Bezpłatny fragment - Rzemieślnicze wypieki z piekarni i cukierni

Książkę dedykuję mojej żonie Kasi,

rodzicom Janowi i Lilii

Wstęp

Przygotowanie w domu, samodzielnie ciasta, chleba, bułek i różnych wypieków daje nam satysfakcję z tworzenia własnych wyrobów. Pieczenie może dać radość każdemu, kto odrobinę wniesie w ten proces serca. Zapach pieczonego chleba, słodycz unosząca się w powietrzu podczas wypieku słodkości nadaje każdemu domowi ciepła i przynależności do rodziny. Każdy wypiek musi być przemyślany, zawsze musimy zgromadzić odpowiednie surowce najlepiej takie, które mają znane nam pochodzenie, produkty ekologiczne bez dodatku sztucznych barwników, konserwantów czy polepszaczy będą gwarantem udanego wypieku. Nigdy nie należy się bać podejmowania ryzyka związanego z pieczeniem, kto nie ryzykuje, ten nie zyskuje. Umieszczone receptury są, napisane w taki sposób by można było od podstaw przygotować swoje wypieczone dzieło. Rzemiosło wymaga ćwiczeń, chęci tworzenia oraz ciągłego eksperymentowania. Zgodnie z powiedzeniem, że praktyka czyni mistrza, to tyle razy ile będziemy wypiekać, tyle razy będziemy bardziej świadomi tego, co robimy, sami nabierzemy wprawy, techniki wykonania i swoich przemyśleń na temat tego, co tworzymy. Podstawowymi mianownikami dla rzemiosła cukierniczego i piekarniczego są mąka i wypiek. To właśnie w tych mianownikach tkwi sekret wypieków. W książce znajdziemy przepisy na bułki, chleby foremkowe, chleby tradycyjne, ciasteczka, serniki, bułki słodkie, ciasta smażone, jabłeczniki, ciasta babkowate, lub z kremem. Wiele receptur może wydawać się znanych, lecz każdy rzemieślnik ma swoje unikalne patenty na swoje dzieła, zabawa jakością i ilością surowców przy przygotowaniu nadaje indywidualności naszym wypiekom. Wszystkie receptury dostosowane są do warunków domowych.

Życzę udanych wypieków i radości z wykonywanych dzieł piekarniczo-cukierniczych

Rozdział 1- piekarnia

Podstawowe pojęcia i techniki wykorzystywane przy produkcji domowego pieczywa

Pieczenie chleba i bułek wymaga cierpliwości i wytrwałości, często jest to proces wieloetapowy. Pieczywo przygotowane w pośpiechu nie zawsze się uda, bo tylko serce włożone w wyrabianie ciasta, wyrastanie i wypiek da nam dobrej, jakości wyroby. Mimo tego, że receptury są sprawdzone to efekt końcowy może się różnić z zamierzonym. Każdy z nas ma inną technikę wyrabiania ciasta oraz surowce z różnych źródeł.

Mąka

Mąka to podstawa udanego ciasta, słyszeliśmy niejednokrotnie, że mąka jest dobra lub zła, ale czy kiedyś zastanawialiście się, dlaczego tak mówimy?. Mąka to nic innego jak ziarno zbożowe, które zostało w odpowiedni sposób oczyszczone i zmielone, może pochodzić z pszenicy, owsa, żyta itd. Ziarno zboża składa się z bielma, okrywy i zarodka w zależności od tego ile mamy tych poszczególnych składników ziarna w mące, możemy powiedzieć o jasności mąki oraz o typie mąki. Mąka jest dobrym źródłem błonnika, witamin i składników mineralnych oraz węglowodanów poza tym w mące znajdują się też enzymy. Substancją odpowiedzialną, za jakość mąki związaną z jej wykorzystaniem jest gluten, gluten jest białkiem roślinnym, może się zdarzyć, że jest uczulające i osoby z celiakią nie mogą spożywać produktów glutenowych. Gluten jest substancją strukturotwórczą dającą odpowiednią sprężystość i strukturę ciasta. Typ mąki uzależniony jest od obecności w niej bielma i okrywy nasiennej im więcej okrywy nasiennej tym mąka ciemniejsza i tu możemy powiedzieć o typie np. 2000 natomiast im więcej bielma tym mąka jaśniejsza i mówimy wtedy o mace np. typ 450.

Możemy wyróżnić następujące typy mąki pszennej:

1. 450 tortowa

2. 500 krupczatka

3. 550 luksusowa

4. 650 bułkowa

5. 750 chlebowa

6. 850 chlebowa

7. 1400 sitkowa

8. 1850 Graham*

9. 2000 razowa

*) Sylvester Graham opracował w 1829 roku alternatywną recepturę białego chleba z wykorzystaniem grubo mielonej mąki razowej

oraz mąki żytnie, które dzielimy na jasne i ciemne:

1. 580 jasna

2. 720 żytnia chlebowa pytlowa

3. 1400 sitkowa

4. 1850 starogardzka

5. 2000 razowa

Dobra mąka powinna mieć swój niepowtarzalny wygląd, swoisty i przyjemny zapach, delikatny smak oraz odpowiednią wilgotność. Mąkę należy przechowywać w temp nieprzekraczającej 8–10 oC o wilgotności względnej powietrza nie większej niż 60% Zarówno z mąki ciemnej jak i mąki jasnej możemy przygotować ciasto również słodkie i wytrawne.

Wyrabianie ciasta — to proces polegający na połączeniu wszystkich składników, które przewidziane są w recepturze. Proces wyrabiania ciasta może być jedno etapowy lub wieloetapowy. Jego zadaniem jest też zmiana struktury ciasta, oraz powstanie siatki glutenowej. Wyrabianie może być ręcznie lub mechaniczne za pomocą robota kuchennego.

Wyrastanie ciasta — wyrobione ciasto najlepiej wyrasta w temperaturze ok. 30—35 stopni, w dobrej wilgotności, misę z ciastem można przykryć pokrywką lub folią przeźroczystą, by kontrolować wzrost ciasta, tym samym zachowujemy odpowiednią wilgotność. Przed przykryciem można ciasto delikatnie spryskać wodą. Proces wyrastania ciasta można przeprowadzić w piekarniku, w którym możemy ustawić odpowiednią temperaturę ok.30—40 stopni.

Zakwasy chlebowe- możemy je zrobić z wielu rodzajów mąki, pszennej, żytniej, orkiszowej, mieszanej. Zadaniem zakwasu jest nadanie pieczywu odpowiedniego smaku i zapachu, wpływa też, na jakość ciasta. Proces produkcji może być długi, najczęściej wymaga tylko dwóch składników mąki i letniej wody oraz odpowiednich warunków ukwaszania, czyli temperatury ok. 24—28 stopni. Proces produkcji zakwasu składa się z następujących etapów: zaczątku, przedkwasu, półkwasu, kwasu. Zakwasy mogą być przechowywane w lodówce, mogą też być wysuszone. Możemy je ożywić poprzez dokarmianie ich mąką i odpowiednią temperaturą. Zakwasy mogą być płynne, suszone lub w postaci pasty.

Drożdże piekarskie — ich łacińska nazwa brzmi Saccharomyces cerevisiae. Na rynku dostępne są drożdże w postaci świeżej prasowanej, suszone lub w postaci płynnej. Zadaniem drożdży jest wzrost ciasta poprzez reakcje fizykochemiczne, jakie zachodzą w cieście wraz z drożdżami. Dodatek drożdży do ciasta powoduje produkcję dużej ilości dwutlenku węgla oraz alkoholu etylowego z węglowodanów znajdujących się w mące lub w postaci dodatku cukru. Optymalna temperatura działania drożdży to 25—35 stopni Celsjusza. Im wyższa temperatura, tym szybszy proces wzrostu im niższa temperatura, tym wolniejszy proces wzrostu drożdży.

Zaczyn — mieszanina wody lub mleka z odrobiną mąki i drożdżami oraz cukrem, ma konsystencję półpłynną, szybko wzrasta i przyspiesza wzrost ciasta właściwego

Zaczyn poolish- jest to zaczyn składający się z mąki i wody oraz bardzo małej ilości drożdży. Proces fermentacji jest wówczas długi, średni czas fermentacji wynosi od 8 godzin nawet do 12—14 godzin. Ma też delikatnie kwaskowy smak i aromat. Zaczyn ten posiada bogate właściwości organoleptyczne.

Zaczyn levain — jest zakwasem płynnym, w dużej mierze produkowany na mące pszennej, zaczątku i wody. Produkowany jest w temperaturze ok. 30 stopni przez ok. 8—12 godzin. Zakwas ten jest bogaty w naturalne drożdże i bakterie kwasu mlekowego.

Woda — woda dodawana do pieczenia chleba powinna mieć temperaturę pokojową, wówczas ciasto dobrze się wyrabia, dodając wodę, do wyrobu ciasta zawsze na początku dodaj jej 10—20% mniej niż przewiduje receptura, zawsze możesz dolać wodę, gdy ciasto jest zbyt twarde. Dozowanie wody uzależnione jest od wodochłonności mąki użytej do wypieku.

Składanie ciasta na chleb — sposobów składania ciasta na chleb jest wiele, każdy z pewnością jest dobry, kiedy daje pożądany efekt gotowego wypieku. Składanie ciast daje nam możliwość uzyskania gotowego wyrobu o pożądanej porowatości miękiszu i odpowiedniej skórce po wypieku.

Nacinanie ciasta — tego rodzaju zabieg technologiczny pozwala nam kontrolować proces pękania ciasta podczas wypieku, niekiedy zdarza się, że ciasto poza nacięciami pęka w innym miejscu, mino to ten proces powinien zawsze być przeprowadzany. Poza tym nacinanie ciasta przed pieczeniem nadaje ciastu ładnych walorów estetycznych.

Wypiek ciast drożdżowych — ciasta drożdżowe zarówno słone jak i słodkie wypiekamy w temperaturze 175—180 stopni Celsjusza. Przed wypiekiem piekarnik powinien być nagrzany, pieczywo po uformowaniu powinno jeszcze podrosnąć w formie, wówczas takie pieczywo wypieka się szybciej i dokładniej. Aby przyspieszyć proces wzrostu przed pieczeniem, można uformowane ciasto spryskać wodą lub wstawić do lekko nagrzanego piekarnika do max. 40 stopni z garnuszkiem wody, która wyprodukuje parę wodną.

Wypiek pieczywa — odbywa się od 15 minut to w przypadku małych bułek do 1,5 godziny w przypadku chlebów. Średnia temperatura wypieku to 210—240, niekiedy 190, a nawet 250 stopni Celsjusza

Zakwas na chleb, żytni i pszenny

250 g mąki pszennej typ 1850

300 g wody letniej przegotowanej

250 g mąki żytniej typ 2000

300 ml wody letniej przegotowanej

2 słoiki litrowe wyparzone i suche

Do jednego słoika dodać mąkę pszenną i zalać ją ciepłą wodą dokładnie wymieszać tak, aby nie było grudek. Do drugiego słoika dodać mąkę żytnią i zalać ją taką samą ilością wodą też dokładnie wymieszać, aby nie było grudek. Każdy słoik zakręcić i odstawić w ciepłe miejsce. Od tego momentu rozpoczyna się proces ukwaszania mąki. Zakwas warto obserwować, z dnia na dzień zaczyna pracować i rosnąć. Proces ten rozpoczyna się niekiedy po jednym dniu niekiedy po dwóch lub trzech.

Zakwas na chleb jest naturalnym produktem powstałym w wyniku fermentacji mlekowej i działania drożdży naturalnie znajdujących się mące. Im wyższy typ mąki tym proces ukwaszania jest szybszy. Wysoki typ mąki to duża zawartość otrąb, co wpływa pozytywnie, na jakość fermentacji. Zakwas należy przechowywać po ukwaszaniu w lodówce, należy używać go wedle potrzeby, jeśli zużyjemy pewną ilość, to należy dodać taką samą ilość mąki i wody wymieszać i odstawić do ponownego wyrośnięcia. W ten sposób będziemy mieli zawsze świeży zakwas do codziennych wypieków. Warunkiem dobrego zakwasu jest zachowanie higieny podczas jego produkcji, czyste wyparzone naczynia sztućce i umyte ręce.

Dziki zakwas chlebowy

100 g rodzynek

Skórki z jednego obranego jabłka

1 wydrylowana i rozdrobniona śliwka

1 łyżeczka miodu gryczanego

600 g letniej przegotowanej wody

150 g mąki pszennej razowej typ 2000

150 g mąki pszennej chlebowej typ 750

Do czystego słoika włożyć skórki z jabłka, miód, rodzynki i rozdrobnioną śliwkę. Zalać wodą i dokładnie wymieszać by miód się rozpuścił. Słoik zakręcać szczelnie. Odstawić na 48 godzin w ciepłe miejsce. Po tym czasie mieszanina powinna zacząć fermentować, w środku słoika powinny pokazać się bąbelki. Wówczas jest to informacja, że podstawa zakwasu chlebowego jest gotowa. Gotową mieszaninę przecedzamy przez sito, odlewamy 300 g i dodajemy obie odmierzone mąki, mieszamy na jednolitą masę i odstawiamy w ciepłe miejsce na jedną dobę. Zakwas powinien podwoić swoją objętość jeśli tego nie zrobi, należy poczekać jeszcze jakiś czas. Od tego momentu zakwas jest gotowy do użycia. Zakwas jest żywy, ma bardzo charakterystyczny kwaskowo owocowy aromat, nadaje on wypiekom ciekawego aromatu i smaku.

Zakwas dziki, jak sama nazwa wskazuje, jest trudny do kontrolowania procesu fermentacji i wzrostu, czas fermentacji może być dłuższy lub krótszy, wymaga on ciepłego pomieszczenia by aktywacja mikroflory znajdującej się w owocach i mące była intensywna. Zakwas dziki można przygotować z każdego owocu, można dodać zioła świeże, a nawet warzywa. Nigdy nie dopuszczaj do tego, by na zakwasie pojawiła się pleśń, pleśń nie powinna pojawić się również na mieszaninie wody i owoców w pierwszej fazie przygotowania dzikiego zakwasu. Wówczas całą zawartość należy wyrzucić i proces przygotowania rozpocząć od nowa.

Zakwas suszony

Zakwas żytni:

300 ml letniej wody

300 g mąki żytniej typ 1850 lub 2000

Zakwas pszenny:

300 ml letniej wody

300 g mąki pszennej typ 1850 lub 2000

Do dwóch słoików litrowych wcześniej dobrze umytych i wyparzonych dodać mąki i zalać wodą, dokładnie wymieszać, przykryć i odstawić w ciepłe miejsce na 12 godzin. Po tym czasie kiedy zakwas już zacznie pracować, pojawią się bąbelki, pojawi się zapach kwaśny. Wylewamy każdy z osobna na dużą wyłożoną folią tacę, rozsmarowujemy i pozostawiamy do odparowania wody z zakwasu. Najlepiej trzymać tace w ciepłym miejscu, może to być miejsce lekko nasłonecznione. Kiedy z zakwasu odparuje cała woda, zakwas połamać na mniejsze kawałki i dosuszyć np. na słońcu lub w piekarniku w temperaturze 35 stopni. Można również użyć suszarki do grzybów. Dobrze wysuszone zakwasy rozdrabniamy i przekładamy do dwóch osobnych czystych słoików i szczelnie zamykamy.

Zakwas suszony można przechowywać długo w szczelnie zamkniętych słoikach. Używanie takiego zakwasu jest bardzo proste, jednocześnie wygodne. Dodatek suszonego zakwasu do chleba wynosi ok. 1—4% całkowitej wagi chleba. Możemy użyć zakwasu jako zaczątku nowego zakwasu, do mieszaniny mąki i wody dodać odrobinę zakwasu suszonego przyspiesza to proces ukwaszania. Możemy również, przygotować gotowy zakwas rozpuszczając taką samą ilość zakwasu z taką samą ilością wody, wówczas mamy gotowy zakwas do produkcji pieczywa.

Chleb codzienny — jeden duży bochen lub dwa mniejsze

700 g mąki pszennej typ 750

300 g mąki żytniej typ 720

350—450 ml wody

20 g drożdży świeżych

50 g zakwasu pszennego

20 g soli

W 350 ml wody rozpuścić drożdże dodać obie mąki, zakwas, sól i mieszamy, wyrabiając na jednolitą masę. Jeśli ciasto, jest za twarde, można dodać wody. Pamiętając, iż ciasto powinno być zwarte i dobrze powinno się wyrabiać. Ciasto może być dość twarde, ale tym nie należy się przejmować na tym etapie produkcji. Tak wyrobione ciasto odstawiamy na 1,5 godziny w ciepłe miejsce w misce przykrytej szczelnie woreczkiem. Po tym czasie jeszcze raz przerabiamy ciasto, formujemy kulę, obsypujemy ją mąką pszenną i wkładamy do koszyczka rozrostowego ciasta, gdy ciasto podwoi swoją objętość przekładamy je na blachę do pieczenia wyłożoną papierem do pieczenia. Nacinamy delikatnie ciasto wzdłuż. Nagrzewamy piekarnik do temperatury 220 stopni i wstawiamy chleb na 45 min. Po tym czasie wyjmujemy ciasto z pieca i pozostawiamy do wystygnięcia.

Chleb na zakwasie charakteryzuje się długim procesem produkcji, gdyż musi mieć czas na wyrastanie i zmiany, jakie zachodzą w mące podczas leżakowania. Ciasto rośnie pod wpływem znajdujących się w zakwasie drożdży i bakterii kwasu mlekowego. To właśnie te bakterie nadają chlebowi charakterystyczny kwaskowaty smak, a drożdże nadają puszystość wypieczonemu bochenkowi. Dobrze wypieczony bochenek ma dobrze zarumienioną skórkę, tak wypieczony chleb jest chrupki z zewnątrz i puszysty oraz zwarty wewnątrz. Produkcja chleba na zakwasie wymaga cierpliwości i czasu, lecz ten nakład pracy owocuje pięknym, pysznym i pachnącym chlebem, którego zapach unosi się w całym mieszkaniu. Jeżeli chleb pęknie nam nie w tym miejscu, gdzie chcemy, to znaczy, że tak miało być a pęknięcie to taki uśmiech chleba w naszym kierunku.

Chleb mieszczański

Zakwas:

20 g aktywnego zakwasu żytniego

85 g wody

45 g mąki żytniej typ 720

45 g mąki żytniej typ 2000

Ciasto właściwe:

330 g letniej wody

135 g mąki żytniej razowej typ 2000

10 g mąki pszennej chlebowej typ 750

10 g miodu

4 g świeżych drożdży

13 g soli

Słonecznik łuskany do posypania chleba

Dzień wcześniej przygotować zakwas z podanych składników. Odstawić w ciepłe miejsce. Kolejnego dnia do zakwasu dodać letnią wodę, drożdże, miód i wszystko wymieszać do jednolitej mieszanki dodać obie mąki razem wszystko wymieszać, odstawić na 10 minut. Po tym czasie wsypać sól i wrabiać ciasto ok. 10 minut. Przykryć miskę i odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce. Wyrośnięte ciasto wyłożyć na stolnicę podsypać mąką, przerobić, uformować wałek i przenieść do foremki. Posypać mąką i odstawić do wyrośnięcia. Wyrośnięte ciasto skroić wodą posypać ziarnami słonecznika. Piec 45 minut w temperaturze 220 stopni. Upieczony bochenek wyjąć z formy na kratkę i pozostawić do wystudzenia.

Chleb podczas wyrabiania klei się do rąk, w niczym to nie przeszkadza. Po pierwszym wyrastania konsystencja ciasta jest również luźna. Ciasto należy podsypać mąką przed wyjęciem na stolnicę, na stolnicy też można je oprószyć mąką, by uformować wałek i obficie posypać foremkę przed wsadzeniem ciasta do niej.

Chleb biesiadny

900 g mąki pszennej chlebowej typ 750

250 g wody

250 g ciepłego mleka

30 g masła

30 g cukru

10 g soli

14 g suszonych drożdży lub 30 g świeżych

Do ciepłego mleka dodać drożdże rozpuścić je, dodać cukier i wodę razem wszystko wymieszać. Do mieszaniny płynnej dodać, przesianą mąkę, masło i sól. Wyrabiać ciasto ok. 10 minut na jednolitą masę. Wyrobione ciasto przenieść do miski, przykryć folią i pozostawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce. Gdy ciasto podwoi swoją objętość wyjąć je z miski, podzielić na dwie części, przerobić, złożyć ciasto jak na chleb i umieścić w wysokich foremkach do pieczenia, oprószyć mąką i pozostawić do wyrośnięcia. Wyrośnięte chlebki na wysokość brzegu foremki. Pieczemy 35—40 minut w temperaturze 210 stopni. Po tym czasie, kiedy bochenek się zrumienią wyjąć je na kratkę i pozostawić do wystudzenia.

Do chleba, można dodać 100 g mąki Grahama, zastępując ją mąkę przewidzianą w recepturze. Chleb wyrasta bardzo wysoki, jest puszysty i delikatny w smaku.

Chleb stryjeczny

40 g zakwasu pszennego

350 g wody

290 g mąki pszennej razowej typ 2000

290 g mąki pszennej chlebowej typ 750

80 g mąki żytniej razowej typ 2000

10 g świeżych drożdży

13 g soli

Do wody dodać zakwas i drożdże, całość dokładnie rozmieszać. Odstawić na 10 minut. Do płynnej mieszaniny dodać wszystkie mąki oraz sól, razem wyrabiać jednolite ciasto, jeśli ciasto jest zbyt twarde dodać odrobinę wody. Wyrabiać jednolite ciasto przez 10 minut. Po tym czasie przenieść ciasto do miski przykryć folią i odstawić do wyrośnięcia ciasta do podwojenia swojej objętości. Wyrośnięte ciasto przenieść na stolnicę przerobić, złożyć i oprószyć mąką, przenieść do koszyka rozrostowego i odstawić do wyrośnięcia. Po wyrośnięciu przenieść na blachę naciąć chleb i piec 40 minut w temperaturze 210 stopni. Po upieczeniu chleb przenieść na kratkę by ostygł.

Chleb po upieczeniu ma miękki miękisz, charakterystyczny świeży zapach i delikatny smak. Nadaje się do codziennych kanapek, tostów lub przygotowania grzanek.

Chleb z boczkiem

Zaczyn:

260 g zsiadłego mleka

260 g mąki pszennej chlebowej typ 750

1 g świeżych drożdży

Ciasto właściwe:

240 g mąki pszennej chlebowej typ 750

80 g wody

10 g cukru

6 g soli

15 g świeżych drożdży

100 g boczku wędzonego parzonego

Przygotować zaczyn z mąki, drożdży i zsiadłego mleka, wymieszać w misce przykryć folią i odstawić na 12 godzin w ciepłe miejsce. Najlepiej na noc. Następnego dnia do zaczynu dodać resztę składników ciasta właściwego i wyrabiać jednolite ciasto ok. 10 minut. Wyrobione ciasto przenieść do miski i odstawić do wyrośnięcia. W tym czasie boczek pokroić w paseczki lub kostkę i podsmażyć na patelni bez tłuszczu by tłuszcz się wytopił. Tłuszczu nie odlewamy. Boczek odstawiamy do ostygnięcia. Gdy ciasto wyrośnie dodać do niego wysmażony boczek, wyrabiać ciasto i uformować bochenek, obsypując go mąką przenieść do koszyczka rozrostowego i odstawić do wyrośnięcia. Wyrośnięty bochenek przenieść na blaszkę i piec 20 minut w 230 stopniach w zaparowanym piekarniku oraz 20 minut w temperaturze 210 stopni bez zaparowania. Po upieczeniu wykładamy na kratkę i studzimy.

Do chleba można dodać również usmażonej cebuli, lub wymienić boczek na cebulę.

Chleb ziarnisty mini

230 g mąki razowej pszennej typ 2000

300 g wody letniej

60 g grubo zmielonego ziarna siemienia lnianego

50 g łuskanych pestek dyni

60 g łuskanych nasion słonecznika

50 g sezamu białego

½ łyżeczki soli

7 g świeżych drożdży

Do odmierzonej ilości wody dodać drożdże i wymieszać, odmierzyć wszystkie składniki chleba, dolać do nich rozpuszczone drożdże i wyrabiać ok. 10 minut. Ciasto jest dość klejące, ale takie powinno być, by po wypieku miało dobre właściwości smakowe. Wyrobione ciasto odstawiamy w misce w ciepłe miejsce i czekamy, aż wyrośnie. Wyrośnięte ciasto przedkładamy na, dwie małe foremki do pieczenia pamiętając, by foremki podsypać mąką przed włożeniem do nich ciasta. Następnie odstawiamy do wyrośnięcia. Pieczemy ok. 30 minut w temperaturze 200 stopni. Wypieczone chlebki wyjmujemy na kratkę i odstawiamy do wystudzenia.

Chleb nie należy do pieczywa puszystego, jego zwarta konsystencja wynika z dużej ilości ziaren i mąki razowej użytej do wypieku. Chleb najlepiej przechowywać po wystudzeniu w lodówce, dłużej zachowa swoją świeżość, duża zawartość nasion przy przechowywaniu w temperaturze pokojowej może przyspieszyć psucie pieczywa. Czas wyrastania pieczywa jest dość długi ze względu, że jest to ciasto ciężkie.

Chleb swojski dziki

Zakwas pszenny dziki:

160 g mąki pszennej razowej

160 g ukwaszonej dzikiej wody — patrz zakwas dziki

Lub 320 zakwasu dzikiego

Poolish:

80 g mąki pszennej chlebowej typ 750

80 g wody

1 g drożdży świeżych

Ciasto właściwe:

100 g wody

80 g mąki żytniej typ 720

6 g świeżych drożdży

220 g mąki pszennej chlebowej typ 750

12 g soli

25 g masła

10 g cukru

Przygotować dziki zakwas zgodnie z zasadą przygotowania zakwasów dzikich, 12 godzin przed przygotowaniem chleba przygotować poolish, najlepiej zrobić to na noc. Wszystkie składniki poolish wymieszać ze sobą, przykryć pokrywką i odstawić na noc w ciepłe miejsce. Następnego dnia do miski wlać wodę, dodać drożdże, wlać zakwas i poolish razem wszystko wymieszać na jednolitą masę. Następnie dodać odmierzoną mąkę i cukier razem wszystko wymieszać i pozostawić na 30 minut. Po tym czasie dodać sól i masło i wyrabiać jednolite ciasto przez 10 minut. Odstawić do wyrośnięcia. Wyrośnięte ciasto przerobić, uformować z niego kulę i przełożyć do koszyka rozrostowego by wyrosło. Wyrośnięty chleb przełożyć na blaszkę i piec 5 minut w temperaturze 250 stopniach w parze, następnie wypuścić parę i piec 50 minut w temperaturze 200 stopni. Po upieczeniu wyjąć na kratkę i ostudzić.

Chleb szlachecki dziki

400 g aktywnego dzikiego zakwasu przygotowanego tylko na mące razowej orkiszowej

Ciasto właściwe:

320 g mąki chlebowej pszennej typ 750

20 g mąki żytniej typ 720

190 g wody

4 g drożdży świeżych

10 g soli

Przygotować dziki zakwas zgodnie z wytycznymi przygotowania dzikiego zakwasu, zastępując mąkę pszenną mąką orkiszową razową. Zakwas powinien być aktywny, czyli wyrośnięty. Do misy wlać zakwas, dodać wodę i drożdże razem wszystko wymieszać na jednolitą masę. Następnie dodać mąkę pszenną i żytnią i razem wszystko wymieszać i odstawić na 20 minut. Po tym czasie dodać sól i wyrabiać jednolite ciasto. Misę przykryć folią i odstawić na kilka godzin by ciasto podwoiło swoją objętość. Gdy ciasto urośnie, jeszcze raz je przerobić, podzielić na 3 części o wadze średnio 300 g uformować kulę i przełożyć do foremek drewnianych. Posypać mąką i odstawić do wyrośnięcia. Wyrośnięte bochenki piec 40 minut w temperaturze 210 stopni do zarumienienia powierzchni. Po upieczeniu odstawić do wystygnięcia.

Pieczenie w drewnianych foremkach jest bardzo ekologiczne, nadaje pieczywu specyficznego aromatu. Do foremki możemy włożyć liście chrzanu lub winogrona.

Chleb świąteczny

600 g mąki pszennej chlebowej typ 750

100 g mąki żytniej razowej typ 2000

500 ml wody letniej

25 g oliwy z oliwek

20 g cukru

18 g soli

12 g świeżych drożdży

Mąkę pszenną przesiać, dodać mąkę żytnią. Do misy dodać sól, cukier, olej. Osobno w naczyniu podgrzać lekko wodę do temperatury ciała, dodać drożdże i dokładnie wymieszać by drożdże się rozpuściły. Rozpuszczone drożdże wlewamy do misy z mąką i resztą składników. Wyrabiamy ciasto ok. 10 minut i odstawiamy na bok, by wyrosło. Wyrośnięte ciasto przerabiamy jeszcze raz, delikatnie podsypując mąką. Uformować wałek i przełożyć ciasto do foremki posypanej mąką. Ciasto odstawić do wyrośnięcia i posypujemy mąką. Kiedy ciasto wyrośnie, nacinamy je w kilku miejscach i wkładamy chleb do nagrzanego piekarnika do 200 stopni i pieczemy 40 minut. Po tym czasie chleb wyjmujemy i odstawiamy na kratkę do wystygnięcia.

Chleb jest świąteczny, dlatego, że jest szybki do zrobienia, w ferworze przygotowania potraw świątecznych, zakup chleba może wypaść z głowy. Wówczas możemy sami taki chleb przygotować dla rodziny. Chleb możemy posypać słonecznikiem lub makiem.

Chleb bidny biały

Poolish:

150 g mąki typ 450

150 g wody letniej

1 g świeżych drożdży

Ciasto właściwe:

510 g mąki typ 450

150 g wody

150 g mleka

20 g cukru

8 g soli

25 g masła

15 g drożdży świeżych

Dobę przed przystąpieniem do pieczenia chleba przygotować poolish. W wodzie rozpuścić drożdże wsypać mąkę, wymieszać, przykryć szczelnie pokrywką i odstawić na bok. Na drugi dzień, odważyć wodę i mleko dodać do nich drożdże i rozpuścić je. Następnie dodać poolish, sól, cukier, odważoną mąkę i wyrabiać ok. 10 minut. Po tym czasie dodać miękkie mało i wyrabiać kolejne 5 minut by ciasto wchłonęło mało. Ciasto jest luźne, ale ta ma być. Ciasto przykryć folią i odstawić do wyrośnięcia. Wyrośnięte ciasto wyłożyć na stolnicę podsypując ją mąką, rozpłaszczyć, zwinąć w rulon i przełożyć do formy wysmarowanej masłem i wysypaną mąką. Odstawić kolejny raz do wyrośnięcia. Wysokie wyrośnięte ciasto piec 40—50 minut w temperaturze 185 stopni. Po upieczeniu wyjąć z formy i ostudzić na kratce.

Chleb jest bardzo puszysty, jest to efekt luźnej konsystencji ciasta oraz drożdży.

Chleb bidny ciemny

Poolish:

150 g mąki typ 450

150 g wody letniej

1 g świeżych drożdży

Ciasto właściwe:

470 g mąki typ 650

50 g słodu suszonego żytniego sfermentowanego

300 g wody

20 g cukru

8 g soli

25 g masła

15 g drożdży świeżych

Dobę przed przystąpieniem do pieczenia chleba przygotować poolish. W wodzie rozpuścić drożdże, wsypać mąkę wymieszać, przykryć szczelnie pokrywką i odstawić na bok. Na drugi dzień, odważyć wodę i mleko dodać do nich drożdże i rozpuścić je. Następnie dodać poolish, sól, cukier, odważoną mąkę i słód, wyrabiać ok. 10 minut. Po tym czasie dodać miękkie mało i wyrabiać kolejne 5 minut by ciasto wchłonęło mało. Ciasto przykryć folią i odstawić do wyrośnięcia. Wyrośnięte ciasto wyłożyć na stolnicę podsypując ją mąką, rozpłaszczyć, zwinąć w rulon i przełożyć do formy wysmarowanej masłem i wysypaną mąką. Odstawić kolejny raz do wyrośnięcia. Wysokie wyrośnięte ciasto piec 40—50 minut w temperaturze 185 stopni. Po upieczeniu wyjąć z formy i ostudzić na kratce.

Dodatek co ciasta sfermentowanego słodu, nadaje chlebowi ciekawego ciemnego koloru oraz nutki dodatkowego aromatu.

Chleb tostowy maślany

525 g mąki pszennej tortowej

300 g mleka

22 g cukru

15 g świeżych drożdży

7 g soli

40 g masła

W mleku rozpuścić drożdże. Do miski wsypać przesiewając mąkę, dodać resztę składników, wyrabiać jednolite sprężyste ciasto ok. 10 minut. Przykryć miskę folią i odstawić do wyrośnięcia. Wyrośnięte ciasto przerobić, uformować wałek i włożyć do foremki do pieczenia chleba tostowego z zamykaną klapą o wymiarze 30 centymetrów. Pozostawić do wyrośnięcia. Jak ciasto wyrośnie. Zamknąć pokrywę i piec 40 minut w temperaturze 190 stopni. Po upieczeniu chleb wyjąć i ostudzić na kratce.

Do chleba można dodać kilka gatunków ziaren, wówczas chleb będzie wyrastał trochę dłużej.

Chleb pszenny

250 g mąki pszennej tortowej typ 450

250 g mąki pszennej chlebowej typ 750

300 g wody letniej

10 g soli

5 g słodu jęczmiennego

20 g drożdży świeżych

20 g oleju

Mąkę przesiewamy do miski. Do odważonej wody dodajemy drożdże i rozpuszczamy je. Do mąki dodajemy rozpuszczone drożdże, słód i olej. Razem wyrabiamy 10 minut, po tym czasie dodajemy sól, przerabiamy ciasto jeszcze 5 minut, by sól się rozpuściła. Odstawiamy ciasto w ciepłe miejsce, by wyrosło. Wyrośnięte ciasto przerabiamy, składamy jak chleb, oprószamy mąką, przekładamy do koszyczka rozrostowego posypanego mąką i odstawiamy do wyrośnięcia. Wyrośnięte ciasto po podwojeniu swojej wielkości, przenosimy na blaszkę, nacinamy i pieczemy z zaparowanym piekarniku w temperaturze 210 stopni, przez 20 minut, następnie parę wypuszczamy i pieczemy jeszcze 20—30 minut do zrumienienia skórki.

Chleb jest na drożdżach, więc jego czas wzrostu jest dość szybki. Do chleba w czasie składania można dodać ziarna słonecznika, siemię lniane, pestki dyni. Chleb po upieczeniu jest delikatny, świetnie smakuje z domowej roboty masłem lub twarożkiem.

Chleb ministerski

Zakwas:

225 g mąki pszennej chlebowej typ 750

165 g wody letniej

20 g aktywnego zakwasu

Poolish:

150 mąki pszennej chlebowej typ 750

150 g letniej wody

4 g drożdży suszonych

Ciasto właściwe:

300 g mąki pszennej chlebowej typ 750

150 g mąki żytniej typ 720

225 g wody

18 g soli

Składniki poolish oraz zakwasu przygotować, co najmniej 8—10 godzin wcześniej. Składniki poolish wymieszać, przełożyć do pojemnika zakręcić. Składniki zakwasu wymieszać również przełożyć do pojemnika zakręcić. Czynność tą najlepiej przygotować na wieczór, by kolejnego dnia rozpocząć przygotowanie ciasta chlebowego. Kolejnego dnia do naczynia wlać odmierzoną wodę, dodać poolish, zakwas, sól, mąkę pszenną i żytnią, wyrabiać ciasto ok. 10 minut by było jednolite i sprężyste. Ciasto przykryć w misce i odstawić do wyrośnięcia na 2 godziny. Po tym czasie przerobić ciasto jeszcze raz, złożyć, dobrze oprószyć mąką i przenieść do koszyczka rozrostowego. Teraz ciasto potrzebuje czasu, by wyrosło. Wyrośnięte ciasto przekładamy delikatnie na blaszkę, pieczemy 40 minut w 210 stopniach w parze, wstawiając małe naczynie z wodą do piekarnika, po tym czasie wyjmujemy naczynie z wodą i dopiekamy chleb jeszcze 15 minut w temperaturze 220 stopni. Po upieczeniu chleb wyciągnąć na kratkę i ostudzić.

Chleb ma delikatny kwaskowaty smak, jest bardzo aromatyczny. Przygotowanie tego chleba wymaga dużo czasu i cierpliwości. Lecz rezultat jest bardzo zadowalający. Pieczywo przechowujemy w płóciennym worku. Długo zachowuje świeżość.

Wieniec chlebowy

430 g mąki pszennej chlebowej typ 750

70 g mąki żytniej razowej typ 720

125 g wody

220 g mleka zsiadłego

10 g soli

5 g słodu jęczmiennego jasnego w proszku

6 g drożdży świeżych

Sezam biały

Mak niebieski

Na noc nastawić poolish z 70 g mąki żytniej, 55 g mąki pszennej, 125 g wody i 3 g drożdży wszystkie składniki dokładnie wymieszać w misce. Miskę przykryć i odstawić na noc. Następnego dnia w mleku zsiadłym rozpuścić pozostałą ilość drożdży. Rozpuszczone drożdże dodać do pozostałem mąki, dodać słód, sól i wyrobić jednolite ciasto. Ciasto wyrabiać ok. 10 minut na gładką masę. Ciasto przełożyć do miski przykryć folią i odstawić do wyrośnięcia. Wyrośnięte ciasto złożyć raz i odstawić do kolejnego wyrastania. Wyrośnięte ciasto podzielić na 8 kulek, można użyć wagi, by kulki były równe. 4 kule obtaczamy w maku a cztery pozostałe w sezamie, jeśli ziarna nie będą się lepiły do ciasta, to kule można delikatnie zwilżyć odrobiną wody. Kule układamy na blaszce na przemian w wianek koło siebie i odstawiamy do wyrośnięcia, przed pieczeniem naciąć nożykiem każdą kulkę. Pieczemy 25—30 minut w temperaturze 200 stopni. Po upieczeniu ostudzić na kratce.

Do obtoczenia kulek możemy użyć, słonecznika, czarnego sezamu, siemienia lnianego lub czarnuszki.

Chleb folwarczny

225 g gotowanych ziemniaków

600 g mąki pszennej chlebowej typ 750

75 g mąki pszennej razowej typ 2000

330 g wody

30 g mleka w proszku

60 g oleju rzepakowego

11 g soli

10 g cukru

8 g suszonych drożdży lub świeżych w odpowiedniej proporcji

Mak niebieski i/lub sezam do posypania chleba

Ziemniaki zmielić w maszynce do mięsa lub przecisnąć przez praskę. Do rozdrobnionych ziemniaków dodać mleko w proszku, wodę, olej, sól, cukier, drożdże obie mąki. Całość wyrabiać na jednolitą masę przez 10 minut. Wyrobione i jednolite ciasto przykryć pokrywka lub folią i odstawić do wyrośnięcia. Po wyrośnięciu ciasto podzielić na dwie części, obie części rozpłaszczyć, zwinąć rulon i przełożyć do blaszek do pieczenia. Przykrywamy i odstawiamy do wyrośnięcia. Wyrośnięte bochenki chleba posmarować wodą i posypać makiem i/lub sezamem. Pieczemy 30—40 minut w temperaturze 190 stopni do chwili zrumienienia skórki chleba.

Czas wyrastania ciasta jest dość długi, wynika to z małej ilości drożdży, oraz ciężkości ciasta ze względu na dodatek ziemniaków. Chleb po upieczeniu jest mokry i puszysty. Długo można go przechowywać, dodatek ziemniaków powoduje utrzymanie wilgotności i świeżość.

Chleb hawajski

480 g mąki pszennej tortowej

1 jajo

¾ szklanki naturalnego soku ananasowego

4 łyżki mleka

2 i ½ łyżki cukru

¾ łyżeczki soli

2 łyżeczki suszonych drożdży

2 łyżki oliwy

Przesiać mąkę do miski, do maki dodać oliwę, sól, cukier oraz sok z ananasa. Mleko podgrzać do temperatury ciała i rozpuścić w nim drożdże. Rozpuszczone drożdże dodać do miski z mąką i resztą składników. Ciasto wyrabiać na jednolitą masę przez 10 minut, ciasto powinno mieć konsystencję ciasta pierogowego, jeśli jest za twarde, należy dodać odrobinę letniego mleka. Wyrobione ciasto przykryć folią i odstawić do wyrośnięcia. Wyrośnięte ciasto wyłożyć na stolnicę, rozciągnąć na duży placek zwinąć w rulon i przełożyć do foremki. Foremkę pozostawić w ciepłym miejscu by ciasto wyrosło i podwoiło swoją objętość. Ciasto po wyrośnięciu spryskać wodą posypać sezamem i piec 30—40 minut temperaturze 185 stopni do chwili zarumienienia powierzchni. Upieczony chleb wyjąć na siatkę i pozostawić do wystudzenia.

Chleba ma specyficzny egzotyczny smak i aromat, świetnie nadaje się do słodkich śniadań z domowymi konfiturami lub jako chleb moczony w słodkim mleku z jajem i smażony na maśle.

Chleb bulwarowy

900 g mąki chlebowej pszennej typ 750

50 g mąki żytniej typ 720

600 g wody

25 g soli

100 g zakwasu pszennego

10 g drożdży świeżych

1 łyżka siemienia lnianego mielonego

2 łyżki siemienia lnianego niemielonego

2 łyżki słonecznika łuskanego

Do miski wlać wodę dodać drożdże, zakwas i razem wszystko wymieszać. Następnie wsypać przesianą mąkę pszenną i żytnią. Mieszamy ok. 5 minut, następnie dodajemy sól i wszystkie ziarna. Całość mieszamy ok. 10 minut na małych obrotach. Ciasto jest lepkie, ale takie ma być. Najlepiej wyrabiać je w mikserze planetarnym przy użyciu haka. Po tym czasie miskę przykryć folią i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Gdy ciasto wyrośnie. Podzielić je na dwie części. Podsypując mąką uformować kule, i przełożyć do foremek. Powierzchnie wyrównać, spryskać wodą i posypać ziarnami wedle uznania może to być słonecznik, siemię lub inne, które lubimy. Odstawiamy do wyrośnięcia. Wyrośnięte bochenki. Pieczemy 60 minut w temperaturze 195 stopni. Po upieczeniu wyjmujemy z foremek na kratkę i pozostawiamy do wystudzenia.

Do chleba można dodać orzechy laskowe lub włoskie. Chleb nabierze trochę ciemniejszego zabarwienia, a smak będzie wyśmienity.

Chleb od górala

400 g mąki pszennej chlebowej typ 750

200 g mąki żytniej typ 720

200 mąki żytniej razowej typ 2000

670 g mleka zsiadłego

13 g drożdży świeżych

1/4 łyżeczki kminku mielonego

12 g soli

Trzy mąki wymieszać w misce, dodać kminek. Do zsiadłego mleka o temperaturze pokojowej dodać świeże drożdże i wymieszać do ich rozpuszczenia. Rozpuszczone drożdże wlać do mąki i całość mieszać i wyrabiać przez 10 minut. Po tym czasie pozostawić ciasto na 20 minut. Po tym czasie dodać sól i mieszać razem ok. 10 minut aż sól się rozpuści. Wyrobione ciasto przełożyć do miski, przykryć folią i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Wyrośnięte ciasto, przerobić na stolnicy uformować bochenek i przełożyć do koszyczka rozrostowego wyrośnięty bochenek przełożyć na blaszkę, naciąć i piec 45 minut w temperaturze 200 stopni. Po upieczeniu wyjąć na kratkę i ostudzić.

Chleb baltonowski na zakwasie

450 g pszennej chlebowej typ 750

150 g mąki żytniej typ 720

9 g soli

30 g słodu jęczmiennego jasnego

12 g drożdży świeżych

50 g zakwasu pszennego

350 g wody

Do naczynia wlać wodę dodać drożdże i zakwas pszenny. Razem wszystko wymieszać i odstawić na 30 minut. Po tym czasie do ww. mieszaniny dodać 100 g mąki pszennej oraz słód wymieszać i pozostawić na 20 minut do wyrośnięcia. Po tym czasie dodać pozostałą mąkę pszenną i żytnią wymieszać i odstawić na 40 minut po tym czasie dodać sól i wyrabiać ciasto by było jednolite i bez grudek. Pozostawić ciasto w misce przykryć folią i odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce. Wyrośnięte ciasto wyjąć, uformować bochenek chleba i odstawić do wyrośnięcia do koszyczka rozrostowego, który należy wcześniej obsypać mąką. Wyrośnięty bochenek przełożyć na blachę. Naciąć chleb w 4 miejscach. Piec w temperaturze 220 stopni z dodatkiem ¼ szklanki wody umieszczonej w naczyniu metalowym na dole piekarnika. Po 25 minutach pieczenia uchylić delikatnie piekarnik by para wodna wyszła z piekarnika. Piec kolejne 20 minut.

Po upieczeniu chleb spryskać wodą.

Chleb jest puszysty, wilgotny i bardzo aromatyczny

Chleb pszenny gospodarski

300 g aktywnego zakwasu pszennego

100 g mleka zsiadłego

230 g wody letniej

320 g mąki pszennej chlebowej typ 750

200 g mąki pszennej pełnoziarnistej typ 1850

15 g soli

½ łyżeczki suszonych drożdży

1 łyżka oliwy z oliwek

Do miski wlać zakwas, wodę i zsiadłe mleko oraz drożdże. Razem wszystko wymieszać i pozostawić 10 minut. Po tym czasie dodać do miski obie mąki i całość wymieszać około 15 minut. Ciasto pozostawić na około 20—30 minut. Po tym czasie wsypać sól i dodać oliwę i wyrabiać ciasto około 10 minut. Ciasto przykryć i pozostawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce. Wyrośnięte ciasto przerobić na blacie uformować wałek i przełożyć do wysmarowanej tłuszczem i obsypanej mąką blachy. Przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia. Wyrośnięty chleb, piec 55—60 minut w temperaturze 185 stopni do zarumienienia. Upieczony chleb wyjąc z formy na kratkę i ostudzić.

Do ciasta można dodać prażoną cebulkę, posiekane zioła np. pokrzywy.

Chleb litewski

225 g mąka pszenna typ 650

330 g mąka żytnia typ 700

15 g sól

14 g drożdże świeże

20 g olej słonecznikowy

350 g woda ciepła

90 g miód naturalny

75 g sypki fermentowany słód żytni

1 łyżeczka kolendry mielonej

Przesiać obie mąki do miski. Do ciepłej wody dodać miód rozmieszać by się rozpuścił, dodać drożdże i odstawić na bok. Do mąki wsypać sól, kolendrę oraz fermentowany słód żytni. Wszystkie składniki sypkie wymieszać, dodać do nich olej o część płynną. Wyrabiać jednolite ciasto, by zaczęło odchodzić od ręki. Włożyć do miski, przykryć pokrywką spryskać wodą i odstawić do wyrośnięcia na około 2 godziny w ciepłe miejsce. Wyrośnięte ciasto przerobić. Podsypując mąką uformować gruby wałek i przełożyć do foremki wysypanej mąką i pozostawić do wyrośnięcia na kolejne 2 godziny. Pozostawić do wyrośnięcia. Wyrośnięte ciasto spryskać wodą i piec ok. 30—40 min w temperaturze 210 stopniach. Po upieczeniu ciasto wyjąć z foremki na kratkę i ostudzić

Chleb jest bardzo aromatyczny poprzez dodatek słodu i kolendry oraz miodu, posiada charakterystyczny słodkawy smak i pulchną konsystencję.

Chleb baltonowski

Ciasto:

700 g mąki pszennej typ 750

2 łyżeczki cukru

2 łyżeczki soli

25 g drożdży świeżych

300 g mleka

110 g wody

2 łyżki oleju lub oliwy

Kleik:

150 g wody

1 łyżka mąki pszennej

¼ łyżeczki soli

Do przesianej mąki dodać sól. Odmierzoną wodę wraz z mlekiem podgrzać do temperatury ciała by było letnie, dodać cukier i drożdże wszystko dokładnie wymieszać i wlać do mąki z solą następnie dodać olej. Całe ciasto wyrabiać ok. 15 minut ręcznie. Ciasto na początku będzie wydawało się zbyt twarde, lecz podczas wyrabiania wszystkie składniki się połączą i powstanie dość twarda kulka. Wyrobione ciasto odstawić w ciepłe miejsce na około 1—1,5 godziny by podwoiło swoją objętość. W tym czasie przygotować kleik wodę, sól wraz z mąką wymieszać i na małym ogniu zagotować by powstał kleik, nie za gęsty by dało się nim posmarować ciasto po wyrośnięciu przed pieczeniem. Gdy ciasto urośnie, należy je kolejny raz przerobić, uformować gruby wałek i odstawić na kolejną, co najmniej godzinę do wyrośnięcia do podwojenia objętości. Ciasto może wyrastać w koszyczku do pieczenia chleba lub w misce. Po wyrośnięciu ciasto posmarować kleikiem i wstawić do piekarnika na 20 minut nagrzanego do 230 stopni, następnie zmniejszamy do 185 stopni i pieczemy jeszcze 30 minut. Po upieczeniu chleb przełożyć na kratkę by ostygł.

Chleb od gaździny

Zaczyn nocny poolish:

300 g mąki pełnoziarnistej pszennej typ 2000

340 g wody

13 g drożdży świeżych

Ciasto właściwe:

100 g mąki żytnia typ 720

600 g mąki pszennej typ 650

20 g soli

300 g letniej wody

Zaczyn przygotować 12—14 godzin przed pieczeniem chleba. Do wody dodać drożdże i mieszając je rozpuścić je następnie dodać mąkę pełnoziarnistą i ponownie dokładnie wymieszać. Przełożyć do pojemniczka plastikowego i szczelnie zamknąć pokrywką. Zaczyn powinien dojrzewać w lodówce. Najlepiej zrobić to na noc. Pamiętając, by pojemnik był większy od ilości zaczynu, ponieważ zaczyn zaczyna rosnąć w lodówce. Kolejnego dnia zaczyn wyjąć w lodówce i pozostawić w temperaturze pokojowej około 1 godziny. Do miski wlać odmierzoną ciepłą wodę do wody przenieść zaczyn i dokładnie go wymieszać następnie dodać sól i odmierzoną ilość mąki. Całość wyrabiać na jednolitą masę ok. 10 minut. Pozostawić w misce przykrytej pokrywką by zwiększyło swoją objętość, co najmniej 2 razy. Po tym czasie ciasto wyjąć z miki przerobić je jeszcze raz oraz złożyć jak na chleb i uformować wałek przenieść do posypanego mąką koszyczka rozrostowego. Gdy ciasto urośnie przenieść je na blachę z piekarnika wyłożoną papierem do pieczenia. Piec w temperaturze 230 stopni przez 10 minut następnie przez 40 minut w temperaturze 210 stopni. Po upieczeniu chleb wyjąć na kratkę niech ostygnie.

Wiejski chleb z foremki

500 g maki żytniej typ 720

500 g mąki pszennej typ 750

250 ml mleka

1 łyżka soli

1 łyżka cukru

35 g drożdży świeżych

500 ml zakwasu płynnego (żurku bez czosnku)

Obie mąki przesiać. Do szklanki letniego mleka dodać drożdże dodać też cukier, wymieszać i odstawić na kilka minut. Do przesianej mąki dodać płynny zakwas, sól i rozpuszczone drożdże razem wyrabiać do uzyskania jednolitego ciasta. Odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce przykrywając miskę folią. Wyrośnięto ciasto przerobić jeszcze raz, podzielić je na dwie części uformować dwa wałki, kształtując wałki obficie podsypać mąką i przełożyć do wysypanych mąką lub otrębami foremek. Odstawić do wyrośnięcia. Gdy chleb wyrośnie piec w nagrzanym piekarniku do 220 stopni, 35—40 minut. Upieczone chlebki wyjąć z foremek i pozostawić do wystudzenia.

Do przygotowania zakwasu używamy tych samych składników, co do przygotowania zakwasu na żur, lecz bez dodatku czosnku i przypraw. Do chleba można dodać, słonecznik, dynię lub odrobinę czarnuszki.

Chałka maślana

600 g mąki pszennej tortowej typ 450

60 g cukru

50 g masła

2 jaja

1 żółtko jaja

230 ml mleka

30 g drożdży świeżych

15 g soli

Rozpuścić masło. Pogrzać mleko by miało temperaturę ciała. Mąkę przesiać. Do ciepłego mleka dodać szklankę mąki, połowę cukru drożdże całość wymieszać i odstawić do wyrośnięcia. Do reszty mąki dodać 2 jaja i 1 żółtko (białko pozostawić do smarowania chałek przed pieczeniem), sól, cukier oraz wyrośnięte drożdże. Całość wyrabiać do chwili połączenia składników aż zaczną odchodzić od ręki. Na koniec dodać rozpuszczone i chłodne masło całość jeszcze raz wyrabiać aż ciasto wchłonie masło i będzie odchodziło od ręki. Odstawić do wyrośnięcia. Ciasto po wyrośnięciu podzielić na dwie części, każdą część podzielić na kolejne 4 części i formować długie wałki, z których formujemy warkocz z czterech elementów tak jak na schemacie poniżej. Chałki pozostawić do wyrośnięcia posmarować po wyrośnięciu białkiem posypać, np. sezamem, słonecznikiem lub suchym makiem. Piec w temp 180 stopni przez 45 min aż ciasto będzie suche w środku.

Chleb na zsiadłym mleku

400 g mąki żytniej typ 720

600 g mąki pszennej 650

15 g drożdży świeżych

15 g soli

400 g mleka zsiadłego

200 g wody

Drożdże rozpuszczamy w wodzie. Przesiewamy obie mąki, dodajemy do nich sól, rozpuszczone drożdże i zsiadłe mleko, dokładnie wyrabiamy ciasto na jednolitą masę, odstawiamy w ciepłe miejsce na 2 godz., po tym czasie przerabiamy ciasto ponownie i odstawiamy na kolejne 2 godziny w ciepłe miejsce. Dzielimy ciasto na dwie części. Formujemy dwa wałki, wkładamy do koszyczków rozrostowych posypanych mąką. Odstawiamy do momentu, aż ciasto potroi swoją objętość. Nagrzewamy piekarnik do temperatury 220 stopni, wkładamy do niego garnuszek z wodą, tak by wytworzyła się para wodna. Dwa bochenki chleba wykładamy na blachę, nacinamy nożykiem i pieczemy 60 minut. Po 30 minutach uchylamy na chwilę piekarnik, by para wodna wyparowała i zamykamy, pieczemy, do samego końca już nie otwierając piekarnika.

Zsiadłe mleko możemy zastąpić, kefirem lub maślaną. Takie dodatki powodują, że chleb jest bardziej aromatyczny, nie wymaga stosowania zakwasu jak w tradycyjnych przepisach chleba na zakwasie.

Chleb razowy książęcy

Zaparka :

35 g mąki pszennej tortowej

180 g wody

Ciasto właściwe:

210 g wody letniej

20 g cukru

15 g soli

250 g mąki pszennej chlebowej typ 750

220 g mąki pszennej razowej typ 2000

20 g drożdży świeżych

40 g oliwy z oliwek lub oleju

Przygotować zaparkę, do zimnej wody dodać mąkę rozmieszać trzepaczką rózgową, na jednolitą konsystencję, zagotować ciągle mieszając, by powstał kisiel. Zaparkę zdejmujemy z ognia, przykrywamy woreczkiem tak by dotykał zaparki w celu zapobiegania powstania twardej skórki podczas studzenia. Zaparkę ostudzić. Do miski wlać wodę i dodać drożdże i cukier, wymieszać do rozpuszczenia drożdży. Następnie dodać obie mąki, sól, olej. Na koniec dodać ostudzoną zaparkę. Razem wyrabiać jednolite ciasto przez 10 minut. Po tym czasie, ciasto przykryć folią, odstawić w ciepłe miejsce by wyrosło i podwoiło swoją objętość. Wyrośnięte ciasto wyjmujemy na stolnicę, podsypując mąką, przerabiamy, formujemy placek i zwijamy go w rulon szerokości blaszki, w jakiej pieczemy chleb. Przekładamy do blaszki, obsypujemy mąką i odstawiamy do wyrośnięcia. Wyrośnięte ciasto wkładamy na 30 minut do piekarnika nagrzanego do 190 stopni. Chleb po upieczeniu powinno być wysokie i przyrumienione. Po upieczeniu wyjmujemy chleb z foremki na kratkę i pozostawiamy do wystudzenia.

Ciasto podczas wyrabiania jest dość luźne, lecz nie lejące, taka konsystencja ciasta gwarantuje nam, że chleb po upieczeniu będzie miękki, puszysty. A dodatek zaparki przedłuży czas przechowywania upieczonego chleba i pomoże ciastu rosnąć w czasie przygotowania chleba. Chleb po upieczeniu jest bardzo puszysty i delikatny.

Chleb pszenny na drożdżach

Zaczyn poolish:

230 g mąki pszennej typ 2000

150 g wody

7 g drożdży świeżych

Ciasto właściwe:

270 g mąki pszennej typ 750

25 g cukru

8 g soli

190 g wody

20 g masła

Przygotować zaczyn poolish, drożdże rozpuścić w letniej wodzie, woda nie musi być gotowana, rozpuszczone drożdże dodać do miski z mąką i dobrze wyrobić na jednolitą masę. Przykryć ściereczką i odstawić na 1 godzinę w ciepłe miejsce. Gdy zaczyn podwoi swoją objętość możemy zacząć przygotowanie ciasta właściwego. Mąkę umieszczamy w misce, dodajemy sól, cukier oraz wyrośnięty zaczyn, oraz wodę. Całość wyrobić na jednolitą masę pod koniec dodać rozpuszczone masło i wyrabiać do momentu aż składniki się połączą, a ciasto będzie odchodziło od ręki. Odstawić w ciepłe miejsce do ponownego wyrośnięcia na ok. 1—2 godziny. Wyrośnięte ciasto rozwałkować na stolnicy na grubość 1 cm zwinąć wałek, przenieść na blachę i odstawić do wyrośnięcia. Gdy bochenek wyrośnie naciąć w 3 miejscach. Do piekarnika wstawić miseczkę metalową z wodą ok. 150 ml po to, by wytworzyć parę wodną, nagrzać piekarnik do 200 stopni, do nagrzanego piekarnika wstawiamy bochenek chleba i pieczemy 50—60 min. Następnie wyjmujemy i studzimy.

Produkcja chleba wymaga czasu, związanego z kilkukrotnym wzrostem ciasta, taki proces służy otrzymaniu ciasta o odpowiedniej konsystencji i gęstości. Kilkukrotny proces wzrostu nadaje pieczywu odpowiednich cech smakowych. Do takiego zwykłego chleba na drożdżach można dodać wiele składników uszlachetniających takich jak czarnuszka, sezam, otręby, słonecznik, pokrzywa, mięta.

Chleb pszenny niedzielny

700 g mąki pszennej wrocławskiej

40 g drożdży świeżych

2 łyżeczki soli

1 łyżeczka cukru

200 g mleka

220 g wody

50 g oleju słonecznikowego lub oliwy z oliwek

Mąkę przesiać, wodę i mleka podgrzać by było letnie, dodać drożdże wymieszać do rozpuszczenia. Wodę z drożdżami dodać do maki, dodać sól i cukier wyrobić ciasto, gdy będzie jednolite dodać oliwę lub olej. Po dokładnym wyrobieniu i całkowitym połączeniu składników ciasto odstawić w ciepłe miejsce i przykryć ściereczką. Gdy ciasto wrośnie rozwałkować na grubość 1 centymetra zwinąć w wałek i uformować bochenek chleba. Odstawić do kolejnego wyrośnięcia na 20 min. Nagrzać piekarnik do temp 180 stopni. Ciasto przenieść do brytfanny posmarować wodą, naciąć w kilku miejscach i piec ok. 40 min do chwili zrumienienia się skórki. Wyjąć z piekarnika na kratkę i pozostawić do wystudzenia.

Ciasto na chleb można wyrobić, wstawić do miski, szczelnie przykryć folią i odstawić do lodówki na noc. Rano wyciągamy ciasto z lodówki, wykładamy na blachę i pieczemy.

Drożdże świeże można zamienić na drożdże suszone zwane potocznie drożdżami instant, przelicznik jest bardzo prosty 25 gram drożdży świeżych równe jest 7 gramom drożdży suszonych instant.

Chleb szlachecki

Zaczyn poolish:

450 g mąki pszennej typ 750

300 g wody

20 g drożdży świeżych

Ciasto:

230 g mąki żytniej typ 720

15 g soli

10 g cukru

35 g oleju słonecznikowego

150 g zakwasu pszennego lub żytniego

10 g drożdży świeżych

Przygotować zaczyn poolish, w ciepłej wodzie rozpuścić drożdże, dodać do przesianej mąki zarobić w misce. Miskę przykryć folią i odstawić na 40 minut na bok by ciasto wyrosło. Do wyrośniętego ciasta dodać mąkę żytnią, sól, cukier, olej oraz zakwas z wymieszanymi drożdżami. Wyrabiać jednolite ciasto ok. 10 minut. Pozostawić w misce do wyrośnięcia ok. 1 godziny aż ciasto podwoi swoja objętość. Po wyrośnięciu ciasto uformować w bochenek i pozostawić w koszyczku do wyrośnięcia. Wyrośnięte ciasto przełożyć na blachę i piec w piekarniku w temperaturze 220 stopni ok. 40 minut.

Do chleba można dodać po drugim wyrastaniu łyżkę siemienia lnianego, czarnuszki lub słonecznika. Dobrej, jakości chleb to dobrej, jakości produkty oraz proces wyrabiania im dłużej wyrabiamy, tym lepszy miękisz chleba otrzymamy, chleb wówczas nie będzie się sypał i będzie sprężysty.

Chleb góralski

400 g mąki pszennej typ 750

100 g mąki żytniej typ 720

240 g wody letniej

50 g jogurtu lub mleka zsiadłego

10 g świeżych drożdży

12 g soli

W letniej wodzie rozpuścić drożdże. Do miski przełożyć obie mąki, sól, dodać jogurt lub mleko zsiadłe oraz rozpuszczone drożdże w letniej wodzie wszystko razem wymieszać dokładnie i wyrabiać około 10 minut, odstawić ciasto do wyrośnięcia na około 1 godzinę w ciepłe miejsce miskę przykrywając folią. Wyrobione ciasto pozostawić do wyrośnięcia do chwili aż ciasto zwiększy swoją objętość dwa razy. Wyrośnięte ciasto podzielić na cztery części z każdej części uformować wałek a z wałków uformować okrągły chleb zgodnie z instrukcją. Uformowany chleb pozostawić do wyrośnięcia na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia aż podwoi swoją objętość. Wyrośnięte ciasto skropić obficie wodą i piec w piekarniku w temperaturze 220 stopni ok. 30—40 minut do chwili zarumienienia chleba.

Bagietki domowe

4—5 sztuk

600 g mąki typ 750

300 g mąki typ 550

520 g wody letniej

13 g soli

45 g oliwy z oliwek

13 g drożdży suszonych

Obie mąki przesiać. Do letniej wody dodać drożdże i je rozpuścić. Do mąki dodać sól, oliwę oraz rozpuszczone drożdże w wodzie. Dokładnie wyrabiać ciasto, by razem połączyć wszystkie składniki. Ciasto powinno mieć jednolitą konsystencję, powinno się rozciągać. Ciasto przykryć folią i odstawić do wyrośnięcia. Jak ciasto podwoi swoją objętość, wyjąć je z miski jeszcze raz przerobić na stolnicy starając się nie podsypywać mąką, najlepiej użyć maksymalnie jednej łyżki mąki. Ciasto podzielić na pięć w miarę równych kawałków. Możemy w tym celu użyć wagi. Podzielone na kęsy ciasto rozwałkować na placki, każdy placek zwinąć w rulon. Posypać mąką i odłożyć na blaszkę oddzielając każdy, kęs ciasta papierem do pieczenia by się nie skleiły podczas pieczenia lub użyć formy do pieczenia bagietek. Ciasto odstawić do ponownego wyrośnięcia jak bagietki podwoją swoją objętość, naciąć je w kilku miejscach i włożyć do gorącego pieca nagrzanego do 200 stopni i piec 30 minut.

Bagietki przed pieczeniem można posypać czarnuszką, sezamem lub makiem. Po upieczeniu ciepłe bagietki można naciąć nożem i w każde nacięcie nanieść łyżeczkę masła roztartego z czosnkiem i odrobiną soli.

Chleb foremkowy pszenny

250 g mąki typ 750

250 g mąki typ 550

1 łyżka suchych drożdży ok. 10 g (ok. 30 g świeżych)

2 łyżki oleju

345 g wody letniej

1 i ½ łyżeczki soli

Do letniej wody dodać drożdże wymieszać i rozpuścić. Obie mąki przesiać, dodać sól, olej oraz rozpuszczone drożdże. Całe ciasto dokładnie wyrobić, co najmniej 10 minut ręcznie lub 5 minut w mikserze. Ciasto ma luźną konsystencję i taka powinna pozostać, nie należy dosypywać mąki. Pozostawić do wyrośnięcia przykrywając szczelnie folią w ciepłe miejsce. Gdy ciasto podwoi swoją objętość, przerobić je na stolnicy kilka razy rozwałkować i złożyć w kwadracik. Uformować prostokąt obficie posypać mąką. Ciasto przenieść do foremki wysmarowanej tłuszczem i posypaną mąką. Odstawić do wyrośnięcia. Gdy ciasto wyrośnie piec 40—50 minut w temperaturze 200 stopni.

Pieczywo tego rodzaju najlepiej przechowywać w lnianych lub płóciennych workach, worki te zapewniają wymianę powietrza między chlebem a otoczeniem, zapobiegają pleśnieniu chleba, zachowują jego świeżość.

Chleb wieloziarnisty

340 g mąki pszennej typ 750

115 g mąki pszennej razowej typ 1850

10 g ziaren łuskanego słonecznika

80 g płatków owsianych (niebłyskawiczne)

320 g wody

25 g miodu wielokwiatowego

35 g oleju

10 g soli

3 g suchych drożdży

Do obtaczania:

100 g płatków owsianych

100 g łuskanego słonecznika

50 g łuskanych pestek dyni

Do miski wlać ciepłą wodę następnie wsypać płatki, wymieszać i odstawić na 30 minut. Po tym czasie dodać miód, sypkie drożdże oraz olej, razem wszystko wymieszać. Dodać ziarna słonecznika obie mąki i wyrabiać ciasto do uzyskania jednolitej konsystencji. Przykryć wyrobione ciasto w misce folią i odstawić do wyrośnięcia, gdy wyrośnie jeszcze raz przerobić i ponownie przykryć by wyrosło. Następnie ciasto wyłożyć na stolnicę podsypać odrobiną mąki i całość wyrobić kształtując formę bochenka wielkości blaszki do pieczenia ok. 10x23 cm. Uformowany bochenek spryskać wodą i obtoczyć w mieszaninę płatków, dyni i słonecznika przenieść do natłuszczonej formy, odstawić przykrywając folią do wyrośnięcia. Wyrośnięty bochen piec 15 min w 230 stopniach potem 25 min w 210 stopniach.