Ogólne uwagi
Ryby morskie posiadają pierwszorzędne znaczenie aprowizacyjne. Są one poławiane dzisiaj w sposób przemysłowy przez duże parowce rybackie na odległych, obfitych w ryby terenach, wskutek czego są stale przez okrągły rok dostarczane na główne rynki europejskie w dużych ilościach i po tanich cenach.
Śledź znany nam był do niedawna tylko w stanie solonym i sprzedawany z beczek na sztuki; jest nawet uważany w klasyfikacji handlowej za coś odrębnego od ryby. Dziś szeroko rozwinięty przemysł przetwórczy powołał do życia handel świeżym i mrożonym śledziem, który pozwala zaopatrywać główne rynki spożycia w tym niezmiernie tania, wysoce pożyteczny produkt spożywczy. Zarówno śledź świeży, jak też wędzony oraz solony i marynowany stanowi materiał niezmiernie wdzięczny dla rozmaitych pomysłów kulinarnych, a potrawy przyrządzone ze śledzi posiadają pierwszorzędne walory tak ze stanowiska dietetycznego, jak i gastronomicznego. W kuchni angielskiej śledź w rozmaity sposób użyty (z wyjątkiem solonego i marynowanego) stanowi jedno z podstawowych dań w śniadaniach i obiadach. Na użytkowanie tego gatunku kładziemy szczególny nacisk. Na drugim miejscu, ze względu na dostępność zarówno wobec ilości, jak też i ceny, umieszczamy w naszych przepisach wątłusze. Należą tu rozmaite gatunki, czasem najcudaczniej nazywane na naszym rynku; na wybrzeżu nazywają te ryby z niemiecka dorsze, w handlu, spotykamy najczęściej gatunki pochodzące z Morza Północnego i Islandii, pod nazwą sandacz morski, łosoś morski, łupacz itp. Wreszcie mało znane na wewnętrznym rynku w stanie świeżym rozmaite gatunki ryb płaskich, przede wszystkim flądry; zaliczamy tu również skarpia, słynnego w kuchni francuskiej „turbot”; na wybrzeżu naszym nazywają poszczególne gatunki ryb płaskich: stornie, szole, zimnice, flądry, skarpie. Mniejsze znaczenie ze stanowiska aprowizacyjnego posiadają droższe gatunki ryb, dostarczanych również z połowów morskich, jak łososie, węgorze i makrele; że jednak poszukiwane są bardzo przez smakoszów, więc aby tych nie krzywdzić podajemy również ważniejsze przepisy dla tych gatunków. To też ograniczając się do podania samych przepisów, osobno dla poszczególnych gatunków, podaję w każdym rozdziale najpierw przepisy dla ryby gotowanej, potem smażonej, duszonej, siekanej i na końcu wszelkiego rodzaju marynaty i zimne przekąski.
Na samym początku umieściłam kilka przepisów zup, a w zakończeniu część obejmującą rozdział o sosach oraz przepisy co do zużytkowania rozmaitego rodzaju resztek, względnie ryb drobnych. Większa część przepisów może mieć całkowite zastosowanie do ryb słodkowodnych.
Zakup ryb
Jedną z najważniejszych przeszkód w rozwoju spożycia ryb jest obawa gospodyń i kucharek przed nabyciem nieświeżej ryby, która istotnie jest wówczas bardzo szkodliwą a nawet trującą. Nie ulega jednak wątpliwości, że wszelki produkt zepsuty (czy będzie to ryba, mięso czy jarzyna) jest zawsze jednakowo szkodliwym dla zdrowia; różnica cała polega tylko na tym, że zakupując inne artykuły orientujemy się doskonale co do ich świeżości, rybę natomiast trudniej jest rozpoznać, nie mając w tym kierunku doświadczenia. Stosując się jednak do poniższych wskazówek, zyskujemy gwarancję nabycia zawsze świeżego produktu, a umiejętność w tej dziedzinie najłatwiej da się osiągnąć przez stałe spożywanie ryb, na równi z mięsem czy innymi artykułami pierwszej potrzeby. Otóż pierwszym warunkiem zapewniającym świeżość ryby jest jej zapach, gdyż najlżejszy nawet proces gnilny, zachodzący w rybie, powoduje wydzielanie niemiłej, specyficznej woni, stanowiącej miarodajny wskaźnik dla kupującego. Powonienie więc jest bodajże nie najbardziej decydującym czynnikiem, ponieważ pozwala zaobserwować najmniejsze ilości rozkładowe, które nie stanowiąc nieraz niebezpieczeństwa dla zdrowia, są dostatecznym powodem, aby takich ryb nie kupować. Drugą charakterystyczną wskazówką jest ścisłość oraz jędrność mięsa i sprężystość skóry. Ryba nieświeża ma mięso miękkie a skórę sflaczałą, nieraz lepką i pokrytą śluzem. W tym wypadku nie ulega najmniejszej wątpliwości, że ryba jest niezdatną do użycia, a główną przyczyną takiego wyglądu jest brak czystości, tego podstawowego warunku, którego powinniśmy wymagać od kupca przy zakupie towaru. O ile bowiem czystość winna być kardynalnym przykazaniem w stosunku do wszystkich artykułów spożywczych, to ryby należą do najwrażliwszych pod tym względem i wymagają niezwykle starannego obchodzenia się zarówno w handlu jak i przy przyrządzaniu dań rybnych. Poczynając od rybaka, jako pierwszego etapu w wędrówce ryby z miejsca połowu do konsumenta, a skończywszy na gospodyni, czystość i tylko czystość daje absolutną rękojmię powodzenia propagandy spożycia i bez niej żadne, nawet najlepsze przepisy nie zapewnią nam tych wszystkich cennych własności, jakie posiada świeże i dobrze przyrządzone mięso rybie. Ostatnią wreszcie wskazówką przy zakupie ryb jest kolor skrzeli i wypukłość oczu. Ryby nieświeże mają oczy wpadnięte w głąb a skrzela blade lub o ciemnym brudnym kolorze. Jedynie ryby mrożone mogą mieć skrzela bledsze, co bywa wywołane działaniem lodu. W tym wypadku jednak wszelkie obawy nabycia ryby nieświeżej nie mają uzasadnienia, gdyż niska temperatura, w jakiej towar jest przechowywany wyklucza w zupełności możliwość szkodliwych dla zdrowia procesów mikrobiologicznych.
Czyszczenie i przygotowanie ryb
Za granicą, gdzie spożycie ryb jest bez porównania większe niż u nas, używane są w kuchni domowej specjalne przyrządy do zdzierania łusek, względnie kupiec dostarcza do domu oczyszczoną i oprawioną rybę. Nie ulega wątpliwości, że gdy spożycie u nas wzrośnie do rozmiarów notowanych u naszych zachodnich sąsiadów, kupcy rybni zatroszczą się o to, aby zaoszczędzić gospodyni niemiłej czynności czyszczenia ryb. Stosując jednak i teraz potrawy rybne w naszej kuchni mamy prawo domagać się w handlu tych specjalnych nożyków, a stały wzrost spożycia ryb w Polsce wpłynie z czasem na produkcję wyrobów krajowych. Każdą rybę oczyszcza się z łuski ostrym i cienkim nożem, zaczynając od ogona wzdłuż ku głowie. Następnie należy rozplatać ją wzdłuż brzucha od ogona ku głowie, uważając przy tym, aby nie rozgnieść żółci, która znajduje się tuż przy głowie. Po wyjęciu wnętrzności odrzucić starannie krwawe żyłki i różne strzępy tkanek, odciąć ostrym nożem końce płetw i ogona i wypłukać gruntownie zewnątrz i wewnątrz.
Ryb morskich nie należy wcale moczyć, a tylko szybko obmyć i zaraz wysuszyć, wycierając starannie czystym gałgankiem lub bibułą. O ile ryba ma być kilka dni przechowywaną, nie należy jej wcale płukać, lecz od razu po oczyszczeniu posolić solą prażoną, tj. wysuszoną na patelni, trzymając tak długo na ogniu, aż trochę zżółknie i przestanie trzeszczeć; dopiero przed użyciem należy rybę dobrze wymyć. W ten sposób można bez obawy przechować rybę na chłodzie w ciągu kilku dni. Ryby przeznaczone do gotowania nastawia się w letnim osolonym smaku z jarzyn, cebuli i korzeni i rozgrzewa wolno aż do wrzenia, po czym przesuwa się rondel na mały ogień, aby gotując się bardzo powoli nabierały soczystości i smaku, ale już nie wrzały. Gotować, zależnie od wielkości, nie dłużej jak 10—15 minut i jak tylko płetwy dają się łatwo wyciągnąć a mięso zaczyna odstawać od ości, ryba jest już gotowa. Ryby, które mają być smażone, soli się po opłukaniu i gdy parę godzin w soli poleżą, należy je przed smażeniem obetrzeć do sucha czystą bibułą. Dorsze o mięsie nadzwyczaj delikatnym i łatwo rozpadającym się, powinny dłużej poleżeć w soli.
Usuwanie zapachu morszczyzny
Specyficzny zapach, właściwy niektórym rybom morskim, daje się łatwo usunąć przez zanurzenie oczyszczonych ryb, przeznaczonych do gotowania, w naczynie z gorącą wodą, którą się mocno ogrzewa, nie dopuszczając jednak do wrzenia. Trzymać nie dłużej jak jedną minutę, po czym wyjąć rybę i przełożyć do innego naczynia z przygotowanym letnim smakiem, gotując aż ryba nie będzie gotowa. Niektóre podręczniki kucharskie zalecają, aby przed włożeniem ryby wrzucić do smaku parę niewielkich kawałków węgła drzewnego i razem gotować. Węgiel drzewny wciąga w siebie woń morską z ryby. Ryby przeznaczone do smażenia tracą zapach morszczyzny, o ile skropi się je obficie sokiem z cytryny, przesypując cienko pokrajaną pietruszką, otartą skórką cytrynową i solą na 2 godziny przed smażeniem.
Rozmrażanie ryb
Ryby mrożone znajdują się w handlu wszystkich prawie krajów o rozwiniętym przemyśle rybackim i stanowią ogromne urozmaicenie towaru oraz wpływają na regulację cen produktów spożywczych. Aby rozmrozić rybę zanurza się ją w niewielkiej ilości zimnej wody, której temperatura spada bardzo szybko prawie do 0°C., a zanurzona ryba, ogrzewając się w prędkim czasie, staje się giętką, elastyczną i zdatną do natychmiastowego użycia. Można również rozmrażać rybę w pokojowej temperaturze, pod działaniem powietrza, jednak należy ją wówczas zakupić w przeddzień, gdyż proces rozmrażania postępuje w tych warunkach o wiele powolniej.
Użycie sosu i jarzyn
Każdy sos starannie przyrządzony podnosi ogromnie smak ryby i pozwala na nieograniczone urozmaicenie potraw z ryb smażonych, gotowanych, galaret itd. Zimne sosy mogą stać na chłodzie przez kilka dni i stanowią doskonałą przyprawę do każdej resztki ryby, pozostałej z obiadu, upraszczając nieraz kłopotliwe obmyślanie przekąsek lub kolacji. Głównym warunkiem jakości gotowanego sosu jest jego umiarkowana zawiesistość, która zależną jest od ilości użytej mąki oraz od umiejętnie zrobionej zaprażki, czyli od stopnia i sposobu jej zrumienienia i rozprowadzenia smakiem rybnym lub mięsnym. W tym wypadku cały sekret polega na tym, aby zalewać mąkę zrumienioną z masłem (czyli zaprażkę), małą ilością zimnej wody czy smaku, lejąc płyn bardzo powoli i ciągle mieszając, aby nie dopuścić do u tworzenia się grudek. Otrzymaną gęstą papkę rozprowadzić odpowiednią ilością smaku i postępować dalej według podanych na końcu przepisów, o ile chodzi o przyrządzanie sosów, do których używa się zaprażki. Zwracam również uwagę, że do każdej ryby smażonej czy gotowanej nadają się wszelkie jarzyny, podawane przy potrawach mięsnych, przez co dania rybne stają się równie nasycające i posilne. Kartofle, jako najbardziej rozpowszechniony dodatek do każdej niemal potrawy, stanowią przede wszystkim podstawową przystawkę do wszystkich dań rybnych. Można je podawać gotowane, w formie puree, smażone w plasterkach, duszone, „a la lyonnaise” lub jako zimną sałatkę, zaprawioną sosem z octu, oliwy i surowego żółtka. Ten ostatni sposób jest szczególnie w użyciu w kuchni niemieckiej.
Użycie tłuszczów
Podane we wszystkich przepisach masło, jako tłuszcz do smażenia czy przyprawy, nie wyklucza używania smalcu a tym bardziej tłuszczów roślinnych, pozostawiając każdej gospodyni swobodę posługiwania się tą przyprawą, jakiej stale używa w gospodarstwie. Należy jedynie brać pod uwagę, że każdy tłuszcz posiada właściwą temperaturę, przy której smażony produkt najmniej przesiąka tłuszczem. Tylko drogą ciągłej praktyki w tym kierunku możemy dojść do pewnych ustalonych przepisów w stosunku do poszczególnych tłuszczów, używanych w każdej kuchni domowej. Należy jednak nadmienić, że jak wynika z badań amerykańskich — różnica temperatury najwłaściwszej dla smalcu, masła i tłuszczów roślinnych jest bardzo duża; przy czym nieznaczną zmiana temperatury poniżej właściwej normy, na przykład użycie przy smalcu temperatury 170° zamiast 177°, powoduje zwiększenie przesiąkania tłuszczem o 25%.
Zupy rybne
1. Zupa rybna z kluseczkami
Oczyszczone głowy ryb z pokrajaną włoszczyzną, cebulą i kilkoma ziarnkami pieprzu zalać dwoma litrami wody i gotować od 30 do 45 minut. Przetrzeć przez gęsty durszlak, przelewając smakiem, którego po wygotowaniu nie powinno być więcej jak 1 1/2 litra. Zasmażyć łyżkę masła z l/2 łyżką mąki, zaprawić tą zasmażką zupę i wlać do wazy na ugotowane przedtem, cienko pokrajane kluseczki, łazanki lub kaszkę wystudzoną i w kostki krajaną. Kto lubi gęstszą zupę, może dodać do wazy parę łyżek śmietany lub rozbite żółtko.
1. Zupa rybna rumiana
Kup książkę, aby przeczytać do końca.