Bezpłatny fragment - My, Słowianie w poszukiwaniu kiszonego ogórka

Podziękowanie

Dziękuję z całego serca

Nie byłoby tej książki bez Was.

Dziękuję każdej i każdemu z Was, którzy wsparliście mnie — nie tylko finansowo, ale też słowem otuchy, wiarą i sercem. Dzięki Waszemu zaangażowaniu to marzenie mogło się urzeczywistnić, a historie, które dotąd istniały tylko w moich myślach i sercu, trafiły do druku i w ręce czytelników.

Szczególnie dziękuję Katarzynie i Maciejowi G., oraz mojej klasowej przyjaciółce z Ogólniaka Stefanii W., a także przyjacielowi ze wspólnej ławy z moim mężem Jerzemu W. — jak widać stare przyjaźnie są trwalsze niż granit. Dziękuję także Ewie A., Ewie i Czesławowi N. oraz Soni i Pawłowi P. No i pierwszej czytelniczce mojej książki — Małgosi D. za cierpliwość i cenne uwagi.

Wasza pomoc była nie tylko wsparciem materialnym, ale też symbolicznym mostem — między marzeniem a jego spełnieniem. Pokazaliście mi, że twórczość może mieć sens, kiedy jest wspólna, kiedy rodzi się z relacji i zaufania.

Wasze wsparcie było dla mnie darem — i dowodem, że dobro krąży.

Niech ta książka będzie również Wasza — bo powstała dzięki Wam.

Z wdzięcznością i radością,

Jadwiga Heese

1. Zastanów się dobrze zanim wyruszysz

Każda podróż jest jak śmierć, przynajmniej dla mnie. Każda podróż wymaga porzucenia strefy komfortu, nad którą wciąż tak usilnie pracujemy. Porzucamy wszystko. Teraz. I chociaż planowaliśmy ją od dawna, zawsze wydaje nam się, że to za wcześnie, że jeszcze tyle rzeczy do zrobienia. Marchewka zostaje na zagonku, w lesie wysyp grzybów, dom nie posprzątany, dla dwóch kotków trzeba znaleźć nowych właścicieli. Można by jeszcze zostać, dokończyć, zamknąć, ale Droga już wzywa i nic na to nie mogę poradzić. Można by zostać jeszcze jeden dzień, ale to nic nie zmienia i wiem o tym dobrze. Przerabiałam to już setki razy. Podróż jest nieubłagana jak śmierć. Przychodzi teraz i zmusza, byś porzucił te wszystkie gadżety. Bo, aby całym sobą oddać się podróży, nie potrzebujesz serwisu z kobaltowym szlaczkiem, ani żadnych wieczorowych ciuchów. Potrzebujesz determinacji i nawet odwagi, byś mógł nagi i bezbronny stanąć wobec Drogi. A podróż zawsze jest niewiadomą. Nie piszę tu oczywiście o jakiejś wycieczce, czyli wyjeździe zorganizowanym przez biuro podróży, czy inną wyspecjalizowaną firmę. Mówię o prawdziwej podróży, wędrówce kierowanej intuicją, a przede wszystkim sercem. Bo nawet, gdy masz jakiś plan, nawet, gdy masz dokładny plan, podróż rządzi się swoimi prawami i zdąża własną ścieżką. Sprawdzaliśmy to wielokrotnie, wędrując drogami i bezdrożami, gubiąc się i znowu odnajdując i zawsze w końcu dochodziliśmy do wniosku, że Droga sama najlepiej wie, jak i gdzie chce doprowadzić podróżnika. Często znajomi pytają, jak można tak na wariata, bez przygotowania, nawet bez pewności, gdzie spędzimy pierwszą noc, wybierać się tysiące kilometrów? Lecz my ufamy Drodze i nigdy się na jej mądrości nie zawiedliśmy.

Po co jednak podejmujemy wciąż takie ryzyko? Po co wyruszamy, znosimy niewygody i wydajemy pieniądze? Bo podróż jest też upragnioną wolnością, rozerwaniem więzów i zależności. Podejrzewam, że to także jest złudzeniem, lecz niestety, tylko tak niewielką dawkę wolności możemy zażyć we współczesnym świecie. Dawka malutka, lecz upajająca. Zatrzymujemy się, gdzie chcemy, podziwiamy drzewo, wodospad, zachód słońca lub obcych ludzi, ich zamknięty przed nami codzienny świat i zastanawiamy się nad naszym miejscem w tym świecie. Bezcenne refleksje i chwile zadumy. Bo życie jest nietrwałe i przekonujemy się o tym codziennie. Wieczór zapada, a my mówimy: znów minął piękny dzień i dobrze wiemy, że już nie wróci. Bez względu na to, jak był piękny, nie wróci. Lecz co, jeżeli nie możemy powiedzieć: był piękny? Poświęcony na pośpiech, nerwy, szarpaninę, bezsensowne działania i nieporozumienia? Jeżeli minął i w dłoniach nie pozostał nawet ślad po przesypanym piasku minut?

Zupełnie inaczej jest w podróży. Każda chwila ma swoją wagę, swoje znaczenie decydujące często nawet o życiu i śmierci. Każda chwila ma swój niepowtarzalny smak, choć czasem jest to smak gorzki.

Tak więc zaczynamy. Porzucamy utarte ścieżki, nie ubezpieczamy się, nie szczepimy. Jak Głupiec z Arkanów Tarota nie patrzymy pod nogi, nie widzimy przeszkód ani kłopotów. Oczy kierujemy w dal, lecz nie wypatrujemy celu, bo wiemy, że najważniejsza jest Droga. Uśmiechamy się na myśl o przygodzie, niefrasobliwi i nieostrożni. Pewnym siebie, tanecznym krokiem podążamy za swym marzeniem. Trochę naiwni, trochę bezczelni, nie mamy nic do stracenia. Jak Głupiec, w swoim węzełku wędrowca niesiemy cały świat.

O tej podróży myślałam od dawna. Próbowałam nawet nieśmiało znaleźć sponsorów, zainteresować innych, ale widocznie nie miałam wystarczającej siły przebicia. Sam pomysł był szalony.

Kisi się, czy nie kisi? Oto jest pytanie…

Kto mógłby coś takiego wziąć na serio? Lecz ja jestem uparta i wierzę w moje głupie pomysły. Wiadomo z przekazów i wykopalisk, że Słowianie kisili wszystko. Moja teza, że Słowianie osiedlali się tam, gdzie zachodziła spontaniczna fermentacja, zwana także dziką, wziął się z lektury i mojego wieloletniego doświadczenia w różnych krajach, w których mieszkałam, lub tylko je na dłużej odwiedzałam. Lecz może teza nie była prawidłowo postawiona. Może tam, gdzie osiedlali się Słowianie, dochodziło do zmian w środowisku odpowiedzialnym za spontaniczną fermentację mlekową? Może potrzebne enzymy Słowianie nosili ze sobą? Może tam, gdzie żyli, zostawili po sobie czytelny ślad? Chciałam to sprawdzić. Miałam na to, trudno powiedzieć, że dowody, ale wiele spostrzeżeń, gromadzonych latami. Także to, że wśród moich licznych zawodów jestem też kucharką, z wielkim kolorowym dyplomem mistrzowskim, z państwowymi pieczątkami i praktyką, zapewne spowodowało u mnie wyostrzenie tego rodzaju spostrzegania? Może w ogóle zainteresowanie historią, starożytnością, prehistorią, poparte studiami na Akademii Sztuk Pięknych, pięcioma latami wykładów z historii sztuki, procentuje teraz bardziej dociekliwym, szerszym spojrzeniem? No i ta wielka biblioteka przeczytanych książek…

Ale dopiero facet w muszce, ktoś bardzo mądry i ważny, bo kto teraz nosi muszkę, spowodował, że ruszyłam ostro do przodu. Po wykładzie na temat pochodzenia Słowian, ich haplogrupy krwi, wędrówek i artefaktów z nimi związanych, prowadzonym przez znanego popularyzatora historii Słowian, Tomka Kosińskiego, prywatnie mojego znajomego, w czasie dyskusji powiedziałam: -„Słowianie kisili wszystko i na terenach, gdzie się osiedlali, można kisić wszystko. Wiem to, bo sama sprawdzałam w dostępnym mi zakresie. W Monachium nic nie można zakisić, a w Berlinie można. Berlin leży na dawnym słowiańskim terenie. Chcę to sprawdzić organoleptycznie.” — Powiedziałam tak, żeby było bardziej naukowo. Na to podszedł do mnie facet w muszce, ku mojemu zaskoczeniu uścisnął mi dłoń i powiedział –„Gratuluję niezwykłego pomysłu. Mam nadzieję, że pani go zrealizuje”-

Tak, tak, tak, pomyślałam i zaczęłam się zastanawiać, jak to zrobić.

Należy wziąć kampera i, jak to robiliśmy wiele razy, na przykład wędrując europejską drogą Marii Magdaleny, gotyckich katedr, katarów itp., po prostu ruszyć szlakiem migracji i osadnictwa Słowian. Wszystko wyglądało prosto. Na mapie Europy wytyczyłam mniej więcej trasę i zabrałam się za zbieranie materiałów. Interesowało mnie głównie wczesne Średniowiecze.

Lecz nagle to, co wydawało mi się miłą podróżą, odpoczynkiem i rozrywką, nabrało zupełnie innych cech. Dramatyzm i tragedia jak dysonans wdarły się w mój spokojny, uporządkowany plan podróży. Nic tego nie zapowiadało. Bo oto czytając sobie, ot tak, od niechcenia o Słowianach, ich obyczajach, budownictwie, stylu życia, interesując się, co gotowali, co pili, co nosili na co dzień i od święta, co czcili i czego się bali, odkryłam zupełnie inny świat. Świat zgrozy, tragedii i nieszczęścia dziesiątków tysięcy moich protoplastów, Słowian. Skupiając się na ich codziennym życiu, prawie nie zauważyłam tych aspektów. Ale coś tam działało, coś się samo ukazywało i z kilku słów: „Słowianie byli sprzedawani jako niewolnicy”, powstała opowieść, w której współczesność przeplata się z dziejami średniowiecznymi, czas sprzed tysiąca lat zazębia się z dniem dzisiejszym.

Okazało się bowiem, że oprócz powolnego rozprzestrzeniania się po Europie, Słowianie odbywali też podróże nagłe i przymusowe, jeżeli wziąć pod uwagę ten przykry fakt, że byli przez kilkaset lat obiektem porwań i handlu. Handlu brutalnego, pozbawionego cech ludzkich i nastawionego tylko na zysk. Co najgorsze, często sami sobie nawzajem zgotowali ten los…

Myślę, że zanim wyruszyliśmy z moim Ukochanym w trasę przez słowiańskie kraje szukając śladów kiszonych potraw, już Droga zaczęła swoje gierki. No i ten absurdalny pomysł: Słowianie kisili, ale czy nawet w tragicznym położeniu nie zapomnieli, że to jest ich zdrowie, a co za tym idzie, życie?

Chciałam pisać o Słowianach w konwencji sielanki, cudownego życia na łonie pięknej natury, która jest ich Matką, Boginią i przewodniczką we wszystkich problemach, życia sielskiego i anielskiego poświęconego pracy, rozrywce i miłości do innych ludzi. Ale to już nie było możliwe, bo oto zobaczyłam lud, który wykorzystywany, niszczony i zabijany odradzał się wciąż i wciąż jak Feniks z popiołów.

Tak więc wyruszamy w Drogę. Piszę przez dużą literę, bo Droga jest tu najważniejsza. Ona prowadzi, ale też decyduje, gdzie.

2. Chyba zwariowałam z tym ogórkiem…

Tytuł nie jest przypadkowy i wszelkie skojarzenia są jak najbardziej zamierzone. Tak jak Proust zaczął poszukiwanie zaginionego czasu młodości po skosztowaniu magdalenki, francuskiego ciasteczka w kształcie muszelki…. -”Owładnęła mną rozkoszna słodycz, odosobniona, nieumotywowana. Sprawiła, że w jednej chwili koleje życia stały mi się obojętne, jego klęski błahe, krótkość złudna; działała w ten sam sposób, w jaki działa miłość wypełniając mnie kosztowną esencją; lub raczej ta esencja nie była we mnie, była mną.” — tak ja wspominam inne, niezapomniane smaki.

Właśnie ugryzłam magdalenkę siedząc w jakiejś francuskiej piekarni, gdzie okoliczni mieszkańcy jedzą rano gorące croissanty lub pain au chocolat, czekoladowe bułeczki, mocząc je w kawie z mlekiem. Jej jasny kolor, konsystencja miękkiego i wilgotnego biszkopta, jej delikatny smak, sprawiły mi wielką przyjemność. Lecz brakowało tego kontekstu, nawiązania do szczęśliwego, beztroskiego dzieciństwa… Może kęs sernika wiedeńskiego mojej mamy spowodował by podobne efekty…

Lecz jak napisać o ogórku w tak kunsztowny sposób… Nie jest to możliwe, choć my, jak najbardziej konkretnie, przesyceni jesteśmy smakiem, często prawie już zapomnianym, prawdziwego kiszonego ogórka…. Najlepiej małosolnego.

I od tego smaku zaczynamy naszą podróż.

Wyobrażam sobie lato, upalne i pachnące. Jak co roku jestem z rodzicami i rodzeństwem na letnisku. Czasem chałupę na lato wynajmowała mama, zagadując góralkę z masłem i serem na targu i bacznie obserwując, czy szmatki, w które zawinęła produkty są białe i czyste, czasem tata, wyprawiając się na ryby w górskich potokach. Mieszkamy zawsze u rodziny góralskiej, prawie co roku gdzie indziej, bo moi rodzice są miejskimi nomadami i wciąż ich interesują nowe tereny, nowe lasy pełne grzybów i malin, i strumyki z pstrągami. Co roku odkrywamy nową okolicę i trasy wędrówek. I co roku poznajemy inną rodzinę, która wynajęła nam swoją chałupę na dwa miesiące, przenosząc się do stodoły. Ach wakacje! Biegamy po łąkach, w koszmarnie zimnym potoku budujemy z tatą tamę, by zrobić trochę głębsze miejsce do kąpieli, z lasu przynosimy borówki na pierogi z jagodami, wciąż brudni i wciąż głodni. Na wakacjach mama gotowała zupełnie inaczej, niż w domu. Nie było wspólnego siadania do stołu, każdy wpadał, kiedy chciał, kiedy głód go przygnał i dostawał garnuszek zupy lub grubą kromkę chleba ze smalcem i ogórka do drugiej ręki. Kiszonego, oczywiście. Można też było poprosić o kubek kwasu, który wypijało się na chybcika, krzywiąc niemiłosiernie. Zaś mama uzupełniała płyn w glinianym garnku z ogórkami wodą z solą tak, że stawał się prawdziwie wiecznie pełny, jak w bajce

Najlepszy przepis na kiszone ogórki.

Postępuj jak Słowianin. Poczekaj na dzień, w którym księżyc będzie w odpowiedniej fazie korzystnej do siania…

Weź: nasiona ogórka, potrzymaj chwilę w ustach, bo to mają być ogórki dla ciebie, posiej po dwa w małych doniczkach, albo w wytłoczce z jajek, w ziemi do siania, delikatnej i drobnej. Ziemię podlej, przykryj folią. Codziennie pryskaj ziemię wodą, nie zapominając za każdym razem odwrócić folii na drugą stronę. Gdy już wykiełkują, dostarczaj im dużo miłości, wody i słońca. Obserwuj je każdego dnia i mów im, że je podziwiasz, że są piękne i zdrowe, że czekasz cierpliwie na ich kwiaty i owoce. Podziękuj im, gdy już będą miały dla ciebie plony.

Weź teraz: czysty, wyparzony słój. Na dno połóż baldach nasion kopru, świeżo zerwane ogórki przetrzyj ściereczką i bardzo ściśle włóż pionowo do słoja, by nawzajem się zablokowały. Jeżeli masz duży słój, włóż drugą warstwę. Teraz przetnij w poprzek jedną lub dwie główki czosnku i upchnij w wolnych miejscach z boku. Kawałek chrzanu obierz, potnij na słupki i też zablokuj nimi ogórki wpychając je na siłę od strony ścianek słoika. Możesz dodać dwa listki laurowe i kilka kuleczek angielskiego ziela, jeżeli chcesz. Ogórki przykryj baldachem kopru oraz liśćmi dęby lub wiśni. Mogą też być inne liście bogate w garbniki, na przykład czarnej porzeczki lub winogron. Teraz zrób solankę: na każdy litr wody dodaj łyżkę z czubkiem soli naturalnej niejodowanej. Woda jest bardzo ważna. Powinna być żywa, to znaczy z dobrej studni lub źródełka. W ostateczności źródlana z butelki, lub wodociągowa przegotowana i odstana. Zalej ogórki solanką, by i one i dodatki były całkiem zanurzone. Jeżeli są dobrze „dopasowane” do słoja, nie wypłyną. Zostaw słoik z luźno zakręconą nakrętką na kilka dni w pokojowej temperaturze. Pianka na powierzchni sygnalizuje, że proces fermentacji już się zaczął i można je wynieść w chłodne miejsce. Jeżeli chcesz, możesz potrzymać je jeszcze dwa, trzy dni i zjeść ogórki jako małosolne. Najpyszniejsze według mnie! Co roku czekam na ten moment!

Pij wodę spod ogórków, również w trakcie kiszenia. To woda życia, niesamowicie bogata we wszystko, czego potrzebuje nasz organizm, a szczególnie nasz układ odpornościowy. Za każdym razem uzupełnij płyn w słoiku świeżą solanką w takich samych proporcjach.

3. Kisi się, czy nie kisi?

Spokojnie! Nie denerwujmy się. Skupmy się na podróży, kiszeniu i przepisach, na pysznym jedzonku, pozostawiając losowi wszystkie inne sprawy. To, co już wiemy musimy wziąć pod uwagę, szukać śladów. Proste. Zamiast kompasu użyć szklanych słoików i innych akcesoriów i kisić kupione na miejscowych targach ogórki. Proste. Rozglądać się po okolicy, przypomnieć sobie miejsca, gdzie już byliśmy, poznać nowe. Jeżeli to będzie możliwe, zjeść z miejscowymi, a w każdym razie szukać miejscowych specjalności, nowych przepisów i smaków. Robiliśmy to wielokrotnie. Wędrując przez rok po Azji z plecakiem, także zwracaliśmy na to baczną uwagę, stąd zapewne będą się zdarzać obserwacje i spostrzeżenia, wspomnienia i dygresje. Nawet mieszkając przez siedemnaście lat w Monachium tak robiliśmy. Raz po raz wynosiliśmy naszą kolację na podwórkowy stolik. Podwórko, w samym centrum Monachium, mielimy wyjątkowo piękne. Choć nie mieliśmy na to funduszy, ale wielkie chęci, z czasem ukorzeniliśmy różne rośliny ozdobne, nazbieraliśmy nasionek, posialiśmy i kawałek udeptanego ugoru zamieniliśmy w kwitnący ogródek. Sympatyczna pani z sąsiedniego domu obserwująca nasze poczynania, postanowiła nam pomóc i dała nam ogromne donice oraz kilka dużych roślin, gdy zmieniała wystrój swojego tarasu. Niektóre rosną u nas do dzisiaj. Właściciel naszego domu zauważył to i też coś zrobił ze swej strony, bo zafundował nam, czyli wszystkim mieszkańcom, wielki kamień na środku podwórka z tryskającą wodą oraz piękny drewniany stół i ławy. W ten sposób przyjemnie było wyjść wieczorem na zewnątrz, by zjeść kolację. Wkrótce dołączali Włosi, którzy mieszkali na drugim piętrze, potem Czarnogórcy z parteru, Susane, Niemka i jej mąż, Arab. To była stała ekipa. Czasem dołączył student z Irlandii, albo grecka rodzina z pierwszego piętra. Każdy przynosił pełne talerze i wszyscy próbowali wszystkiego. Cudowne wspomnienia. Nie chcę nawet myśleć, jak bardzo mi tego brakuje. Raz po raz dzwonimy do znajomych i pojawiamy się z garnkami i brytfankami jedzenia, które sami przygotowaliśmy, czasem w specjalny sposób, na przykład dusząc przez wiele godzin w naszym chlebowym piecu lub wędząc w dymie z dzikiej gruszy i słyszymy: „Dzięki, było smaczne”. Nie ma kultury wspólnego jedzenia, biesiadowania, dzielenia się potrawami, wymieniania przepisów i wspólnego gotowania. Najwyżej grillowanie kiełbasek kupionych w sklepie… Jakie to smutne.

Brak nam Bawarii, jej radości i swobody, i myślę, że to czterdzieści lat demoludów w Polsce i tamtej zgrzebnej rzeczywistości, gdy każdy po zdobyciu w kilometrowej kolejce byle jakich ochłapów, co prędzej niósł je do domu, by w samotności je spożyć, odcisnęło taki paskudny ślad.

Lecz przecież piszę książkę o Słowianach, o wieku IX i X. Porzućmy więc współczesność, demoludy, Bawarię i nareszcie skupmy się na właściwym temacie, bo choć kamper już wyruszył i jedzie, prowadzony pewną ręką mojego Ukochanego, ja ciągle swoim zwyczajem, brnę w dygresje nie mogąc wystartować…

Mówmy więc o jedzeniu i zastanówmy się, jakie pyszne potrawy rodem z IX, X wieku, były serwowane na słowiańskich terenach. I tu smutek ściska moje serce szefowej kuchni, bo Słowianie od wieków jedli okropne, z naszego punktu widzenia, potrawy. Wyobrażałam sobie jakieś zupy pokrzywowe z ciągnącym się serem, albo pachnące czosnkiem, niechby i dzikim, szpinaki z lebiody, kasze w grzybowym sosie, zupy z dzikiego barszczu, ulęgałki w miodzie na deser i inne przysmaki, a tu nudy na pudy, wciąż tylko ciapa z grubo mielonej mąki. Badania archeologii eksperymentalnej twierdzą jednak, że używano wielu ziół dziko rosnących, co mnie trochę pociesza. Jałowiec, bluszczyk kurdybanek, podagrycznik, a szczególnie rdest ostrogorzki były prekursorami późniejszego pieprzu i innych korzennych przypraw. Dodatek szczawiu zakwaszał zupę tak jak i ocet jabłkowy. Również mięta, gorczyca polna i lebiodka dodawały smaku dawnym potrawom. Nie zapominajmy też o suszonych grzybach…

Na tych terenach nie było wpływów Cesarstwa Rzymskiego, jego uczt, wyrafinowania i dobrego smaku, i Słowianie w IX wieku nie mieli się na kim wzorować. Wszyscy jedli tak samo. W słowiańskiej chacie gotowały przede wszystkim kobiety, jak się wydaje. Zdajemy sobie sprawę, że miały w ciągu dnia bardzo mało czasu na przygotowanie wymyślnych posiłków. Poza tym większość jarzyn, do których jesteśmy przyzwyczajeni, dotarła do tej części Europy bardzo późno, kilka wieków po okresie, którym się właśnie zajmujemy. W przydomowych ogrodach uprawiano nasze rodzime rośliny: marchew, rzepę, groch, bób, kapustę, cebulę, a nawet ogórki, a na polach zboża, czyli proso, jęczmień, żyto, później płaskurkę, samopszę i inne pierwotne pszenice. Nie wyobrażajmy sobie jednak warzyw takich, jak obecnie, lecz o wiele mniejsze i przeważnie ich dzikie odmiany. Najczęściej gotowano zupy, zwane breja, polewka lub jucha. Przypominały bardziej nasze dania jednogarnkowe, bo musiały nasycić ludzi, którzy ciężko cały dzień pracowali. Poza tym zagęszczały się same, bo garnki przeważnie przeciekały. Po prostu po rozpaleniu pieca zbudowanego z kamieni, który znajdował się w każdej chałupie, kurnej chacie i półziemiance słowiańskiej w tym samym miejscu, czyli w rogu przeciwległym do wejścia, stawiano garnek gliniany z wodą i wrzucano, co tam było: grubo zmieloną mąkę, kaszę, zieleninę albo kiszonkę i wychodzono do pracy. Zupa sama pyrkotała na brzegu pieca. Mięso było tylko na wielkie święta: Szczodre Gody, wiosenne przesilenie, Kupałę, zakończenie żniw.

Każdy, kto czytał „Konopielkę” wie, że zawsze jadano ze wspólnej miski i Kaziuk był oburzony nowymi porządkami wprowadzonymi przez nauczycielkę i talerzami osobnymi dla każdego biesiadnika: „co to my, zarażone…?”

Dokładnie takie były zwyczaje przy stole średniowiecznych Słowian. Przy stole? Przy jakim stole? Miski z jedzeniem nie stawiano na stole, którego w chacie zwykle wcale nie było, lecz na niskiej i wąskiej ławie, zupełnie jak jedzono w PRL-u na „jamniku”. Na zydlach dookoła sadowiła się rodzina. Każdy z biesiadników nachylał się i nabierał jadło własną drewnianą łyżką, niósł do ust, uważając, by nic nie spadło. Jedzono powoli i z namaszczeniem. Szczególnie gość, zaproszony na posiłek demonstrował, że wcale nie jest głodny i je tylko z grzeczności. „Ach, nie trzeba, nie trzeba…” skąd my to znamy? Przy jedzeniu nie rozmawiano, każdy tylko zaspokajał głód. Kobieta stała przy piecu i nakładała następne porcje jedzenia do wspólnej miski.

Mój Ukochany pochodzi ze wsi i czasem opowiada o swoim dzieciństwie i młodości. Mama miała sześciu facetów do nakarmienia, męża i pięciu synów. Oprócz tego musiała zająć się łąką i sianem, krową, kurami, królikami, sadem i ogrodem. Szyła też ubrania dla synów, między innymi znienawidzone przez nich spodnie bez rozporka, za to z gumką w pasie. Mój Ukochany wspomina, że prawdziwa dorosłość kojarzyła mu się wówczas przede wszystkim z długimi spodniami zapinanymi na guziki.

Właściwie przez całe życie karmiła rodzinę zupą, jak jej matka i babka. Wielki gar stał zawsze na piecu opalanym drewnem, a w garze był do dyspozycji głodnych głównie krupnik z jarzynami i ziemniakami pokrojonymi w kostkę. Gęsty i treściwy. Czasem od święta zabijała królika, albo starą kurę, ale przeważnie dodawała tylko jarzyny. Z braku czasu gotowała raz na kilka dni i czasem zupa była już skwaszona, ale nadal jadalna. Żuru nie gotowała, czasem tylko zalewajkę na ziemniakach, bo to było danie regionalne, które znała ze swojej młodości. W lecie gotowała czasem, gdy były upały, zupę z owoców, której jednak nikt nie lubił, lub garus, czyli ugotowane na gęsto owoce, często z makaronem. Masło i śmietana były dla księdza. Mama chleba nie piekła. Chleb i cukier przynosił ze sklepu ojciec, wracając z pracy. Jeżeli któryś z domowników miał ochotę na coś słodkiego, zalewał kromkę chleba mlekiem i posypywał cukrem. Drożdżowe ciasto było dwa razy w roku, na największe święta.

Synowie nigdy nie byli głodni, ale o tym, że są jakieś wymyślne sposoby gotowania, smażenia czy duszenia, jakieś produkty kupne, inne, niż z pola i ogrodu, dowiedzieli się jako dorośli ludzie. Mama praktycznie nie wychodziła z domu i podwórka, zawsze w chustce zawiązanej pod brodą. Praca zajmowała jej cały dzień. Modlitwa i msza w niedzielę były jej jedynym wypoczynkiem.

4. Czy Słowianie kisili?

Słowianie fermentowali wszystko, a ich ulubionym smakiem był smak kwaśny, pobudzający i szczególnie zdrowy dla wątroby i woreczka żółciowego. Podobno, jak przeczytałam w jakiejś mądrej książce, nawet niezjedzone resztki poddawali kiszeniu w beczce pod okapem, ponieważ zawsze szanowali jedzenie, którego zresztą nigdy nie było zbyt wiele. Środowisko, w jakim żyli, sprzyjało tak zwanej dzikiej fermentacji, czyli spontanicznemu kiszeniu. Był tylko jeden problem. Sól. My kisimy używając soli. Sól w tamtych czasach była cenniejsza niż złoto. Jak kisili Słowianie nie mając soli? Ci, którzy mieli szczęście mieszkać nad morzem, nie musieli się tym martwić. Morze jest słone i wypracowali metody przechowywania żywności przy użyciu morskiej wody. Lecz w głębi lądu? Jeżeli nie mieszkali w pobliżu salin albo naturalnego wypływu słonej wody, musieli wypraktykować inne sposoby. Ja zostawiałam sobie tak zwany starter, czyli trochę soku z poprzedniego kiszenia. Kiszenie w beczce pod okapem, chociaż dokładnie opisane, nie jest naukowo opracowane, czyli według obecnych standardów, nie istnieje.

A kisiło się tak, że beczka lub inny drewniany pojemnik przez całą zimę raz zamarzał, raz się odmrażał i kisił się, nie wiem dlaczego. Słowianie, według kronikarza, uwielbiali taką kwaśną masę i dodawali ją do wszystkiego, tak jak starożytni Rzymianie garum ze sfermentowanych rybich wnętrzności.

Ale od czego archeologia kuchenna w moim wykonaniu?

W jednym słoiku stoją ogórki w wodzie lekko posłodzonej miodem, w drugim w czystej wodzie, po którą specjalnie pojechaliśmy do źródełka, z dodatkiem dość dużej ilości czosnku dla odstraszenia patogenów, zaś w trzecim, ogórki w kwaśnym mleku. Teraz tylko trzeba sprawdzać, mieszać i obserwować. Na kiszenie przez zamrażanie muszę poczekać do zimy…

I tu powrócę do mojej idee fix. Czy Słowianie wybierali tereny, które były zasiedlone przez właściwe drobnoustroje, czy też mieli je ze sobą, w ślinie, w jelitach, na skórze…

Przekonałam się o tym w dość niecodziennych okolicznościach, a Aniołem Zwiastunem był Stasek Góral.

Mieszkaliśmy już od jakiegoś czasu w Monachium w haimie dla przesiedleńców (w domu, ale to nie jest pełne znaczenie. Zwykle były to hotele, które straciły swój właściwy standard i były wykorzystywane jako tymczasowe zakwaterowanie dla azylantów i przesiedleńców) i mieliśmy trochę nowych znajomych, Polaków i nawet Bawarczyków, gdy pewnej niedzieli przed południem, w czasie, kiedy przesiedleńcy przesiedlali się z haimów pod tak zwany polski kościół, który był giełdą pracy, znajomości oraz wszelkich możliwych polskich artykułów, gazet, alkoholu, papierosów i tak dalej, na korytarzu usłyszeliśmy niezły rumor, po czym do naszego mieszkanka wkroczył nasz znajomy Stefan z jakimś kompletnie pijanym facetem. Facet ten wyciągnął z kieszeni ustną harmonijkę i zaczął wygrywać góralską piosenkę, jakieś „posadzili bacę na kamieni kupę”, czy coś podobnego. Dobrze, że w niedzielę nikogo nie było w recepcji, bo wezwaliby policję.

Gdy już udało nam się opanować sytuację i poskromić entuzjazm nieznajomego, dowiedzieliśmy się, że właśnie przyjechał pociągiem z Polski i całkiem zwyczajnie od granicy RFN-u zachłystywał się wolnością i spirytusem, który wziął z domu na tę okazję. To znaczy niezupełnie, bo spirytus miał wypić ze swoim kochanym Stefciem, ale taka go radość opanowała, że nie wytrzymał. Stefan do swojego haimu miał przez całe miasto, a bał się, że go ktoś zaczepi i wezwie gliny. My mieszkaliśmy blisko dworca, stąd ta wizyta. Stefan nie mówił w żadnym ludzkim języku, jedyne dwa niemieckie słowa „danke” i „warrum” nie bardzo się nadawały, by wyjaśniać, o co chodzi. Te dwa słowa opanował już także Stasek i był z nich bardzo dumny. (Jakie były tego skutki, opiszę może innym razem). Stefan bardzo nas przepraszał za kłopot, ale my rozumieliśmy sytuację. Góral przekimał trochę na kanapie, później wyściskał nas, zapewnił, że nigdy nam tego nie zapomni i trochę był zawiedziony, że nie mieliśmy czym wypić bruderszaftu, w końcu zniknął nam z oczu, ale nie na zawsze.

Po jakimś czasie wyprowadziliśmy się z haimu, Góral zaś wyjechał z Monachium do małej miejscowości w pobliżu, znalazł pracę jako mechanik samochodowy, a że był w tym naprawdę świetny, szef do pensji dorzucił mu mały domek, jako mieszkanie służbowe. Stasek naprawiał merce i porszaki i był szczęśliwy.

Po Góralu do Monachium przyjechała jego córka, młodziutka blondyneczka z kręconymi włosami. Zaczęła pracę w hotelu jako sprzątaczka i znalazła wielbiciela w postaci kelnera Włocha. Mario musiał być bardzo zakochany, bo nauczył się po polsku „uwielbiam cię” i zrobił jej dziecko. Ciąża na szczęście nie była jeszcze widoczna, gdy Góral się dowiedział, ale i tak wpadł w szał i postanowił natychmiast wydać córkę za mąż. Włoch, nie Włoch, ale koniecznie w kościele, bo „moja córka nie będzie żyła w grzechu”. Pojechał po żonę do Polski i wyruszyli na ślub, nie bardzo chyba zdając sobie sprawę, gdzie jadą, bo okazało się, że narzeczony nie dość, że Włoch, to jeszcze z Kalabrii. Góral opowiadał nam potem, jaka ich spotkała przygoda w Rzymie. Wylądowali, nie wiadomo, jakim sposobem, pod Koloseum. Zaparkowali auto i poszli zobaczyć z bliska. Zaczepił ich jakiś śniadawy i chciał sprzedać wiertarkę udarową w dobrej cenie. Góral pomyślał, że się przyda, wypróbował wiertarkę, bo była na akumulatorek, działała świetnie, zapłacił i wziął inną, fabrycznie zapakowaną. Sprzedawca otworzył karton i pokazał mu ją przez folię. Ale Górala coś tknęło, bo śniadawy trochę za bardzo się spieszył. Zajrzał więc jeszcze raz do kartonu, a tam była naprawdę wiertarka, w folii, ale drewniana, ładnie odrobiona. O ja cię, w Górala wstąpiła furia. Wskoczył do auta i zaczął gonić złodzieja. Trawnik, nie trawnik, po chodniku, przez parking, nie patrzył na nic. Zajechał mu drogę, wyskoczył i jak go nie rąbnie, oczy mu zaszły mgłą, prał drania ile siły. Ludzie się zbiegli, Staska oderwali od śniadego, przytrzymali obu i wezwali policję. Góral odzyskał forsę, a oszusta zatrzymano. Taki właśnie miał góralski charakter…

Odwiedzaliśmy Górala czasami w tym małym domku pod Monachium i zawsze usłyszeliśmy jakąś nową opowieść z jego bujnego życiorysu.

Pewnej niedzieli, bo Stasek po powrocie z kościoła zawsze był w domu i odpoczywał, a był chyba lipiec lub sierpień i upał straszliwy, wrócił do wspomnień z Libii, gdzie był na kontrakcie.

Naprawiał tam maszyny drogowe do wylewania asfaltu, robota piekielna, ale zarobki świetne. Leży sobie spokojnie pod zepsutą maszyną, flaki wyjmuje z silnika, upał niemożebny, smród gorącego asfaltu, a tu jakiś Arabus wyciąga go za nogi. Postawił go i wrzeszczy coś jak Allach, Allach i trąca go w goły tors, bo Stasek rozebrał się pod tą maszyną do spodni z gorąca. Że Allacha obraża golizną. Góral chciał mu dać w pysk, ale Arabusów kilku, nie da rady. Więc włożył bluzę i zostawili go w spokoju. Kilka lat później zauważył Araba w Zakopanem w „Watrze”, gdzie poszedł z kolegami na piwo. Arab też pił piwo, gorąco było i Stasek przypomniał sobie niesprawiedliwość, jak spotkała go w Libii. Podszedł do gościa, powiedział Allach, Allach i, pokazując na piwo, tak dał mu w mordę, aż Arab się przewrócił. Bo górale nie zapominają, jak nas zapewnił.

Siedzieliśmy tak sobie w cieniu w ogrodzie, piliśmy lemoniadę, zrobioną z mięty przez Staska i wspominaliśmy stare dzieje. Nagle zaproponował, że nas poczęstuje kwaśnym mlekiem. Przyniósł z lodówki garnek z mlekiem i łyżką zaczął nakładać do kubków. Mleko było sztywne, a miejsce nacięcia szlachetne, jak diament.

Wiedziałam, że w Bawarii nic się nie kisi. Sama próbowałam wielokrotnie. W Bawarii mleko postawione na kwaśne, zamieniało się w ciągnące gluty, nawet trochę nie było kwaśne, nie było tych laktobakterii w powietrzu, które zapoczątkowują fermentację. Na Viktualien Markcie jednego ogórka małosolnego sprzedawano za 1 markę i popyt był niesamowity. Ludzie je uwielbiali.

Więc byłam bardzo zdziwiona, że Stasek ma prawdziwe kwaśne mleko, a nie jakiś fabryczny jogurt. Że ma mleko, to było normalne. Bawaria słynie ze swoich mlecznych krów i świeże mleko można kupić wszędzie. Nawet w naszym najbliższym Tengelmannie stała wielka błyszcząca szafa chłodnicza, zwana przez nas krową, z której mleko do własnej butelki nalewało się z kranika.

Ale kwaśne… to była zagadka.

I wtedy Stasek zdradził mi tajemnicę, która zmieniła moje życie….

Powiedział: „przecież my mamy wszystko ze sobą. Wystarczy wziąć mleko do ust, trochę popłukać zęby, wypluć i już mleko się kisi”.

Nie muszę dodawać, że nie skosztowałam kwaśnego mleka u Staska…

5. Monachium, początki

W czasie naszego pobytu w Monachium mój Ukochany miał jednoosobową firmę renowacji mieszkań, czyli wykańczania wnętrz. Kto wymyślił taki termin w języku polskim, ten powinien dostać paćpać po pupie, jak mówiła nasza wnuczka. Trudno było samemu znaleźć zlecenia, tym bardziej, że na początku wcale, potem zaś słabo mówiliśmy po niemiecku.

Wielkie firmy chętnie dawały robotę, lecz żądały za tę przysługę sześćdziesięciu procent wynagrodzenia. Trzeba było znaleźć jakąś niszę. Wzięłam więc tak zwane „żółte strony”, czyli księgę adresową i do stu restauracji w mieście wysłałam listy ręcznie pisane, sprawdzone przez Niemców prowadzących w pobliżu sklep, że mój Ukochany prowadzi remonty w nocy, bez przerywania działalności. Nie pisałam do chińskich, greckich, ani jugolskich, bo oni wszystko robili we własnym zakresie, ani do arabskich, hinduskich i tureckich, bo trudno powiedzieć, kto u nich w ogóle pracował, tylko głównie do niemieckich i włoskich. Z tych stu, odpowiedziała jedna. Ta jedna, poprzez swoje kontakty, zapewniła nam pracę na kilka lat. To była wielka restauracja bawarska w pałacyku położonym w pięknym parku, z własnym rzemieślniczym browarem. Zaczęliśmy oboje, mój Ukochany jako mistrz, którym zresztą był, i ja jako pomocnik. Noc w noc spaliśmy w aucie zaparkowanym obok restauracji, budziliśmy się, gdy ostatni klienci kończyli biesiadę i zaczynaliśmy remontować następną salę. Często zaczynaliśmy pracę o drugiej w nocy. Najpierw wszystko okryć folią, potem zaszpachlować ściany, jeśli trzeba było, pomalować pierwszy raz. W tym momencie następowała przerwa i zaglądaliśmy do lodówki, w której właściciel zostawiał dla nas jedzenie. Jedzenie chyba dla pułku wygłodzonego wojska i wino, którego nigdy nie piliśmy. Same pyszności, których nie mielibyśmy szans inaczej spróbować. No, OK. To były zapewne potrawy z minionego dnia, które i tak wyrzuciliby rano, dla nas zaś była to wspaniała, niczym nieograniczona uczta w środku nocy. Potem malowanie drugi raz, a ja szybko odklejałam folię, bo już świtało. W tym momencie przychodziły sprzątaczki, potem przywożono świeże zaopatrzenie i restauracja rozpoczynała następny dzień pracy. Wracaliśmy do domu i lulu do południa. Martwiliśmy się tylko, że jeżeli właściciel nam policzy to wszystko, co zjedliśmy, nic nie zarobimy. Ale okazało się, że był tak zadowolony z naszej pracy, że nam załatwił następną. Właściciel następnej restauracji, Włoch, siedział z nami w nocy i gotował. Twierdził, że nie chce mu się wracać do domu, bo i tak o piątej jedzie do hurtowni. Wołał nas do stołu około czwartej i to co podawał, mogło stawać do konkursu. Nigdy nie jadłam tak wytwornych włoskich potraw. Nie były to dania, które serwował swoim gościom, lecz gotowane specjalnie dla nas, na tę właśnie ucztę, bo tylko tak mogę to nazwać. Zakumplował się z nami tak, że zaprosił nas na swoje urodziny, ja zaś w podzięce dla jego żony pomalowałam w piwonie jedwabną chustkę, którą nosiła jeszcze kilka lat później

6. Dokąd prowadzą wszystkie drogi?

„Wszystkie drogi prowadzą do Rzymu?” No, niekoniecznie! Czasem sami mamy wpływ na to, gdzie droga prowadzi, a do Rzymu się nie wybieramy tym razem. Zastanawiając się z Ukochanym, jaką trasę wybrać, ustaliliśmy, że do Monachium nie trzeba jechać. Jeśli przez siedemnaście lat naszego pobytu się nie kisiło, to i teraz zapewne się nie kisi. Takie sprawy kształtują się przez wieki, a nie dziesiątki lat. Chociaż czytałam o piekarzu, który przenosił się na drugi koniec Stanów Zjednoczonych ze swoją piekarnią i oczywiście własnym zakwasem, podstawą do pieczenia chleba, (o czym potem) którego używał od dwudziestu lat. Był dociekliwy i dał ten zakwas do badania. Wynik: takie a takie drożdże, enzymy, bakterie i tak dalej, w takich proporcjach, jak to wyniki z laboratorium. Przyjechał dajmy na to z Illinois, otworzył piekarnię w Teksasie i dalej piekł chleb. Wypieki były pyszne i wszyscy byli zadowoleni. Jednak po jakimś czasie zauważył, że smak jego chleba się zmienił. Mąka z tej samej firmy, dodatki te same od lat, a jednak nastąpiła niewielka zmiana, dla niego wyraźna, chociaż i zakwas był cały czas ten sam. Bardzo go to zaskoczyło i zadecydował, że to jednak kwestia zakwasu. Dał go znowu do zbadania. I tu zdziwka. Zakwas sam się zmienił. Jednych substancji ubyło, innych przybyło, jakieś tam znikły, doszły nowe. Zakwas zareagował na nowe środowisko!

Zakwas jest żywy, dostosowuje się do okoliczności, ma własną inteligencję, jak każda żywa istota. Może mieszkając i kisząc ogórki przez tyle lat w Monachium, też zostawiliśmy swój biologiczny ślad, może chociaż malutki śladzik?

Jednak pomimo tego do Bawarii się nie wybieramy.

Ale na przykład taka Hiszpania. Nie wpadliśmy na pomysł, żeby to sprawdzić, jak byliśmy ostatnim razem. W Andaluzji było niesamowicie wielu Słowian, jeden nawet był królem jakiegoś księstewka za czasów Ferdynanda i Izabeli, gdy już rozpadało się mocarstwo Maurów. Docierali na Półwysep Iberyjski po morderczej wędrówce jako niewolnicy, uprowadzeni gdzieś w lasach i bagnach Europy środkowej. Podobno Słowian w Andaluzji były setki tysięcy. Czy na obczyźnie wrócili do swych zwyczajów i kisili, czy zostawili swój czytelny ślad?

Albo Włochy. Etruskowie. Czy Etruskowie to uciekinierzy z Troi? XIII, XII wiek przed naszą erą? A może Trojanie to też Słowianie? Ostatnio modna jest teoria spiskowa, której rzecznikiem jest Florenc Vinci, mówiąca o tym, że Troja leżała nad Bałtykiem, a nawet gdzieś w okolicy dzisiejszego Szczecina. Skąd jednak na Pomorzu dwa źródła, zimne i gorące leżące w pobliżu, opisane przez Homera? Schliemann znalazł takie obok wzgórza Hisarlik w Turcji i to one naprowadziły go na trop.

Czy jednak na pewno wspaniali bohaterowie Homera byli Grekami? Po upadku miasta Eneasz uciekł i podobno, po wielu przygodach opisanych w „Eneidzie” dotarł na teren Półwyspu Apenińskiego i założył Rzym. Nie ten założony przez Romulusa i Remusa, który piętrzy się na siedmiu wzgórzach (w moich czasach każdy nauczyciel łaciny powtarzał: „na siedmiu 7 wzgórzach pię 5 trzy 3 się Rzym, żeby nawet największy tuman zapamiętał datę założenia 753 przed naszą erą), ale osadę, która potem przekształciła się w miasto. Mowa przecież o XII wieku przed naszą erą… Czy w Rzymie można zakisić ogórki? Czy w dawnych miastach etruskich się kisi? Volterra, Saturnia, z cudownymi gorącymi źródłami, Tarquinia i inne? A teraz na dodatek Polak odczytał pismo etruskie używając alfabetu i języka słowiańskiego… Zapomniane pismo zapomnianego języka, nie do odczytania, a tu proszę. Na przykład na dnie dzbana pisze: „Idę chrapać”. Bardzo na temat po wypiciu piwa lub wina. To wszystko jest takie fascynujące…

Nawet w Ameryce kiszony ogórek był znany i stanowił problem wręcz moralny. „Starzy” Amerykanie skarżyli się publicznie, że niedawni przybysze czują taką namiętność do kiszonych ogórków, że im to przeszkadza w integracji ze zdrowym, niejedzącym kiszonych ogórków, jądrem narodu amerykańskiego. Starymi Amerykanami są głównie Irlandczycy, wielbiciele ziemniaków i kapusty, nie mówiąc o procentach, tak bliscy Słowianom w tym względzie…

Czy ktoś dziwi się, że podróż zapowiada się ciekawie.

Chcemy przejechać szlakiem wędrówki niewolnych Słowian, odwiedzić dziewięć krajów (z Polską to będzie dziesięć), by w końcu dojechać do Andaluzji w Hiszpanii. Zapraszamy więc, ja i mój Ukochany, do towarzyszenia nam w tej niezwykłej przygodzie. Sprawdziłam w Google Map. Co najmniej 3 tysiące kilometrów w jedną stronę. No, nieźle! Krajobrazy, zabytki, anegdoty, trochę historii, kulinaria, przepisy i główne pytanie: czy się kisi?

No i pisanie książki…

A po powrocie warsztaty kiszenia pod hasłem:

Robimy ferment!

7. Robimy ferment

Zrobiliśmy już przymiarkę, czyli czterogodzinny warsztat w czasie Polskich Kulinariów w Busku Zdroju. Przygotowałam się solidnie. Wzięłam ze swoich zapasów osiem pięciolitrowych słojów z różnymi dziwnymi kiszonkami. Nie wzięłam ogórków kiszonych, kapusty i zakwasu z buraków, żeby nie przynudzać, bo to sprawy trywialne i oczywiste. Miałam kiszoną fasolkę zieloną, żółtą i fioletową o różnych kształtach strąków, czosnek kiszony w główkach, cukinię w różnych, nieszablonowych zestawieniach, kiszone gruszki i śliwki z farszem czosnkowo miętowym, kiszony rabarbar z miodem, dynię, także z przyprawami i miodem, pomidory w dziesięciu różnych kształtach i kolorach i kilka słoi mieszanek we wszystkich odcieniach tęczy. Stoły z białymi obrusami, kolorowe słoje z kiszonkami, kosze ze świeżymi warzywami i baner z napisem „Robimy ferment”, wszystko to zwróciło szybko uwagę spacerowiczów na nasz namiot. Dwadzieścia stanowisk do kiszenia migiem znalazło chętnych, plastikowe fartuszki i rękawiczki zapewniły BHP. Co ciekawe, także wielu panów usiadło i zabrało się do pracy. Zadałam pierwsze pytanie: ”Kto kisi?” Milczenie. Zaczęłam mówić o kiszeniu, o korzyściach płynących z niego dla naszego zdrowia, a w tym czasie zaczęło się obieranie, krojenie, napełnianie misek jarzynami i następne opowieści, które szybko znalazły oddźwięk u słuchaczy. Wspomnienia z młodości, przepisy, sposoby kiszenia i jak zwykle, moje idee fix, słowiańskie korzenie. Praca szła szybko i wkrótce dwadzieścia słoików było napełnionych różnymi mieszankami. Przede wszystkim uczestników zaskoczył pomysł, by kisić wszystko i o każdej porze roku, a nie tylko ogórki późnym latem i kapuchę w jesieni. Pomysł, by niepotrzebnej w danym momencie marchewki nie trzymać w lodówce, aż zwiędnie, tylko ją od razu zakisić, np. z kilkoma liśćmi kapusty i cebulą lub samotnym buraczkiem okazała się rewolucyjna. Pyszna, kiszona sałatka do obiadu trzy dni później, to był hit. Teraz przygotowaliśmy solankę z wody ze studni głębinowej, którą dostarczyło Uzdrowisko, 1 łyżka soli na 1 litr, słoiki zostały napełnione. Sól miałam „spod świdra” pięknie różową z kopalni Kłodawa. Następny etap, to przyprawy. Angielskie ziele, liść laurowy (miałam świeży z własnego drzewka laurowego), pieprz w ziarnach czarny i kolorowy (tu ze wzruszeniem wspomniałam Kampot w Kambodży i najlepszy pieprz świata), goździki, gwiazdki anyżu, kora cynamonu, tylko cejlońskiego, żadnej chińskiej kasji, chrzan, czosnek i zioła: koper, kolendra zielona i z kwiatkami, pietruszka, kwitnąca mięta, wszystko wywoływało dyskusję. Na wierzch świeże liście dębu, winogron, wiśni. -”Czy mogą być liście czarnej porzeczki, bo moja babcia tak robiła? -” Wszyscy byli niesamowicie zaangażowani. Gdy każdy z uczestników doprawił swoją kiszonkę, zaczął się następny etap warsztatów. Do czego używa się kiszonek w kuchni. Rozdałam kserokopie przepisów na nieszablonowe kiszonki, przeważnie moje autorskie wraz z sugestiami, jak je wykorzystać w kuchni.

Ponieważ w czasie warsztatów za plecami uczestników zebrał się spory tłumek obserwatorów, w tym momencie rozległ się jęk zawodu. Kartek z przepisami było tylko dwadzieścia. Ale zaraz sobie z tym poradzono. Ktoś poszedł do biura Uzdrowiska i przyszedł z dodatkowymi kopiami.

---

„Robimy ferment” — Warsztaty kiszenia

„Życie należy karmić życiem”

Aleksander Baron

Fermentacja mlekowa. Przepisy.

Proporcja wody i soli: 1 do 1: jeden litr wody, jedna łyżka soli niejodowanej.

Jeżeli nie masz żywej wody, np. ze studni, użyj wody źródlanej butelkowanej.

Nie wylewaj „wody” z kiszenia, lecz użyj jej do smoothie albo koktajli owocowych lub warzywnych. Największa ilość laktobakterii jest w „wodzie”. Może też służyć jako baza smakowa do kwaśnych zup typu chłodnik. Dolewaj ją zawsze na końcu gotowania, aby nie straciła prozdrowotnych wartości.

Kiszona cukinia

Pokrojoną cukinię bez nasion zalej solanką. Jeżeli jest duża, obierz ze skórki, małe pozostaw w całości. Można dodać czosnek, liść laurowy, chili lub inne dodatki. Jest gotowa do spożycia mniej więcej po tygodniu. Nie można długo przechowywać!

Użyj jako samodzielną przystawkę, podstawę kwaśno-ostro-słodkiego sosu lub składnik sałatek.

---

Kiszona dynia

Dynię obrać, pokroić w kostkę, lub paski. Zalać solanką. Dodać czosnek lub chili. Dyni Hokkaido nie obierać. Zachować pestki do innej kiszonki.

Użyj jako przystawki polewając sosem musztardowym z miodem, albo jako składnik surówek i sałatek.

Pestki dyni

Świeże pestki ukisić zalewając solanką. Są ukiszone po około tygodniu. Zmiksować, odcedzić na sicie. Mleczko pestkowe posłodzić miodem, rozcieńczyć wodą mineralną, może być musująca. Wypij od razu, albo krótko trzymaj w lodówce.

Kiszone pomidory

Użyj twardych pomidorów. Zalej solanką, dodaj dwa, trzy plasterki cebuli, kilka plasterków marchewki.

Są gotowe do spożycia po około dwóch tygodniach.

Użyj do zrobienia sosu pomidorowego lub można zjeść jako przystawkę np. z serkiem mozarella i bazylią.

Kiszona fasolka

Strąki fasolki żółtej lub zielonej zblanszuj przez około 5 minut. Przełóż do zimnej wody, aby zachowały twardość. Zalej solanką. Można dodać czosnek i kawałki chrzanu. Pyszne do chrupania po około tygodniu, jako przekąska, np. z sosem tzatziki lub chrzanowo-śmietankowym.

---

Sałatka mieszana

Zostały ci jakieś jarzyny, które nie zostały zużyte do obiadu? Nie trzymaj w lodówce, aż zwiędną. Pokrój i zrób mieszaną kiszoną sałatkę. Składniki i proporcje dowolne. Kolor można uzyskać dodając pokrojonego buraczka lub kawałek czerwonej kapusty. Można dodać czosnek, suchy koper, liść laurowy lub zioła np. lubczyk. Pokrój dość grubo, zalej solanką. Gotowe do jedzenia już kilka dni później, jako małosolne, lub później, polane oliwą albo kwaśną śmietaną.

Kiszony czosnek

Małe główki czosnku ułóż ściśle w słoju. Zalej solanką. Aby zainicjować fermentację, dodaj starter z innej kiszonki, np. ogórków. Gotowe już po dwóch miesiącach, ale można trzymać nawet rok. Obieraj ząbki i używaj jak świeżego czosnku. Zalewę użyj do zupy, np. do chłodnika buraczanego lub pomidorowego.

Kiszony bób

Zielone ziarna bobu zblanszuj około 5 minut, przełóż do zimnej wody. Odcedź. Zalej solanką. Można dodać przekrojoną główkę czosnku. Gotowe po około tygodniu. Wspaniała zagrycha do piwa lub dodatek do sałatek. Można pozbawić go twardej skórki i zrobić pastę z czosnkiem i oliwą do chleba.

Kiszone marchewki

Najlepiej małe, których nie chce ci się skrobać. Umyj używając szczoteczki, ułóż w słoju, zalej solanką. Po miesiącu pyszne jako przystawka do chrupania. Podaj z sosem musztardowo-miodowym.

Kiszone plasterki buraków

Buraki umyj, ugotuj, obierz ze skórki. Pokrój w plasterki. Ułóż w słoju z cienko pokrojoną cebulą i zalej pozostałą z kiszenia np. czosnku lub marchewki zalewą z dodatkiem miodu. Można dodać zielony koperek. Kiś kilka dni. Jeżeli nie masz zalewy, dodaj ocet jabłkowy z wodą i miodem. Podawaj polane oliwą.

Kiszone gruszki

Małe, twarde gruszki ułóż w słoju i zalej solanką. Po około tygodniu, gdy fermentacja ruszy, dodaj dwie łyżki miodu. Scukrzony miód rozpuści się sam, nie musisz go mieszać. Można przechowywać rok. Wspaniały dodatek do mięs i wędlin oraz baza do sosu.

Kiszone rzodkiewki

Rzodkiewki bez liści zalej solanką. Gotowe po około dwóch tygodniach. Można użyć jako składnik sałatek, lub po prostu schrupać.

---

W następnym etapie uczestniczyło chyba z pięćdziesiąt osób. Chleby wiejskie, masło z czosnkiem, masło z ziołami i smalczyk z wędzonymi śliwkami, do tego zawartość moich słoi, popijane fermentem z kiszonek, wszystko znikało w szaleńczym tempie tak, że wprost nie mogłam nadążyć. Pyszne, niezwykłe, niesamowite. Rewelacja. Na własne oczy zobaczyłam i zrozumiałam, jak ważne jest robienie kiszonek. Ludzie tego potrzebują. I w nowoczesnej formie, przy użyciu niewielkich słoików i minimalnego wkładu pracy, można wprowadzić w nasze życie żywy ferment.

Cieszmy się z tego i wykorzystujmy fakt, że mieszkamy w miejscu, gdzie zachodzi spontaniczna, dzika fermentacja.

Róbmy ferment w sensie dosłownym i po prostu fermentujmy różne produkty. Ale też zróbmy ferment w mentalności i obyczajowości. Przez ostatnie dwa pokolenia ludzie, a w tym także my, Słowianie, stracili, a raczej sami pozbyli się wszystkiego, co dawniej stanowiło o ich sile przetrwania. Stracili umiejętności i wiedzę, która była z nimi od prehistorii, stracili swoje słowiańskie, bezcenne dziedzictwo: umiejętność wytwarzania, przygotowywania i przechowywania swojej żywności. Stracili podstawy swojego życia. Oddali je obcym, nie wiadomo, jakie intencje mającym ludziom. Zamienili swoją żywność na czas, który spędzają gapiąc się w telewizor lub komórkę. ŻYWNOŚĆ. To co podtrzymuje ich ŻYCIE, zamienili na produkty, nawet nie wiadomo, czy nadające się naprawdę do jedzenia. Na chemię w roślinach, hormony i antybiotyki w mięsie. Najważniejsze, żeby było zapakowane w co najmniej dwa opakowania i miało datę ważności. Teraz, żeby czuć się w miarę dobrze, zażywają PROBIOTYKI i ANTYBIOTYKI. Zwróćmy uwagę na te nazwy, łacina nie kłamie. PRO-bios, dla-życia i ANTY-bios, przeciw-życiu. PRZECIW ŻYCIU!

Jeżeli nie wprowadzimy fermentu w nasze życie, prawdziwego, żywego fermentu, jeżeli się nie nauczymy fermentacji i jej używania, marny nasz los!

Temu ma służyć ta książka. Chcę, byśmy zamienili ANTY-BIOTYKI na żywe i pyszne PRO-BIOTYKI!

8. Drobnoustroje…. Fuj! Opuść ten rozdział!

Fermentacja to życie. Życie drobnoustrojów, które tworzą ferment i nasze życie. Nauczono nas bać się drobnoustrojów. Drobnoustroje to choroba. Mycie, szorowanie, dezynfekcja to jest to, co ustrzeże nas przed chorobą. Używamy specjalnych mydeł, żelów pod prysznic, szamponów z jakimiś chemicznymi dodatkami, płynów niszczących płaszcz lipidowy, najlepszą ochronę naszego ciała. Potem okazuje się, że skóra jest sucha, zwiotczała i nieświeża, że pokrywają ją krosty, wypryski i liszaje. Więc teraz ją leczymy, smarujemy maściami, wklepujemy toniki, nawilżamy lub wręcz odwrotnie wysuszamy. Na koniec przykrywamy defekty fluidami w płynie, kremami i makijażem. Nareszcie nic nie widać. Jak mówi mój szwagier „leczenie syfa pudrem”. Trwa zabawa, która bardzo cieszy przemysł kosmetyczny i Wielką Farmę.

Mimo tych wszystkich zabiegów nie możemy pozbyć się drobnoustrojów. Są wszędzie. Ich inteligencja reaguje na nasze działania mutacjami. Nie mamy żadnych szans. Walka z wiatrakami…. Walka na śmierć i życie z naszym życiem. Próbujemy odciąć się od korzeni, choć wiemy z lekcji biologii w podstawówce, że życie na Ziemi zaczęło się właśnie od drobnoustrojów. Żyją tu już od 3,5 miliarda lat, jak obliczyli uczeni. Pogódźmy się z tym trudnym do pogodzenia faktem, że drobnoustroje to nasi protoplaści. Gdyby zależało im na wyeliminowaniu nas, ludzi, dawno by to już zrobiły.

Prawdopodobnie pierwszym człowiekiem, który na własne oczy zobaczył bakterie był Holender Antoni van Leeuvenhoek, który stworzył pierwszy, bardzo prosty mikroskop. Pamiętałam jego nazwisko przez ostatnie ileś dziesiąt lat, bo mniej więcej pod koniec podstawówki chciałam być lekarzem i bardzo się bakteriami, czyli mikrobami interesowałam. Nie pamiętam już tytułu książki, która wtedy tak mnie fascynowała.

Mogę sobie wyobrazić Leeuvenhoeka, jego zdumienie i zachwyt, gdy ni stąd ni zowąd odkrył cały wszechświat drobnoustrojów. Obserwował je we wszystkim, w swojej ślinie, w wodzie… ”Spośród wszystkich zjawisk, jakie zaobserwowałem w moim życiu, to było najbardziej niezwykłe. Muszę przyznać, że nigdy nie widziałem czegoś wspanialszego, niż te tysiące stworzeń żyjących w małej kropli wody”…

Mikroorganizmy zasiedlają każdą najmniejszą grudkę naszej ziemi, każdą kroplę wody i każdy żywy organizm. Nasza Ziemia jest Rajem Mikroorganizmów.

Ale to nie Leeuvenhoeck spowodował, że boimy się ich. To Ludwik Pasteur. On odkrył brzydkie, paskudne bakterie, które powodowały, że kwaśniało wino francuskich winiarzy. Nie można go było transportować drogą morską, bo do portu przeznaczenia dopływał ocet. Ocet, czyli utlenione wino. Oczywiście, jak sama nazwa wskazuje, odkrył pasteryzację, czyli sposób uśmiercania fermentu. Gotowanie do 65 — 85 st Celsjusza zabija życie w naszych produktach, czyli pozbawia je bakterii, drobnoustrojów, fermentów, enzymów itd. Pasteur zapoczątkował unifikację żywności. Stosujesz pasteryzację i uśmiercasz charakterystyczne dla danego produktu bakterie.

A to przecież zestaw lokalnych fermentów stanowi o unikalnych właściwościach i wyjątkowym smaku danego produktu. Śmialiśmy się z Ukochanym, kilka razy wędrując kamperem po południowej Francji, że każde miasteczko ma swój własny ser i nie można go już kupić w następnym miasteczku. Nie spróbowałeś, twoja strata. Ale to produkty lokalne, rzemieślnicze, a nawet rodzinne i domowe.

Pasteryzacja spowodowała unifikację zwaną też homogenizacją. Podgrzewasz dany produkt, na przykład sok z winogron i pozbywasz się bakterii i drożdży charakterystycznych dla tego właśnie szczepu, tej odmiany, wyhodowanej na tym skrawku ziemi przy takiej ilości słońca i deszczu. Następnie szczepisz wyselekcjonowanymi chemicznie bakteriami i zyskujesz produkt końcowy zawsze taki sam. Kto wytwarzał domowe wino owocowe dokładnie wie, że każdego roku jest trochę inne. Owoce z tego samego źródła, czyli z ogródka naszego wujka, ale zapomnieliśmy o pasteryzacji…

Pasteryzację przeżywają jednak formy przetrwalnikowe bakterii. Z nimi poradzi sobie sterylizacja. Sto stopni i wszystko trup. Ale i to też czasem nie wystarcza. Wtedy stosujemy tyndalizację, czyli wielokrotną sterylizację w dobowych odstępach czasu. OK. Pozwala to przechowywać żywność nawet przez bardzo długi czas. Jeżeli jednak organizm pozbawiony jest żywych fermentów i jemy tylko żywność ze słoika lub puszki? Chorujemy i powoli nasz organizm wysiada. Wypadają nam włosy i zęby, jesteśmy coraz słabsi. Jeżeli w porę temu nie zapobiegniemy… Walcząc z bakteriami zabijamy siebie.

Wiedzieli o tym dobrze dawni żeglarze przemierzający oceany. Ich najgorszą zmorą były nie sztormy i szkwały, lecz szkorbut. Z braku świeżego i pełnego fermentów jedzenia, tracili siły potrzebne do pracy na statku i na koniec zęby wypadały im z owrzodzonych dziąseł. Kapitanowie radzili sobie z tym różnie, ale czasem nawet tracili całą załogę. Co sprytniejsi brali na statek (na przykład do Australii) żywe zwierzęta i zabijając je po kolei jakoś dopływali do Brazylii, gdzie uzupełniali zapasy.

Dopiero kapitan Cook zaczął zabierać beczki z kiszoną kapustą w rejsy dalekomorskie i dzięki temu opłynął świat dookoła. Stało się to standardem w późniejszych czasach.

Zapomnieli o rzymskim „Cicer cum caule”, czyli o grochu z kapustą kiszoną, która to mieszanina zapewniała ciężko pracującym niewolnikom pełne zdrowie i wydajność. Polska wigilijna potrawa to ukłon w stronę Rzymu i jego niewolników, z których wielu zostało pierwszymi chrześcijanami. Rzymianie dbali o niewolników, swoją siłę roboczą, choć nie o wszystkie warstwy. Dostarczający rozrywki i wielkich emocji, podziwiani, a nawet uwielbiani gladiatorzy, karmieni byli wyłącznie kaszą jęczmienną i przez to nazywani jęczmiennikami, albo zjadaczami jęczmienia. Starożytni Rzymianie znani byli ze swego praktycznego podejścia do rzeczywistości i najwyraźniej uważali ich za towar jednorazowego użytku.

Na marginesie dodam, że dalekie rubieże Cesarstwa Rzymskiego były, być może barbarzyńskie i łatwo tam było stracić wolność, ale takie same problemy Rzymianie mieli u siebie w domu. Ponieważ zużywali w ciągu roku setki tysięcy niewolników, wciąż musieli uzupełniać ich liczbę. Ale od czego ich sławny pragmatyzm. Nie musieli koniecznie wyruszać na długie i niebezpieczne wyprawy, skoro łatwo było uprowadzić jakieś dziecko lub prowincjusza z otwartą buzią podziwiającego wspaniałości miasta i sprzedać go na przykład do kamieniołomów lub wielkiego gospodarstwa rolnego. Oczywiście ten proceder był potępiany, a osoba winna uprowadzenia, zwana plagiator, surowo karana, ale nawet kara śmierci nie odstraszała od tego biznesu. Nikt, nawet we własnym domu, nie był pewien, czy nie zostanie uprowadzony i nie stanie się niewolnikiem.

9. A może jednak się zaprzyjaźnimy…

Obecnie uznaliśmy metodę Pasteura za przestarzałą. Teraz już nie tylko pasteryzujemy, ale według najnowocześniejszej technologii, mordujemy paskudne bakterie mikrofalami. Pyszne, wiecznotrwałe świeże mleczko UHT, które wmuszamy dzieciom, choć nie rosną im rogi ani kopyta, to tylko biała zawiesina zdechłych drobnoustrojów. „Pij mleko, będziesz wielki”.

Plandemia, która ostatnio zatruła cały świat strachem, opierała się dokładnie na tym scenariuszu. Bakterie atakują. Nie ma przed nimi ratunku. Szczep się (nie wiadomo, czym), pozwól wprowadzić do swojego organizmu niesprawdzone, nie testowane preparaty, lub umieraj. Tu przypomniała mi się pewna scena w sklepie. Chodziliśmy na zakupy rzadko, bo prawie wszystko uprawiamy sami, i bardzo późno, często tuż przed zamknięciem, bo wtedy ochroniarzom już się nie chciało pilnować noszenia masek przez klientów. Chociaż był jeden tak uparty, że wciąż groził nam policją. Mały chłopczyk w maseczce przyglądał się nam, mnie i mojemu Ukochanemu, z przerażeniem, po czym powiedział do tatusia (też oczywiście w masce): -”Tatusiu, oni nie noszą maski. Czy my będziemy musieli umrzeć?” Co temu dziecku nawciskano do tej małej główki… Było to dla nas wstrząsające doświadczenie.

A przecież drobnoustroje to my. Nasze ciała składają się przeszło w połowie z organizmów o innym DNA niż my i promieniujących inną częstotliwością. Jesteśmy dla nich całym światem, a nawet wszechświatem, bo zamieszkują nasze ciało przez tysiące, tysiące pokoleń. Rozkładają, nadtrawiają naszą żywność, dostarczając nam w ten sposób niezbędnych witamin i enzymów, dbają o nasz dobrostan, bo gdyby nie ich praca, po prostu byśmy umarli, a one z nami. Dzięki nim w naszych jelitach możemy wytwarzać swoją odporność, by żyć zdrowo i bez chorób. Drobnoustroje są wszędzie. Na skórze, która stanowi naszą barierę, żyje ich niezliczona ilość odmian, inne społeczności w miejscach wilgotnych, inne suchych, na twarzy, dłoniach, pachach, stopach. Całe nasze wnętrze jest przez nie skolonizowane. Dziecko urodzone przez cesarskie cięcie nie przechodzi przez drogi rodne, zamieszkałe przez odpowiednie kolonie bakterii i zwykle nie może trawić pokarmu. Ma wzdęcia, boli go brzuszek i drze się cały czas, bo cierpi. Mądra położna wkłada gazę do pochwy rodzącej i zaszczepia noworodka śluzem z dróg rodnych, tak jakby on sam odbył tę podróż. I wtedy nie ma już problemów z trawieniem u dziecka. Tak niesamowity jest świat drobnoustrojów. Potem większe już dziecko bawi się w piaskownicy…. W jakiej piaskownicy? Tam może się ubrudzić, skaleczyć, zarazić czymś koszmarnym… odcinamy się od ziemi, jak piszą, naszej Matki.

Ziemia moim ciałem,

Woda mają krwią,

Powietrze oddechem,

Ogień siłą mą!

Tak śpiewają tylko jacyś nawiedzeni, jacyś zwariowani rodzimowiercy, czy inne oszołomy i foliarze! Trzeba przed nimi chronić zdrową tkankę społeczeństwa, przede wszystkim dzieci. A potem dziwimy się: alergia? Skąd nagle wzięło się tylu chorych na alergie? Tylko stały kontakt z różnorodnymi patogenami nas uodparnia. Śmieszne, ale to patogeny zapewniają nam zdrowie. Gdyby chciały nas wykończyć, zrobiłyby to już miliony lat temu. Zapominamy, że wszyscy jesteśmy jednym organizmem, że Ziemia i my, jej mieszkańcy, to jedno. Że na jej powierzchni żyjemy stworzeni przez nią, na jej obraz i podobieństwo. Jeszcze raz powtórzę: Drobnoustroje, to my…

Dostarczają nam pełnowartościowego pożywienia poprzez swój udział w procesie fermentacji. Dzięki nim mamy chleb i wino, sery, jogurty i kwaśne śmietany, octy i piwo. Wszystko to produkty fermentacji. Również niektóre wyroby mięsne, jak salami, uzyskują swój wyśmienity smak poprzez fermentację. Ludzkość fermentacji zawdzięcza życie także w tym sensie, że dzięki niej można było nadwyżki produktów przechowywać na czas, gdy jedzenia było mniej, lub nie było go wcale.

Nasz układ trawienny przystosowany jest do przetwarzania nadtrawionej żywności nie pierwszej już świeżości, pełnej enzymów i flory bakteryjnej, która w naszych jelitach przetwarza produkty w formę możliwą do przyswojenia, produkując równocześnie składniki, których wcześniej w produkcie nie było: korzystne dla naszego organizmu enzymy, witaminy i produkty rozkładu skomplikowanych związków organicznych na proste, łatwe do przyswojenia.

Zagadką dla mnie było przejście jedzenia przez żołądek wypełniony kwasem solnym, który rozkłada wszystko, a ideą zdrowej, pełnej życia żywności i dalsze bytowanie drobnoustrojów w naszych jelitach, rozmnażanie się i świadczenie nam usług, tak dla nas niezbędnych. Okazuje się, że mądra Matka Natura i na to znalazła sposób — część drobnoustrojów przeżywa ten nieprzyjemny okres i potem spokojnie żyje i rozmnaża się bez przeszkód, tworząc naszą mikrobiotę.

10. Jak kisić, gdy się nie kisi?

W Monachium kiszenie produktów to była tragedia. Przywoziłam ogórki i kapustę z Polski, bo uznałam, że to wina warzyw. Zainwestowałam w kamionkową beczkę z wodnym kołnierzem z Bolesławca. Kosztowała krocie, ale nie wyobrażałam sobie zimy bez kapusty kiszonej i ogórków. Nic z tego. Ile wyrzuciłam z bólem serca, tylko ja wiem. Na szczęście na podwórku był pojemnik „Bio odpady”, więc ktoś coś miał z tego. Zaś zapytani o kiszenie zaprzyjaźnieni Jugosłowianie, którzy mieszkali w naszej kamienicy odpowiedzieli, że całe kiszone główki kapusty na swoją sarmę przywożą z domu gdzieś znad Adriatyku.

To było jeszcze przed jugosłowiańską wojną. Potem zmieniło się dużo, a wojna rozgrywała się także u nas i to regularnie. Co sobotę bowiem na tylne podwórko za oficyną nasi miejscowi przybysze z Bałkanów przynosili sobie jedzenie oraz dużo rakiji i okazywało się, że przyjaźnie do siebie nastawieni od poniedziałku do soboty sąsiedzi, Czarnogórcy, Chorwaci, Bośniacy, Serbowie itd., zamieniali się w wytrawnych polityków, każdy miał inne zdanie i nie było przeproś. Temperatura i głośność wypowiedzi rosły z każdym wypitym kieliszkiem, tak sądzę, bo nigdy nie braliśmy udziału. To była ich wewnętrzna sprawa. Wszystkie okoliczne kamieniczne podwórka, na których spędzali wieczorny letni czas inni mieszkańcy, słyszały coraz bardziej podniesione głosy, a argumenty trafiały w próżnię zacietrzewienia. Potem słychać było żony dyskutantów, które próbowały uspokoić najgłośniejszych, potem słychać było jeden, czy drugi plask, kobiecy płacz kończył imprezę i wszyscy się rozchodzili do następnej soboty. Było zwykle dobrze po dwunastej i można było pójść spać.

A’propos sarmy, jedliśmy kilka razy te ich gołąbki i były pyszne.

Wszyscy przybysze z Bałkanów niesamowicie czcili Archanioła Michała i w tym dniu było ogromne święto, na które zawsze nas zapraszano. Rozkładało się łóżko w sypialni i wynosiło razem z materacem do piwnicy.

I tu ciekawostka. W polskim mieszkanku dwuizbowym oczywiście zawsze była kuchnia, ale drugi pokój służył jako tak zwany pokój dzienny. Spało się na rozkładanej wersalce, która z Wersalem tyle miała wspólnego co Izba Lordów z izbą wytrzeźwień, jadło ze ściśniętym żołądkiem i kolanami pod brodą na „jamniku”. Zupełnie, jak średniowieczni Słowianie, tylko że można było gapić się przy tym w telewizor.

U Jugosłowian także najważniejszym miejscem była kuchnia, obojętne, jak malutka. Musiał być stół, nawet przyciśnięty dłuższym bokiem do ściany, normalne krzesła i tam rozgrywało się całe życie rodzinne i towarzyskie. Drugie pomieszczenie zawsze było pełnoprawną sypialnią z wielkim łóżkiem pośrodku.

Oczywiście z wyjątkiem dnia Świętego Michała. W tym dniu ten właśnie kuchenny stół stał na środku opróżnionej sypialni, przykryty haftowanym obrusem i zastawiony jedzeniem tak, że talerze biesiadników ledwo się mieściły. Stała wielka brytfanna z sarmą, chleb w formie grzyba, jakby wyrośnięte ciasto opuściło za małą okrągłą formę, ze zdobieniami z kłosów zboża dookoła, następnie miski z wędliną pokrojoną w kostkę, którą jadło się prosto widelcem do buzi i zagryzało chlebem. Żadnych sałatek, czy jakichś wymyślnych majonezów. Samo proste, pyszne i pożywne jedzenie plus rakija. Oboje gospodarze nie siadali z gośćmi do stołu. Chodzili całe popołudnie i wieczór wokół stołu i usługiwali nakładając jedzenie, a gospodarz, z haftowaną serwetką przewieszoną przez plecy, nalewał rakiję z wielkiej butli opartej na ramieniu do malutkich kieliszków. Goście zmieniali się bez przerwy. Każdy każdego odwiedzał w dniu Świętego Michała. Posiedzieli trochę, pożartowali, zjedli, wypili i już żegnali się, zdążając do następnych znajomych. Jeżeli gospodyni nie mogła obsługiwać gości, bo źle się czuła, albo była za stara, by cały dzień stać na nogach, prosiła jakąś samotną ciotkę albo kuzynkę, żeby ją zastąpiła, a sama siedziała przy stole.

Główne danie, sarma, zrobiona była z ukiszonych całych główek kapusty, które przywozili gdzieś z domu na Bałkanach. Kiszone liście faszerowało się kaszą albo ryżem, mielonym mięsem, najlepiej baranim i smażoną cebulą, podobnie jak nasze gołąbki. Układało się je na grubej warstwie boczku, który po kilku godzinach gotowania rozpływał się w ustach. Nie było sosu pomidorowego, zrobionego z przecieru i zasmażki, mojej gołąbkowej zmory, tylko czysta esencja z duszenia, tłuszcz i cudownie pachnące zioła. Sarma, jak na mój gust była trochę za kwaśna, ale pikantna, aromatyczna i pyszna. A już grube plastry boczku lub żeberka, to była poezja.

Przepis na kapustę kiszoną w całości

Z kapusty o okrągłej główce należy wyciąć głąb, żeby się równo ukisiła. Następnie poszatkować drugą kapustę i do beczułki lub kamionki włożyć najpierw poszatkowaną. W środek włożyć jedną lub dwie całe kapusty. Przykrywamy znowu poszatkowaną kapustą. Ponieważ trudno tak ugnieść kapustę, żeby wypuściła sok, dodajemy wodę posoloną 1 łyżka soli na 1 litr wody. Pilnujemy, żeby woda przykryła całą kapustę obciążając ją wyparzonym kamieniem.

I już w zimie można zrobić bałkańskie gołąbki.

Przepis na sarmę

Z beczki wyjmujemy kapustę, rozdzielamy na poszczególne liście, z których delikatnie wycinamy środkową grubą część. Na patelni na oleju smażymy pokrojoną w kostkę cebulę. Gdy już zwiędnie i czujemy jej słodki zapach, odstawiamy z pieca, dodajemy mięso mielone mieszane — wieprzowe plus wołowina. Do tego wypłukany w kilku wodach ryż, który zagotowaliśmy tylko raz i odcedziliśmy. Mięsa powinno być więcej, niż w polskich gołąbkach. Solimy, dodajemy pieprz i paprykę mieloną, ostrą i słodką, najlepiej wędzoną. Zawijamy gołąbki, dokładnie tak, jak polskie.

Na dnie naczynia rozkładamy środkowe liście kapusty, które były zbyt małe, by w nie zawinąć farsz. Teraz kładziemy grube plastry wędzonego boczku, mogą też być kawałki wędzonych żeberek. Na to, według smaku, obrany czosnek i dwa, trzy pokrojone pomidory bez skórki. Posypujemy papryką mieloną i pieprzem. Przyznam się, że dodaję gotową przyprawę do gyrosa albo kebabu. Gołąbki układamy ściśle jedną warstwą, na to plastry boczku i znowu gołąbki. Jeżeli zostały nam liście, to przykrywamy nimi potrawę.

Dusimy około trzech godzin na malutkim ogniu albo w piekarniku.

Podobno najlepiej smakują po dwóch dniach, ale nie wiem na pewno, ponieważ nigdy nie byłam na tyle cierpliwa, by to sprawdzić.

My, Słowianie, znani z zaradności, radziliśmy sobie całkiem dobrze w Bawarii, w tym nieprzyjaznym, pozbawionym kiszących enzymów środowisku.

Ja, po kilku latach spędzonych na walce z wiatrakami, w końcu przywiozłam sobie „starter” z Polski i już kisiłam ogórki i kapustę bez kłopotu. Butelka z kwasem spod ogórków stała zawsze w lodówce, gotowa, by zapoczątkować następne kiszenie.

Na kwaśne mleko według góralskiego sposobu nigdy jednak się nie zdecydowałam.

11. Niedźwiedziów, czy Błotlin?

Nie można naszej podróży śladami Słowian i kiszonych ogórków zacząć od innego miejsca, niż bagnista knieja, którą zamieszkiwał dziki zwierz, na przykład niedźwiedź i spółka. Słowianie tu dotarli i działo im się całkiem dobrze. Zbudowali osadę i nazwali ją Niedźwiedziów, od niedźwiedzia zwanego w języku starosłowiańskim ber, czyli Ber-lin, z końcówką -lin jak inne słowiańskie miasta Dęb-lin, Mod-lin, Lub-lin. Niedźwiedź był na specjalnych prawach w wierzeniach słowiańskich. Przede wszystkim z powodu tego, że stając na tylnych łapach upodabniał się do zarośniętego futrem człowieka identyfikowanego z bogiem Welesem. Do dziś góry Ślęży strzeże kamienny miś. Miś, to ciekawe, jak zmieniła się nazwa groźnego zwierza i przybrała taką miłą, nieszkodliwą formę. Moje mieszane, niemieckojęzyczne wnuki od razu wolały formę misiu, zamiast Teddybear i moja wnuczka nauczyła jej swojego synka, on zaś nauczył koleżanki i kolegów i zapewne do dziś w jakimś bawarskim przedszkolu dzieci używają słowa misiu. Dlaczego miś, a nie niedźwiedź? Prawdopodobnie próbowano w ten sposób obłaskawić groźnego, niebezpiecznego i potężnego stwora, unikając wypowiadania jego imienia, by nie wywoływać wilka z lasu. W obyczajach słowiańskich istniał zakaz, tabu, by nie wypowiadać imion istot o potężnej mocy. Dlatego po dziś dzień nikt nie zna jego pierwotnego słowiańskiego imienia. Używa się tylko określenia, które go opisuje: jedzący miód, mied-wjed’, brzmiącego podobnie we wszystkich słowiańskich językach. Jest to nazwa specyficzna dla Słowian i tylko Węgrzy mówią medve, co zapewne jest zapożyczeniem.

O wielkim szacunku dla niedźwiedzia świadczy też określanie go szarym, kudłatym lub burym u innych narodów, na przykład Germanów lub Skandynawów. Istnieje też wiele mitów i bajek, w których niedźwiedź jest głównym bohaterem. Często obłaskawia go piękna i mądra kobieta, która pozyskuje kosmyk z futra niedźwiedzia, by użyć go w szlachetnym celu. Na terenach Słowiańszczyzny istniał też zakaz spożywania mięsa z niedźwiedzia tożsamy z kanibalizmem. Słynni ber-serkowie, wojownicy nordyccy ubrani w skóry niedźwiedzi wpadali w bitewny szał i uzyskiwali niezwykłą siłę, choć trudno powiedzieć, co tę siłę powodowało. Zaś w Bułgarii i na Białorusi obchodzone są święta niedźwiedzia przypadające na okres jego układania się do zimowego snu i budzenia się na wiosnę. Przez to niedźwiedź stał się symbolem śmierci, zejścia do świata podziemnego i odrodzenia na wiosnę. Do dziś też na wszystkich autostradach wylotowych z Berlina stoją na tylnych łapach niedźwiedzie, symbol stolicy. Także w Monachium przy wyjeździe w stronę Berlina niedźwiedź stoi na postumencie i wskazuje drogę.

Etymologia nazwy Berlin mówi też o prasłowiańskim słowie „brl” oznaczającym błoto, moczary i wówczas Berlin to miasto na bagnach. Coś w tym jest, bo choć błota osuszono, to Berlin ma więcej mostów niż Wenecja, a to już o czymś świadczy. Dwie rzeki, Szprewa i Hawela i ich kanały wraz z otaczającymi je terenami zielonymi zajmują około 40 % powierzchni miasta.

Zastanawia mnie niemiecka nazwa rzeki Spree… Dlaczego po polsku nazywa się Szprewa? Skąd wzięło się to dodatkowe W? A może jest na odwrót, może właśnie W zniknęło w pomroce dziejów? I nagle uświadamiam sobie, że wszystkiemu winna jest łacina. W alfabecie łacińskim nie było litery W. Przypomniałam sobie mój szok, gdy z jakiegoś powodu musiałam przedstawić metrykę chrztu. Poszłam do parafii, w której zostałam ochrzczona w obrządku rzymskokatolickim. Dostałam metrykę, która została napisana po łacinie. Wśród języków, których się uczyłam, ale nie nauczyłam, była też łacina. Pamiętam do dzisiaj Gaudeamus, Pater Noster, Ave Maryja, garść łacińskich sentencji i zakończenie wielu oracji Cycerona, a z nich przede wszystkim, że tak, czy tak, Kartaginę trzeba zburzyć, (byliśmy w Tunezji i zobaczyliśmy, co z niej zostało po zburzeniu) ale niewiele więcej. Patrzyłam więc na moją metrykę chrztu w zdumieniu. Napisana ręcznie, piórem, pięknie i kaligraficznie po łacinie i z dwoma błędami! Bo moje drugie imię było napisane Ladislaa. I wtedy nagle sobie przypomniałam, że w alfabecie łacińskim nie było litery W. Jak więc mieli napisać Władysława? W moim wypadku łacina załatwiła tę sprawę z właściwym sobie wdziękiem po prostu opuszczając ten kłopotliwy znak. Obawiam się, że w wielu przypadkach przy tłumaczeniu z łaciny trzeba to mieć na uwadze. Litery, których obecnie używamy Rzymianie prawdopodobnie przejęli bezpośrednio od Etrusków, choć przecież w większości kultura rzymska stanowi kontynuację kultury greckiej. Świadczą o tym właśnie nazwy poszczególnych znaków alfa, beta, gamma, delta pierwotnie odnoszące się do liter alfabetu greckiego, który, jak wiemy, wizualnie różni się zasadniczo od liter łacińskich, których do dziś używamy. Alfabet łaciński w swoim okresie klasycznym składał się tylko z 21 liter. Dopiero w późniejszych czasach dodano litery W, Y i Z i teraz ma 24. Zaś my, Słowianie, dodaliśmy jeszcze trochę dodatkowych haczyków i przecinków. (Choć alfabet turecki jest jeszcze lepszy w tym względzie).

Teraz więc patrząc na nazwę Spree zrozumiałam, że to ten sam przypadek i pierwotnie nazwa brzmiała Sprewe, czytane szprewe, jak to w niemieckim, ale w łacińskim tłumaczeniu utraciła jedną, niemożliwą do zapisania literę i tak już zostało. Trzeba to również uwzględnić w opowieści Korneliusa Neposa, który pisał o rozbitkach na wybrzeżu Morza Północnego twierdzących, że są Indami. Znowu kłopot z zapisaniem głoski W. Prawdopodobnie chodziło o Windów, Wędów, Wenedów, czy jak tam się sami nazywali. Czy to mogłoby nas naprowadzić na trop, że tak naprawdę India to Windia?

Indie przecież były doskonale znane w starożytnym świecie. Sam Aleksander Wielki zdobył je mniej więcej w IV wieku przed naszą erą o mało nie tracąc przy tym życia. Od tej pory handlowano korzeniami, jedwabiem i kamieniami szlachetnym i w obie strony wędrowały karawany.

Cóż, Rzymianie nigdy nie mogli usiedzieć na miejscu. W nieznane wiodła ich ciekawość, żądza przygód, ale przede wszystkim względy praktyczne. Zawsze byli ciekawi, co jest za tamtą górką… A ponieważ byli tak bardzo pragmatyczni, głównym pytaniem, które sobie zadawali było: czy może to coś, co odkryją przyniesie im korzyści? Dlatego Rzym wciąż wysyłał zwiadowców we wszystkie strony ówczesnego świata. Z początku byli to zawodowi podróżnicy, handlarze niewolników lub kupcy szukający nowych rynków zaopatrzenia i zbytu, potem, już w nowej erze, mnisi i misjonarze. Wszyscy oni posługiwali się łaciną, językiem wówczas międzynarodowym. Taki sam filtr stosowali podróżnicy żydowscy i arabscy, na przykład Ibrahim ibn Jakub lub Abu Oba id Abdallah al Bekri. Musimy to zrozumieć i wziąć pod uwagę. Spotykając obce, egzotyczne dla Rzymian narody, próbowali opisać je z punkty widzenia klasycznej kultury łacińskiej językiem właściwym dla niej.

Tak się dobrze składa, że mieszkamy w Berlinie już od kilku lat i nie musimy nigdzie jechać. Podróż zaczyna się w naszej kuchni.

Unia Europejska promuje lokalne produkty i tak na listę trafił tutejszy przysmak, duma i chwała okolic nad rzeką Szprewą, ogórek szprewaldzki. Ogórkowe tereny chętni mogą zwiedzać wygodnymi ścieżkami rowerowymi, a prowadzą ich tablice z wesołym ogórkiem na rowerze. Podobno świetne trasy, ale ja nie mogę o nich nic powiedzieć, bo choć w Berlinie są miliony rowerów i setki kilometrów rowerowych ścieżek, a każdy prawdziwy berlińczyk jest cyklistą, ja do nich nie należę.

Współcześnie ogórki ze Spreewaldu uzyskały od Komisji Europejskiej Chronione Oznaczenie Geograficzne, bo nie tylko ziemia, klimat, ale i woda są środowiskiem geograficznym odpowiedzialnym za ich unikalny smak.

Przetworzone ogórki są w dwóch rodzajach, kiszony i marynowany, a te dwa rodzaje mają jeszcze wiele pododmian i wariantów. Wspólne jest jedno: ogórki wyhodowane nad odnogami i kanałami Szprewy są najlepsze z najlepszych. Wilgotny czarnoziem bagienny to jest to, co ogórek lubi najbardziej. Uprawy porastają tysiące hektarów każdego roku, dając gigantyczne plony. Zbiera się dwie wielkości. Albo korniszon wielkości 6 do 9 cm, (choć nazwa jest myląca, bo francuski cornichon jest naprawdę maleńki i mówi się na niego pieszczotliwie „zielone paryskie maleństwo”), albo przerośnięte, żółto białe olbrzymy, z których obiera się skórkę i robi pikle. Żeby ogórki z pola trafiły do przetwórni warzyw i zamieniły się w wyśmienitą przystawkę, potrzebne są samoloty. Nie w tym sensie, że muszą gdzieś się przelecieć, tylko zbieracz leży na skrzydle „samolotu” i zbiera z pola ogórki właściwej wielkości. W środku traktor, po boku skrzydła i po kilku zbieraczy na każdym skrzydle. Każde ma nad sobą długi daszek chroniący przed kaprysami pogody i z daleka wygląda to jak dwupłat jadący powolutku przez pole. Widzieliśmy to wszystko w innym ogórkowym miejscu, w Dolnej Bawarii nad Dunajem. Nie jest to praca lekka ani miła i wykonują ją przeważnie pracownicy zza wschodniej granicy Brandenburgii. Zebrane ogórki są przerabiane w ciągu doby. Praca wre na trzy zmiany dzień i noc, bo specjał jest przecież sezonowy. A potem w każdym sklepie są całe wielkie regały, wręcz uliczki sklepowe, tylko ze szprewaldzkimi ogórkami w różnych wersjach smakowych. Jak ukochanym przetworem są te ogórki widzieliśmy na filmie „Good bye, Lenin”. Co prawda w momencie upadku muru berlińskiego załamała się ich produkcja i o mało nie zaliczyli „Good bye, szprewaldzkie ogórki”, ale potem sytuacja się unormowała i nie nastąpił taki krach, jak w wypadku „Ivan Czaju”, o czym wspomnę później, mam nadzieję.

Tak więc nasi słowiańscy przodkowie kisili sobie względnie spokojnie co tam mieli, na bagnach pełnych niedźwiedzi, ale pech, bo znaleźli sobie miejsce do życia pomiędzy silnymi sąsiadami i stale byli na linii jakiegoś frontu. A to należeli do Czechów, a to do Germanów, a to do Lachów, ale nie miało to większego wpływu na ich miłość do kiszenia. Przetrwali tak całe tysiąclecia.

Nawet jakiś Jaksa, historycy podejrzewają, że z Miechowa, czyli Miechowita, założył tam sobie księstewko i pobudował zamek. Było to w Kopanicy (Koepenick, jedna z dzielnic Berlina), gdy jeszcze Berlin był nieznaną nikomu dziurą. Jaksa bił własne monety, na których występował z profilu, jak rzymski cezar. Zagadkowym motywem jest na tych monetach palma, choć udziału Jaksy w krucjacie do Ziemi Świętej nie odnotowały żadne annały. Jednak coś tam musiało być prawdy, że sprowadził na swój teren templariuszy, których nazwa pochodziła od Templum, świątynia, i oddał im ziemie, a widocznie miał ich dużo, bo pozostawiło to swój ślad w nazwie innej dzielnicy Berlina, Tempelhof, z jego sławnym, dziś już nieczynnym lotniskiem. W tym samym też czasie pojawili się w Miechowie Bożogrobcy, a w Krakowie na Zwierzyńcu Norbertanki, co może świadczyć o tym, że to jednak działał nasz Miechowita.

Mieszkamy w dawnym NRD, we wschodnio berlińskiej dzielnicy, co ma ten plus, że do Polski mamy bliżej, ale też minus, bo po Monachium trudno nam znowu mieszkać w „demoludach”. Każdego dnia doświadczamy, że „demoludy” to ideologia i pokolenia przeminą, zanim ten podział zniknie. No i te dudniące, betonowe ulice wśród bloków z wielkiej płyty, na zawsze będą nam przypominać czasy słusznie minione.

Hellersdorf, dawna wioska u bram wielkiego Berlina, która jest teraz jego dzielnicą ma, oczywiście, słowiański rodowód. Jak jednak przetłumaczyć nazwę? Można zastosować tu sposób, jakiego używano po wojnie, gdy dołączono tereny tak zwane odzyskane i po prostu żywcem tłumaczono niemieckie nazwy na polski. Hell to jasny, jak jasne piwo, albo czujny, dźwięczny, choć te znaczenia są rzadziej używane. Dorf, to wioska. Wtedy nazwa byłaby Jasna Wieś, albo jakoś podobnie. Autentyczna nazwa słowiańska nie dochowała się do naszych czasów.

W Hellersdorfie małe domki w ogródkach mieszają się z blokami. Można tu spędzić idylliczny wieczór pijąc piwko w restauracji nad brzegiem jeziorka, w którym pływają kaczki i łabędzie, albo wybrać się „do miasta”, by zażyć wielkomiejskich rozrywek.

Na socrealistycznym ryneczku raz w tygodniu jest targ, smutny i nieciekawy, jakieś wspomnienie, kurczowy powrót do tradycji wolnego handlu. Można tu kupić ubrania, drobiazgi, no i produkty z okolicznych gospodarstw. Ożywia się tylko w sezonie szparagowym, bo te szlachetne warzywa także są w okolicy uprawiane na dużą skalę na terenach, których nie znosi ogórek. Szparagi, złoto ziem piaszczystych. Wtedy też można kupić wielkie, białe szparagi, które uległy złamaniu w procesie ich wycinania i kosztują zwykle połowę ceny. To gratka, na którą czyham co roku. Z dolnych części robię luksusową zupę szparagową, zaś górne marynuję lub kiszę.

Kiszone szparagi.

Szparagi obieram obieraczką do ziemniaków na deseczce do krojenia, trzymając je za czubek. Układam ściśle w słoiku główkami w dół. Jeżeli któraś by wypłynęła, zawsze można ją od dołu uciąć, nie tracąc cennego szpica. Zalewam wodą z solą, na litr wody 1 łyżka soli. Można dodać przyprawy, jak do ogórków: baldach kopru, kilka ziarenek angielskiego ziela, kawałek chrzanu lub listki laurowe. Przykryć liśćmi porzeczki, wiśni lub dębu. Zawsze dodaję z pół szklanki soku z kiszonych ogórków na wszelki wypadek. Szparagi są zbyt cenne, by zaryzykować, że się nie udadzą. Zostawiam w temperaturze pokojowej, aż zacznie się proces fermentacji i piana pojawi się na powierzchni, co trwa około pięciu dni, w zależności od temperatury. Wtedy należy wynieść je do chłodnej piwnicy.

Uwaga! Obierek ze szparagów, broń Boże, nie wyrzucać! Umyć je i ugotować z solą, szczyptą cukru i małym kawałkiem świeżego masła. Odcedzić. Wywar ten jest nie tylko cenny, ale też pyszny. Najlepszy zaprawiony surowym żółtkiem i posypany pieprzem wprost z młynka.

12. Ze stolicy na słowiańską wieś

Jedziemy autostradą w stronę Drezna i skręcamy w pobliżu Chociebuża, który teraz nazywa się Cottbus, bo chcemy zobaczyć rekonstrukcję grodu słowiańskiego w Lubeln oraz wieś, która jest na wpół skansenem, na wpół normalną wsią, lecz zbudowana jest w okręgu z wielkim placem jako centrum i domami stanowiącymi jakby szprychy koła. Tak zbudowana wieś nazywa się okolicą i Lubeln jest wśród takich wsi, których jest w pobliżu kilka, najlepiej zachowaną. Dowodem na to, jak jest stara jest to, że nie przewidziano w niej honorowego miejsca na kościół. Zresztą Połabianie niechętnie przyjmowali chrześcijaństwo i nawet któryś papież ogłosił przeciw nim krucjatę, do której przyłączyło się też wielu polskich wielmożów, bo udział w niej zwalniał z udziału w wyprawie do Ziemi Świętej, a nie każdy miał na to ochotę. Najlepszy w tym względzie był książę Leszek Biały, który odmówił papieżowi udziału w krucjacie, bo w Ziemi Świętej nie było piwa. O dziwo, jego nieobecność została usprawiedliwiona. Jak ważnym trunkiem było dla Słowian piwo, opowiem w dalszej części.

Następną atrakcją w pobliżu jest Lehde, które kiedyś, za słowiańskich czasów nazywało się Ledy’, z apostrofem nad y. Tu już podziwiamy połączenie połabskiej historii ze współczesnością, bo znów najważniejszy jest ogórek. Czyli jest to kwintesencja naszej podróży — Słowianie, ogórki i kiszenie. Nie wypożyczamy rowerów, bo nie chcę wylądować w którymś z niezliczonych kanałów, chociaż są na mostkach bardzo sprytne rynny do przeprowadzania pojazdów. Przeczytałam gdzieś, że jest to miejsce, gdzie możemy zobaczyć Wenecję w jej pierwotnym wcieleniu sprzed 1500 lat, bo wody, mostków i małych domków jest tutaj zatrzęsienie. Wybieramy wycieczkę płaskodenną łodzią i z niej podziwiamy okolicę. A jest co podziwiać, bo jak już pisałam, Słowianie chętnie osiedlali się na bagnach, ale z tego niemiłego otoczenia zrobili bajkowy świat, pełen kolorów i niespotykanych gdzie indziej form. Z braku stałego lądu uczynili zaletę i wszędzie są kanały i małe malownicze porty, bo do każdego gospodarstwa można się dostać tylko łódką lub kajakiem. Po przejażdżce kupujemy w jednym z licznych małych sklepików słoik ogórków. Wielkie drewniane beczki stanowią piękną dekorację i są przypomnieniem czasów, gdy kisiło się w nich ogórki, zaś po napełnieniu i zamknięciu turlało do najbliższego stawu, lub w tym wypadku, kanału, by tam klepki namokły i uszczelniły beczkę.

Dowiadujemy się także, że co roku w lipcu jest Święto Ogórka i wybierana jest Królowa Ogórków. Z Berlina do tej niezwykłej krainy jest tylko półtora godziny jazdy autostradą i obiecujemy sobie zawitać tu jeszcze raz.

13. Musztarda do obiadu, czyli Budziszyn

Na razie ruszamy dalej do Bautzen.

Pytanie z Milionerów:

…Jaki historyczny układ, ważny w dziejach Polski, zawarto w miejscowości, znajdującej się poza naszymi obecnymi granicami:

1. Statuty nieszawskie,

2. Pokój budziszyński,

3. Uniwersał połaniecki,

4. Traktat….i coś tam jeszcze….

Oczywiście chodzi o pokój w Budziszynie gdzieś w XI wieku. Wtedy miasto należało do państwa Bolesława Chrobrego, ale różne zawirowania dziejowe spowodowały, że teraz nazywa się Bautzen i leży na terenie Niemiec. Jednak drogowskaz jest dwujęzyczny i bez trudu identyfikujemy je jako miasto rdzennie słowiańskie. Słowianie, Serbowie Łużyccy. Spierali się też o to skaliste wzgórze nad Szprewą z Milczanami należącymi do Słowian połabskich. Tu przez wieki mieszkali, tu rozbrzmiewał ich własny język. Budziszyn, miasto siedemnastu wież, z których jedna konkuruje z Krzywą Wieżą w Pizie i odchyla się od pionu prawie o półtora metra. Leżąc na styku różnych średniowiecznych interesów, miasto przechodziło z rąk do rąk. Raz należało do Niemiec, raz do Czech, Marchii takiej lub innej, a nawet do Węgier za czasów Marcina Korwina. Jak było ważne, świadczyć może fakt, że prawa miejskie uzyskało na kilkanaście lat przed Krakowem, który był przecież miastem królewskim.

Do dziś Budziszyn zachwyca urodą. Na skalistym płaskowyżu usytuowane jest jądro miasta, najpiękniejsza, jak uważają mieszkańcy, starówka w całych Niemczech. Bogate kamienice, wąskie uliczki i górujące nad miastem wieże stwarzają niezapomnianą, średniowieczną atmosferę. Wszystko otoczone fortyfikacjami miejskimi zachowanymi niemal w całości. Idziemy niewielką uliczką z obu stron obsadzoną dużymi drzewami roztrzeplinu. Niezwykłe, wielkie liście, podobne do sumaka i nieprawdopodobne kiście jasnozielonych torebek nasiennych oraz bardzo ciekawa kora powodują zachwyt i niedowierzanie. Podziwialiśmy już te drzewa w krakowskim Ogrodzie Botanicznym, a potem na trasie z Dworca Kolejowego w Dreźnie do Zwingeru. Ale tutaj, powtórzone wielokrotnie po obu stronach ulicy, naprawdę robią wrażenie. Wyobrażamy sobie tę samą uliczkę jesienią w czerwono pomarańczowej szacie barwnych liści oraz zimą, gdy wyschnięte torebki pełne nasion podobnych do grochu grają na wietrze jak grzechotki. Małe i duże restauracje zapraszają nas, byśmy mogli przekonać się, co przed wiekami podawano na stoły Serbołużyczan. Minęły setki lat, a kuchnia regionalna ma się zupełnie dobrze, rozwija się i znajduje nowe smaki, ale jedno jest niezmienne, bo potrawy zawsze okraszane są wytłaczanym na zimno olejem lnianym. Wiele potraw wykorzystuje twaroh (po dolnołużycku) i kiszone ogórki (gorki). Zapytani, czy w okolicy hoduje się ogórki, mieszkańcy odpowiadają: ogórki są z Błot, czyli ze Spreewaldu, okolic Berlina. Z tego wynika, że nie żaden niedźwiedź, tylko zwykłe błoto kojarzy im się z tamtą okolicą. Podstawą wielu regionalnych potraw są ziemniaki (kulki, neple, berny). Czyli tradycja nie taka znowu stara, bo do Europy dotarły z Ameryki Południowej dopiero w XVI wieku. Tradycyjna obecnie potrawa z Łużyc składa się z gniecionych ziemniaków zmieszanych z twarogiem i z dodatkiem drobno pokrojonej cebuli i posiekanych kiszonych ogórków, omaszczona olejem lnianym. Pyszne, aromatyczne i sycące danie. W ogóle dużo jest potraw, którymi zachwycił się mój Ukochany, bo nareszcie nie musiał pytać, co jest bez mięsa, tak wiele w karcie było potraw wegetariańskich charakterystycznych przecież dla Słowian, którzy mięso jadali zwykle tylko od wielkiego dzwonu. Na przykład mlince (plince), rodzaj naleśników na słodko. Napotykamy też w karcie na szczodraki, wypieki znane też z Polski i tradycyjnie pieczone na Trzech Króli, choć możliwe, że w czasach przedchrześcijańskich pieczono je na Szczodre Gody, jak nazwa wskazuje, czyli moment przesilenia zimowego, zaś reforma kalendarza z juliańskiego na gregoriański spowodowała, że teraz jest w tym momencie święto Trzech Króli w krajach, które przyjęły reformę, zaś w prawosławnych jak najbardziej są na czasie, bo właśnie świętuje się Boże Narodzenie. Szczodraki w czasach przedchrześcijańskich pieczono w formie ptaków, zwierząt lub rogali i miały za zadanie przynosić szczęście, pomyślność, dobrobyt i zdrowie. Były to małe figurki z ciasta chlebowego, czasem bardzo pięknie i finezyjnie wykonane. Stanowiły podarunki dla grup młodych chłopców, którzy w tym czasie szczodrowali, czyli chodzili od domu do domu śpiewając i składając życzenia urodzaju. Po przyjęciu chrześcijaństwa obyczaj ten nie zanikł, lecz zaczął być nazywany kolędą i ma się dobrze aż do dziś, a i szczodraki nadal są wypiekane w wielu okolicach.

Pieczywo, czyli przede wszystkim chleb. Chleb nasz powszedni. Słowianie bez chleba byli głodni. Mogli nie jeść mięsa, ale chleb musiał być. Pamiętnikarze chłopscy z okresu międzywojennego opisali, że na przednówku najbardziej upragnione było ziarno, by upiec chleb. Na to ziarno często zaciągali długi u bogatych chłopów lub dziedziców, które potem spłacali ze zbiorów. Jeżeli plon został zniszczony przez suszę, deszcze lub gradobicie, z powodu głodu chleba tracili nawet gospodarstwo.

Chleb, jako pokarm szlachetny, a nawet święty, był symbolem urodzaju, dostatku, gościnności i płodności.

…”Do kraju tego,

gdzie kruszynę chleba

podnoszą z ziemi

przez uszanowanie

dla darów nieba,

tęskno mi, Panie.” …..to Norwid.

Historia wypieku chleba zaczęła się w Egipcie 10 tys lat przed naszą erą. Legenda mówi, a my wierzymy legendzie, że jakiemuś niewolnikowi, którego imię jednak nie zachowało się dla potomności, wpadł do wyrabianej wody z mąką na podpłomyki, kawałek jakiegoś innego produktu przypadkowo zaszczepionego jednokomórkowym grzybkiem, drożdżami. I nastąpił cud — ciasto zaczęło rosnąć i podwoiło swoją objętość. Co to był za produkt, historia milczy, lecz triumfalny pochód tego wynalazku przeszedł przez cały starożytny świat, choć na wynalezienie pieców chlebowych trzeba było jeszcze poczekać.

Piec chlebowy mam, oczywiście, choć chleba od dawna nie piekę. Mam też kilka tak zwanych garnków rzymskich, czyli dość głębokich, owalnych misek ceramicznych z dokładnie dopasowaną pokrywą. Nie są one na zewnątrz szkliwione, lecz pozostają porowate, dlatego garnek przed użyciem do pieczenia należy moczyć w wodzie przez pół godziny, następnie wytrzeć do sucha i nasmarować olejem roślinnym. Wyrośnięte ciasto chlebowe wyrobione na zakwasie chlebowym wystarczy włożyć do garnka, poczekać jeszcze chwilę na wyrośnięcie i zakopać w popiele z ogniska, lub włożyć do piekarnika. Widziałam też na filmiku z Azerbejdżanu, że ciasto chlebowe na płaskiej tacy przykrywa się glinianą miską i całość obkłada głowniami z ogniska. Trudno powiedzieć, jak długo powinno stać w popiele, bo to zależy od wielkości chleba. Przy tej metodzie ważna jest intuicja, bo warunki są na tyle zmienne, że tylko doświadczona kobieta może to dobrze zrobić. Garnek z upieczonym chlebem należy odwrócić nad drewnianą kratką lub wyplecioną z wikliny tacką, by mógł ostygnąć. To jedyny wypadek, gdy chleb leży wypukłą stroną do spodu. Późniejsze potraktowanie bochenka w ten sposób, to zaproszenie do domu poważnych kłopotów, bo chleb się łatwo obraża, co często niesie katastrofalne dla rodziny skutki. Wszystkie związane z pieczeniem chleba zwyczaje gospodyni musiała znać i surowo przestrzegać, a była to bardzo ważna i obłożona wieloma niezbędnymi warunkami magia domowa. Zresztą wypiekiem chleba u Słowian trudniły się wyłącznie kobiety. Kobieta była opiekunką ogniska, zaś jej możliwość dawania życia czyniła z niej uosobienie płodności — tej samej siły, która pod jej dłońmi sprawiała, że mąką zaczynała rosnąć i przemieniała się w chleb.

Chleb to już zaawansowany produkt. Początkowo po prostu ręcznie ucierano ziarna w kamiennych żarnach razem z łuską, mieszano z wodą i wypiekano podpłomyki z otrębami na rozgrzanych kamieniach. Następnym etapem było pozostawianie po wyrobie chleba kawałka surowego ciasta i po uprzednim rozrobieniu z wodą, nawet jeżeli się wysuszył, dodawanie go do nowej porcji ciasta i spowodowaniu w ten sposób rośnięcia.

Te wszystkie zabiegi i właściwość nasycenia głodu i przywrócenia sił powodowały, że chleb był pokarmem magicznym, a jako taki obłożony był wieloma tabu. Już wspomniałam, że nie wolno było odwracać bochenka „do góry nogami”, kromki nie wolno było przebijać widelcem ani nożem, nie wolno było odłożyć niezjedzonej skórki, absolutnie nie wolno go było marnować, co jest jak najbardziej godne polecenia także teraz, lecz najmniejsze okruszki dodać do paszy dla zwierząt, by były bardziej płodne i zdrowe (choć współcześnie lepiej nie karmić nim kaczek i łabędzi). Nie pieczono chleba w dni nieczyste, na przykład podczas menstruacji, bo pieczenie było aktem rytualnym i wymagało czystości duchowej i fizycznej. W czasie wyrabiania chleba wolno było mówić tylko szeptem, żeby chleb się nie przestraszył i dobrze wyrósł.

Chleb zapewniał spokojne, dostatnie i bezpieczne życie. Jeżeli go zabrakło, była to katastrofa dla rodziny. Przed następnym pieczeniem chleba trzeba więc było wykonać coś zastępczego, czyli powracano do pierwotnego pomysłu i pieczono na kuchennej blasze podpłomyki.

Przed dotknięciem chleba trzeba było umyć ręce, zaś zanim ukrojono piętkę należało przekreślić bochenek krzyżem. Oczywiście ten zwyczaj powstał dopiero po przyjęciu chrześcijaństwa. Panny z małym biustem mogły go powiększyć jedząc wyłącznie piętki chleba.

Dostojnych gości witano przed progiem chlebem i solą. Młodą Parę także błogosławiono chlebem.

Pamiętam obiady u brata mojego dziadka, czyli stryja mojego taty, który po zaginięciu mojego dziadka i babci na Syberii, pełnił w naszej rodzinie tę zastępczą rolę. Trudno go podejrzewać o brak pieniędzy, bo był profesorem Politechniki, jednak po obiedzie na talerzu nigdy nie pozostawał nawet ślad sosu, bo zawsze był wycierany kromką chleba do czysta i zjadany. U mnie w domu tego nie stosowano, więc był to dla mnie zwyczaj wręcz egzotyczny. Widocznie jednak tak postępowano w domu mojej prababci, gdzieś na Kresach Wschodnich…

Wyschnięte kromki chleba były też podstawą do ugotowania pysznej zupy, którą dziś nazywamy „dziadówką”, a kiedyś była sycącą i aromatyczną potrawą, zapewne uwielbianą, tak jak chleb.

Szukam śladów przepisu na dziadówkę. Nigdy nie miałam kontaktu z wędrownymi żebrakami. Wychowywałam się w dużym mieście, a nasze mieszkanie było na trzecim piętrze kamienicy. Co prawda co roku jeździliśmy na wieś, na tak zwane letnisko całą rodziną, ale okazuje się to niewystarczającym kontaktem ze wsią….

Wypytuję mojego Ukochanego, bo kiedyś wspominał o jakiejś żebraczce, ale jego relacja też nie rzuca światła na pochodzenie przepisu.

Opowiada mój Ukochany:

Urodziłem się na wsi w wielodzietnej rodzinie. Było nas pięciu braci. Mieszkaliśmy z rodzicami w malutkim domku, siedem osób na pięćdziesięciu metrach kwadratowych. Oprócz nas w domu mieszkała też zwykle któraś z babć.

Co jakiś czas przychodziła do nas żebraczka, Salicka. Stawała przy drzwiach, zdejmowała wielką chustę, którą nosiła na przygarbionych plecach i w której miała cały swój dobytek. Mamrotała cały czas modlitwy. Od razu pytała Mamę „Za kogo mam się modlić?” I zaczynała jękliwym głosem. Ojciec przynosił kowiorek (snopek) słomy i kładł koło pieca, a Mama przykrywała go jakimś kocem albo starą kołdrą. To było jej stałe miejsce. Oprócz wielkiej kraciastej chusty miała też tajemniczą, małą białą chusteczkę i tam trzymała najcenniejsze rzeczy, medaliki i drobne grosze, zawiązane na podwójny węzełek. Zawsze mnie bardzo interesowało wszystko, co było związane z nią i z jej trybem życia i czekałem, kiedy znowu do nas przyjdzie. Czasem zostawała kilka dni i odpoczywała, a czasem ruszała już następnego dnia, nie wiadomo dokąd. Za jedzenie i nocleg płaciła modlitwą. Czasem pomagała mamie, na przykład łuskając fasolę i wtedy dostawała parę groszy, które od razu zawiązywała w chusteczce. Wydaje mi się, że cały dzień spędzała w kącie koło pieca. Nie wiem, co jadła, gdzie się załatwiała albo myła. W każdym razie pachniała wiatrem i chyba mąką. Lubiłem koło niej przesiadywać, czasem zamieniliśmy kilka słów, bo właściwie cały czas się modliła.

Ten „dziadowski” trop okazał się błędny. Wobec tego domyśliłam się, że przepis dostałam od Maćka i zapytałam go o to. I to był właściwy informator.

Opowiada Maciek:

Moi rodzice byli nauczycielami. Na wsi, dość daleko od innych zabudowań, w dużym, już trochę zrujnowanym dworze, władza ludowa otworzyła szkołę rolniczą, w której uczyli. Trzeba było przebiec przez niewielki park, żeby dojść do czworaków, kilku rozpadających się baraków, gdzie mieszkała dawna służba dworska. Byli tam chłopcy w moim wieku i razem urządzaliśmy różne zabawy. Nie wiem dlaczego, ale chętniej bawiłem się nimi, niż z uczniami naszej szkoły, którzy mieszkali w internacie w bocznym skrzydle dworu. Poza tym była tam zrujnowana lauba, altana, pod której przeciekającym dachem można się było bawić w czasie deszczu. Czasem biegliśmy do dużej sieni, w której był magiel ręczny i przyglądaliśmy się, jak kobiety układały świeżo wysuszoną, nakropioną pościel i ubrania na maglowniku, czyli starym wystrzępiony kocu, cienkim i delikatnym od ciągłego maglowania niczym kawałek jedwabiu, i zawijały starannie wałki do maglowania. Trzeba to było zrobić naprawdę starannie, bo inaczej zwijały się i mięły, zamiast wymaglować. I tu zaczynało się nasze zadanie, bo często któraś z kobiet pozwalała nam kręcić wielką korbą magla. Z niesamowitym rumorem skrzynia obciążona wielkimi kamieniami i bardzo ciężka, przesuwała się powoli po drewnianych prowadnicach skrzypiąc i jęcząc. Czasem dostawaliśmy za pracę kawałek kołocza z posypką, ale przeważnie wykonywaliśmy to zadanie bez zapłaty, ale z ogromnym zaangażowaniem i sumiennie, szczególnie, że maglowało się, gdy na zewnątrz padał deszcz i nie można było gonić po łąkach. Niesamowitą atrakcją były też drewniane komórki, stojące za budynkami mieszkalnymi, w których hodowano króliki w klatkach z siatki. Trzeba było poczekać na sobotę, a wtedy można się było przypatrywać, jak jakiś mieszkaniec czworaków zabija królika. Wyciągał belga, albo innego króla i trzymając go w powietrzu za tylne nogi uderzał pałką za uszami. Królik wydawał okropny, przerażający kwik i jego ciałem wstrząsały drgawki tak silne, że ledwo można go było utrzymać. Staliśmy wokół oniemiali, ale za żadne skarby nie chcieliśmy przepuścić tego zdarzenia. Potem królik się uspokajał, a właściciel wyciągał nóż, nadcinał skórę przy tylnych skokach i pod ogonem, i ściągał skórę, jak się ściąga rękawiczkę, tylko trochę odcinając od mięsa. Następnie przy przednich nogach i już królik był czyściutko rozebrany ze skóry, a jego sierść znajdowała się w środku, jakby skórę przewrócono z prawa na lewo. Futerko z królika suszyło się na stelażu z rozwidlonej gałązki i po jakimś czasie, gdy uzbierało się więcej skórek, zawożono je do garbarni, skąd wracały mięciutkie i puszyste. Mamy moich kolegów szyły im z tego futerka czapki i kamizelki, a czasem same nosiły rodzaj pasa na biodrach. „Na korzonki” — jak mówiły.

Dziadówka.

Co jakiś czas od strony wsi przychodził dziad proszalny. Miał na sobie różne ubrania, jedno na drugim i nie wiem czemu, ale nie było mu w lecie gorąco. Na głowie nosił stary kapelusz, który już dawno stracił kolor i fason. Na plecach miał wypchany worek ze sznurami, jakby rodzaj plecaka. Nigdy nie chodził do dworu, tylko zatrzymywał się na ławce pod ścianą czworaków. Na tej ławce, która stanowiła wieczorny ośrodek życia towarzyskiego wszystkich mieszkańców, a szczególnie starek i starzyków. Obstępowaliśmy go dookoła, a on, niezrażony naszym zainteresowaniem, wyciągał z wora obtłuczony garnuszek emaliowany, mniej więcej litrowy, ze szmatki sznytki wysuszonego na kamień chleba i powoli sękatymi paluchami łamał je i wrzucał do garnuszka. Wyjmował też główkę czosnku, obierał poszczególne ząbki i miażdżąc je wrzucał do chleba. Z małej szmatki wyjmował grudkę soli i dodawał do garnuszka. Opierał się potem o ścianę chałupy i czekał nieruchomo. Obserwowaliśmy każdy jego ruch, spokojny i odmierzony, który wykonywał już wiele razy pod naszym bacznym spojrzeniem. Także gospodynie z czworaków były świadome jego obecności. Po chwili jedna z nich, obojętne, z którego mieszkania, wychodziła z sagankiem wrzątku i nalewała go do garnuszka dziadka. Jeżeli była rozrzutna, lub w dobrym humorze, z kieszeni fartucha wyciągała jajko i dodawała jego zawartość do garnuszka. Skorupki skrzętnie chowała dla kurek. Czasem przy niedzieli lub święcie, dostawał okrawki kiełbasy lub innej wędzonki, ale to było naprawdę od święta. Teraz dziadek wyjmował aluminiową łyżkę i powoli, z namaszczeniem mieszał i zjadał zupę. Musiała być bardzo smaczna, bo odpoczywał potem dłuższą chwilę, posapując i czkając. Nigdy nie dziękował nikomu, tylko zarzucał wór na plecy i odchodził w stronę przeciwną niż wieś. Nigdy też nic nie mówił, może był niemową, albo po prostu nie miał nic do opowiadania, chociaż wiele razy go zagadywaliśmy.

Bardzo byłem ciekawy smaku jego strawy, zawsze takiej samej, ale mama mówiła, że my nie jemy „dziadówki”, tylko inne zupy, rosół, kapuśniak albo barszcz. Musiałem czekać wiele lat, by spróbować zrobić ją sam i teraz co jakiś czas ją robię, chowając kilka kromek razowego chleba na dnie chlebaka i zapowiadając rodzinie, żeby przypadkiem ich nie wyrzuciła. Zawsze smakuje znakomicie…

Co więc jedli Słowianie na Połabiu w okolicach IX wieku nadal pozostaje tajemnicą. Choć my stawiamy na pieczywo obrzędowe, czyli kołacz zwany tkanec, z ciasta inkrustowanego różnymi pysznymi dodatkami. Obrzędy nie zmieniają się tak łatwo, co znamy też z naszych okolic.

I jeszcze jedno. Budziszyn to miasto musztardy, cieszącej się zasłużoną sławą w całym kraju. Ma Francja swoją musztardę Dijon, mają Serbołużyczanie budziszyńską, ręcznie ucieraną w kamiennych żarnach, co można zobaczyć w tak zwanym młynie młotkowym. Co krok napotykamy butiki musztardowe, ale wybór smaków i kolorów, piękne, a nawet niezwykłe opakowania powodują taki oczopląs, że w końcu kupujemy tylko Bautz’ner Senf, czyli budziszyńską klasyczną. Oszołomieni tym bogactwem, omijamy Muzeum Musztardy, ale obiecujemy sobie wrócić w sierpniu na musztardowy festyn staromiejski, bo kusi nas degustacja najdziwniejszych musztardowych kreacji miejscowych kucharzy, którzy co roku z mielonej gorzkiej gorczycy wyczarowują nowe potrawy. Nawet lody musztardowe, podobno…

Przepis na musztardę

Potrzebujemy jednakową ilość, (objętościowo) trzech składników: ziaren gorczycy, wody i octu jabłkowego. Na przykład wszystkiego po szklance, jeżeli chcemy jej zrobić dużo. Łączymy te składniki i zostawiamy przez noc. Rano wszystko przelewamy do blendera, dodajemy połowę objętości oliwy, lub innego roślinnego oleju, do smaku soli i miodu. Miksujemy. Możemy trochę ziaren odłożyć przed miksowaniem i dodać potem, wtedy będziemy mieli musztardę bardziej francuską. Albo zmieszać nasiona białej i czarnej gorczycy, albo dodać więcej miodu, albo nawet trochę chrzanu. Uzyskujemy musztardę taką, jaką lubimy, bez żadnych konserwantów, polepszaczy, syropów glukozowych i innych niezdrowych dodatków. Jeżeli uznamy, że jest za ostra, dodajemy więcej oliwy lub miodu. Prosto i pysznie…

Nad meandrującą rzeką Szprewą Serbołużyczanie robili musztardę, nie uprawiali jednak ogórków, z tej prostej przyczyny, że w tak wczesnym średniowieczu nie przebyły jeszcze tej długiej i trwającej wieki drogi z północnych Indii przez Mezopotamię, Azję Mniejszą, Egipt, Grecję i starożytny Rzym, choć niektóre źródła podają, że były uprawiane na terenie Polski już w IX wieku. Uprawy musiały dawać dobre plony i generować niewielkie koszty produkcji, bo ogórki zaczęły stanowić duży procent codziennej diety biedoty. Popularna mizeria do dziś nosi w nazwie łaciński bezpośredni przekaz. Mizeria to po łacinie bieda. Jeżeli jakiś Włoch zakrzyknie przy nas: „porca miseria”, to nie sądźmy, że ma nagłą ochotę na porcję ogórków ze śmietaną, lecz że zrobił jakąś głupotę lub zaobserwował ten fakt u innych i właśnie skomentował niecenzuralnie.

…a zresztą w okolicach Budziszyna nie było odpowiednich warunków do uprawy ogórków. Mieszkańcy zajmowali się handlem i rzemiosłem. Nazwy domów, placów i baszt w Budziszynie są do dziś tego dowodem.

14. Przez Łużyce

W Budziszynie zaczyna się też Stara Praska Droga, która już w IX wieku, a może też wcześniej, łączyła ziemie Serbołużyczan z Pragą. I tę starożytna trasę wybieramy, by do niej dojechać. Zaczynamy od tak zwanego Brodu Danibora, który umożliwiał przeprawę przez Szprewę i jedziemy w stronę Sohlandu i Lipy. Dziś to, oczywiście, świetnie utrzymane drogi asfaltowe biegnące wśród urokliwego krajobrazu łagodnych wzgórz i niewielkich górek. Była ona częścią Bursztynowego Szlaku, którym jantar docierał znad Bałtyku do Cesarstwa Rzymskiego i łączyła się z systemem Dróg Rzymskich, który umożliwiały nie tylko szybki przemarsz Legionów, ale też zapewniały komfortową drogę dla kupieckich karawan.

Starej Praskiej Drogi strzegły już we wczesnym Średniowieczu zamki obronne i ich pozostałości są wciąż jeszcze widoczne.

Serbołużyczanie zasiedlali naprawdę ogromny teren i zostawili na nim swoje ślady w postaci niezwykłego budownictwa. Domów łużyckich należy szukać na terenach należących do Polski, Czech i Niemiec i są bardzo widoczne.

Zdążamy do Cunewalde, najdłuższej wsi w Niemczech, by zobaczyć park miniatur łużyckich domów przysłupowych oraz ich oryginały.

W domu łużyckim funkcja mieszkalna łączyła się z warsztatem. Ciekawa konstrukcja powodowała, że drgania dochodzące z warsztatu, na przykład tkackiego, nie były przenoszone na część mieszkalną, która znajdowała się na piętrze. Warsztat był jak matrioszka, jak dom w domu i miał własną konstrukcję niezależną od całości. Część mieszkalna stała na dodatkowych słupach nie dotykających warsztatu. Nazwa „dom przysłupowy” pochodzi właśnie od tych dodatkowych słupów. Jest to też bardzo dekoracyjne i domu łużyckiego nie sposób pomylić z innym.

Podobno pozostało ich jeszcze siedemnaście tysięcy, w różnym stanie technicznym. Ponieważ są naprawdę bardzo piękne i oryginalne, coraz częściej inwestorzy kupują je i rewaloryzują. Te drewniane domy dość łatwo jest też rozebrać i przenieść w inne miejsce. Na przykład przy wjeździe do Zgorzelca jest restauracja „Dom kołodzieja” mieszcząca się w domu łużyckim. Byliśmy tam kilka razy, ponieważ mają bardzo ciekawe menu, a ja zafundowałam sobie bliny z wędzonym łososiem i kwaśną śmietaną. Pyszne. Polecam. Ukochane danie carycy Katarzyny I, z domu Skowrońskiej, drugiej żony Piotra Wielkiego, podobno Polki, choć urodziła się w Inflantach.

Jadąc przez Łużyce ciągle napotykamy te domy. My od Budziszyna skręcamy na Sohland i tam przekroczymy granicę z Czechami. Byliśmy już kilka razy w tej okolicy i bardzo nas zainteresowała Szwajcaria Saksońska i chociaż teraz tam nie jedziemy, bo nie mamy po drodze, polecamy cudowne miejsce i widoki jak w Wenezueli na tepui, skaliste płaskowyże i inne formacje skalne. Rozciągają się one także na teren Czech i dom z wiszącą mu nad dachem wielką skałą też wart jest obejrzenia.

Przed granicą po niemieckiej stronie mijamy ciągnące się przez wiele kilometrów i prowadzone chyba przez Wietnamczyków targowiska, miejsca zakupów zarówno Czechów, jak i Niemców. Trochę fajnych rzeczy, ale raczej barachło produkowane w Chinach, jak wszędzie. Co kawałek czeska restauracja z ciekawą zupą czosneczkową, bardzo prostą, smaczną i rozgrzewającą. Oprócz miseczki z gorącą zupą kelner przynosi talerzyk z pokrojoną szynką, utartym żółtym serem, dodatkowym zgniecionym czosnkiem i grzaneczkami. Obok w kieliszku surowe żółtko. Każdy może sobie doprawić zupę tak, jak chce. Jadłam ją wiele razy i zawsze była cudowna.

Jedziemy w stronę Lipy, po drodze wstępując do knajpy „U Pytlaku”, oczywiście na naszą ukochaną zupę. Byliśmy pewni, że Pytlak to nazwisko właściciela restauracji, ale okazało się, że to góra, u podnóża której stoi dom. Restauracja ma atmosferę bawarskiej Bierstube, akwarium, wielkie rogi jelenie i myśliwskie akcesoria. Nie wiem dlaczego, zdobi ją też sporej wielkości ususzona ryba, chyba rozdymka lub jakoś tak. Papierosowy i fajkowy dym wciąż wisi pod sufitem, wszyscy się znają, żartują, przesiadają się od stolika do stolika i jeżeli przyjeżdżasz drugi raz, już uznają cię za swojaka.