Bezpłatny fragment - Kucharz warszawski

Rozdział I. Rosoły i zupy

1. Rosół z mięsa wołowego

Chcąc mieć mocny rosół bierze się 1/2 kg mięsa na osobę; na lżejszy dosyć jest 1/2 kg, a dla dodania smaku dobrze jest wziąć na 5 kg mięsa jedną, starą kurę, podroby z indyka lub kawałki cielęciny. Mięso powinno być świeże i nie stęchłe, co się często zdarza, gdy długo się przechowuje w piwnicy, a jeśli użyjemy stęchłego mięsa, rosół nie będzie klarowny ani smaczny. Gotować się powinien 3 do 4 godzin i to koniecznie na wolnym ogniu. W glinianym, polewanym garnku będzie najsmaczniejszy. Mięso na rosół należy tylko obmyć, lecz nie moczyć, bo przez to rosół traci na tęgości — nalać zimną wodą i gotować na małym ogniu ciągle szumując, dopóki szumowiny nie przestaną się wydzielać. Potem odstawiać od ognia, zalać łyżką zimnej wody, aby się męty oddzieliły; następnie zebrać pozłotę, gdyż zbyt tłusty rosół nie jest zdrowy — mięso wyjąć z garnka; wypłukać w letniej wodzie, włożyć z powrotem do środka czysto wymytego garnka, zalać przecedzonym rosołem, posolić i wstawić na ogień, niech się wolno gotuje. Dodać włoszczyznę: kilka korzonków pietruszki, marchwi, seler i parę porów, a na krótki czas przed wydaniem kapustę sparzoną, kalafior, parę suszonych grzybów i trochę korzeni. Dla nadania rosołowi koloru, trzeba w końcu włożyć upieczoną w całości cebulę i przez kwadrans jeszcze z nią gotować. Na kilka minut przed wydaniem na stół odstawić rosół od ognia, aby się sklarował, gdy bardzo tłusty zebrać pozłotę i przez sitko przelać go do wazy, w którą poprzednio kładzie się przygotowane dodatki i trochę zielonej, usiekanej pietruszki. Rosół taki mocny można podawać w filiżankach zamiast bulionu.

2. Rosół rumiany (jus)

Mięsa wołowego 2 l pokrajać w kawałki, włożyć do rondla; do tego dodać parę upieczonych cebul, kilka marchwi, niech się w tym mięso podrumieni. Następnie podlać trochę wody, aby sos, który mięso puści z siebie podgotował się nieco, w końcu dopiero dodać wody tyle, ile potrzeba na rosół. Osobno ugotować na rosole włoszczyzny, pokrajać drobno i na wydaniu włożyć do wazy. Przy tym podaje się paszteciki. Można też rosół rumiany czysty podawać z kluskami francuskimi, pulpetami lub kapustą faszerowaną. Proporcja na 6 osób.

3. Rosół z drobiu lub cielęciny

Gotuje się jak każdy inny rosół z tą tylko różnicą, że o wiele krócej. Cielęcinę gotuje się 1 1/2 do 2 godzin, drób młody godzinę, starą kurę 2 godziny; a niekiedy i więcej. Rosół taki zasypuje się drobna kaszką, lub ugotowaną osobno z masłem, kaszkę po wystudzeniu, kraje się w kostkę lub łyżką kładzie do wazy. Można go też zalać lanym ciastem. Nie należy zbyt rozgotowywać drobiu, na którym się rosół gotuje, gdyż zwykle z tego przyrządza się potrawa w białym sosie.

4. Rosół z kapustą

W czysto przygotowany rosół, zaraz po odebraniu, włożyć świeżej kapusty, pokrajanej w ćwiartki i podgotowanej nieco w ukropie, licząc jedną główkę na dwie osoby. Osobno ugotować kilka kartofli i pokrajać w plasterki włożyć do wazy, następnie nie przecedzając wlać rosół z kapustą. Można go także zaprawić kwaśną śmietaną.

5. Zupa à la Julienne

Cienko w paseczki pokrajane jarzyny i włoszczyzna: marchew, kalarepa, selery, pietruszki, kalafiory, szparagi, zielony groszek, włoska kapusta, którą najpierw parzymy, wszystko to razem dusić w maśle i wrzucić na godzinę przed wydaniem do mocnego, zwyczajnym sposobem ugotowanego rosołu. Dla nadania brunatnego koloru wrzuca się razem z jarzynami jedne lub dwie upieczone cebule, które później wyjąć należy, a jeśli to nie będzie wystarczające, to trzeba wlać do rosołu sos z przyrumienionego kawałka mięsa, albo dodać trochę karmelu. Do tej zupy podają się grzanki suszone z bułki.

6. Zupa purée z kury

Ugotować rosół z kury zwyczajnym sposobem, tak długo trzymając na ogniu, żeby mięso zupełnie od kości odeszło. Wtedy wziąć mięso z piersi i ud, utłuc w moździerzu na masę i przetrzeć przez sito, dodać do tego rozgotowanego i przetartego również ryżu rozprowadzając rosołem od kury; wymieszawszy dobrze nie gotować tylko zagrzać. Do tego podaje się grzanki.

7. Zupa żółwiowa (à la tortue)

Na zupę tę bierze się mocno ugotowanego bulionu lub rosołu, z którego pozłotę starannie zdjąć należy. 1/2 l świeżego masła rozpuścić, wrzucić weń trochę surowej szynki w kostki krajanej, trochę korzeni, cebuli, podsypać mąką i przyrumienić. Zaprawę tę zmieszać z rosołem. Następnie mieć ugotowaną cielęcą główkę, część jej pokrajać w drobną kostkę, jak również amoretki, trufle, obgotowane w wodzie pokrajać w plasterki, pieczarki — wszystko to zmieszać z rosołem, dodać 1/2 butelki madery i raz jeszcze przegotować. Prócz tych przyborów mieć jeszcze w wazie całe żółtka na twardo gotowanych jaj, obsmażone kawałki cielęcego móżdżku, w plasterki pokrajaną cytrynę — na to wlewa się zupa i wydaje na stół. Trufli powinno być dużo, bo one właśnie nadają smak zupie.

8. Zupa z gęsich podróbek

Ugotować smak z różnej włoszczyzny razem z podróbkami z dwóch gęsi, ale bez wątróbek. Osobno ugotować kaszę perłową na grzybowym smaku, rozbić ją masłem i zmieszać z rosołem, zaprawiwszy 1/4 l kwaśnej śmietany. Drobno pokrajane grzybki dodać do zupy. Wątróbki posiekać, zmieszać z tartą bułką, włożyć trochę masła, 1 żółtko i 1 całe jajko i tym farszem nadziać skórkę z gęsich szyjek, zaszyć i ugotować w zupie, a na wydaniu pokrajać w ukośne plasterki i z podróbkami włożyć do wazy.

9. Zupa z jarzyn (purée)

Proporcja na 6 osób. Marchwi sztuk 8, pietruszki 5, selerów 2, kapusty włoskiej drobno pokrajanej 1 główkę, kalarep 2, cebul 2, wszystko to pokrajać w talarki i podłożywszy masła, dusić w rondelku, podlewając wodą, żeby się nie przypaliło. Gdy będzie miękkie, wkrajać jeszcze 6 kartofli, a gdy się ugotują, całą tę masę przetrzeć przez sito, zapalić mąką z masłem, rozprowadzić przygotowanym na zupę rosołem i z nim razem zagotować wolno mieszając. Grzanki z bułkami smażone na maśle podaje się do tej zupy.

10. Zupa pomidorowa

Ugotować zwyczajny rosół. Wziąć 10 dojrzałych pomidorów, opłukać, połamać na kawałki i włożywszy w mały rondelek, podlać 3 łyżkami rosołu, podłożyć łyżkę masła, przystawić do ognia i niech się tak dusi. Gdy pomidory się rozgotują przetrzeć przez sito, przelewając ciągle przyrządzonym rosołem. Kto lubi czysty barszczyk pomidorowy, tak go może podać na stół z grzankami lub kaszką w kostkę krajaną. Chcąc mieć zupę zabieloną, trzeba 700 ml dobrej śmietany rozbić z ugotowanym uprzednio ryżem, dolać rozebranymi rosołem pomidorami i zagotować. Propozycja na 6 osób.

11. Zupa grochowa

Najlepsza jest na mięsie wieprzowym. Bierze się 1,1 kg grochu, zalewa 3,3 ml wody, gdy się dobrze podgotuje włożyć ze 1 kg boczku wieprzowego świeżego lub wędzonego. Po ugotowaniu mięso wyjąć, groch przefasować przez sito, mięso pokrajać w kostkę, zmieszać z zupą i przystawić do ognia, uważając tylko, żeby się nie zagotowało. Następnie wydać z grzankami.

12. Zupa kartoflana

Miękko ugotowane kartofle przeciera się przez sito i rozprowadza rosołem zwyczajnie ugotowanym z 1 kg lub większą ilością mięsa lub smakiem z włoszczyzny, jeżeli ma być postna. W obu razach zaprawia się 250 ml śmietany kwaśnej, łyżką mąki i podaje z grzankami.

13. Zupa ze zwierzyny

Doskonałą zupę można zrobić z pozostałych kawałków pieczonej zwierzyny, które należy pokrajać w kawałki i utłuc w moździerzu, nalać rosołem i podgotować trochę. Następnie przefasować przez sito, wlać szklankę białego wina, zapalić mąką z masłem i podać. Do tego podać paszteciki we francuskim cieście lub grzanki. Taką zupę można także robić z przodków sarnich lub zajęczych, ugotowawszy je najpierw doskonale.

14. Zupa cytrynowa

1/2 kg ryżu starannie wypłukanego udusić w rondelku z kawałkiem masła, podlawszy parę łyżek rosołu. Gdy będzie miękki, wziąć 700 ml półkwaśnej śmietany, rozbić z 4 żółtkami i tą zaprawą zabielić ugotowany poprzednio rosół, dodawszy jeszcze sok z jednej cytryny. Postawić rosół na ogniu, lecz nie dać się mu zagotować, a potem wlać do wazy na przygotowany ryż i cytrynę pokrajaną w plasterki.

15. Zupa z zielonych strąków

Świeże strąki oczyścić z włókien, wypłukać, nałożyć pełen garnek, nalać wodą i gotować. Gdy są już miękkie odlać, przefasować i rozprowadzić smakiem z włoszczyzny. Następnie zapalić masłem z mąką i wydać na stół z grzankami.

16. Zupa szczawiowa

Mając już wygotowany lekki rosół, bierze się pewną ilość szczawiowych liści, oczyszcza z korzonków, płucze i drobno sieka, następnie dusić w rondelku z kawałkiem masła. Na godzinę przed wydaniem miesza się szczaw z rosołem, zaprawia śmietaną, z mąką, raz zagotować i wydaje na stół z grzankami i jajkami ugotowanymi na twardo i przysmażonymi w maśle. Kiedy zupa ma być postna, to zamiast rosołu użyć smaku z włoszczyzny, a do zaprawy wziąć więcej śmietany. Zmianę tę można zastosować do wszystkich zup z jarzyn. Innym sposobem robi się zupa szczawiowa, wrzucając do rosołu na 1/2 godziny przed wydaniem całe liście szczawiu. Do tego można jeszcze podać jaja w koszulkach.

17. Zupa „neapolitaine”

Na 8 osób wziąć 250 ml gęstej słodkiej śmietany, ubić z 8 żółtkami i 40 g tartego parmezanu, następnie tą mieszaniną zaprawić ugotowany, mocny rosół wołowy lub z cielęciny, nie dając mu się jednak zagotować, bo żółtka mogą się zważyć. Zupa ta podaje się z oddzielnie ugotowanym makaronem włoskim.

18. Zupa grzybowa

Bierze się dużych, suszonych grzybów, płucze kilka razy i nastawia z włoszczyzną i korzeniami. Gdy już są miękkie, sieka się je drobno, a smak przecedza się, soli i zapala masłem z mąką. Raz jeszcze się przegotowuje i wydaje z krajanymi kluseczkami lub grzybowymi uszkami. Gdy tę zupę zabieli się śmietaną, wtedy podaje się z perłową kaszą i drobno siekanymi grzybkami. Grzybków na zupę bierze się mniej więcej 3 na osobę.

19. Krupnik polski

Ugotować rosół z wołowiny. Po odszumowaniu odlać trochę tego rosołu w rondel, zasypać go jęczmienną lub perłową kaszą, wrzucić drobno pokrajaną włoszczyznę, kartofle także w talarki pokrajane, ale powinno ich być więcej niż włoszczyzny i niech to wszystko razem się gotuje aż zmięknie. Wtedy zmieszać z resztą rosołu, kawałki mięsa pokrajać i razem z krupnikiem podać w wazie.

20. Barszcz

Najlepszy barszcz robi się z burakowego kwasu, który należy przyrządzić następującym sposobem: buraki obrać, opłukać, większe pokrajać na kawałki, ułożyć w duży gliniany albo kamienny garnek i zalać letnią wodą. Gdy postoi w ciepłym miejscu, po kilku dniach jest już dobry do użycia; chcąc mieć na dłuższy użytek, trzeba wynieść do piwnicy. Za każdym razem po odlaniu barszczu, dodać taką samą ilość letniej wody. Dzięki temu barszcz się nie psuje, a może służyć na parę tygodni. Ugotować rosół z mięsa wołowego z rurą, dodawszy kawałek przerośniętej wieprzowiny, odszumować i włożyć włoszczyzny oraz parę grzybków i trochę korzeni. Gdy się ugotuje, dobrać go kwasem burakowym i przegotować, lecz niezbyt długo, bo straci smak i kolor. Gdy pomimo to będzie mało czerwony, trzeba utrzeć surowego buraka, włożyć w sitko i przelać barszcz do wazy, w której powinno być parę osobno ugotowanych i poszatkowanych buraków, tudzież uszka z wołowego mięsa i pokrajaną w kostkę wieprzowinę. Taki barszcz, zupełnie czysty, podaje się także w filiżankach.

21. Barszcz szary

Parę kilogramów mięsa wołowego z rurą i kawałek wędzonki zalać barszczem i gotować, dobrze szumując. Gdy się trochę odgotuje, włożyć przodek zajęczy, wypłukany, kilka cebul, parę grzybków, ząbek czosnku, trochę majeranku i korzeni i razem wszystko gotować wolno i dobrze, aż mięso będzie miękkie. Wtedy wyjąć zająca i mięso. Barszcz przecedzić, wlać w czysty garnek; pokrajać w kostkę kawałek drobnej słoninki i wrzucić w barszcz, niech się kwadrans podgotuje. Na koniec, mięso z zająca pokrajać w kawałki, wymieszać w barszczu, opieprzyć i wydać na stół.

22. Barszcz ze śmietaną

Ugotować smak z włoszczyzny, grzybków, cebuli, dobrać burakowym kwasem i zaprawić dobrą śmietaną, w którą poprzednio wsypało się łyżkę mąki, nie od razu jednakże mieszając z barszczem, bo by się mogło zwarzyć. Osobno ugotować posiekaną młodą botwinę, odcedzić na durszlaku i razem z barszczem raz jeszcze zagotować, dodawszy drobno poszatkowane buraczki i wlać do wazy. Zamiast botwiny, można podać do tego barszczu uszka z grzybkami lub jaja faszerowane.

23. Zupa ogórkowa

Ugotować zwyczajnym sposobem rosół z 2—3 l mięsa, dolać kwasu ogórkowego tyle, aby był kwaskowaty, wrzucić 2 lub 3 pokrajane w kostkę kwaszone ogórki, gdy się parę razy zagotują, zaprawić 700 ml kwaśnej śmietany, rozbitą z 2 łyżkami mąki. Tę samą zupę można zrobić postną na smaku z włoszczyzny. Do wazy można wrzucić trochę świeżego, siekanego kopru.

24. Zupa z pieczarek

Pieczarki świeże, oczyszczone pokrajać i włożyć w wodę, żeby nie sczerniały. Łyżkę masła zrumienić w rondelku z posiekaną cebulą, wsypać trochę pieprzu, angielskiego ziela, soli, wrzucić pieczarki, podusić trochę i zmieszać z gotowanym poprzednio rosołem, z którym się jeszcze musi godzinę gotować. Tę zupę podaje się z grzankami.

25. Zupa cebulowa

15 cebul oczyścić i włożyć do rondla, podłożywszy dobrą łyżkę masła, na to nalać rosołu z kur albo cielęciny i gotować pod pokrywą. Gdy cebula będzie miękka, popieprzyć, posolić, włożyć 2 bułki otarte ze skórki i gotować razem; a następnie przetrzeć całą masę przez sito, rozprowadzić osobno ugotowanym bulionem, razem zagotować i wydać na stół. Do tej zupy podają się jaja sadzone lub grzanki.

26. Zupa rumiana z kapustą

Włożyć do rondla 125 g łoju nerkowego, drobno pokrajanego, 2 marchwie, 2 cebule; 2,5 kg mięsa wołowego, w grube kawały pokrajanego, także podrobów drobiowych, kawałek cielęciny, to wszystko włożywszy do rondla na łój i włoszczyznę, podlać 250 ml wody, przykryć i niech się gotuje. Kiedy się podrumieni wlać na to mięso garniec wody, dodać 2 pietruszki, 2 marchwie, seler i pór, kilka ziaren korzeni, posolić i gotując wyszumować, 2 główki kapusty, sparzonej ukropem i pokrajanej na ćwiartki, ugotować osobno w osolonej wodzie, a gdy będzie miękka, włożyć w wazę i zalać sklarowanym rosołem.

27. Zupa biała

2,5 kg mięsa nalać 6,6 l wody i postawić na ogniu, niech się gotuje. Po wyszumowaniu dodać włoszczyzny: porów, selerów, pietruszki i parę cebul, oraz trochę korzeni i bobkowego liścia; gdy mięso będzie miękkie, zlać z niego rosół, przestudzić, wbić 2 białka i postawić rondel na wolnym ogniu, aby się zupa sklarowała, a następnie wlać szklankę wina francuskiego białego, przegotowanego z odrobiną muszkatołowej gałki i zmieszawszy z rosołem przecedzić przez bardzo gęste sito do wazy. Do tej zupy podają się grzanki z parmezanem opisane poniżej.

28. Zupa królewska

125 g masła zrumienić z łyżką mąki, włożyć w to parę korzonków drobno pokrajanej włoszczyzny, jedną kurę pokrajaną na ćwiartki, 20 g słodkich, tłuczonych migdałów, 10 żółtek na twardo ugotowanych, 5 g szynki wędzonej, pokrajanej w kostkę i garść tartej bułki. Wszystko to zalać rosołem, poprzednio ugotowanym i dusić pod pokrywą, aż się zupełnie rozgotuje, wtedy przefasować przez sito, rozebrać czystym rosołem i wlać w wazę. Do tego podają się grzanki.

29. Zupa kwaśna

Zrumienić 1 lub więcej kg mięsa w rondlu, podłożywszy kawałek łoju i włoszczyzny, zalać wodą i gotować jak zwykle na rosół, włożywszy oprócz włoszczyzny 700 g kwaszonej kapusty. Kiedy mięso będzie miękkie, zlać rosół, przestudzić, sklarować dwoma białkami, następnie zagrzać i przez sito przefasować do wazy, w której powinny być przygotowane oliwki lub kapary. Do tej zupy podają się paszteciki.

30. Zupa ze zwierzyny

Pozostałe od pasztetów okrawki ze zwierzyny, obmywszy je wcześniej dobrze upiec, następnie obrać z kości, utłuc na masę, nalać dobrym rosołem i mocno gotować; potem przefasować przez sito, wlać szklankę białego francuskiego wina i zagrzawszy mocno, wydać na stół. Do tego dają się grzanki, lub kluski biszkoptowe.

31. Kapuśniak litewski

Wziąć 2—5 kg mięsa wołowego po połowę z wieprzowym, wlać 4 l wody; 1,1 l kwasu kapuścianego, tyle samo kapusty, parę grzybków suszonych, trochę korzeni, soli, niech się wszystko gotuje. Kiedy mięso będzie miękkie, odcedzić, zebrać tłuszcz, sklarować rosół białkiem i znów przecedzić, a na wydaniu włożyć wieprzowinę pokrajaną w kostkę.

32. Kaszka na grzybowym smaku

Ugotować włoszczyzny z kilkoma suszonymi grzybkami, kiedy będą miękkie, przecedzić zupę przez sitko, osolić, włożyć łyżkę masła i zasypać kaszką zatartą jajkiem. Na garniec smaku bierze się 250 g kaszki. Drobno usiekane grzybki można przymieszać do zupy.

33. Zupa angielska

Do 2—5 kg mięsa wołowego dodaje się 1 kg cielęciny i 1 cielęcą główkę. Po ugotowaniu rosołu z włoszczyzną, solą i korzeniami, zlać go do innego garnka, tłustość zebrać, przestudzić i sklarować białkami, potem znów zagotować i przecedzić do wazy, gdzie powinna być przygotowana, w drobne kawałki pokrajana cielęca główka i karbowanym nożem pokrajana włoszczyzna. Dla dodania smaku można do tej zupy wlać szklankę białego, francuskiego wina.

34. Zupa czekoladowa

Na 1,1 l mleka wziąć 40 g czekolady. Mleko zagotować z cukrem i wanilią, wysypać tartą czekoladę i rozbić doskonale. Do wazy wbić 3 żółtka rozbite z łyżką mleka i mieszając, wlać gotującą się zupę. Do tego podaje się sucharki, biszkopciki lub kluseczki piankowe, które się tak robi: ubitą tęgo pianę z 3 białek zmieszać z 2 łyżkami cukru, brać łyżką kluseczki i kłaść na gotujące się mleko. Przed wsypaniem do niego czekolady, przykryć na chwilę, żeby się sparzyły, ale nie zagotowany i wyjmować durszlakową łyżką do wazy.

35. Zupa pomidorowa klarowna

Bierze się 6 do 8 pomidorów, stosownie do wielkości; obrać je trzeba, rozkroić w poprzek i wyjąć ziarnka. Rozpuścić w rondlu dużą łyżkę masła, włożyć do niego pomidory, trochę ośrodka z bułki, zalać smakiem z włoszczyzny i gotować przez kwadrans. Następnie przetasować przez gęste sito i rozprowadzić resztą smaku tak, aby zupa nie była zbyt rzadka. Przed wydaniem na stół zagotować i wlać do wazy, w której powinny znajdować się grzanki smażone w maśle. Dla lepszego smaku można wlać w wazę 125 ml wina białego.

36. Zupa z białej fasoli

Ugotować na miękko 125 g białej fasoli, odcedzić, przetrzeć przez sitko i rozprowadzić smakiem z włoszczyzny. Osobno usmażyć w łyżce masła drobno siekanej zielonej pietruszki, wrzucić w zupę i zagotować. Jeżeli zupa nie dość zawiesista, to ją zapalić masłem z mąką. Do tej zupy dają się grzanki smażone w maśle.

37. Zupa purée z marchwi

Wziąć młodej marchwi oczyszczonej, dodać masła i dusić pod pokrywą, skoro się takowa rozgotuje przetasować przez durszlak. Zasmażyć masła z mąką, zmieszać z marchwią, dodać trochę soli, cukru, rozprowadzić smakiem z włoszczyzny, żeby zupa nie była zbyt gęsta, ogrzać ją i wydać z suszonymi grzankami.

38. Zupa z jarzynami, miszkulancją zwana

Ugotować smak z włoszczyzny, przecedzić, włożyć doń obranych kartofli krajanych w talarki, białej fasoli, drobno krajanej marchwi, kapusty białej lub włoskiej na kilka części przekrajanej, uważając, aby te jarzynki, które potrzebują, dłuższego gotowania, kłaść najpierw. Wszystkie jarzynki, trzeba poprzednio sparzyć gotującą wodą. Kiedy jarzynki będą miękkie, zapalić zupę masłem i wydać.

39. Zupa klarowna z jarzyn z makaronem z naleśników

Oczyściwszy starannie, pokrajać drobno jak makaron dużo różnych jarzyn i włoszczyzny, jako to: kalarepy, marchwi, selerów, pietruszki, groszku zielonego, dodając kalafiorów drobno pokrajanych, szparagów w kostkę krajanych, kapusty włoskiej krajanej w ćwiartki; to wszystko wrzucić z kawałkiem cukru do rondelka w masło i niech się krótko smaży. Rondelek postawić trzeba na wolnym ogniu i potrząsać często, aby się jarzynki zrumieniły, a nie przypaliły. Następnie podlać wodą tyle, ile zupy potrzeba, dodać korzeni, kilka cebul upieczonych w piecu i gotować, aby się smak z włoszczyzny dobrze wygotował. Zupa ta powinna mieć kolor bulionu; jeżeli nie dosyć brunatna, to w takim razie dodać trochę karmelu. Po dostatecznym wygotowaniu jarzyn przecedzić zupę i podać z grzankami. Można też zrobić do takowej zupy makaron z naleśników. Rozbić w tym celu dwa jaja z odrobiną słodkiej śmietanki i mąki, dodać soli, upiec z tego cienkie naleśniki, pokrajać na drobny makaron, włożyć w zupę, zagotować i wlać do wazy.

40. Zupa z jesiotra lub łososia

Ugotować łososia lub jesiotra z włoszczyzną, pieprzem, angielskim korzeniem, dodając kawałek bobkowego liścia i pół łyżki masła. Kiedy się ryba rozgotuje, przecedzić przez gęste sitko, osolić, jeszcze raz zagotować i wlać do wazy, w której powinny być poprzednio przygotowane pokrajane w plastry dwie cytryny, szklanka madery lub innego mocnego wina i kluseczki z parzonego ciasta.

41. Rosół z lina

Do smaku wygotowanego z włoszczyzny dodać należy pieczoną cebulę, grzybek, kilka ziarnek pieprzu, angielskiego korzenia i zalać nim poprzednio oczyszczoną i osoloną rybę, dodawszy kawałek masła. Po ugotowaniu wyjąć rybę ostrożnie na wygrzany półmisek, rosół przecedzić, ugotować na nim francuskie kluseczki i zaraz wydać na stół. Chcąc mieć szary sos do ryby, trzeba zostawić nieco smaku rybiego i zaprawić go w ten sposób jak sos do karpia.

42. Rosół z głowy jesiotra lub łososia

W wygotowany smak z włoszczyzny włożyć poprzednio oczyszczoną, osoloną i na części rozpłataną głowę jesiotra, gotować ją tak długo, aby mięso od kości odeszło, następnie przecedzić, dodać łyżkę masła, zagotować i wydać z ugotowanym w talerzyki pokrajanym farszem rybim.

43. Kapuśniak

Dobrze przyrządzonej kwaśnej kapusty ugotować we własnym sosie, mniej więcej litrowy garnek, licząc na 10 osób. 125 g słoniny przesmażyć z posiekaną cebulą, zapalić dwoma łyżkami mąki i zaprawić kapustę, żeby miała sos zawiesisty. Osobno ugotować zwyczajny rosół z mięsa wołowego po połowie z wieprzowym, przybrać nim kapustę, pokrajać w kawałki wieprzowinę i wydać na stół.

44. Zupa rybna

Drobne, starannie oczyszczone rybki zalać smakiem wygotowanym z włoszczyzny, cebuli i korzeni, posolić, rozgotować ryby, a następnie przefasować przez sitko. Kwaśnej śmietany z mąką rozbić, zaprawić zupę, włożyć masła, zagotować i wlać do wazy, gdzie powinny być poprzednio przygotowane kluseczki lub grzanki. Robią się także do tej zupy pulpety z ryb, ale wtedy nie należy zabielać śmietaną.

45. Zupa z piwa

1,1 l piwa zagotować z kawałkiem cynamonu i skórką pytlowego chleba. Osobno ubić 1,1 l śmietany z 4 żółtkami, łyżką cukru. Przegotowane piwo lać zwolna do garnka ze śmietaną, mieszając ciągle — rozgrzać na ogniu i wlać do wazy. Do tego dają się grzanki z chleba i ser w kostkę krajany.

Rozdział II. Zupy zimne

46. Chłodnik

Na chłodnik używa się kwasu z razowego chleba, żytniej mąki lub wreszcie ogórkowego. 2 l takiego barszczu przegotować, ostudzić i sklarować; wziąć parę młodych ogórków, obrać, pokrajać w kostkę i posolić aby miękły: odgotowaną botwinkę przelać na durszlaku zimną wodą, usiekać kopru, trochę szczypiorku, wszystko to zmieszać z 3,3 l dobrej kwaśnej śmietany i dobrać barszczu. Mieć w wazie osobno ugotowaną w kostkę pokrajaną cielęcą pieczeń, wreszcie jesiotra, i na twardo ugotowane jaja — nalać na to zupę, włożyć w środek kawałek lodu i wstawić do piwnicy.

47. Zupa migdałowa

0,5 kg migdałów słodkich i kilka gorzkich sparzyć, obrać i utłuc na masę skrapiając wodą, żeby się olej nie wydzielił. Wlać w tę masę 2 kg gorącego mleka, wymieszać dobrze i przecedzić przez serwetę. Można drugi raz jeszcze przetrzeć masę i przelać przez nią mleko, do którego kładzie się teraz 125 g utłuczonego cukru. Mieć osobno na mleku ugotowany ryż z cynamonem i rodzynkami, włożyć go w wazę i na to wlać zupę. Można ją też dawać na gorąco.

48. Zupa z mleka „Nic” zwana

2 l mleka ugotować z kawałkiem wanilii lub cynamonu, albo kilku gorzkimi migdałami. Ubić tęgą pianę z 6 białek, zmieszać z łyżką bardzo miałkiego cukru i od razu wrzucić na gorące mleko. Po chwili przeciąć piankę ostrym nożem na krzyż, odwrócić na drugą stronę, a gdy zupełnie stężeje, kłaść z niej łyżką foremne kluseczki do wazy. Mieć już ubite 6 żółtek z 125 g cukru i powoli mieszając połączyć z mlekiem, następnie wlać do wazy na przygotowaną piankę. Można też ubitą pianę kłaść łyżką na blachę wysmarowaną woskiem i wstawić pod blachę na 10 minut, żeby się zrumieniło, następnie włożyć do wazy, na zaprawione żółtkami mleko.

49. Kalteszal

250 g drobnoziarnistego cukru włożyć do wazy, 125 g tureckich rodzynek bez pestek, obgotowanych w wodzie i odcedzonych, kawałek cynamonu, garść ususzonego i utłuczonego chleba, pokrajaną w plasterki cytrynę, oprócz tego przecedzony sok z dwóch cytryn, 1/2 butelki czerwonego wina, wszystko dobrze wymieszać. Dolać 2 butelki dobrego, zwyczajnego piwa. Dla lepszego smaku można dodać zamiast jednej cytryny pomarańczę pokrajaną w plasterki i kieliszek araku, wtedy wlewa się o połowę mniej wina a więcej cukru. Podaje się z biszkopcikami.

50. Zupa z sago

1,1 l białego lub czerwonego wina zagotować z 250 l wody, dodawszy 250 g cukru, kawałek cynamonu i parę goździków. Osobno ugotować białe lub czerwone sago, sparzywszy je wprzód i nalawszy gorącą wodą z cukrem, często mieszając, żeby się nie przypaliło. Gdy już będzie przezroczyste odcedzić starannie, włożyć w wazę, gdzie powinno być parę plasterków cytryny, otarta o cukier cytrynowa skórka i nalać przegotowanym winem. Do czerwonego wina podaje się czerwonego sago a do białego białe. Można także gotować sago na mleku i rozprowadzić w wazie mlekiem, zaprawionym kilkoma żółtkami z cukrem i cynamonem.

51. Zupa z wiśni

2 kg wiśni utłuc w moździerzu razem z pestkami, wsypać parę utłuczonych goździków, cynamonu i niech tak parę godzin postoi; następnie przefasować przez sito, dodać 250 g cukru; 1,1 l wody, szklankę francuskiego wina — zagotować razem, wlać do wazy i wynieść do piwnicy. Można także tę zupę zaprawić kwaśną śmietaną, ale wtedy nie trzeba wlewać wina.

52. Zupa ze śliwek

4 kg śliwek obrać z pestek i wstawić w rondlu o pojemności 4 l. Gdy się zupełnie rozgotują, przefasować przez sito dodać cukru, trochę cynamonu, goździków i cytrynowej skórki, wlać szklankę wina białego, 2 szklanki wody i zagotować razem. Można zamiast wina zaprawić śmietaną.

53. Zupa z jabłek albo gruszek

Ugotowane w skórce jabłka albo gruszki przetrzeć przez sito, dodać cukru, trochę cynamonu i goździków, rozprowadzić wodą, zaprawić kwaśną śmietaną, zagotować raz jeszcze, ostudzić lub wydać na gorąco, dodając grzanki.

54. Zupa z powideł

Na 6 osób bierze się 250 g powideł, nalewa 2,2 l wody, wrzuca kawałek cynamonu i gotuje. Następnie przefasować przez durszlak i zaprawić 0, 6 l śmietany rozbitej z cukrem.

55. Zupa z czarnych jagód

2 kg przebranych czarnych jagód opłukać wodą tyle tylko, aby się zamoczyły i rozgotować. Następnie przecedzić przez sito, a skoro się ustoją, zlać czysty sok z wierzchu, włożyć weń kawałek cynamonu, 125 g cukru, szklankę czerwonego wina z łyżeczką kartoflanej mąki i niech się razem zagotuje. Następnie wlać do wazy i wynieść do piwnicy. Można też w czasie ugotowania wrzucić parę garści wybranych jagód, uważając tylko, aby się nie rozgotowały, i razem z zupą wylać do wazy.

56. Zupa z poziomek

2 kg poziomek przetrzeć przez gęste sito, wsypać 125 g drobnoziarnistego cukru, 2 szklanki wina, szklankę wody, zabielić śmietaną i wstawić do piwnicy. Można robić bez śmietany, ale wtedy trzeba wziąć więcej wina. Takim sposobem robi się zupa z malin.

57. Zupa poziomkowa na mleku

Przebrane i opłukane poziomki niech dobrze osiąkną z wody; potem je wrzucić do wazy przesypując cukrem, zalać surowym mlekiem. 250 g kwaśnej śmietany ubić z cukrem na krem, ułożyć do wazy na mleko i wydać na stół.

58. Polewka z wina czyli szodon

250 g cukru z 8 żółtkami ubić do białości, wlać w to 7 szklanek wina reńskiego, szklankę wody, wymieszać dobrze, włożyć kawałek cynamonu, postawić na węglach i bić ciągle trzepaczką, aż zgęstnieje i zrobi się piana. Należy wstawić w dużym naczyniu, bo bardzo się wznosi; właśnie kiedy się poruszy, nie czekać aż się zagotuje wystawić. Podaje się w filiżankach do eleganckiego śniadania, do tego biszkopty.

59. Zupa z głogu

3,3 kg suszonego głogu, nalać wodą, żeby głóg objęła, dodać bułkę i rozgotować na miazgę, a następnie przetrzeć przez gęste sito, aby tylko łuski w nim zostały. Wziąć 125 ml wina francuskiego, dobrać wody, aby zupa nie była za mocna, włożyć 125 g cukru, trochę cynamonu i rozprowadzić tym głóg, zagotowawszy wydać na stół z biszkopcikami.

60. Zupa z owoców zamrażana

Obrać 15 jabłek winkowatych, pokrajać na ćwiartki, włożyć w rondel, nalać kwartą wody, rozgotować, przetrzeć przez sito; dodać do tego 600 ml białego wina, trochę skórki cytrynowej otartej na cukrze, i kawałek utłuczonej wanilii. Kwartę kwaśnej śmietany ubić z 3 żółtkami, zmieszać z resztą i wstawić do lodowni. Tak samo można urządzić zupę z gruszek, jagód i śliwek. Do tego podaje się kruche ciasteczka.

61. Zupa zimna z pomarańczy

Otrzeć 250 g cukru o skórkę z dwóch pomarańczy, włożyć do wazy, nalać 1,1 l białego francuskiego wina, 1,1 l wody i zostawić, żeby się cukier rozpuścił. Pokrajać dwie pomarańcze obrane ze skórki, posypać cukrem, aby sok z siebie puściły i wycisnąć przez płótno do wazy, prócz tego dodaje się jeszcze dwie obrane skórki i w cienkie plasterki pokrajane pomarańcze i wynosi do piwnicy, lub stawia się na lód. Na stół podać z biszkopcikami.

62. Chłodnik z ogórków

1,1 l sosu z kwaszonych ogórków dobrać wodą, żeby nie był za kwaśny, zagotować, wyszumować i ostudzić. Poprzednio przygotować: ugotowane ćwikłowe buraczki poszatkować drobno, jaja ugotowane na twardo pokrajać na ćwiartki, obrać szyjki i nóżki od raków, pokrajać w cienkie talarki parę kwaszonych ogórków, usiekać zielonego kopru i wszystko to włożyć do wazy. W końcu wystudzony kwas zaprawić 1,1 l kwaśnej śmietany, wlać w wazę i wynieść do piwnicy.

63. Kleik na zupę

Chcąc mieć smaczny i posilny kleik, trzeba wstawić kaszy jęczmiennej, owsianej lub perłowej w miękkiej wodzie tyle, żeby była gęsta. Gdy się zacznie gotować, włożyć łyżkę świeżego masła, niech się tak gotuje, póki się zupełnie nie rozklei, wtedy bić kaszę łyżką do białości i rozprowadzić przygotowaną z włoszczyzną wodę, w miarę jak kto lubi, na rzadszy lub gęstszy kleik. Osolić, wydając na stół i wylać w wazę, na usiekaną, zieloną pietruszkę. Kleik z owsianej kaszy można przecedzić przez sitko, zaprowadzić czystą, przegotowaną wodą, zaprawić cukrem, masłem, rodzynkami, dać się zagotować i wlać w wazę, w której powinny już być przygotowane grzanki w kostkę krajane i usmażone w maśle.

64. Sago na mleku

1,1 l sago białego ugotować w mleku na gęsto, a następnie rozprowadzić 3,3 l mleka, włożyć cukru do smaku, szczyptę soli, kawałek cynamonu, zagotować kilka razy, w końcu wbić 3 żółtka rozbite z wodą, raz zagotować i wlać do wazy.

65. Kaszka na mleku

2 l mleka zagotować z cukrem, kawałkiem cynamonu i odrobiną soli. Na gotujące się mleko wsypać 250 g drobnej kaszki, a gdy się rozklei, wlać w wazę, w której powinna być przygotowana 1/4 l słodkiej śmietanki ubitej z cukrem.

66. Lane kluseczki na mleku

Wstawić 2 l mleka, osolić i na gotujące mleko lać ciasto, aby się kluseczki formowały, zagotować i wlać do wazy. Na kluseczki bierze się dwa całe jaja, łyżkę sklarowanego masła, mąki tyle, aby ciasto było dość rzadkie, rozbija się dokładnie i leje na mleko.

Rozdział III. Dodatki do zup

67. Kluski biszkoptowe

Żółtek 6 rozetrzeć z łyżką mąki, posolić nieco, dodać pianę z ubitych białek i wymieszać razem. Wlać w rondel tyle rosołu, aby tylko dno zakrył i na ten wrzący rosół wlewać od razu po dużej łyżce ciasta i ugotowane kluski wyjmować łyżką do wazy. Można też od razu całą masę wylać w rondel, a jak się ugotuje, kłaść łyżką do wazy.

68. Kluski francuskie

125 g masła i 4 żółtka utrzeć w donicy aż do białości, dodać ubitą z białek pianę i wymieszać, wsypując po trochu 125 g mąki. Mieć w rondelku trochę gotującego się rosołu i kłaść na niego łyżką kluski, uważając, aby się nie pogniotły.

69. Kluski z sucharków

Łyżkę masła utrzeć z 3 jajami i wsypać do tego taką ilość tartych sucharków lub bułki tartej, aby masa była tak gęsta, jak na kluski kładzione. Następnie kłaść łyżką na gotujący się rosół.

70. Kluski parzone

Łyżkę masła zagotować z 2 łyżkami wody; gdy zawrze, wsypać 2 łyżki mąki i mieszać ciągle, dopóki ciasto nie będzie odchodzić od rondelka. Zestawić z ognia, a gdy przestygnie, rozbić, 4 jajka zmieszać z ciastem i kłaść łyżką na rosół, aby się parę razy zagotowało.

71. Kluski do owocowych zup

Namoczoną w wodzie bułkę rozetrzeć w donicy, dodając trochę sklarowanego masła. Wziąć tyle jaj, ile jest białek, trochę cukru, soli, drobnych rodzynków, trochę śmietanki i mąki tyle, aby ciasto było dość gęste. Spuszczać kluski łyżką na wrzącą wodę, gotować 10 minut i podać do zupy lub do suszonych, gotowanych owoców.

72. Zaciereczka do rosołu

Pozostałe po pieczywie ciast białka, można zużytkować, robiąc zaciereczkę, która długi czas przechować się daje. Białka zagnieść z mąką na twarde ciasto, posiekać drobno, a potem uformować w kule na przetaku, aby kluseczki nabrały okrągłej formy. Drobniejsze przelecą przez przetak, pozostałe znów trzeba przesiekać i uformować kulki. Następnie wysuszyć na powietrzu i przechować w słojach.

73. Kluski z drobnej kaszki

Łyżkę masła rozetrzeć na śmietanę, do tego wsypać 1,7 l bardzo drobnej kaszki, wbić 4 całe jaja, trochę wody i wymieszać doskonale; potem kłaść kluski na wrzący rosół i gotować tak długo, żeby kaszka nie była surowa.

74. Kluski lekkie

Małą łyżkę mąki, tyleż masła roztopionego, 3 łyżki śmietany młodej wymieszać i zagotować; gdy przestygnie wbić 5 żółtek, dodać trochę cukru, cytrynowej skórki, wymieszać ubitą z białek pianę, brać łyżką kluski i kłaść na gotującą się wodę. Kiedy spłyną, zaraz wyjmować do wazy.

75. Kluski parzone

Filiżankę mleka, łyżkę klarowanego masła i trochę cukru zagotować razem, następnie wsypać 1,1 kg mąki, mieszać ciągle w jedną stronę, a jak zacznie od rondla odchodzić, wbić 4 żółtka i włożyć na półmisek do ostudzenia, a następnie utrzeć w donicy, aby zupełnie grudek nie było. Gdy się kluski mają gotować, trzeba białka na pianę lekko przymieszać i łyżką kłaść po trochu ciasta na gotującą się wodę.

76. Kluski karlsbadzkie

Usiekać drobno cielęcą wątróbkę, wbić 4 całe jaja, 4 żółtka, 1/2 łyżki masła, trochę soli i mąki miarę, aby ciasto było jak na kluski kładzione, rozetrzeć dokładnie, wmieszać ubitą z 4 białek pianę, robić kluski lub pulpety i rzucać na wrzący rosół.

77. Kluski rozcierane

Wziąć 125 g topionego masła, wbić 2 jaja całe i 2 żółtka, rozcierając ciągle, wsypać tyle mąki, aby masa po włożeniu piany z 2 białek nie była za rzadką, wymieszać dobrze, włożyć pianę i spuszczać łyżką kluski na gotujący się rosół. Lane ciasto. 250 g mąki ubić z 5 jajkami dobrze wymieszawszy, aby grudek nie było; lać łyżką na gotujący się w rondelku rosół i razem z nim wylać w wazę.

78. Makaron

250 g mąki zagnieść z 2 jajami, rozwałkować jak można najcieniej i zostawić na stolnicy, niech ciasto przeschnie. Potem pokrajać na pasy lub zwinąć w wałek i ostrym nożem cienko poszatkować, rozrzucając makaron po całej stolnicy, żeby dobrze przesechł; w końcu wrzuca się na wrzący rosół odlany do osobnego rondelka. Tak samo robią się kluseczki krajane do rosołu, tylko należy grubiej powałkować i pokrajać w małe paseczki, ugotować w wodzie, przelać na durszlak zimną wodą i włożyć w wazę.

79. Makaron włoski z parmezanem

Ugotować w posolonej wodzie włoski makaron, odcedzić, zmieszać roztopionym masłem, przysypać serem, włożyć na salaterkę, zapiec i w tym samym naczyniu podać do bulionu.

80. Makaron z naleśników

Usmażyć naleśników zwyczajnym sposobem, pokrajać je cienko jak makaron, włożyć do wazy i nalać zupę.

81. Grzanki

Rozpuścić masła na patelni, pokrajać bułkę w talarki, maczać je w rozbitym jaju, wrzucić na masło i smażyć na wolnym ogniu, mieszając, żeby się w koło zrumieniły. Można też pokrajaną bułeczkę krótko smażyć lub bez masła ususzyć w piecu.

82. Grzanki do zup owocowych lub do jarzyn

Pokrajać bułkę w plasterki, umaczać w mleku, potem w rozbitym jajku, osypać utartą bułeczką i smażyć na maśle, przewracając na obie strony.

83. Ryż

Naprzód należy ryż sparzyć dobrze, następnie zalać zimną wodą i przystawić do ognia. Gdy będzie miękki wsypać soli, włożyć łyżkę masła, niech się tak jeszcze trochę poddusi, następnie włożyć do wazy i zalać rosołem.

84. Kaszka drobna

250 g kaszy bierze się na 1,1 l wody i na wrzącą wodę wsypuje, mieszając, aby grudek nie było. Gdy się kilka razy zagotuje, osolić, włożyć łyżkę masła, wymieszać i zdjąć z fajerki, niech na wolnym ogniu dojdzie. Można ją kłaść po trochu na talerze i dolewać gorącym rosołem, lub jeśli ma być krajana w kostkę, należy cienko rozłożyć na półmisku, a gdy wystygnie, pokrajać w kostkę. Chcąc od razu zasypać rosół, trzeba kaszkę zatrzeć jednym jajkiem, ususzyć i wsypać do garnka.

85. Pulpety

250 g łoju wołowego oczyścić z żyłek, usiekać i utrzeć w donicy; wsypać 2 dobre łyżki tartej bułki, wlać parę łyżek rosołu, 2 całe jaja, trochę pieprzu, soli, trochę siekanej zielonej pietruszki lub kopru, jeśli ktoś lubi parę listków muszkatołowego kwiatu, wymieszać dobrze, robić gałki, utarzać je w tartej bułce lub mące i gotować na rosole. Robiąc pulpety do barszczu, dodaje się do łoju mięsa wołowego, trochę więcej korzeni, 1 cebulę przesmażoną z masłem.

86. Uszka do barszczu

Ugotowane mięso wołowe usiekać na masę, dodawszy do niego kawałek słoniny i parę ugotowanych grzybków, oraz nieco tartej bułki, osolić, dodać trochę tłuczonego pieprzu i angielskiego ziela, wreszcie dwa jaja całe, wymieszać dobrze i złożyć na patelnię, gdzie już jest zasmażona, lecz nie zarumieniona łyżka masła z kawałkiem usiekanej cebuli, przemieszać razem i niech tak postoi, a tymczasem zagnieść 125 g mąki z jajkiem i wodą na wolne ciasto, rozwałkować, pokrajać w pasy, a następnie w ukośne kawałki, w które nakłada się po trochu farszu; brzegi posmarować wodą, złożyć na pół w kształcie chustki, a dwa dłuższe końce złączyć z sobą, wtedy nada się ciastu forma uszka. Wrzucić na wrzącą wodę, a gdy spłyną, są już gotowe. Do postnego barszczu robią się uszka w ten sam sposób, biorąc tylko zamiast mięsa gotowane grzybki. Można ciasto układać w formę zwykłych pierożków, które bez gotowania smażą się na gorącym maśle.

87. Pulpety wątrobiane

Oczyścić cielęcą wątróbkę z błonki, usiekać drobno, dodać trochę wołowego szpiku, przesmażonej w maśle cebuli, zielonej pietruszki drobno usiekanej i wymieszać z wątróbką. Do tego dodać 2 w wodzie rozmoczone bułki, trochę pieprzu, soli, jedno jajko, wymieszać dobrze razem, robić okrągłe kluseczki, otoczyć w mące i gotować na rosole.

88. Szpek-knedle niemieckie

250 g młodej słoniny pokrajać w kostkę i przesmażyć do połowy z drobno pokrajaną cebulą, dorzucić do tej słoniny 3 bułki matowe pokrajane w kostkę i smażyć, mieszając, aż bułka będzie sucha; potem wlać kilka łyżek rosołu, wbić 4 jaja, garść mąki, trochę pieprzu i soli, robić z tego gałeczki wielkości włoskiego orzecha i rzucać na gotujący się rosół.

89. Ryż z parmezanem

Ugotować 250 g ryżu w rosole lub wodzie z dodaniem pół łyżki masła, skoro będzie miękki, położyć na miseczkę warstwę ryżu, posypać parmezanem, skropić masłem, znowu położyć ryżu, sera, masła, a skoro wszystko się użyje, ogładzić łyżką, osypać serem, skropić masłem i zapiec. Podaje się do bulionu z tym samym naczyniem.

90. Grzanki z parmezanem

Rozbić jedno jajko, wlać jedną łyżkę mleka słodkiego, wsypać do tego grzanki, wymieszać dobrze, wybrać na patelnię, osypać parmezanem lub innym ostrym serem i wstawić do pieca, aby nabrały żółtego koloru. Grzanki te podaje się do stołu osobno albo sypie do wazy.

91. Grzybek do rosołu

250 g masła utrzeć do białości z 6 żółtkami, do tego wsypać 125 g pszennej mąki, trochę soli, domieszać lekko pianę z 6 białek, wylać ciasto na patelnię wysmarowaną masłem i wstawić pod blachę. Gdy się zrumieni, wyjąć z patelni aby ostygło, pokrajać w podłużne kawałki i wrzucić do wazy. Używa się do rosołu rumianego.

92. Pulpety z pieczeni cielęcej

Kawałek pozostałej pieczeni cielęcej usiekać drobno, wlać łyżkę sklarowanego masła, parę łyżek kwaśnej śmietany, 2 jajka, soli, pieprzu, odrobinę cebuli i tartej bułki tyle aby masa była gęsta. Robić gałki, utarzać w tartej bułeczce i gotować na rosole lub smażyć na maśle.

93. Pulpety z cielęcej wątróbki

Oczyszczoną ze skórki wątróbkę usiekać drobno i podlać; do tego dodać wymoczoną w mleku bułeczkę, 2 jaja, 2 łyżki śmietany, trochę pieprzu, soli i kawałek cebuli utartej, usmażonej w łyżce masła. Całą tę masę dobrze utrzeć w donicy, robić gałeczki, utarzać w mące i gotować na rosole.

94. Pulpety z ryb

Mięso ze szczupaka obrane z ości posiekać drobno, wsypać soli, angielskiego pieprzu, cebulkę upieczoną i usiekaną, 3 jaja usmażyć na jajecznicę, kiedy ostygną włożyć do ryby, dodać bulkę rozmoczoną w mleku i wyciśniętą, łyżkę masła, 2 żółtka, jedno całe jajko i utrzeć w donicy całą masę do białości. Następnie posypać trochę mąki na stolnicę, robić z tej masy długie wałeczki, pokrajać je na długość palca i wrzucić do gotującej się wody, kiedy na wierzch wypłyną wyjąć, a ostudziwszy pokrajać w talarki i wrzucić do wazy. Z tej samej masy robi się małe obwarzaneczki, smażą na maśle i podają po zupie zamiast pasztecików.

95. Jaja faszerowane

Ugotowane na twardo jaja rozkroić razem z łupinami na połowę, wyjąć ostrożnie z łupinek aby ich nie uszkodzić, posiekać, wymieszać z łyżką masła, dodać pieprzu, soli, szczypiorku i tym farszem nakładać skorupki, posypując po wierzchu tartą bułeczką. Smażyć lekko na maśle i podawać do barszczu lub szczawiu.

96. Jaja w koszulkach

Na wrzącą wodę wypuszczać ostrożnie jaja ze skorupki, trzymając ręce tuż nad rondelkiem, bo inaczej żółtko mogłoby się rozbić. Gdy białko zetnie się z wierzchu, wyjmować jajka durszlakową łyżką od razu na talerz. Podaje się do bulionu lub do barszczu.

Rozdział IV. Paszteciki, pierogi ruskie i pasztety

97. Paszteciki z francuskiego ciasta

Masła niezbyt świeżego, ale też nie starego 0,5 kg wypłukać dobrze, ugnieść na placek grubości palca i zostawić w zimnej wodzie. 1,1 kg dobrej jakościowo mąki przesypać na stolnicę, wbić w nią jedno jajko, pół kieliszka araku, łyżkę masła i zagnieść wszystko na ciasto pulchne, nie bardzo tęgie, rozwałkować na grubość 2,5 cm zostawić, niech tak poleży. Masło wyjąć z wody, wycinać dobrze w serwecie, spłaszczyć i położyć na ciasto, którego rogi zawija się na masło w kształcie koperty, tak, aby się masło zakryło, rozwałkować na grubość palca i zostawić na kwadrans, aby się uleżało. Następnie złożyć to ciasto znów na troje i wałkować do poprzedniej grubości; pociągając wałek w jedną stronę, to powtarzać cztery razy, za każdym razem zostawiając ciasto na 10 minut; gdy zaczną się robić bańki, znać, że ciasto już gotowe. Wtedy wycinać foremką okrągłe placuszki, podłużne albo kwadratowe, smarować rozbitym z wodą jajkiem, składać po dwa ciastka, układać na blasze i wstawiać w piec bardzo gorący. Części ciastka położone na wierzchu, powinny mieć wykrojone niewielkie, okrągłe dziurki, w które po upieczeniu wkłada się przygotowane nadzienie. Wycięte plasterki należy razem z ciastem upiec, gdyż przydatne są w dalszym przyrządzaniu pasztecików. Ciasto należy przyrządzać koniecznie w chłodnym miejscu. Nadzienie przyrządza się następującym sposobem: móżdżek cielęcy albo inny, oczyścić z błonki i odgotować; po 10 minutach wyjąć i odlać, żeby ostygł, a tymczasem zrobić następującą przyprawę: usiekać drobno kawałek cebuli i trochę zielonej pietruszki, usmażyć bez zarumienienia w łyżce masła, dorzucić łyżkę małą mąki parę łyżek rosołu, do tego dołożyć w drobną kostkę pokrajany lub utarty móżdżek, łyżkę śmietany, trochę soli i pieprzu i zagotować, w końcu wbić 2 żółtka i sok z połowy cytryny wymieszać dobrze, a gdy przestygnie ponakładać paszteciki, nakryć każdy małymi wykrawkami i ułożywszy na półmisek pokryty serwetą wydać na stół.

98. Paszteciki z foremek

0,6 kg mąki, 250 g masła, jedno jajko i trochę soli zagnieść w chłodnym miejscu i rozwałkować. Małe blaszane karbowane foremki wysmarować masłem, wyłożyć ciastem, mocno je wciskając między ząbki i wstawić do niezbyt gorącego pieca. Gdy się zrumienią, wyjąć je i wyrzucić z foremek. Obgotowane 2 cielęce móżdżki pokrajać, wziąć łyżkę masła, pół łyżki mąki, rozetrzeć, wcisnąć sok z cytryny, łyżkę rosołu i zagotować, zaprawić odrobiną cukru 2 żółtkami i w ten sos wrzucić móżdżek, wymieszać delikatnie, nałożyć tą masą upieczone foremki na pełno, posypać gęsto natką pietruszki podsmażoną w maśle, wstawić w piec, żeby się rozgrzały i wydać po zupie.

99. Paszteciki w pączkach

Rozczynić ciasto z 0,5 kg mąki, łyżki drożdży i łyżki masła wyrobić dobrze, dodać 3 jaja, wymieszać i zostawić niech podrośnie. 250 g polędwicy wołowej, 250 g łoju pokrajać w kawałki, dodać cebulę i podlawszy parę łyżek rosołu, dusić do miękkości. Następnie wyłożyć na stolnicę, posiekać na masę, dodać soli, pieprzu i wymieszać dobrze. Brać kawałek ciasta wielkości włoskiego orzecha, rozpłaszczyć, nałożyć farszu i zawinąć ciasto okrągło, aby nadać formę pączka, położyć w ciepłem miejscu na sicie, aby wyrosło i smażyć na szmalcu. Po czym składać na bibułę aby osiąkły i na gorąco podawać do zupy. Do tych pasztecików można robić farsz z gotowanego mięsa, które się zasmaża cebulą i masłem, dodawszy parę żółtek i trochę tartej bułki.

100. Paszteciki w naleśnikach

Dwa wołowe mózgi wymoczyć, oczyścić i obgotować, następnie przetrzeć przez sito, wymieszać z łyżką masła przesmażonego z cebulą, dodać soli, pieprzu, drobno usiekanej zielonej pietruszki lub kopru, wlać parę łyżek śmietany i dusić aż zgęstnieje. Gdy przestygnie, rozbić 2 żółtka i wymieszać. Usmażyć naleśniki, nasmarować każdy tym farszem, końce założyć, zwinąć w trąbkę, maczać w rozbitym jajku, osypać tartą bułeczką i obsmażać na maśle lub ułożyć na blachę wysmarowaną masłem, ponakładać jeszcze na wierzch kawałki masła i wstawić pod blachę. Na wydaniu posypuje się podsmażoną zieloną pietruszkę.

101. Paszteciki w konchach

Dwa móżdżki cielęce wymoczyć, dodać trochę amoretek i razem z móżdżkiem obgotowywać we wrzącej wodzie z octem i solą, ostudzić, a gdy stężeją pokrajać w drobną kostkę. Przesmażyć w maśle tartą cebulę, zmieszane z mózgiem, dodać 2 łyżki utartej bułki, trochę soli, pieprzu, 2 łyżki kwaśnej śmietany, 2 żółtka, wszystko to dobrze wymieszać, nałożyć konchy, posypać bułeczką, skropić masłem i na kwadrans wstawić do pieca. Na wydaniu polać sokiem z cytryny.

102. Paszteciki z drobiu (croquettes)

Mięso z upieczonego drobiu kraje się w drobną kosteczkę, starannie odrzucając skórę i kości; dodać pokrajanych trufli lub grzybków, dolać parę łyżek bulionu ugotowanego z łyżką mąki i łyżką masła; dodać trochę tartej bułki, aby nie było zbyt rzadkie. Tak przygotowanego farszu, po ostudzeniu nakładać po trochu na grzanki z bułki bardzo cienko krajane, zwijać je w trąbkę, żeby mięso było zakryte, moczyć w jajku rozbitym, osypać bułeczką i smażyć na gorącej fryturze, a gdy się zrumienią, wkładać na półmisek, ubierając zielonymi gałązkami podsmażonej pietruszki. Zamiast grzanek można używać opłatka umoczonego w mleku i dalej postępować jak wyżej.

103. Paszteciki w rurkach

1,1 kg mąki, łyżkę masła, jaj całych 3, żółtek 2, śmietany kwaśnej 2 łyżki, zagnieść z tego ciasto i rozwałkować cienko. Pozwijać rurki z grubego papieru, posmarowawszy go przedtem masłem, nawinąć na nie w kilkoro ciasta, posmarować jajkiem i wstawić w mało rozgrzany piec. Gdy się zaczną rumienić, wystawić, papierki wyjąć, a w ich miejsce nałożyć farszu, z móżdżku, ryb lub cielęcej pieczeni, dodając dla smaku nieco kaparów lub trufli, zatkać otwory ciastem, posmarować masłem, posypać bułeczką i raz jeszcze wstawić w piec, niech się dopieką i przyrumienią. Wydając przybrać pietruszką.

104. Paszteciki łatwe

250 g mąki naciera się doskonale z 1,1 kg śmietany gęstej ale niezbyt kwaśnej. Potem włożyć na stolnicę, brać kawałki wielkości dużego włoskiego orzecha, rozciągnąć każdy kawałek na okrągły placuszek, parę razy przeciągnąć wałkiem, nałożyć farszu i zawinąć ciasto na wierzch podłużnie, złączyć brzegi lekko zawinąwszy do góry, aby uformowały rancik w ząbki. Potem ułożyć na blachę wysmarowaną masłem, posmarować jajkiem i na 1/2 godziny przed wydaniem wstawić do bardzo gorącego pieca, po 20 minutach, gdy się podrumienią, wystawić z pieca i zostawić na blasze aż do podania na stół. Farsz robi się zwykłym sposobem z gotowanego mięsa lub z pieczeni, dodając dla zapachu trufli, pieczarek lub sardelowego masła.

105. Paszteciki z ryb

Szczupaka lub okonia pokrajać drobno, posolić i usmażyć w maśle z drobno posiekaną cebulą, następnie jeszcze raz dobrze przesiekać, dodać pieprzu, 2 na twardo ugotowane i drobno posiekane jaja, wszystko razem przesmażyć i nałożyć paszteciki z francuskiego ciasta lub robić w jakikolwiek inny z powyżej opisanych sposobów.

106. Paszteciki z ryb w konchach

Ryby należy ugotować w smaku z włoszczyzny. Wziąć 1,1 l śmietany, 4 żółtka, zmieszać to wszystko z masłem przesmażonym z mąką i razem jeszcze zasmażyć; następnie obrać ryby z ości, zmieszać z całą masą, rozetrzeć dobrze, dodać 2 pokrajane sardele, wcisnąć cytrynę i nałożywszy w muszelki, posypać tartą bułką, skropić masłem i wsadzić w piec dla ogrzania.

107. Paszteciki z jaj (perduty)

Konchy wysmarować sardelowym masłem, wbić do każdej jedno jajko, ostrożnie, żeby żółtko nie wypłynęło, posypać parmezanem, pokropić masłem i wstawić na parę minut do gorącego pieca, tak, aby się jajka ścięły. Po wyjęciu z pieca zacisnąć sokiem cytrynowym, polać masłem zarumienionym z bułeczką i wydać na stół.

108. Paszteciki ze śledzia w klarze

Na 12 pasztecików bierze się 6 śledzi, dobrze je opłukać, rozpłatać, powyjmować ości, odciąć głowę, ogon i wymoczyć parę godzin w słodkim mleku. Wyciśnięte w serwecie zwija się w trąbkę i macza w klarze, którą przyrządza się następnym sposobem: bierze się 3,3 kg pięknej pszennej mąki, rozbija się ją 4 jajami, 2 łyżkami oliwy, macza się w tym całego śledzia, smaży na maśle i podaje do stołu, ubrawszy pietruszką smażona w maśle.

109. Bułeczki nadziewane zamiast pasztecików

Małe okrągłe bułeczki mleczne przekrajać na połowę wyjąć trochę ośrodka, nakłaść farszem mięsnym lub rybnym, złożyć bułeczkę, namoczyć przez parę minut w mleku, posypać tartą bułką i wstawić na kwadrans do ciepłego pieca.

110. Paszteciki sardelowe

Przemyć kilka razy sardele i wycisnąć z wody, nadepnie usiekać na masę, zmieszać z łyżką masła i przetasować przez sito. Do tej masy dodać kilka łyżek dobrej, kwaśnej śmietany, 4 żółtka, wymieszać mocno i nakładać do muszli wysmarowanych masłem i wysypanych sucharkiem, po czym wstawić na kwadrans do pieca.

111. Krążki z ryb zamiast pasztecików

Ze szczupaka lub lina obranego ze skórki i ości, 1 kg samego mięsa osolić, dodać pieprzu, angielskiego ziela, trochę majeranku, parę cebul drobno pokrajanych, usiekać wszystko na masę, dodać dwie bułeczki otarte ze skórki, rozmoczone w mleku i wyciśnięte, 125 g masła, usmażyć jajecznicę z 5 jaj, gdy ostygnie zmieszać ją z całą masą, dodać jeszcze 4 żółtka i 2 całe jaja i tę masę trzeć w donicy aż do białości. Potem posypać stolnicę mąką, robić z masy tej wałeczki grubości palca, układać je w formie ósemki, smażyć na dużej patelni lub brytfannie, żeby można wszystkie od razu zmieścić i osmażywszy z obu stron na gorąco podać, bo skoro ostygną twardnieją i nie są dobre. Do tego podaje się chrzan z octem.

112. Paszteciki ptysiowe

1,1 kg przetopionego masła zagotować w 1/4 l wody, wsypać w to 1,1 kg pszennej mąki, aby się zaparzyła, wystudziwszy wbijać po jednemu jaj całych i bić tak długo, aż ciasto od łyżki odchodzić będzie, potem wynieść do piwnicy niech stężeje. Następnie brać kawałki ciasta wielkości włoskiego orzecha, robić gałki, maczając palce w maśle, spłaszczyć, wycisnąć w środku dołek, nalać w niego sklarowanego masła, poukładać na blachy i wstawić w niezbyt gorący piec na pół godziny. Przed wydaniem w każde wydrążenie włożyć upodobanego farszu, posypać tartą bułeczką, skropić masłem, potrząsnąć zieloną pietruszką i wydać na stół.

113. Paszteciki z cielęciny

0,5 kg cielęciny usiekać drobno z 250 g tłuszczu nerkowego, dodać 2 sardele, pieprzu, soli i cytrynowego soku. Zagotować 250 ml wody, wsypać tyleż mąki i łyżkę masła, zagotować, a gdy ostygnie, zmieszać ciasto z posiekanym mięsem, wbić 4 jaja i wymieszać wszystko dokładnie. Powykrawać z francuskiego ciasta placuszki w formie serca lub liścia, kłaść pomiędzy 2 warstwę farszu, posmarować brzegi ciasta jajkiem, zlepić i upiec.

114. Paszteciki z sera

Usmażyć w łyżce masła drobno usiekaną cebulę, wsypać łyżkę mąki, zrumienić, potem wlać 600 ml kwaśnej śmietany, wbić 3 żółtka i ogrzać na ogniu, na koniec włożyć szklankę twarogu tartego, wcisnąć sok z cytryny, wymieszać dobrze i nałożyć tym paszteciki z francuskiego ciasta.

115. Ciasto kruche do pasztetów

0,5 kg pięknej pszennej mąki i 250 g masła utrzeć w rękach, żeby się z tego uformowała kasza, gdy cała mąka się wymiesza, wlać tyle wody, aby kasza dała się zagnieść na ciasto twarde, jak na makaron, wsypać trochę soli i rozwałkować niezbyt cienko w chłodnym miejscu. Tak przyrządzone ciasto używa się do pasztetów, pasztecików lub na ciasteczka.

116. Ciasto maślane do pasztetów

0,5 kg mąki, 250 g masła wypłukanego, 3 jaja, 600 ml słodkiej śmietanki, trochę soli, zagnieść dobrze, rozwałkować cienko, złożyć we czworo, znów rozwałkować i znów złożyć, powtarzając to trzy albo cztery razy, a następnie brać do użycia. Takie ciasto może doskonale zastąpić francuskie.

117. Ciasto żytnie do pasztetów

Nieco ponad 1 kg żytniej i tyleż pszennej mąki wsypać na stolnicę, wlać 600 ml wrzącej wody i 1,1 l gorącego masła, wymieszać dobrze i zostawić na kilka minut. Wbić 3 jaja, dodać kwaterkę pszennej mąki i trochę wody, zagnieść twardo i wyłożyć tym ciastem formę, posmarować jajami, masłem i upiec. Kiedy forma z ciasta jest gotowa, nakłaść do niej przygotowanego farszu pasztetowego ze zwierzyny, osypać zielonym auszpikiem i podać na zimno. Podobne ciasta z samej pszennej mąki urządza się do ciepłych pasztetów i służy za samo naczynie do użycia farszu. Blaszana w kształcie wazonika forma wykłada się tym ciastem, wygładza w środku równo, nakłada surowego farszu, na przemian z podpieczoną zwierzyną, cytryną, kaparami lub truflami, wierzch zasklepia się tym samym ciastem i piecze. Po upieczeniu trzeba wierzch zdjąć nożem, zalać pasztet sosem i podać go odkryty w wazoniku z ciasta wyjętym z formy. Resztę sosu podaje się w sosjerce.

118. Pasztet z dzikiego ptactwa lub zwierzyny

Kuropatwy, jarząbki, jemiołuszki, kaczki dzikie lub zająca osolić, naszpikować i do połowy upiec. Wziąć dużą cielęcą wątróbkę, obrać ze skórki i zeskrobać na miazgę; tak samo usiekać zajęcze przodki; 0,5 kg młodej słoniny utrzeć na miazgę, 2 albo 3 bułki otarte ze skórki wymoczyć w mleku, wycisnąć i zmieszać z masą mięsną, dodać soli, pieprzu, trochę proszku z muszkatołowej gałki, ale niewiele, wbić 4 żółtka, wszystko dobrze wymieszać i utłuc w moździerzu. Półmisek wyłożyć ciastem francuskim lub maślanym, ułożyć na dno warstwę farszu, następnie kawałki zwierzyny, kapary, parę plasterków cytryny, na to znów warstwę farszu, potem pieczone ptaszki, potem znów farsz i tak dalej układać cały półmisek z czubem, nakryć wszystko ciastem francuskim, posmarować jajkiem, ozdobić z wierzchu paskami ciasta, u samej góry uformować różę albo zgrabną kokardę, która powinna być naokoło nadkrojona, aby po upieczeniu można było podnieść ją i zalać pasztet sosem. Resztę sosu podaje się w sosjerce. Do tego pasztetu można użyć sos z kaparów.

119. Pasztet z kurcząt

Dzień przed przyrządzeniem potrawy oprawić dniem 6 kurcząt lub gołębi; pokrajać w ćwiartki, włożyć do rondla z 250 g masła, dodać cytryny pokrajanej w talarki, szczyptę muszkatołowej gałki, parę cebul upieczonych i utartych, pietruszki, kopru, zalać to wrzącą wodą, nakryć i gotować przez pół godziny. Kurczęta wybrać, bulion przecedzić przez sito. Przyrządzić ciasto maślane i pokrajać zębatym kółkiem pasy na 3 palce szerokie. Stary, fajansowy półmisek wysmarować grubo masłem, ułożyć na nim kurczęta, pulpeciki, plasterki cytryny, kapary lub pieczarki, przekładając to wszystko małymi kawałkami masła; ułożyć na kształt góry, aby w środku było wyżej i zalać kilkoma łyżkami rosołu z kurcząt. Posmarować brzegi półmiska jajkiem i nakryć pokrajałem w pasy ciastem układając, począwszy od brzegów półmiska jeden pas obok drugiego, tak, aby brzeg jednego zakrywał cokolwiek drugi. Na środku można zrobić kokardę lub różę z ciasta, posmarować jajkiem i wstawić na godzinę do gorącego pieca. Na wydaniu podlać sosem kaparowym. Resztę sosu podać w sosjerce. Pasztet ten można podać w formie z ciasta pszennego.

120. Pasztet z kapłonów lub indyka

Parę kapłonów pokrajać na kawałki, włożyć do rondla, dodać trochę korzeni, parę cebul, wlać szklankę wody, szklankę wina, parę łyżek octu i dusić pod pokrywą do miękkości. Potem wyjąć, ostudzić, a smak przecedzić. Na farsz bierze się tłusta cielęca łopatka, obiera z żył i sieka drobno, rozpuścić w rondelku łyżkę masła, podsmażyć z usiekaną cebulą, włożyć do tego cielęcinę, 0,5 kg słoniny zeskrobanej na masę, parę łyżek tartej bułki, usiekanych sardeli, pieczarek lub trufli i kaparów, dobrze wymieszać, posolić, popieprzyć i wbić parę żółtek. Formę blaszaną wyłożyć ciastem maślanym lub żytnim, układać warstwami farsz, kawałki kapłona, cytrynę pokrajaną w plasterki, wyrżnąć pokrywkę z ciasta, przylepić ją białkiem do formy i wstawić do pieca na godzinę. Wyjąwszy z formy na półmisek, przeciąć ciasto u góry, zalać sosem sardelowym lub truflowym i podać do stołu. Resztę sosu wlać w sosjerkę.

121. Pasztet z przodków zajęczych lub sarnich

Wyżyłować starannie parę przodków zajęczych, opłukać w occie, pokrajać w kawałki, naszpikować i posolić. Zrumienić w rondlu 2 łyżki masła z łyżką mąki, wrzucać w to przygotowane kawałki zająca, a gdy się zrumienią zalać następującym sosem: łeb zajęczy, wyjąwszy z niego mózg, wstawia się w niewielkim garnuszku, żeby sos był mocny, można też włożyć soki i inne niepotrzebne kawałki, włoszczyzny sporo, cebuli, parę suszonych grzybków, korzeni, bobkowych liści, muszkatołowej gałki i kawałek bulionu. Skoro się dobrze wygotuje wlać szklankę czerwonego wina i zalać tern zająca w rondelku. Kto lubi, może dodać ząbek czosnku. Zajęczą wątróbkę ugotować, rozetrzeć i wrzucić do rondla do zająca, gdy już miękki, wybrać mięso na półmisek, sos przefasować przez sito na powrót do rondla, wrzucić trochę kaparów, grzybowego proszku i tym gęstym sosem polać na półmisku zająca. Półmisek powinien mieć zrobiony naokoło rant z francuskiego ciasta, wpierw jeszcze upieczony, oraz pokrywę z tegoż ciasta także upieczoną, którą się półmisek z pasztetem przykrywa i wstawia na 10 minut a piec do rozgrzania. Można tę potrawę podać bez ciasta, tylko ubrać na półmisku plasterkami cytryny, amoretkami, obłożyć na około francuskimi ciastkami i wydać.

122. Pasztet na zimno

Wziąć pieczeni wołowej 1 kg, polędwicy wieprzowej 1 kg, pieczeni cielęcej 1 kg, wątróbkę cielęcą jedną, wszystko razem udusić albo upiec, potem posiekać drobno, lepiej utłuc w moździerzu, dodawszy 10 ugotowanych suszonych grzybków; 0,5 kg młodej ugotowanej słoniny, pieprzu, angielskiego ziela i soli. Wygotować szlam mocny z czterech cielęcych nóżek, rozebrać smakiem grzybowym, wlać w masę mięsną, wymieszać dobrze, złożyć w formę, a jak zastygnie wyłożyć na półmisek i krajać w plastry. Do tego podaje się osobno sos zimny.

123. Pasztet z gęsich wątróbek

7 gęsich wątróbek wymoczyć przez parę godzin w mleku i usiekać, dodać 125 g uskrobanej słoniny, 4 jaja, 1 1/2 szklanki tartej bułki, parę trufli usiekanych, sok z jednej cytryny, trochę soli i wymieszać wszystko dobrze. Wysmarować rondel masłem — osypać bułeczką, włożyć masę i upiec w wolnym piecu. Po upieczeniu utrzeć w donicy, dodawszy 125 g masła, przefasować przez sito, ułożyć na półmisku, wygładzić nożem maczanym w oliwie i oblać sosem majonezowym.

124. Pasztet zimny z zająca (pain de gibier)

Wyżyłowanego i naszpikowanego zająca upiec pod blachą, jak również jedną cielęcą wątróbkę. Po upieczeniu, mięso obrać z kości, usiekać razem z wątróbką, a następnie utłuc w moździerzu i masę tę przefasować przez durszlak, przelewając paroma łyżkami mocnego bulionu. Dodać po trochu rozmaitych korzeni, soli, trąc w donicy, wbijać po jednemu 8 jajek i 0,5 kg młodego rozpuszczonego masła, wymieszać dobrze, włożyć do rondla wysmarowanego masłem i wstawić w piec wolny na godzinę. Gdy wystygnie włożyć na półmisek, ubrać galaretą i podać do tego ocet i oliwę.

125. Pasztet w cieście drożdżowym

1,1 kg mąki rozczynić 1,1 l ciepłego mleka i 20 g drożdży. Gdy trochę podrośnie, wlać ubite 4 jajka, 1/2 szklanki sklarowanego masła, wymieszać mąkę, wyrobić dobrze, aż ciasto będzie odchodzić od łyżki i zostawić, żeby rosło. Tymczasem zrobić farsz następującym sposobem: kawałki pozostałej pieczeni wołowej lub cielęcej usiekać jak można najdrobniej, rozpuścić 3 łyżki masła, przesmażyć w nim usiekaną cebulę, a następnie wrzucić do rondelka mięso, 2 łyżki tartej bułki i jedno lub dwa jaja, stosownie do ilości mięsa, posolić, popieprzyć i wymieszać wszystko razem. Gdy już ciasto podrosło, brać po kawałku jak pączki, rozpłaszczyć, nałożyć przygotowanym farszem, zawinąć ciasto, zrobić okrągłą gałkę, umoczyć w roztopionym maśle, ułożyć w rondlu wysmarowanym masłem i wysypanym bułeczką. Gdy wszystko ciasto wyjdzie, wtedy zalać jeszcze gałki w rondlu rozpuszczonym masłem, a gdy trochę podrosną wstawić w piec gorący na małą godzinkę i po upieczeniu wyłożyć na półmisek.

126. Pasztet sztrasburgski

Jedną cielęcą wątróbkę lub kilka gęsich naszpikować słoniną i udusić, podłożywszy masła, utrzeć na tarce, a następnie przetrzeć przez sito, przelewając 1,1 kg świeżego sklarowanego masła lub gęsiego szmalcu. Wsypać soli, pieprzu i ułożyć w puszki. Chcąc podać na stół, smaruje się na bułki.

127. Pasztet z cielęciny i szynki

Ćwiartkę młodej cielęciny pokrajać na zrazy, obłożyć je plasterkami świeżej słoniny, posypać solą, pieprzem, angielskim zielem i obsmażyć na maśle, dodawszy marynowanych grzybków lub pieczarek. Przyrządzić farsz następujący: kawałek spory surowej wędzonej szynki usiekać z okrawkami cielęciny, jak można najdrobniej, dodać 2 cebule usiekane i ząbek czosnku, domieszać łyżkę oliwy, parę łyżek tartej bułki, grzybki krajane w paseczki obsmażane z cielęciną, soli, pieprzu, odrobinę gałki muszkatołowej i tyle surowych jaj, żeby farsz się nie rozsypywał. Wyłożyć półmisek ciastem francuskim lub maślanym, układać warstwami farsz i zraziki cielęce, skropić wszystko reńskim winem, przykryć ciastem, oblepić brzegi i upiec w gorącym piecu. Potem otworzyć pasztet u góry i zalać sosem z trufli, kaparów lub innym.

128. Pasztet ze szczupaka

Z wyprawionego szczupaka wyjąć kość grzbietową, osolić go i opiec do połowy w piecu, często polewając masłem. Zrobić farsz z ryb następującym sposobem: jakąkolwiek rybę pokrajać, obrać ze skórki i z ości, posolić, popieprzyć, dodać parę drobno usiekanych i podsmażonych w maśle cebul, usiekać, dodać bułki otartej ze skórki, wymoczonej w mleku i wyciśniętej, łyżkę masła, 2 żółtka, jedno całe jajko i wymieszać to wszystko. Farszem tym wyłożyć dno podłużnego półmiska, posmarowawszy go wpierw masłem, posypać na wierzch kaparów, trochę cytrynowej skórki, na to położyć szczupaka, okryć farszem, na wierzch znów francuskim ciastem, ale żeby część głowy i ogona byty odkryte, posmarować ciasto rozbitym jajkiem i wstawić na godzinę do pieca. Wydając na stół, podać sos pomidorowy lub z kaparów.

129. Pasztet Vol-au-vent

Ciasto francuskie rozwałkować na grubość palca, okroić naokoło nożem, przyłożywszy ciasto na półmisek, na którym pasztet ma się podać, następnie posmarować ostrożnie rozbitym jajkiem, nie tykając brzegów, ostrym końcem noża narysować dość głęboko, odległe od brzegów na dwa palce koło, przyozdobić je różnymi figlami z ciasta, brzegi same nakarbować nożem, posmarować jajkiem i wstawić do pieca na 3 kwadranse. Po upieczeniu, za pomocą noża odjąć delikatnie oznaczony już środek, służący później za pokrywę pasztetu, półmisek napełnić jaką się podoba potrawą: z kur, kapłonów, kurcząt, gołębi, indyka, bażanta, zwierzyny albo ryb, przełożyć rozmaitymi dodatkami, grzybkami, przykryć pokrywą z ciasta i na gorąco wydać na stół.

130. Pierogi ruskie z mięsem

Ciasto na pierogi może być francuskie, maślane lub też zwyczajne drożdżowe jak na bułki. Prawdziwe ruskie pierogi z takiego tylko robią, dla kruchości, w miejsce topionego masła brać surowe, utarte na śmietanę. I tak: 1,1 kg mąki rozczynić szklanką mleka i 30 g drożdży; gdy podrośnie wbić 6 jaj, 2 łyżki utartego masła, soli i dodać 1,1 kg mąki, wyrobić dobrze aż od miski odstawać będzie, a jak podrośnie wyłożyć na stolnicę, rozwałkować cienko, położyć na blachę wysmarowaną masłem, nakłaść farszu mięsnego, na wierzch posiekane na twardo ugotowane jaja, przykryć drugą połową ciasta, brzegi zlepić, pieróg posmarować jajkiem, osypać bułeczką i wstawić do pieca gorącego jak na bułki. Farsz robi się następującym sposobem: podsmażyć trochę usiekanej cebuli w sporej łyżce masła, usiekać upieczonej cielęciny, zwierzyny lub ugotowanego wołowego mięsa, podlać parę łyżek rosołu, posolić, popieprzyć i raz jeszcze przesmażyć. Gdy przestygnie, wbić dwa jaja i wymieszać. Dalej postępować jak wyżej. Można też robić zamiast dużego, małe pierogi, jak na jedną osobę.

131. Pieróg ruski z rybą (Kulebiaka)

250 g wyzigi namoczyć na noc; nazajutrz przemienić wodę i gotować na dużym ogniu, póki nie będzie zupełnie miękka; wtedy przelać zimną wodą, usiekać drobno, włożyć trochę podsmażonej w maśle cebuli, trochę pieprzu, soli i wymieszać dobrze. Mieć przygotowaną jaką dużą rybę, sandacza albo lina, wyjąć z niej kości, ściągnąć skórę i posolić; 6 jaj na twardo ugotowanych posiekać, posolić, popieprzyć i podsmażyć w maśle. Na przygotowane drożdżowe ciasto kłaść najpierw farszu z wyzigi, później rybę, w końcu posiekane jajka i przykryć wszystko drugą połową ciasta, posmarować jajkiem, posypać bułeczką i zostawić parę minut, niech podrośnie. Potem wstawić w gorący piec i trzymać godzinę.

132. Pierogi ze słodką kapustą

Parę główek słodkiej kapusty usiekać i posolić, obgotować w wodzie. W rondelku rozpuścić masło, wrzucić kapustę wyciśniętą z wody, podsmażyć na dużym ogniu ciągle mieszając, potem dodać ugotowane na twardo jajko drobno usiekane, wymieszać z kapustą, nakładać na drożdżowe ciasto, posmarować jajkiem, osypać bułeczką i w gorącym piecu piec. Tak samo robi się z kwaśnej kapusty, dodają grzybków, podsmażonej w kawałkach ryby lub ryżu.

133. Pierogi z serem albo jabłkami

Żółtek 6, łyżkę surowego masła, 1/4 l mleka, cukru do upodobania, bić dobrze, domieszać do tego 1,6 kg mąki, wlać 25 g drożdży i postawić w cieple, żeby podrosło. Posmarować masłem małe ćwiartki papieru, nałożyć cienko ciastem, na to marmeladę z jabłek, powideł lub sera utartego z żółtkami, cukrem i małymi rodzynkami, zawinąć ciasto, potem papier, pokłaść pierogi na blachę wysmarowaną masłem i posmarować jajkiem, posypać bułeczką i wstawić w piec na godzinę. Po wyjęciu z pieca odwinąć papier, ułożyć na półmisku i podać do nich bitą śmietanę lub sok.

134. Speck-kuchen