E-book
20.48
drukowana A5
kolorowa
54.8
Jedzenie Performatywne

Bezpłatny fragment - Jedzenie Performatywne

- nowoczesna kuchnia roślinna

Objętość:
111 str.
ISBN:
978-83-8221-372-0
E-book
za 20.48
drukowana A5
kolorowa
za 54.8

Kim jesteśmy?

Monika Fudała

Absolwentka Projektowania Wnętrz i Projektowania Kulinariów na krakowskiej i łódzkiej ASP. Kulinarny samouk — dobry smak wyniosła z domu — od mamy i babci. Gotowanie szlifowała w krakowskiej, roślinnej gastronomii — zaczynając jako asystent kucharza, przez szefową kuchni, aż po właścicielkę własnej firmy cateringowej. W kuchni czerpie ze wszystkich stron świata, inspirują ją kolory i faktury. Uwielbia słodkie dodatki do słonych potraw. Na co dzień małomówna, wyraża się za pomocą smaków. Jeśli nie gotuje, to tworzy ilustracje. Jeśli nie ilustruje, to rozpieszcza swoje koty. Ok, głównie rozpieszcza koty.

Karolina Stachura

Główna fotografka i logistyczka w „Umami Jedzenie Performatywne”. Swój warsztat artystyczny rozwijała w Krakowskich Szkołach Artystycznych oraz na katowickiej „Filmówce”. Podczas pracy przy cateringach zaprzyjaźniła się z fotografią kulinarną i produktową. Jest perfekcjonistką w swoim fachu i pod jej pilnym okiem żaden kłaczek nie ma prawa przedostać się do gotowego zdjęcia! Kiedy nie fotografuje, to krytykuje jedzenie — w końcu jest pierwszą testerką każdego przepisu! Jeśli nie ocenia receptur, to spaceruje — najlepiej z psem, najchętniej w górach.

Skąd nas znasz?

W 2015 roku otworzyłyśmy roślinną firmę cateringową — „Umami Jedzenie Performatywne”. W swojej działalności zawsze starałyśmy się łączyć gastronomię z projektami około-kulinarnymi i wciąż poszukiwałyśmy nowych wyzwań. Główną osią naszych działań był catering okolicznościowy. Obsługiwałyśmy zarówno małe przyjęcia urodzinowe i obrony doktoratów jak i 100-osobowe wesela czy kilkudniowe konferencje dla 250 uczestników. Najczęściej proszono nas o przygotowanie oryginalnych dań jednogarnkowych, którymi szybko można było napełnić żołądki głodnych gości, oraz eleganckich przekąsek typu finger-food. Możliwość bezpośredniego obcowania z odbiorcami naszych usług i odbierania opinii konsumentów „na bieżąco” dawała nam zawsze ogrom satysfakcji!

Co to znaczy „Jedzenie performatywne”?

Nie potrafimy zliczyć ile razy w ciągu 4 lat działalności cateringowej „Umami Jedzenie Performatywne” padło to pytanie! Nic dziwnego, ponieważ to nasze prywatne słowotwórstwo! Nie bez powodu o gotowaniu mówi się „sztuka kulinarna”. A sztuka bliska jest nam obu! Pasjonujemy się stylizacją i fotografią kulinarną, prowadziłyśmy nawet w tym temacie warsztaty.


Szybko jednak to catering okolicznościowy okazał się być naszą najmocniejszą stroną i ta właśnie gałąź „Umami” zabierała nam większość czasu. Estetyczna i nowatorska strona cateringów zawsze miała dla nas znaczenie równorzędne ze smakiem. Dlatego i tam starałyśmy się wtrącić swoje artystyczne „trzy grosze”, indywidualnie projektując i własnoręcznie wykonując wszystkie podesty i dekoracje bankietowe. A także same przekąski. Doglądałyśmy każdego szczegółu i pilnowałyśmy odpowiedniej kompozycji struktur, smaków i połączeń. Tym właśnie jedzenie i gotowanie jest dla nas — twórczym, wielopoziomowym procesem. Balansem smaków, aromatów i tekstur, oddziałującym na wszystkie zmysły. A także na emocje! Jedzenie może wywołać na twarzy uśmiech lub grymas obrzydzenia. Może poprawić, ale też zepsuć nasz nastrój. Może również magicznie przenieść nas w konkretne miejsce i czas z przeszłości czy przywołać wspomnienie domu lub bliskiej osoby, która kiedyś dla nas gotowała. To tylko jedzenie? Nie sądzimy. Gdyby to było tylko jedzenie, gastronomia nie rozwijałaby się na świecie tak prężnie i tak różnorodnie, szefowie kuchni nie poświęcaliby życia poszukiwaniu nowych produktów, przypraw i inspiracji. Nie rozwinąłby się ruch „foodies” ani turystyka kulinarna, w myśl której ludzie przemierzają setki i tysiące mil dla zaspokojenia swojego głodu — głodu smaków!


Dlaczego „Jedzenie performatywne”?


Bo przygotowywanie i podawanie jedzenia na oczach ludzi podczas festiwalu kulinarnego czy cateringu jest działaniem pokazowym.


Bo stylizacja i fotografia kulinarna i wszelkie około-kulinarne projekty są sztuką samą w sobie.


Bo wreszcie kucharz kreuje jedzenie, które z kolei kreuje wrażenie — to smakowe i to emocjonalne.


Bo nie przestaje nas inspirować.

Dlaczego ebook?

O wydaniu książki marzyłyśmy od dawna. Jednak prowadząc działalność cateringową trzymałyśmy wszystkie swoje receptury w tajemnicy, ponieważ to one były fundamentem naszego charakterystycznego smaku i stylu, dzięki którym nas zapamiętywano. A tym samym — regularnie do nas wracano. Teraz, kiedy „Umami Jedzenie Performatywne” zakończyło oficjalnie swoją działalność, możemy z czystym sumieniem odpowiedzieć na Wasze wielokrotne prośby o przepisy. I oczywiście zacząć spełniać nasze marzenie! Mini ebook „Jedzenie performatywne” stanowi preludium do większej książki, którą mamy nadzieję wydać w niedalekiej przyszłości. Niech będzie „przystawką” na rozbudzenie Waszych apetytów!

Co w nim znajdziesz?

Na ebook składa się 30+ autorskich przepisów kuchni roślinnej. Większość z nich pojawiała się na bufetach naszych cateringów. Dodałyśmy też kilka nowości specjalnie na potrzeby książki! Wśród receptur znajdują się zarówno rozbudowane, bardziej pracochłonne dania, jak i potrawy ekspresowe w wykonaniu oraz niskobudżetowe. Nie zabrakło przepisów podstawowych oraz pomysłów na to, jak niektóre z pozycji dodatkowo rozbudować. Poszczególne receptury okrasiłyśmy dodatkowymi uwagami oraz „tipami”, czyli pomysłowymi podpowiedziami, jak podkręcić przepis, co można zmienić i jak ogólnie ułatwić sobie życie w kuchni! Mamy nadzieję, że każdy znajdzie tu coś dla siebie, a nasze kulinarne doświadczenie wspomoże wielu miłośników gotowania!

Miłej lektury!

Monika i Karolina

Niezbędnik kuchenny

Co będzie Ci potrzebne?

Nietypowe produkty

— batat — inaczej słodki ziemniak — z łatwością znajdziesz go w większości supermarketów — jest duży, pomarańczowy, słodko-marchewkowy i bardzo szybko się piecze! Świetny do faszerowania!

— kaffir — liście limonki — najlepiej używać mrożonych, ponieważ są dużo bardziej aromatyczne od suszonych — szukaj ich w sklepikach z azjatycką żywnością lub zamów online

— mąka z cieciorki — z łatwością znajdziesz ją w większości supermarketów — nadaje się na placki, jako zagęstnik, składnik wyrobów seitanowych czy… podstawa budyniu!

— mleko kokosowe — kto nie kocha! — na szczęście w tej chwili łatwo dostępne nawet w mniejszych sklepach, ale uwaga! — wybieraj mleko o krótkim składzie (bez zagęstników i regulatorów) z min. 60% zawartością kokosa!

— mleko sojowe — niby prosta rzecz, ale naprawdę wiele zależy od jego jakości — wybieraj gęste i tłuste mleko (może być dedykowane dla baristów), unikaj tego wodnistego — naszym prywatnym zdaniem mleko „Soy drink”/ „Soy dream” marki Allinor nie ma sobie równych

— olej sezamowy — z łatwością znajdziesz go w większości supermarketów lub sklepikach z azjatycką żywnością — ma niesamowicie wyrazisty, orzechowy aromat — wystarczy łyżeczka, żeby poczuć różnicę!

— pasta curry — z łatwością znajdziesz ją w większości supermarketów lub sklepikach z azjatycką żywnością — wyróżnia się trzy rodzaje: żółtą (najłagodniejsza o aromacie curry), czerwoną (intensywna, mocno ostra — na bazie czerwonych papryczek) oraz zieloną (aromatyczna, cytrusowa, bardzo ostra — na bazie zielonych papryczek) — stanowi podstawę tajskich potraw curry i zup na mleku kokosowym

— pasta paprykowa w tubce — to paprykowy odpowiednik koncentratu pomidorowego — świetna przyprawa do wielu dań — szukaj jej w dużych supermarketach lub zapytaj sprzedawcy w okolicznym sklepiku spożywczym

— płatki drożdżowe nieaktywne — bardzo ceniony dodatek w kuchni roślinnej — są zdrowe i drożdżowo-serowe w aromacie — dodaje się je jako przyprawę podczas gotowania lub posypuje nimi gotową potrawę — szukaj ich w sklepikach z naturalną żywnością

— ryż basmati — aromatyczny, lekko orzechowy w smaku — zdecydowanie najłatwiejszy ryż do ugotowania na sypko!

— sojonez — wegański odpowiednik majonezu — w tej chwili „sojonezy” czy „majobezy” są dostępne w postaci gotowej na sklepowych półkach — w internecie bez problemu znajdziesz też milion domowych receptur na ten roślinny zamiennik

— tahini — to takie masło orzechowe z sezamu — smakuje chałwą i już niewielka jej ilość będzie wyczuwalna w potrawie — dodaje się ją do humusów, zimnych sosów, czy… deserów!

— tofu — bez tofu nie ma kuchni roślinnej! — samo w sobie smakuje paskudnie lub nijak, ale doskonale wchłania nadane aromaty, a jego struktura pozwala na różnorodną obróbkę — nadaje się do smażenia, pieczenia, marynowania, duszenia, blendowania, mrożenia etc. — wyróżnia się kilka rodzajów zmiennych pod względem konsystencji (np. silken czy firm tofu) — my w kuchni używamy głównie średnio-twardego tofu, które lekko puchnie podczas smażenia w głębokim tłuszczu, a potem zachowuje swoją formę i nie rozpada się w trakcie duszenia — najlepsze tofu kupisz na wagę w sklepikach z azjatycką żywnością -jeśli mieszkasz w większym mieście podpytaj gdzie w tofu zaopatrują się lokalne restauracje — jeśli (tak jak my) mieszkasz w Krakowie, śmiało uderzaj do sklepiku z azjatycką żywnością U QUINA po najlepsze tofu w mieście!

- bulion warzywny - możesz gotować na zapas, możesz kupować w kostkach lub proszku (polecamy eko-buliony w kostkach w sklepikach ze zdrową żywnością) - jeśli używasz kostek, 1 na 500ml wody - jeśli używasz domowego bulionu, nie doprawiaj go zbyt intensywnie w kierunku "rosołu" (grzyby suszone, sos sojowy etc.), bo może zdominować smak dań!

Sosy, dressingi i sałatki

— krótkie kompendium

dressing podstawowy (170g)

____________________________________________________________________________

— sok z 1 cytryny (40 ml)

— olej roślinny 100ml

— woda 1 łyżka

— cukier 2 łyżeczki

— papryka słodka 1/4 łyżeczki

— pieprz 1/2 łyżeczki

— sól 1,5 łyżeczki


Wszystkie składniki umieszczamy w słoiku i porządnie wstrząsamy! Stosujemy jako dressing do zielonych sałat i ziół albo jako bazę do wieloskładnikowych sałatek, które później możemy wzbogacić sosami. Podana ilość spokojnie wystarczy na 1kg warzyw (4 porcje sałatki).

dressing avocado (225g)

Przeczytałeś bezpłatny fragment.
Kup książkę, aby przeczytać do końca.
E-book
za 20.48
drukowana A5
kolorowa
za 54.8