Greckie smaki

Słów kilka o kuchni greckiej

Produkty kuchni greckiej

Grecy uważają, że nie ma czegoś takiego jak kuchnia grecka. Jest w tym trochę racji, gdyż podobną kuchnię możemy znaleźć w Turcji i we Włoszech, a nawet na południu Francji. Także północni sąsiedzi Grecji, żywią się podobnie. Wynika to głównie z położenia geograficznego, klimatu oraz uwarunkowań historycznych. Długoletnia okupacja turecka i wpływy włoskie nie były tutaj bez znaczenia. Potrawy, które przyjmujemy jako greckie, rodowici Grecy nazywają παραδοσιακά (czyt. paradosiaka), czyli tradycyjne. Podsumowując, wystarczy powiedzieć, że wiele z tego, co teraz uważa się za fundamenty kuchni tradycyjnej, ma swoje korzenie w antyku. Wystarczy wspomnieć, że starożytni Grecy, jako pierwsza cywilizacja, wyciskała oliwę z oliwek.

Oliwa jest podstawowym produktem w greckiej kuchni. Używana jest zarówno na surowo, do sałatek, jak i na gorąco, do smażenia. Jest składnikiem sosów i różnych potraw. Dodawana jest do ciasta oraz innych wyrobów słodkich.

Drugim składnikiem greckiej diety są ryby i szeroko pojęte owoce morza. Wynika to z położenia geograficznego Grecji, która korzysta z dostępu do morza na dużym obszarze. Ponad 1/5 kraju składa się z wysp, a na stałym lądzie żadna miejscowość, nie jest oddalona od morza dalej, niż 85 kilometrów, w linii prostej. Oprócz ryb przyrządzanych na różne sposoby popularne są kalmary, ośmiorniczki i krewetki.

Słońce również ma wpływ na kuchnię. Długość nasłonecznienia w ciągu dnia oraz ilość słonecznych dni w roku wpływa na zbiory owoców i warzyw. Niektóre z nich np. ziemniaki, zbiera się dwukrotnie w ciągu roku. Owoce dojrzewające w słońcu są smaczniejsze, a warzywa dorodniejsze. Nie można zapomnieć o pomidorach, które obecne są w każdej greckiej kuchni. Są podstawą sosów, spożywane na surowo, zapiekane, suszone i marynowane. Inne charakterystyczne w posiłkach warzywa to: bakłażany, cukinie, dynie i czosnek. Z owoców wymienić należy: arbuzy, melony i owoce cytrusowe.

Intensywność greckiego słońca wpływa również na obfitość ziół. Oregano, tymianek, mięta czy estragon to tylko niektóre z tych, które porastają skaliste wzgórza. Zebrane świeże oraz ususzone zioła, to kwintesencja smaku tutejszych potraw.

W Grecji nie ma rozwiniętej kultury jedzenia mięsa, a białko pozyskiwane jest głównie z ryb oraz z roślin strączkowych. Spożywa się bób, soczewicę, soję, ciecierzycę oraz różne rodzaje fasoli. Stanowią one główny składnik dań lub są jedynie ich częścią. Ciecierzyca stanowi główny składnik humusu, z soczewicy przygotujemy pastę z warzyw strączkowych (φάβα), ale również zupę. Podobne zastosowanie ma bób. Nie można zapomnieć o fasoladzie, czyli zupie z fasoli. Oczywiście wszystkie strączkowe mogą stanowić jeden ze składników zimowych sałatek i past.

Nie znaczy to jednak, że nie spożywa się mięsa. Jak najbardziej, lecz o ile kiedyś była to baranina lub jagnięcia, to dzisiaj coraz częściej zastępuje ją wołowina, mięso wieprzowe i drób. Na Krecie popularny jest też królik. Jednak tradycyjnie Grecja zawsze kojarzyć będzie się z jagnięciną oraz z koziną, z których to potraw przygotowuje się tradycyjne świąteczne dania. Baranek wielkanocny z rożna to nie tylko świąteczna potrawa, lecz również symbol.

Kilka słów o serach. Feta to chyba najbardziej znany poza Grecją ser z tego kraju. Najlepszą wytwarza się na północy Grecji. Jednak feta to nie jedyny grecki ser. Grecja, mająca długą tradycję zarówno w hodowli owiec, jak i produkcji nabiału, obfituje w różne jego gatunki. Będąc w Grecji, warto spróbować innych, lokalnych serów i ich smaków, które jako wyroby tradycyjne, chronione są przez ustawodawstwo Unii Europejskiej. Sery takie noszą oznaczenie Π.Ο.Π. Jednym z takich serów jest φορμαέλα (czyt. formaella), powstająca od wieków w górskiej wiosce Arahova, a tajemnica jego produkcji przechodzi wśród mieszkańców z ojca na syna. Innym serem, produkowanym tylko w górskiej wiosce Metsovo, w górach Epiru, jest Metsovone. Równie popularna jest Graviera z wyspy Naxos lub z Krety. Wśród serów miękkich, używanych do słodkich ciast, wymienić należy Anthotiro, z gotowanego owczego sera lub Mizithra, z mleka owczego lub koziego, w smaku i konsystencji przypominającej twaróg. W kuchni greckiej używa się również często pochodzącego z Cypru sera halumi. Spożywa się go najczęściej formie w smażonej lub pieczonej na grillu.

Makaron to podstawa codziennej kuchni. Je się go w połączeniach z warzywami, z sosami oraz z mięsem, gotuje się go lub zapieka. Nie sposób wymienić wszystkich potraw makaronowych, wspomnę tylko o tej najprostszej, najpowszechniejszej, czyli o makaronie z mięsem mielonym, zwanym μακαρόνια με κιμά (czyt. makaronia me kima).

Jak jesteśmy przy produktach zbożowych, to musimy wspomnieć o plackach pita. Pita to okrągłe placki, formowane ręcznie, pieczone z mieszanki mąki pszennej i razowej, drożdży, soli i wody. Jest ona dodatkiem do potraw mięsnych i sosów lub zawija się w nią pieczone mięso, pomidora, cebulkę i sos tzatziki. Potrawa ta znana jako gyros jest przykładem greckiego Fast food lub raczej Street food, patrząc na osoby przechadzające się z gyrosem w dłoni, po ulicach greckich miast. Pita, oznaczająca placek, to również danie składające się z ciasta, najczęściej fyllo i farszu. Przyjmuje ono nazwę od farszu, który je wypełnia, i tak: spanakopita, to placek z nadzieniem szpinakowym, a kreatopita, to placek z nadzieniem mięsnym itd.

Z mąką związane jest też pieczywo. Najczęściej spożywa się białe, pszenne pieczywo, które wyglądem i smakiem przypomina polskie bagietki. Innym rodzajem chleba, jest ciemny razowy chleb, często wypiekany w chlebowych piecach. Zwyczaj wypiekania takiego chleba w warunkach domowych zachował się głównie na wyspach i w niektórych wsiach. Chleb jest produktem, bez którego nie może się obejść żaden grecki posiłek i nie mówię tutaj o sałatce czy przekąskach. Dotyczy to również dań makaronowych, ryżu czy ziemniaków. Inny wypiek zbożowy to różne rodzaje suszonego pieczywa. Sucharki takie podaje się polane oliwą i posypane ziołami lub smaruje pastą z oliwek i obkłada pomidorami z serem feta. Sucharki te noszą nazwę paksimadi, a przekąska, popularna zwłaszcza na Krecie, nazywa się Dakos. Na koniec doszliśmy do chleba świątecznego. Z każdymi świętami związany jest obyczaj wypiekania specjalnego chleba. Na Wielkanoc będzie to lagana, na Boże Narodzenie, christopsomo, a na Nowy Rok Vasilopita. Każdy jest inny i każdy głęboko zakorzeniony w kulturze i tradycji.

Na koniec wspomnę o greckich trunkach. Wiadomo, że produkcji wina Grecy nauczyli się od samego Dionizosa i od tamtej pory uprawiają winorośle. Jednak wino greckie nie jest tak znane ani rozpowszechnione, jak wina zachodnie. Przyczyną mogą być inne szczepy winogron, wykorzystywane w uprawie. Dzięki nim uzyskuje się wina specyficzne smakowo, najczęściej wytrawne i półwytrawne, słodkich jest niewiele. Na smak wina wpływa klimat, rodzaj odmiany i warunki glebowe. W dwudziestu regionach winiarskich produkuje się wina tak różnorodne w smaku, że warto, przebywając w jakimś obszarze, posmakować lokalnych trunków.

Do sztandarowych greckich win zaliczyć należy retsinę, młode, białe wino, aromatyzowane sosnową żywicą. Ponieważ jego smak, acz charakterystyczny, nie każdemu odpowiada, dlatego najlepiej pić go z dodatkami.

Jedno zdanie o greckich piwach. Najpopularniejsze matki to Mythos, Fix, Alfa czy Pils Hellas. Smakowo nie dorównują one piwom niemieckim, a nawet polskim, jednak Grecy nigdy nie byli gorzelnikami.

Kolejnym trunkiem, bardzo charakterystycznym dla Grecji jest Ouzo. Napój ten pije się dobrze schłodzony i z niewielką ilością wody. Początkowo bezbarwny, po dolaniu wody robi się biały i mętny. Jego anyżkowy smak i aromat, nie każdemu może odpowiadać, lecz dla amatorów anyżkowych trunków, będzie miłą pamiątką.

Na koniec zostawiłam sobie najmocniejszy trunek, czyli grecki winiak Metaxa. Sprawdza się on pity samodzielnie jak koniak oraz z dodatkami np., ze Spritem. Butelka Metaxy to również idealny prezent lub pamiątka z wakacji.

Odsłoniłam zaledwie kawałek tego bogatego tematu, jakim jest kuchnia grecka. Nie jest ona tworem jednolitym, lecz często zróżnicowanym, w zależności od regionu, w którym się znajdujemy lub który odwiedzamy.

Główne kuchnie regionalne to: kuchnia kreteńska, kuchnia kontynentalna (regionów Epiru, Tracji, Macedonii), kuchnia Morza Egejskiego, Morza Jońskiego, kuchnia cypryjska, pontyjska oraz kuchnia Azji Mniejszej (gr. Πολίτικη κουζίνα). Osobiście skupiam się na kuchni obszaru Morza Egejskiego ze szczególnym naciskiem na kuchnię rodyjską, którą znam najlepiej.

Kuchnia Rodyjska

Rodos ma jedną z najstarszych tradycji kulinarnych na świecie. Jej korzenie sięgają doryckiej Rodos, oraz czasów, kiedy zboże miało szczególne znaczenie w wyżywieniu wyspy. Jednak kuchnia ewoluuje i zmienia się zależnie od zmian historycznych, politycznych i gospodarczych. Dostosowana jest do lokalnego klimatu, tradycji, obrzędowości oraz zmieniających się potrzeb mieszkańców. Nie można, więc rozpatrywać kuchni, jako odrębnego elementu kultury. Jest ona z nią związana i jest jej nieodłączną częścią.

Większość tradycyjnych receptur rodyjskich opierała się, jak już wspomniałam na zbożu i jego przetworach. Dlatego tak ważne jest miejsce chleba we współczesnej greckiej kuchni. Dawniej na Rodos wypiekano chleb w domach i pomimo upływu czasu w wielu wsiach nadal kultywuje się ten zwyczaj. Chleb pieczony był w dużych, glinianych lub ceglanych piecach opalanych drewnem, które funkcjonują do dziś. Różnią się one między sobą budową, gdyż starsze z nich nie posiadają komina i takie można spotkać np. w wiosce Archangelos, natomiast nowsze wznoszone były już z kominami. Jednak oba służyły i służą nadal temu samemu celowi, pieczeniu chleba i przygotowywaniu posiłków. Oprócz tradycji wypiekania chleba istnieje równie długa historia produkcji makaronów. Niektóre z nich produkuje się na wsiach, metodą tradycyjną do dzisiaj. Makaron do dziś łączy się z różnymi dodatkami, nie tylko z mięsem, którego kultura spożycia nigdy nie była zbyt wysoka, lecz również z roślinami strączkowymi: z fasolą, soczewicą i ciecierzycą. Pewien stary przepis, nakazuje matkom karmiącym spożywanie makaronu z Tahiti, czyli z pastą sezamową. Obok makaronów bardzo charakterystycznym produktem w tradycyjnej kuchni Rodos, jest pligouri, czyli bulgur. Produkowany jest do dziś w kilku wsiach Południowego Rodos i wciąż metodami tradycyjnymi.

Zagłębiając się w końcu sierpnia, w głąb wyspy, można natknąć się na suszące się w słońcu stosy sezamu. Sezam odgrywał i nadal odgrywa, ważną rolę w lokalnej kuchni. Z pasty sezamowej (Tahiti) wytwarza się słodkie ciasteczka, pieczywo i placki (tahinopites). Z Tahiti przygotowuje się wielkopostną zupę, dodaje je do potraw wytrawnych, a nawet do ryb. Wspominając o sezamie, nie można zapomnieć o specjalności wyspy, czyli o melekouni. Wygląda ona, jak popularne sezamki, ale jest inna, miękka i doprawiona przyprawami charakterystycznymi dla Rodos.

Kolejny składnik kuchni rodyjskiej, obecny od starożytności to winorośl, która przyniosła Rodos sławę regionu winiarskiego. Przemysł winiarski przetrwał wszelkie próby czasu i trwa nadal pomimo konkurencji ze strony win zachodnich. Rodos ma najdłuższe lato, ze wszystkich greckich wysp oraz najmniejszą liczbę opadów. Stwarza to wyjątkowo dobre warunki dla produkcji winiarskiej, która skupia się wewnątrz wyspy, głównie w Embonie i Sianie. Specyficznym dla Rodos napojem alkoholowym jest koriantolino, przygotowywane na bazie anyżówki, z dodatkiem lokalnych ziół. Myśląc o anyżówce, nie można zapomnieć o ouzo, które tutaj również jest wytwarzane. Lokalnym, mocnym alkoholem jest souma, podobna do Tsipouro. Souma często wzbogacana jest wyciagiem z fig lub miodem, co nadaje jej specyficznego smaku.

Następnym produktem, o którym trzeba wspomnieć, jest oliwa. Gaje oliwne pokrywają ogromne połacie rodyjskiej ziemi, a zbiory trwają od listopada do początków lutego. W starożytności spożywano oliwę surową, tłoczoną na zimno w wielkich prasach, a także polewano nią opiekane na rożnie mięso. Jedzono również oliwki marynowane w solance. W dzisiejszych czasach oliwa to nadal podstawa wszystkich greckich potraw. Wykorzystuje się ją na surowo, do smażenia, do zup i wyrobów cukierniczych. Dobra jakość rodyjskiej oliwy została potwierdzona przez UE, poprzez nadanie oznaczenia ΠΓΕ (Προϊόν Γεωγραφικής Ένδειξης), czyli Chronione Oznaczenie Geograficzne. Oliwa to również temat rzeka, by nie powiedzieć morze.

Kolejnymi produktami kuchni rodyjskiej są warzywa: pomidory, cebula, czosnek, cukinie, bakłażany, dynie i inne. Większość warzyw uprawia się na zachodnim wybrzeżu wyspy. Apolakkia znana jest jako zagłębie rolnicze, słynące z najlepszych na wyspie arbuzów i melonów. Nie jest to jedyna uprawa tego regionu, uprawia się tu też pomidory, ziemniaki i inne warzywa. Nieco powyżej w okolicy Kameiros rozciągają się kilometry szklarni, w których również uprawia się warzywa. Warzywa produkowane na Rodos stanowią zaopatrzenie nie tylko dla samej wyspy, lecz również dla otaczających ją wysp.

Miód to także domena zachodniego wybrzeża oraz środka wyspy. Pasieki umiejscowione są w Sianie, Monolithos, Pastidzie i okolicach Ialyssos. Najsmaczniejszy jest miód tymiankowy oraz sosnowy lub mieszanka ich obu.

Mięso nie stało nigdy wysoko w piramidzie żywienia na Rodos. Tradycyjnie jadało się kozła, w okresie Wielkanocy, jagnięcinę, a w czasie od Bożego Narodzenia do początku Wielkiego Postu, również wieprzowinę. Na Rodos można zjeść stifado z królika, chociaż o wiele częściej obecnie spotkać się można ze stifado z wołowiny.
Jednak o wiele częściej zapotrzebowanie na białko mieszkańcy Rodos zaspokajali z pomocą warzyw strączkowych. Są one bazą wielu potraw do dziś. Wymienię tylko szybko kilka z nich: fasolada, czyli zupa z fasoli; revithia me fourno, czyli zapiekana ciecierzyca; fakes soupa, czyli zupa z soczewicy; revithokeftedes, czyli klopsiki z ciecierzycy; fakoryzo, czyli soczewica z ryżem; fava, czyli pasta z żółtego grochu lub z ciecierzycy, najczęściej polewana karmelizowaną cebulą.

Ryby i owoce morza pojawiły się w diecie Rodyjczyków dość późno, bo w okresie późnego średniowiecza. Obok ryb, podawanych na różne sposoby, znaleźć można ośmiornice gotowane w sosie winnym, nadziewane kalmary, garides, czyli krewetki, szczególnie malutkie, sprowadzane na Rodos z sąsiedniej Symi, czy różne osobliwości, jak np. sardynki w liściach winogron.

Na koniec kilka zdań o przyprawach i ziołach. Przyprawy, zwłaszcza kminek i cynamon, są znakiem rozpoznawczym lokalnej kuchni. Popularne są też goździki i gałka muszkatołowa. Do słodkich wyrobów powszechnie dodaje się wanilię, cytrynę oraz machlepi, czyli sproszkowane pestki wiśni. Z ziół obok oregano, charakterystyczne dla Rodos jest użycie rosnących tutaj: estragonu oraz mięty.

Niektóre z nawyków żywieniowych na Rodos spotykane są w wielu regionach śródziemnomorskich, takich jak Azja Mniejsza czy południowe Włochy. Świadczy to o dawnych więziach łączących Rodos z tymi krajami. Stąd wzięła się baklava czy kataifi, tak bliskie w smaku kuchni tureckiej, czy pasticio, będące daniem powstałym z wpływów włoskich. Niektóre produkty i dania rodyjskie mają charakter religijny, głównie należą do nich ciasta i słodycze, przygotowywane na wesela, chrzciny i festiwale religijne oraz na święta: Wielkanoc, Boże Narodzenie czy Wniebowzięcie NMP. Należą do nich wspomniane już melekouni, wielkopostna lagana, chleb oliwkowy, wielkanocne koulourakia czy christopsomo.

Nie rozwodząc się już wiele, zapraszam do spróbowania tradycyjnych potraw kuchni greckiej, głównie rodyjskiej. Znajdziecie tutaj przepisy na 100 potraw, niektóre są bardziej znane, inne mniej, ale wszystkie bardzo smaczne.

Smacznego, czyli καλή όρεξη!

Przekąski, przystawki, sałatki

Dakos

Dakos (ντάκος) to przekąska pochodząca z Krety. Zadomowiła się również w innych regionach Grecji, szczególnie w miejscach odwiedzanych przez turystów. Jej podstawę stanowią dakosy, czyli sucharki z jęczmiennej mąki, specjalnie podsuszane poprzez podwójne wypiekanie. Waga sucharka dakos to jedynie 20 g, a kaloryczność około 80 kcal. Gdy nie posiadamy oryginalnego dakos, możemy użyć każdego innego rodzaju suszonego pieczywa. Oprócz suchara potrzebować będziemy jeszcze pomidora, sera mizithra lub feta, oliwę i oregano. Cała reszta, z którą spotkać możecie się w różnych przepisach, to dodatki. Najczęściej są to oliwki czy kapary, a niekiedy papryka. Jednak klasyka to pomidor, ser i oliwa. Prostota i unikatowy smak.
Co jeszcze można powiedzieć o dakos, jako o daniu? To, że pomimo zaliczania go do grupy przekąsek, stanowi kompletne, pełnowartościowe i pożywne danie. Tyle zalet, wada jest tylko jedna, kaloryczność. Tradycyjny dakos to ponad 650 kcal.

Składniki: (dla 2 osób)

4 połówki dakos

1 duży dojrzały pomidor

1 plaster fety lub sera mizithra

1 łyżeczka octu winnego lub octu jabłkowego

1 łyżeczka cukru lub miodu

Szczypta soli

Pieprz

Oregano

Oliwa

Dodatkowo: Listki mięty

Ciemne oliwki (pokrojone w krążki)

Sucharki zmoczyć szybko pod bieżącą wodą i odłożyć na talerz, zewnętrzną stroną do dołu. Pomidory sparzyć, obrać i pokroić w kostkę (niektórzy ścierają na tarce). W miseczce wymieszać pokrojonego pomidora, ocet, cukier lub miód, sól i pieprz. Dakosy polewamy odrobiną oliwy, nakładamy na każdy pomidorową masę, przykrywamy kopczykiem pokruszonej fety. Na wierzch układamy oliwki i świeże listki mięty, posypujemy oregano, polewamy oliwą i podajemy.

Horta wrasta, czyli gotowana zielenina

Horta wrasta (xόρτα βραστά), to jak już napisałam w tytule tego postu, jest to potrawa składająca się z gotowanych, dziko rosnących roślin. Co ciekawe należy ona do kategorii sałatek i podawana może być zarówno na ciepło, jak i na zimno. O horcie, jako takiej pisałam już wcześniej tutaj, więc nie będę się powtarzać. Ponieważ w Polsce nie ma kultury jedzenia dzikich traw, nie zbiera się ich i nie ma raczej gdzie kupić, dlatego proponuję zastąpić je dostępnymi: szpinakiem, rukolą, botwinką, szczawiem a odważniejsi mogą dodać również mniszek lekarski. Moja mieszanka horty składa się z dwóch rodzajów cykorii, boćwiny i szpinaku.

Składniki:

1½ kg horty

¼ łyżeczki sody oczyszczonej

Oliwa

1 — 2 cytryny

4 łyżki octu

Sól

Oczyścić dobrze rośliny, pozbawiając je suchych liści, grubszych łodyg i różnych zanieczyszczeń. Przebraną zieleninę umieścić w dużej misce z czystą wodą, umyć i wylać brudną wodę. Następnie ponownie nalać czystej wody, ponownie umyć i pozbyć się rudnej wody. Proces ten powtarzać dopóty, dopóki woda nie będzie czysta. Może to być nawet czterokrotna lub pięciokrotna zmiana wody. Gdy woda jest już czysta, wówczas wlewamy ocet i ponownie płuczemy.
Duży, głęboki garnek napełniamy do połowy wodą, którą doprowadzamy do wrzenia. Gdy woda się zagotuje, dodajemy hortę, sól i odrobinę sody (dla koloru warzyw i ich zmiękczenia) i gotujemy zieleninę pod przykryciem przez pół godziny, mieszając ją w tym czasie kilkakrotnie.
Ugotowaną przecedzamy i dobrze osączamy na durszlaku. Podajemy na talerzu, gdzie bezpośrednio dolewamy oliwę i sok z cytryny oraz ewentualnie solimy.

Uwaga: Horta bardzo dobrze przechowuje się w lodówce. Gdyby zdarzyło się, że mamy jej za dużo to można przełożyć ją do zamkniętego pojemnika i przechowywać w lodówce przez okres 2—3 dni.

Patatosalata, czyli sałatka ziemniaczana

W Grecji sałatki jada się cały rok. Wraz ze zmieniającymi się porami roku zmienia się jedynie charakter tych sałatek. O ile latem królują sałatki ze świeżych warzyw, o tyle zimową porą przeważają te z warzyw gotowanych, pieczonych, strączkowe, makaronowe lub ziemniaczane. Do jednych z takich sałatek zimowych należy patatosalata, czyli sałatka z ziemniaków. Charakter tej sałatki zmienia się nieznacznie w zależności od regionu, a nawet konkretnej wsi. Podstawą takiej sałatki są gotowane ziemniaki, oliwki (zielone lub czarne) czerwona cebula iobowiązkowy sos z oliwy i cytryny. Dodatki to już inna historia. Mogą to być kapary, zielona pietruszka, papryka (zarówno zielona, jak i czerwona), a nawet owoce morza.

Przykładem może być Rodos, gdzie nauczyłam się przygotowywać taką sałatkę w hotelowej kuchni. I taki przepis podaję poniżej. Jednak już kilkanaście kilometrów od hotelu, w którym pracowałam, leży wioska Gennadi, a tam patatosalatę przygotowuje się już nieco inaczej, dodając krojone pomidory oraz jajka gotowane na twardo. Tak, więc jest to kolejna sałatka o wielu obliczach.

Na koniec uwaga. Wprawdzie istnieje dowolność w doborze użytych oliwek, to jednak tradycyjnie używa się oliwek pomarszczonych, ewentualnie czarnych z Kalamaty. W każdym przypadku powinny to być oliwki bez pestek.

Składniki: dla 4 osób

1 kg ziemniaków

1 czerwona cebula

1 zielona papryka

1 łyżka posiekanej natki pietruszki

Sól

Pieprz

Sok z ½ cytryny

2 łyżki octu winnego

5 łyżek oliwy

Ziemniaki gotujemy w mundurkach. Po przestudzeniu obieramy i kroimy w grubsze plasterki. Paprykę oczyszczamy z nasion i kroimy w pół plasterki. Cebulę obieramy i kroimy w plasterki. Oliwki osączamy z zalewy. Składniki sałatki mieszamy ze sobą. Przygotowujemy sos, mieszając ze sobą oliwę, ocet oraz sok z cytryny. Dodajemy przyprawy. Przygotowanym sosem polewamy sałatkę i dobrze mieszamy.
Podajemy na zimno.

Fava, czyli pasta z grochu

Pasty greckie są rodzajem dipu lub gęstego sosu i najczęściej spożywane są z dodatkiem pieczywa. Przygotowuje się je również jako dodatek do mięsa, drobiu lub ryb. Mogą być przygotowywane na bazie jogurtu (tzatziki), z chleba lub ziemniaków (skordalia), z ikry rybiej (taramosalata), z bakłażana (melitzaosalata) lub z warzyw strączkowych: z ciecierzycy (hummus) lub z grochu (fava).

I właśnie przepis na tę ostatnią chcę przedstawić poniżej. Fava jest tradycyjną potrawą z Santorini, lecz jak to bywa „rozeszła się”: po innych regionach, a jej przygotowanie może nieznacznie różnić się, zależnie od regionu gdzie ją przygotowywano. Zawsze jednak bazę stanowi żółty, łupany groszek, czyli fava. Gotową pastę podaje się polaną oliwą i sokiem cytrynowym lub z karmelizowaną cebulą jak w dzisiejszym przepisie.

Składniki favy:

½ szklanki oliwy z oliwek

1 średnia cebula

2 ząbki czosnku

Sok z 1 cytryny

1 szklanka grochu

Sól

Karmelizowana cebula:

2 duże cebule

3 łyżki oliwy z oliwek

1—2 łyżki cukru

3 łyżki octu balsamicznego

Groch namoczyć na kilka godzin wcześniej dzięki temu będzie się szybciej gotować. W rondlu rozgrzać połowę szklanki oliwy. Obraną cebulę, posiekać i wrzucić na rozgrzaną oliwę. Smażyć przez kilka minut na wolnym ogniu, by stała się szklista. Namoczony wcześniej groch odcedzić i dodać do cebuli. Zamieszać razem przez minutkę lub dwie i zalać wodą, tak by przykryła ona groch. Przykryć garnek i doprowadzić do wrzenia zawartość. Następnie obniżyć płomień i pozostawić na małym ogniu przez godzinę do półtorej. Należy mieszać od czasu, do czasu. Jeżeli woda paruje zbyt szybko, to można trochę dolać. Gdy fava osiągnie konsystencję purée, wówczas jest gotowa. Wtedy należy doprawić solą, pieprzem, dodać przeciśnięty przez praskę czosnek oraz sok z cytryny. Wszystko wymieszać i odstawić z ognia. Przykryć i przygotować karmelizowaną cebulę. Cebule obrać i pokroić w plasterki. Na patelni rozgrzać 3 łyżki oliwy i wrzucić cebulę. Zmniejszyć ogień i dusić przez około 30 minut, aż cebula nabierze lekko brązowego koloru. Wtedy dodać cukier i wymieszać. Kontynuować duszenie przez kolejne 5—10 minut, aż do dalszego pogłębienia koloru. Lekko posolić, dodać octu balsamicznego, wymieszać i gotowe. Gotową cebulę wyłożyć na favę i podawać.

Greckie gołąbki, czyli dolmadakia

Dolmadakia, czyli malutkie gołąbki z liści winogron, to chyba najpopularniejsza grecka przekąska. Każdy niemal region szczyci się swoimi przepisami, tak, więc mogą to być gołąbki z nadzieniem jarskim, mięsnym lub mieszanym, a nawet z rybą. Swego czasu zrobiłam też dolmadakia z soczewicą, które bardzo wszystkim smakowały. Zależnie od regionu noszą również różną nazwę: dolmadakia, sarmadakia czy giaprakia, to określenie na tę samą potrawę.

Przepis poniżej to tradycyjna receptura, która podawana jest z sosem avgolemono, czyli jajeczno-cytrynowym, z sosem pomidorowym oraz same, w towarzystwie jogurtu.

Składniki:

2 słoiczki liści winogronowych w zalewie (60 — 70 liści)

2 ½ filiżanki ryżu Karolina lub Nyxiaki

2 cebule drobno posiekane

2 pęczki zielonej cebulki

2 łyżki orzeszków piniowych

4 łyżki rodzynek, sparzonych i osączonych

1 pęczek koperku

½ pęczka natki pietruszki

2 łyżki posiekanej mięty

1½ filiżanki oliwy

Sok z 2 cytryn

Sól

Pieprz

Liście winogron wyciągamy z solanki, parzymy przez minutę wrzątkiem i płuczemy w zimnej wodzie. Następnie pozostawiamy do osączenia. W rondlu na średnim ogniu rozgrzewamy połowę filiżanki oliwy i wrzucamy na nią cebulę, którą smażymy przez 2—3 minuty, aż będą szkliste. Następnie dodajemy przepłukany i osączony ryż, smażymy przez dwie minuty, po czym zalewamy 2 filiżankami wody i gotujemy przez kolejne 5 minut. Następnie odstawiamy garnek z ryżem, przykrywamy go pokrywką i kocem i odstawiamy na 10 minut.

W tym czasie siekamy zieleninę, którą później dodajemy do ryżu razem z rodzynkami, nasionami pinii oraz przyprawami. Dokładnie mieszamy. Na każdy liść winorośli nakładamy po łyżce farszu i zwijamy małe gołąbki. Liście zniszczone, potargane posłużą nam do wyłożenia garnka. Na taką wyściółkę układamy ciasno, jeden obok drugiego nasze dolmadakia, do czasu umieszczenia wszystkich. Dodajemy pozostałą oliwę, sok z cytryny oraz wodę, która lekko przykrywa wszystkie. Na gołąbkach układamy talerzyk, celem obciążenia i gotujemy na średnim ogniu przez 40 do 60 minut. Kiedy liście będą miękkie, znaczy to, że dolmadakia są gotowe. Podajemy na ciepło w towarzystwie jogurtu.

Taramosalata, czyli pasta z ikry dorsza

Taramosalata jest daniem tradycyjnie przygotowywanym na Kathara Devtera, pierwszy postny dzień Wielkiego Postu. Później jedzona jest przez cały okres postu, a nawet weszła na stałe w skład popularnych przystawek. Uważana jest za sałatkę, chociaż ma formę pasty, ucieranej z rozmiękczonego chleba, solonej ikry dorsza oraz oliwy. Najważniejsza w tym jest solona rybia ikra, czyli tarama. Może ona mieć barwę białą lub czerwoną. Taramosalata w zależności od użytej taramy będzie miała barwę bladobeżową lub różową. Podaje się ją z pieczywem. Niektórzy przygotowuję taramosalatę z gotowanych ziemniaków. Podobno jest bardziej puszysta, nie wiem, nie sprawdzałam. Tradycjonaliści twierdzą, że prawdziwa taramosalata przygotowywana jest tylko na bazie chleba. Sekret prawdziwej, dobrze przygotowanej taramosalaty zależy od jakości użytych składników oraz czasu ucierania. Im dłużej będziemy ją ukręcali, tym będzie ona delikatniejsza i smaczniejsza.

Składniki:

100 g solonej ikry z dorsza

100 g chleba tostowego bez skórki

1 ½ szklanki oliwy

Sok 1 cytryny

1 łyżka startej cebuli

Namoczyć na chwilę kromki chleba w wodzie i dobrze odcisnąć. Do chleba dodać mleczko dorsza i startą cebulę. Miksować wszystkie składniki powoli ze sobą na jednolitą masę. Dopiero pod koniec wlewać strumyczkiem oliwę oraz na samym końcu sok z cytryny. Na koniec przełożyć do miseczki tylko tyle ile zjemy, a resztę do słoika i do lodówki. Taramosalatę możemy przechowywać w lodówce i pod przykryciem do 10 dni. Jeżeli nie lubimy cebuli, możemy ją pominąć, podobnie jak ilość cytryny, regulujemy w zależności od upodobań. Gdy lubimy bardziej kwaśną, możemy dodać więcej. Jeżeli nie mamy lub nie lubimy oliwy, możemy zastąpić ją olejem słonecznikowym. Pasta będzie miała wówczas łagodniejszy smak. Jeżeli chcemy klasykę, stosujemy się do przepisu powyżej.

Maroulosalata, czyli klasyczna sałata po grecku