Bezpłatny fragment - Swojsko w mieście czyli smacznie i po domowemu

Swojsko w mieście to książka dla tych, którzy lubią smaki domowego jedzenia, jedzenia, które często kojarzy się z dzieciństwem, domem, naturalnymi produktami, tym co przypominana naturę i swojskie smaki. Nic tak nie przynosi satysfakcji jak domowe jedzenie, często nie idealne, często nie dopracowane, ale właśnie dlatego tak co rusz staramy się ulepszać smaki, kompozycje, łączyć składniki po to by nasza domowa restauracja stała się idealna, na tyle idealna by można było powiedzieć… to danie jest moje i jest jedyne w swoim rodzaju. Z książki dowiesz się jak zrobić potrawy, które kupujesz w sklepach a ich wyprodukowanie w warunkach domowych, jest bardzo proste. Przygotowanie w domu własnego jogurtu, kiełbasy czy dżemu sprawia satysfakcję zarówno temu kto je tworzy jak i współmieszkańcom. Ponadto przygotowanie potraw kuchni wygodnej takiej jak pierogi czy tzw. ”gołąbki” są banalnie łatwe, a radość w ich tworzeniu jest elementem bezcennym. Rozchodzący się po domu zapach swojskiego ciasta czy gotowanej kapusty z grzybami daje poczucie przynależności i domowego ciepła. Pięknie wystylizowane potrawy zawsze cieszą oko, nierzadko też cieszą podniebienie, lecz zawsze będziemy wracać smakiem do naszych tradycyjnych, spotykanych na domowych stołach potraw. Swojsko to naturalnie, swojsko to zdrowo — niekiedy mniej, swojsko to domowo i z sercem. Siła smaku potraw ukryta jest w ich prostocie, wywodzącej się z tradycji i pokoleń. Każdy kucharz ma swoje sposoby na przygotowanie potraw, używa różnych surowców i przypraw, często różniących się z tradycyjnymi przepisami z różnych regionów kraju.  Jedzenie powinno być nie tylko smaczne, lecz bezpieczne i zdrowe. Dlatego polecam żywność pochodzącą ze sprawdzonego źródła, żywność, która ma znany skład, kupowaną od znanego dostawcy np. ekologiczną czy slow food. Polecam również żywność regionalną oraz tradycyjną i produkty regionalne czy tradycyjne, które od wieków królują na polskich stołach. Dobrej jakości surowce nie zawsze muszą być piękne, proste, regularne czy jednakowe w kształcie, jak często widujemy idealne marchewki, które poza wyglądem nie dostarczają nic pozytywnego dla naszego organizmu. Kto z nas nie jadł marchewek z babcinego ogródka, często pomarszczone, pokrzywione, niejednakowe, ale za to jakie pyszne, soczyste, słodziutkie. Domowe tradycyjne jedzenie nie musi być nudne, musi być smaczne, musi być dopasowane do smaków naszych domowników. Dobra potrawa to dobra jakość surowców, nigdy nie zrobimy nic dobrego z produktów gorszej jakości, nieświeżych, przeterminowanych, nadmiernie nawożonych czy hodowanych w warunkach i wykorzystaniem nieodpowiednich pasz, czy środowiska bytowania. Smak potraw uzależniony jest od jakości surowca, technik wykonania i ilości serca włożonego w przygotowanie potrawy.  Pamiętajmy, by każde gospodarstwo domowe dba też o swój budżet, poprzez nie marnotrawienie jedzenia. Nasze babcie już od dawien dawna wykorzystywały wszystko, co miały do przygotowania potraw, nic nie wyrzucały, niczego nie marnowały i wiele potraw przetwarzały, nadając surowcom drugie życie.

— Zawsze rób zakupy z listą

— Gotuj tyle ile jest ci potrzebne

— Przygotuj listę zakupów na kilka dni

— Patrz na terminy ważności przy kupowaniu surowców

— Przechowuj żywność właściwie

— Wykorzystaj resztki jedzenia np. czerstwe pieczywo zmiel na bułkę tartą

— Nadmiar wyprodukowanej żywności możesz zamrozić

— Kup odpowiednie pojemniki do przechowywania np. w lodówce

— Podawaj odpowiednio dobrane porcje jedzenia

— Rób przetwory

— Dziel się z innymi

— Kupuj mniejsze opakowania

Wiele razy zastanawiamy się nad tym, jak pięknie udekorować swoje potrawy, przed oczami mamy pięknie wystylizowane potrawy przez profesjonalnych kucharzy, dania często podane na ładnych i nowoczesnych talerzach. Dania, które są małe, ale ich dekoracja jest oszałamiająca. W domu możemy udekorować swoje potrawy naturalnymi składnikami, które posiadamy w kuchni, jak ładnie wygląda sam pomidor, pokrojony w plastry lub cząstki, natki pietruszki lub lubczyka, świeża mięta i inne dostępne zioła. Zielony ogórek, kolorowa papryka, lub czerwona cebula pokrojona w plastry, lub cząstki urozmaici danie serwowane w naszym domu, nada mu atrakcyjnego wyglądu i będzie bardziej apetyczne. Pomyślmy też o wykorzystaniu kwiatów z ogrodu, wiele z nich jest jadalne i mogą posłużyć jako piękna dekoracja każdej potrawy. Jadalne kwiaty to róża, nagietek, bratek, nasturcja, goździk, stokrotka, bez czarny, rumianek czy fiołek. Pamiętajmy tylko o tym, by kwiaty używane do dekoracji nie były nawożone sztucznymi nawozami.

Książkę dedykuję mojej żonie Kasi, za cierpliwość, wsparcie i pomoc w realizacji książki.

Zupy

Włoszczyzna

Włoszczyzną nazywamy zestaw warzyw, który wykorzystywany jest do przygotowania wywarów, bulionów i rosołów. Można spotkać wiele konfiguracji włoszczyzny, gdzie podstawowymi warzywami są marchew, pietruszka, por i seler, wszystkie inne warzywa urozmaicają tę kompozycję. Która daje unikatowy smak gotowanej potrawy.

Włoszczyzna klasyczna:

Marchew 400 g

Pietruszka 200 g

Seler korzeniowy 100 g

Por 100 g

Włoszczyzna z kapustą:

Marchew 400 g

Pietruszka 200 g

Seler korzeniowy 100 g

Por 100 g

Kapusta włoska 150 g

Włoszczyzna na bogato:

Marchew 400 g

Pietruszka 300 g

Seler korzeniowy 200 g

Por 100 g

Kapusta włoska 100 g

Natka pietruszki ½ pęczka

Nać selera ½ pęczka

Włoszczyzna z dodatkiem grzybów:

Marchew 400 g

Pietruszka 200 g

Seler korzeniowy 100 g

Por 100 g

Grzyby suszone 20 g

Liść laurowy 2 sztuki

Wywary

Wywary służą jako baza wielu zup, każda zupa powinna być uszlachetniona dobrym wywarem, który podkreśli dominujący smak każdej zupy.

Wywar jarski

1 pietruszka

1 seler

1 marchew

1 por

Kawałek kapusty włoskiej — opcjonalnie

2—4 litrów wody

Sól, pieprze, ziele angielskie i liści laurowy

Warzywa obrać, przekroić na pół w dłuż, włożyć do garnka dodać przyprawy i gotować na małym ogniu ok. 1—2 godzin.

Wywar grzybowy

50 g suszonych grzybów

2—3 litry wody

Liść laurowy i ziele anielskie, sól i pieprz

Suszone grzyby zalać wodą do namoczenia na kilka godzin, po namoczeniu gotować grzyby przez 2—3 godziny z przyprawami. Przed wykorzystaniem wywaru warto go przecedzić, by pozbyć się drobinek piasku, które mogły być w grzybach przed suszeniem. Do wywaru można dodać warzywa.

Wywar drobiowy

1 /2 pietruszki

½ marchewki

¼ pora

2 udka z kurczaka

4 skrzydełka z kurczaka

Liść laurowy i ziele anielskie, sól i pieprz

1 gałązka lubczyku — opcjonalnie

2—3 litry wody

Warzywa obrać, mięso dokładnie umyć, do garnka łożyć mięso i warzywa oraz przyprawy gotować ok. 3—2 godziny. Lubczyk dodać kiedy chcemy uzyskać bardziej wyrazisty smak wywaru.

Wywar wołowy ciemny

1 kg kości wołowych

400 g szpondra

1 pietruszka

½ selera

1 marchew

¼ pora

Liść laurowy i ziele anielskie, sól i pieprz

3—4 litry wody

Kości wołowe upiec w piekarniku w temperaturze 200 stopni przez ok 1 godzinę do chwili zrumienienia, ostudzić. Mięso i kości zalać wodą i gotować na małym ogniu około 3—4 godzin aż mięso będzie miękkie. Pod koniec gotowania dodać przyprawy i obrane warzywa gotować do miękkości.

Wywar drobiowy złocisty

1 /2 pietruszki

½ marchewki

1 duża cebula

2 udka z kurczaka

4 skrzydełka z kurczaka

Liść laurowy i ziele anielskie, sól i pieprz

1 gałązka lubczyku — opcjonalnie

2—3 litry wody

Warzywa obrać, cebulę obrać, podzielić na 4 części nad ogniem przypalić cebulę by zrobiła się czarna z zewnątrz a pozostała biała wewnątrz, mięso dokładnie umyć, do garnka łożyć mięso, warzywa i cebulę oraz przyprawy gotować ok. 3—2 godziny. Lubczyk dodać kiedy chcemy uzyskać bardziej wyrazisty smak wywaru.

Składem wywarów można manipulować, można dodać więcej lub mniej warzyw, mniej lub więcej przypraw, według własnego uznania można dodać zioła, natkę pietruszki, lubczyk, koperek, tymianek, trybulę, cząber. Wywary możemy spasteryzować i użyć ich wtedy kiedy będą nam potrzebne. Czas przechowywania wywaru spasteryzowanego wynosi ok. 1 miesiąca.

Rosół domowy

200 g wołowego szpondra

300 g pręgi wołowej

½ kurczaka zagrodowego lub kukurydzianego

½ skrzydła z indyka

1 zestaw włoszczyzny (pietruszka, seler, marchew, nać pietruszki, nać selera, pora )

1 gałązka lubczyku

1 mała cebula

Sól, pieprz ziarnisty

4—5 l wody zimnej

Do zimnej wody włożyć umyty szponder i pręgę i gotować na małym ogniu około 2—3 godzin bez przypraw. Po tym czasie dodać umytego kurczaka i skrzydło z indyka oraz obraną włoszczyznę i lubczyk. Podczas dotowania rosołu nie zbieramy „szumowin” zbierających się na górze, same opadną podczas gotowania. Cebulę obrać, opalić nad ogniem by powstały nad nią czarne plamy i włożyć ją do garnka. Całość gotować kilka godzin (4—6) taka by mięso stało się miękkie, a aromat i smak warzy przeszedł do wywaru. Pod koniec gotowania dodać sól i pieprz i gotować jeszcze chwilkę.

Rosół jest bardzo prostą zupą, lecz wymagającą czasu, by wydobyć z niego esencję smaku i aromatu pochodzącego z warzyw i mięsa. W każdym domu rosół gotuje się w inny sposób, najczęściej jest to tradycja przekazywana z pokolenia na pokolenie. Skład tej zupy może się różnić w zależności od upodobania Pani domu i ich domowników. Dodatek lubczyku nadaje rosołowi bulionowego zapachu, dodatek przypalonej cebuli nadaje specyficzny aromat i ciemniejsze zabarwienie wywaru. Można dodać inne gatunki mięsa np. kaczkę lub gęsinę. Czas gotowania uzależniony jest od składu rosołu, jeśli dodajemy duże ilości wołowiny, czas ten się wydłuża. Gotowanie rosołu zaczynamy od mięsa najbardziej twardego, na koniec dodajemy warzywa, by się nie rozgotowały. Czas gotowania rosołu powinien być długi im dłużej, tym lepiej dla samej zupy. Kontrowersja jest zbieranie tzw. Szumowin z rosołu, czyli wypłukanego białka z mięsa, które tworzy piane podczas gotowania. Piana ta podczas gotowania rosołu opadnie na dno naczynia, powodują klarowanie naszego rosołu. Mięso z rosołu możemy wykorzystać do pierogów z mięsem, krokietów lub do samodzielnego dania podanego z sosami.

Zupa z kalarepy

200 g włoszczyzny obranej i pokrojonej w kostkę

1 udko z kurczaka

2 małe kalarepy z liśćmi lub jedna duża

400 g ziemniaków

200 ml śmietanki 30%

3 łyżki mąki pszennej

Liście laurowe, ziele angielskie, sól, pieprz

Do garnka włożyć pokrojona włoszczyznę i umyte udko z kurczaka, zalać 3—4 l wody. Gotować około 30 minut. W tym czasie umyć liście kalarepy i obrać kalarepę pozostawić tylko liście bez łodyżek pokroić drobno. Kalarepę zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Ziemniaki obrać i umyć oraz pokroić w kostkę. Do wywaru dodać startą kalarepę, pokrojone liście i pokrojone w kostkę ziemniaki. Dodać ziele angielskie i liść laurowy, sól i pieprz. Razem gotować około 40 minut do chwili aż ziemniaki będą miękkie. Śmietankę wymieszać z mąką pszenną pod koniec gotowania dodać do zupy dokładnie wymieszać, zagotować i odstawić na bok przyprawiając do smaku.

Zamiast ziemniaków można do zupy dodać kluski kładzione lub gruby makaron. Zamiast śmietanki można dodać mleko, zupa będzie mniej kaloryczna.

Zupa krem z groszku zielonego

500 g groszku zielonego cukrowego

1,5 l wywaru warzywnego lub rosołu

1 cebula

50 g masła

100 ml śmietanki 30%

Sól, pieprz

Groszek ptysiowy lub grzanki

Cebulę pokroić w kostkę, usmażyć na maśle. Do usmażonej cebuli dodać groszek, zalać wywarem lub rosołem i gotować ok. 20—30 minut by groszek zmiękł, a wywar nabrał smaku. Pod koniec gotowania dodać sól i pieprz oraz śmietankę. Razem wszystko blendować lub przetrzeć przez sito. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Przelać na talerz polać odrobiną śmietanki, na zupę położyć groszek ptysiowy lub grzanki.

Zamiast świeżego groszku zielonego cukrowego można użyć groszku konserwowego lub mrożonego. Pamiętając tylko by dodając groszek zielony do gotowania nie wylewać wody w której się znajdował w puszce.

Kwaśnica domowa z prawdziwkami

500 g kiszonej kapusty

200 g boczku wędzonego

1 cebula

20 g suszonych prawdziwków

1 mała marchew

Liść laurowy, ziele angielski, kminek mielony

Kapustę kiszoną zalać wodą dodać do niej pokruszone grzyby i pokrojoną w drobną kostkę marchewkę oraz przyprawy. Boczek pokroić w kostkę gdy się wysmaży dodać do niego pokrojoną cebulę wysmażyć do momentu zrumienienia cebuli. Boczek raz z cebulą wsadzić do garnka z kapustą gotować do miękkości ok. 1,5 godziny. Podawać z pajdą wiejskiego chleba.

Zupa, która jest słynna w rejonach polskich gór, pachnąca kapusta, wędzonym i cebulą. Często serwowana na biesiadach i ucztach jako zachęta do dobrze zakrapianej zabawy. Moja jest wzbogacona w suszone grzyby.

Wiosenny kapuśniak ze świeżej kapusty

1 mała główka młodej kapusty

4 duże młode ziemniaki

1 marchew

1 pietruszka korzeń

¼ selera korzeniowego

1 mała cebula

2 łyżki masła

Pietruszka nać

Koperek świeży

3 pomidory

Liść laurowy, ziele angielskie

Sól, pieprz

Kapustę obrać z pierwszych liści poszatkować, ziemianki obrać, pokroić w kostkę, marchew, seler i pietruszkę obrać, zetrzeć na tarce. Cebulę obrać, pokroić w kostkę usmażyć na maśle. Wszystkie składniki włożyć do garnka zalać wodą, dodać ziele angielskie, liścia laurowego, sól i pieprz, gotować do miękkości. Pomidory naciąć w 3 miejscach wzdłuż, sparzyć w gorącej wodzie by zeszła skórka. Sparzone bez skórki pomidory pokroić w kostkę dodać do zupy gdy warzywa będą miękkie, gotować 20 minut, na koniec dodać posiekaną nać pietruszki i koperek, przyprawić do smaku.

Kapuśniak z kiszonej kapusty

500 g kapusty kiszonej

200 g kiełbasy śląskiej

100 g boczku wędzonego

300 g ziemniaków

1 cebula

1 łyżka majeranku

1 łyżeczka mielonego kminku

Ziele angielskie i liść laurowy

Sól, pieprz

Kiełbasę umyć, pokroić w kostkę, boczek oskórować, pokroić w kostkę wszystko razem podsmażyć na małym ogniu. Cebulę obrać i pokroić w kostkę i dorzucić ją do smażonej cebuli z boczkiem. Kapustę poszatkować, zalać wodą gotować do miękkości około 1 godziny. Ziemniaki obrać, pokroić w kostkę i ugotować w nieosolonej wodzie. Gdy ziemniaki i kapustą będą miękkie razem połączyć oba składniki dodać do nich usmażoną wędzonkę z cebulą, dolać wodę, przyprawy i gotować około 30 minut doprowadzając do smaku solą i pieprzem.

Do tej zupy użyć najlepiej swojskiej kapusty. Pamiętając jeśli użyjemy, młodej kiszonej kapusty to gotujemy krócej zupę, jeśli użyjemy kiszonej, ze starszej kapusty gotujemy dłużej zupę. Sokiem z kapusty możemy wyregulować kwasowość zupy, dodając go małymi partiami.

Zupa krem z pieczonego kalafiora

1 kalafior ok. 1,5 kg

1 duża cebula

4 ząbki czosnku

½ łyżeczki kolendry

1,5 l wywaru mięsnego

3 łyżki oliwy z oliwek

100 ml śmietanki 30%

Sól, pieprz

Kalafiora umyć, pokroić na małe kawałki, wyłożyć na blachę do pieczenia. Cebulę obrać, pokroić w ćwiartki, czosnek obrać, pokroić w plasterki poukładać na blaszce pomiędzy kalafiorem, całość skroić oliwą, posypać solą i oprószyć pieprzem. Całość piec w temperaturze 200 stopni przez 30—40 minut do chwili aż kalafior się przyrumienia.

Po upieczeniu kilka różyczek kalafiora pozostawić do dekoracji. Pozostałą zawartość upieczonych warzyw przełożyć do garnka zalać wywarem, dodać kolendrę i gotować ok. 30 minut, następnie dodać śmietankę i całość zblendować na kremową masę. Przyprawić do smaku solą i pieprzem. Podawać z kawałkami różyczek upieczonego kalafiora.

Zupę można podawać z grzankami, groszkiem ptysiowym, pieczoną gotowaną soczewicą lub kluskami kładzionymi. Śmietankę można zastąpić mlekiem, wtedy zupa będzie bardziej fit.

Zupa ogórkowa

300 g ziemniaków

300 g ogórków kiszonych

1 mała marchewka

1 mały kawałek selera

1 mała pietruszka

2 skrzydełka z kurczaka

70 ml śmietanki 30%

Koperek, liść laurowy, ziele angielskie, sól, pieprz

Warzywa obrać, ziemniaki pokroić w kostkę, warzywa pokroić w paseczki, skrzydełka umyć, wszystkie warzywa i skrzydełka zalać wodą, dodać ziele angielskie i liść laurowy. Gotować do miękkości. Ogórki zetrzeć na tarce, wodę z ogórków pozostawić, może posłużyć do uregulowania kwaskowatego smaku zupy. Gdy warzyw są miękkie dodać przetarte ogórki gotować jeszcze kilka minut. Śmietankę przelać do miseczki wlać do niej kilka łyżek w celu hartowania śmietanki, wlać do zupy, przyprawić i dodać koperek. Zupa dobrze smakuje jeśli do talerza wlejemy kilka łyżek śmietanki.

Hartowanie śmietanki to stara szkoła kucharzy w celu zapobiegania zważeniu się śmietanki przy wlewaniu jej do gorącej zupy.

Zawsze wybieraj śmietankę naturalną, najlepiej nadają się śmietanki o zawartości tłuszczu 30 i 36 procent. Dobra śmietanka to taka, która w swoim składzie zawiera tylko śmietankę, nie zawiera substancji konserwujących, białek mleka, zagęstników, stabilizatorów. Dobrym dodatkiem do zup są też śmietany o zawartości tłuszczu 12 i 18 procent. Pamiętając by, śmietana była naturalna bez dodatkowych środków, które nie mają nic wspólnego z naturalnym surowcem.

Różnica między śmietanką a śmietaną jest prosta, śmietanka zawsze jest słodka, dodatkowo pasteryzowana lub sterylizowana, śmietana jest kwaśna, gdyż została poddania ukwaszeniu przy udziale pożytecznych bakterii kwasu mlekowego.

Zupa brokułowo — kalafiorowa fit

2 l bulionu warzywnego

300 g brokułów

300 g kalafiora

150 g ziemniaków

50 g pietruszki, marchewki, selera

100 ml mleka 2%

Ziele angielskie, liść laurowy, sól, pieprz

Oczyszczamy brokuły i kalafior, dzielimy na różyczki. Ziemniaki obrać, umyć i pokroić w kostkę. Włoszczyznę obrać, pokroić w paseczki. Wszystkie składniki zalać bulionem dodać liść laurowy i ziele angielskie. Gotować do miękkości, pod koniec dodać mleko i przyprawić do smaku solą i pieprzem.

Do zupy można dodać pokrojoną natkę pietruszki lub koperek. Urozmaicić można zupę, dodając do niej kilka suszonych pomidorów pokrojonych w paseczki. Jeśli mamy problem z laktozą, można całkowicie zrezygnować z dodatku mleka.

Zupa wielogrzybowa z łazankami

30 g podgrzybków suszonych

30 g prawdziwków suszonych

500 g pieczarek

1 duża cebula

3 łyżki masła

200 ml śmietanki 30%

Ziele angielskie, liść laurowy

Łazanki:

300 g mąki pszennej

1 jajo

Ok. 50—80 ml wody

50 g mąki pszennej na podsypkę

Grzyby suszone opłukać, zalać 500 ml wody i odstawić na co najmniej osiem godzin. Pieczarki opłukać, pokroić w plasterki, cebulę obrać, pokroić w kostkę. Rozgrzać masło włożyć pieczarki i smażyć do momentu aż woda odparuje następnie dorzucić cebulę i smażyć aż się zrumieni. Do usmażonych pieczarek dodać namoczone grzyby wraz z wodą, w jakiej się moczyły, dodać ziele angielskie, liść laurowy zalać wodą do objętości 2—3 litrów. Gotować co najmniej godzinę na małym ogniu by suszone grzyby stały się miękkie. Pod koniec gotowania przyprawić solą i pieprzem oraz zabielić śmietanką.

Teraz czas na przygotowanie łazanek. Mąkę przesiać na stolnicę dodać wybite jajo i wodę tak, aby ciasto było dość twarde. Podsypać mąką ciasto rozwałkować płat ciasta wykrawać z niego paski o grubości jednego centymetra. Paski układać na sobie i nożem odcinać kwadraciki jednocentymetrowe. Zagotować wodę w garnku posolić ją i ugotować w niej zrobiony makaron łazanki. Odcedzić, przelać zimną wodą.

Zupę podawać z makaronem łazanki.

Czysta zupa podgrzybkowa z makaronem

2 l wywaru warzywnego

5 świeżych lub mrożonych podgrzybków

½ pęczka pietruszki nać

1 łyżka masła

½ cebuli

1 szklanka suchego makaronu świderki

Liść laurowy, ziele angielskie

Sól, pieprz

Grzyby umyć pod bieżącą wodą pokroić na mniejsze części. Na patelni rozgrzać masło i podsmażyć na niej grzyby. Cebulę opalić nad ogniem by zewnętrzna strona stała się czarna. Do wywaru dodać usmażone grzyby, podpieczoną cebulę ziele angielskie, liść laurowy, sól i pieprz. Zupę gotować około 30 minut na małym ogniu. Ugotować makaron świderki, przelać go zimną wodą. Podawać zupę ze świderkami, posypać ją posiekaną natką pietruszki.

Podgrzybki można zastąpić prawdziwkami, makaron świderki można zastąpić każdym innym makaronem wedle uznania, przypalona cebula nadaje zupie ciemny kolor oraz bardziej wyrazisty podkreślający smak grzybów. Zupę też można podawać z ziemniakami gotowanymi lub pieczonymi, oraz ugotowanymi na sypko kaszami np. pęczak, gryczaną jęczmienną. Do gotowania zupy można wykorzystać też rosół.

Zupa ziemniaczana na zasmażce z chipsem z boczku wędzonego

600 g ziemniaków

80 g masła

70 g cebuli

2 łyżki mąki pszennej

60 ml śmietanki

4 plasterki boczku wędzonego surowego

Ziele angielskie, liść laurowy, sól, pieprz

Ziemniaki obrać, opłukać, pokroić w kostkę zalać wodą dodać do ziela angielskie i liść laurowy łyżeczkę soli i szczyptę pieprzu gotować do momentu aż ziemniaki będą miękkie. Cebulę pokroić w kostkę podsmażyć na maśle, wybrać cebulę z tłuszczu dodać do gotujących się ziemniaków. Na tłuszczu zrobić zasmażkę, do rozgrzanego tłuszczu dodać mąkę i smażyć ją do momentu aż zacznie być delikatnie brązowa. Taką zasmażkę dodać do gotujących się ziemniaków energicznie mieszać by nie powstały grudki. Zupa będzie delikatnie gęsta. Rozgrzać patelnię i położyć plasterek boczku wy wytopił się tłuszcz, po obu stronach. Odsączyć chips i podawać z zupą ziemniaczaną.

Zupa dyniowa z cynamonem

1,5 kg dyni

1 cebula

2 ziemniaki

3 łyżki masła

½ łyżeczki cynamonu

½ łyżeczki gałki muszkatołowej

1 plasterek świeżego imbiru

100 ml śmietanki 30%

Sól, pieprz

2—3 l wywaru warzywnego

100 g grzanek pszennych

Dynię obrać, oczyścić z pestek, pokroić w małe kawałki. Cebulę obrać, pokroić w kostkę, ziemniaki obrać, pokroić w kostkę. Rozgrzać masło podsmażyć cebulę, gdy zrobi się brązowawa dodać pokrojoną dynię i ziemniaki razem wszystko smażyć około 5 minut. Zalać wywarem warzywnym dodać sól, pieprz, cynamon, gałkę muszkatołową i imbir gotować do miękkości ok. 20 minut. Gdy warzywa będą miękkie wszystko blendować dodać śmietankę przyprawić do smaku. Podawać z grzankami.

Do zupy dyniowej można dodać imbiru, można też zastąpić śmietankę mlekiem kokosowym. Podawać można z groszkiem ptysiowym, lub kluskami kładzionymi. Aby urozmaicić smak, można też dodać kolendry.

Zupa koperkowa z kluskami kładzionymi

2,5 l wywaru mięsnego

1 pęczek koperku świeżego

150 ml śmietanki 30 %

100 g włoszczyzny pokrojonej w paseczki

Sól, pieprz

Kluski kładzione:

1 jajo

100 g maki

Szczypta soli

Koperek umyć, odciąć łodyżki od piórek, dolne łodyżki wrzucić do wywaru i gotować 30 min, po tym czasie usunąć je z wywaru Koperek posiekać drobno. Warzywa dodać do wywaru ugotować do miękkości. Przygotować ciasto na kluski kładzione, do wybitego jaja dodać mąkę, sól dokładnie wymieszać by nie było gródek. Gdy warzywa będą już miękkie dodać koperek i zabielić śmietanką, zagotować. Na gotującą się zupę kłaść małe kluseczki łyżką, co jakiś czas przemieszać, zagotować i zupa gotowa.

Alternatywą świeżego koperku jest koperek suszony lub mrożony, zamiast śmietanki można dodać mleko, lub mleko bezlaktozowe jeśli jest taka potrzeba.

Zupa wielowarzywna z pulpecikami na ostro

Pulpeciki:

300 g mięsa wieprzowego np. łopatki

1 łyżka skrobi ziemniaczanej

½ szklanki bułki tartej

½ łyżeczki ostrej papryki

¾ szklanki wody lub wywaru warzywnego

Sól do smaku

Zupa:

100 g brukselki

100 g kalafiora

100 g brokułu

1 marchew

½ pora sałatkowego

1 pietruszka

100 ml śmietanki 30%

Koperek

Sól, pieprz

Ziele angielskie, liść laurowy

Zmielić mięso na pulpety, dodać bułkę tartą, sól, skrobię ziemniaczaną i wywar lub wodę dokładnie wyrobić ciasto na jednolitą masą. Uformować małe kuleczki wielkości 1 cm. Uformowane kuleczki odstawić na bok. Wszystkie warzywa umyć pietruszkę i marchew obrać, pokroić w paseczki. Por obrać, pokroić w półksiężyce. Brukselkę umyć, kalafior i brokuł umyć i podzielić różyczki. Wszystkie warzywa zalać wodą dodać przyprawy i gotować do miękkości około 40—60 minut. Do gotującego się wywaru warzywnego dodawać małymi partiami kuleczki mięsne, gdy wypłyną na górę wywaru, gotować jeszcze kilka minut dodać śmietankę i koperek. Całość zagotować i doprawić do smaku.

Zupa buraczana

2 buraki świeże ok. 300 g

400 g ziemniaków

3 ząbki czosnku

4 łyżki octu jabłkowego

1 łyżka cukru

Sól, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy

½ łyżeczki majeranku

2 łyżki masła

100 ml śmietanki 30%

100 g włoszczyzny pokrojonej w paseczki

Buraki obrać, zetrzeć na tarce jarzynowej, ziemniaki obrać, pokroić w kostkę. Do garnka włożyć buraki, ziemniaki i pokrojoną włoszczyznę, dodać cukier, sól, pieprz, ziele angielskie i majeranek oraz masło zalać woda i gotować do miękkości. Dodać na koniec śmietankę i zagotować. Na koniec dodać posiekany czosnek i ocet. Odstawić na bok. Odstawienie zupy z octem powoduje, że buraki nabierają koloru.

Zalewajka na zakwasie z płatków owsianych

500 ml zakwasu owsianego na płatkach

150 g kiełbasy

300 g kości wędzonych ze schabu

400 g ziemniaków

1 cebula

Łyżeczka majeranku

1 łyżeczka siekanego koperku

Sól, pieprz do smaku

Liść laurowy, ziele angielskie

Kości wędzone zalać wodą dodać liść laurowy i ziele angielskie, gotować ok. 1 godziny. Wyciągnąć, ostudzić i obrać mięso od kości, pokroić mięso na mniejsze kawałki. Kiełbasę myjemy i kroimy w kostkę, podsmażany na rozgrzanej patelni, gdy wytopi się tłuszcz, dodajemy pokrojoną w kostkę cebulę i rozdrobnione mięso z kości. Razem smażymy, aż cebula się zeszkli. Ziemniaki obrać, umyć i pokroić w kostkę dodać do wywaru z kości, następnie dodać podsmażone mięso z cebulą gdy ziemniaki będą miękkie dodać majeranek i koperek oraz zalać wywar zakwasem owsianym, gotować ok. 20 min na małym ogniu. Przyprawić do smaku solą i pieprzem.

Zalewajka dobrze smakuje też z kleksem gęstej śmietany, śmietana podkreśla smak zupy i podwyższa wartość odżywczą potrawy. Zupę można też ugotować z dodatkiem pokrojonych warzy marchwi, pietruszki, selera i pora.

Zupa wiosenna

300 g młodej kapusty

300 g kalafiora

300 g brokułów

1 duża marchew

300 g ziemniaków młodych

½ pęczka koperku

Liść laurowy, ziele angielskie, sól i pieprz

Kapustę posiekać, brokuły i kalafior pokroić w małe kawałki, ziemniaki obrać, pokroić w kostkę, marchewkę obrać, pokroić w paski, wszystkie warzywa zalać wodą dodać przyprawy i gotować ok. 30 min do miękkości. Pod koniec gotowania posiekać koperek dodać do zupy. Przyprawić solą i pieprzem

Różnorodność warzyw dodanych do zupy jest tylko ograniczona naszą fantazją, im więcej wiosennych młodych warzyw tym zupa lepsza i bardziej aromatyczna.

Krupnik na podrobach drobiowych

400 g żołądków drobiowych

300 g ziemniaków

50 g pietruszki korzeń

50 g selera

50 g marchewki

50 g pora

1 mała cebula

2 łyżki masła

70 g kaszy jęczmiennej

Koperek, nać pietruszki, ziele angielskie, liść laurowy, sól, pieprz

Żołądki oczyścić, zalać wodą i dotować do miękkości ok. 2—3 godzin, czas gotowania uzależniony jest od rodzaju żołądków. Żołądki z kurczaka gotują się szybciej, indycze dłużej. Warto też żołądki pokroić na mniejsze kawałki w celu przyspieszenia gotowania. Włoszczyznę obrać, pokroić w paseczki, ziemniaki obrać, umyć, pokroić w kostkę. Cebulkę kroimy w kostkę i smażymy na maśle na złoty kolor. Gdy mamy miękkie żołądki, dorzucamy do nich warzywa, liścia laurowego, ziele angielskie, sól i pieprz oraz przepłukaną kaszę jęczmienną, oraz smażona cebulę. Wszystko razem gotujemy, do momentu aż warzywa będą miękkie, a kasza się delikatnie rozgotuje. Podajemy i posypujemy natką pietruszki i koperkiem.

Kasze są to rozdrobnione ziarna zbóż, na rynku mamy dostępne różne grubości kasz, od kasz najgrubszych, czyli pęczak do kasz najdrobniejszych kasza wiejska, mazurska, perłowa, drobna. Kasze są rewelacyjnym źródłem błonnika, witamin z grupy B i składników mineralnych. Każdą kaszę należy przed obróbką przepłukać wodą, by usunąć zanieczyszczenia powstałe w procesie produkcji. Kaszę najlepiej gotować w odmierzonej ilości wody, ilość dodanej wody warunkuje o końcowym efekcie, im mniej damy wody tym bardziej kasza będzie sypka, lecz zbyt mała ilość może spowodować, że kasza się nie ugotuje i będzie twarda. Gotując kasze, można dodać odrobinę tłuszczu podczas gotowania ok. 50 g na litr oraz sól. Czas gotowania jest uzależniony od rozdrobnienia kaszy.

Żurek świąteczny na zakwasie rustykalnym z czerwonym jajem i białą kiełbasą

600 ml zakwasu rustykalnego

2 białej kiełbasy

½ szt. cebuli

3 łyżki oleju

300 g kości wędzonych

300 g włoszczyzny

200 g pieczarek

100 ml śmietanki 30%

2 łyżki siekanego koperku

Liść laurowy i ziele angielskie

2 jaja

300 ml zakwasu buraczanego

Jaja ugotować na twardo, obrać, przełożyć do naczynia i zalać zakwasem buraczanym odstawić na jedną dobę by nabrały koloru. Włoszczyznę obieramy, kości myjemy, zalewamy wodą i gotujemy ok jednej godziny wraz z zielem angielskim i liściem laurowym. Wyjmujemy kości i włoszczyznę, wkładamy białą kiełbasę, cebulę kroimy w kostkę, smażymy na oleju, pieczarkami myjemy, kroimy w plasterki i podsmażamy wraz z cebulą, dorzucamy do wywaru z białą kiełbasą. Gotujemy ok. 30 minut, wyjmujemy kiełbasę, kroimy w plasterki, wrzucamy do wywaru lub zostawiamy w całości. Dodajemy zakwas rustykalny, po zagotowaniu dodajemy śmietankę. Przyprawiamy solą, pieprzem. Żurek serwujemy na talerzu, dodajemy przekrojone w pół kolorowe jajo i posypujemy koperkiem.

Żurek ma delikatny kwaskowaty smak, wędzony aromat z delikatną nutką koperku.

Zupa z gruszki i pietruszki z prażonymi orzechami włoskimi

500 g pietruszki korzeń

1 gruszka

50 g cebuli

100 ml śmietanki 30 %

1,5 l wywaru mięsnego

1 łyżka siekanej pietruszki nać

50 g masła

100 g orzechów włoskich

Szczypta mielonego imbiru

Sól, pieprz biały

Kawałek gruszki do dekoracji

Pietruszkę obrać i pokroić w plasterki, gruszkę obrać, pokroić w kostkę, cebule obrać, pokroić w kostkę. Rozgrzać masło, wrzucić pokrojoną cebulę pietruszkę podsmażyć na koniec dodać gruszę, zalać wywarem mięsnym i gotować do miękkości. Pod koniec gotowania dodać śmietankę całość zblendować doprawić solą, białym pieprzem i imbirem. Orzechy na suchej patelni podsmażyć do zrumienienia. Serwować w talerzu z natką pietruszki i smażonymi orzechami.

Prosta, a jednocześnie wyrafinowana w smaku zupa. Jeśli chcemy zaskoczyć gości podczas kolacji szybką i łatwą w przygotowaniu zupą to ta zupa jest idealnym pomysłem. Eksplozja połączenia smaków urozmaici naszą codzienną kuchnię. Możliwa jest wersja wegetariańska, możemy użyć wywaru warzywnego a do zabielenia zupy napoju roślinnego np. migdałowego lub sojowego.

Chłodnik z botwinki

1 pęczek botwinki

1 duży burak

1 ogórek świeży

4 rzodkiewki

300 ml naturalnego jogurtu

4 jaja

2 ząbki czosnku

Pęczek koperku

Sól, pieprz

Botwinkę umyć, pokroić drobno, buraki umyć, zetrzeć na tarce. Buraki wraz z botwinką zalać wodą ok. 1,5 litra i gotować ok. 40 min. Jaja ugotować na twardo obrać. Ostawić do wystudzenia. Do wystudzonego wywaru z burakami dodać posiekany czosnek, i cały jogurt i całość wymieszać, doprawić do smaku sola pieprzem i odrobiną soku z cytryny. Obrać ogórki pokroić w kostkę, rzodkiewki pokroić w plasterki, koperek posiekać. Wyłożyć chłodnik na talerz dodać pokrojone ogórki, rzodkiewkę i posiekany koperek. Na koniec dodać jajo przekrojone na pół.

Fasolka po bretońsku

400 g fasoli Jaś karłowy

300 g kiełbasy śląskiej

100 g boczku wędzonego

2 cebule

1 łyżka papryki czerwonej suszonej

200 g koncentratu pomidorowego

1 łyżka majeranku

Liść laurowy i ziele angielskie

2 łyżki mąki pszennej

Fasolę namoczyć na co najmniej 12 godzin w ziemnej wodzie. Po tym czasie gotować fasolę około 3—4 godzin na małym ogniu do miękkości. W razie potrzeby dolać wodę. Pod koniec gotowania dodać liść laurowy i ziele angielskie. W tym czasie kiełbasę pokroić w plasterki, boczek wędzony pokroić w kostkę, obie wędliny smażyć na małym ogniu, pod koniec smażenia dodać obraną i pokrojoną w kostkę cebulę. Gdy cebula się zrumieni, a fasola będzie już miękka usmażoną cebulę z wędlinami dodać do fasoli gotować ok. 20 min. Na sam koniec dodać majeranek, koncentrat pomidorowy, paprykę czerwoną, sól i pieprz. Po ugotowaniu fasolkę zagęścić mąką rozmieszaną w szklance wody. Wlać zawiesinę do fasoli i zagotować do chwili zagęszczenia.

Fasolkę po bretońsku można przygotować z różnych odmian fasoli, im mniejsza fasola, tym krótszy czas gotowania. Nigdy nie gotuj fasoli bez namoczenia, gdyż czas gotowania wydłuży się do 6—7 godzin.

Zupy mleczne

Zupy mleczne są popularnymi potrawami podawanymi najczęściej na śniadanie, są bardzo pożywne ze względu na połączenie białka pełno i niepełnowartościowego, dużej ilości witamin i składników mineralnych pochodzących ze zbóż i mleka. Dodatek warzyw lub owoców uszlachetnia proste i coraz częściej popularne dania wynosząc je na wyżyny popularności wśród osób zdrowo odżywiających się i dbających o swoją dietę i stan zdrowia.

Kilka wskazówek podczas przygotowania zup mlecznych:

— mleko krowie można zastąpić mlekiem kozim lub owczym

— mleko zwierzęce można zastąpić napojami roślinnymi np. napojem sojowym, kokosowym, migdałowym

— do gotowania zupy mlecznej użyj odrobiny soli, podkreśli ona smak całej potrawy

— gotowanie owsianki na początku powinno odbywać się wodzie, potem dodajemy mleko

— jeśli chcemy by owsianka była bardziej pożywna możemy zacząć gotowanie składnika skrobiowego bezpośrednio w mleku omijając proces gotowania w wodzie

— do przygotowania dobrej zupy mlecznej nadają się następujące składniki skrobiowe:

— płatki owsiane, płatki jęczmienne, kasza jęczmienna, kasza manna, płatki jaglane, kasza jaglana, ryż, sorgo, płatki ryżowe, makarony pszenne, razowe i bezglutenowe, kluski kładzione, kluski lane, zacierka

— zupy mleczne możemy słodzić miodem, brązowy cukrem

— zupy mleczne dobrze komponują się z suszonymi i świeżymi owocami

Owsianka na mleku z owocami

150 ml wody

300 ml mleka 3,2%

Szczypta soli

2 łyżki płatków owsianych błyskawicznych

Świeże owoce np. porzeczki, jagody, borówki, jeżyny, czereśnie itp.

Do wody dodać szczyptę soli, dorzucić płatki owsiane gotować na małym ogniu do chwili zgęstnienia. Dolać mleko zgotować, wylać do miseczki, podać z owocami.

W razie potrzeby dosłodzić miodem lub syropem klonowym.

Owsianka ze śliwkami i prażonymi migdałami

150 ml wody

300 ml mleka 3,2%

Szczypta soli

4 łyżki płatków owsianych błyskawicznych

Duszone śliwki:

300 g śliwek

2 łyżki cukru

100 ml wody

¼ łyżeczki mielonego cynamonu

Płatki migdałowe wedle uznania

Śliwki umyć, wydrylować, pokroić w ćwiartki, śliwki przenieść do garnka zasypać cukrem, zalać wodą i gotować na małym ogniu, dodać mielony cynamon. Gotować 20 minut.

Do wody dodać szczyptę soli, dorzucić płatki owsiane gotować na małym ogniu do chwili zgęstnienia. Dolać mleko zgotować, wylać do miseczki.

Na wyłożoną owsiankę przełożyć łyżką uduszone śliwki z odrobiną soku, posypać uprażonymi na patelni migdałami.

Botwinka z ziemniakami

1 słoik botwinki lub 1 pęczek buraków z młodą botwiną

1 pęczek włoszczyzny

1 udko drobiowe

4 jaja

500 g ziemniaków

½ pęczka świeżego koperku

100 ml śmietanki 30%

2 ząbki czosnku

3 łyżki octu winnego

1 łyżka cukru

Ziele angielskie, liść laurowy, pieprz, sól

Wersja ze świeżą botwiną:

Liście oddzielić od buraków, umyć, pokroić, buraki obrać, zetrzeć na tarce. Włoszczyznę obrać i umyć, udko z kurczaka umyć, z warzyw i mięsa ugotować wywar ok. 1 godziny. Warzywa wyjąć, mięso też. Do wywaru włożyć obrane i pokrojone w kostkę ziemniaki, liść laurowy, ziele angielskie gdy ziemniaki będą miękkie dodać posiekaną botwinę i starte buraki gotować ok. 15—30 minut. Na koniec dodać śmietankę, zagotować. Po zagotowaniu dodać posiekanych koperek i rozdrobniony czosnek, cukier i ocet całość wymieszać, doprawić do smaku solą i pieprzem. Odstawić by zupa nabrała ładnego koloru. Jaja ugotować na twardo, botwinę podawać z pokrojonymi na cztery części jajami.

Wersja z botwiną z przetworów:

Ugotować wywar, dodać ziemniaki i po ugotowaniu do miękkości wlać całą zawartość słoika. Kolejne kroki są taki same jak w zupie ze świeżej botwiny.

Ziemniaki można dodać do botwiny w postaci pokrojonych w kostkę, można też zastąpić ziemniaki dodane w czasie gotowania. Ziemniakami wcześniej ugotowanymi, w postaci całych lub utłuczonych.

Flaczki po wiejsku

500 g flaków cielęcych oczyszczonych krojonych

100 g włoszczyzny pokrojonej w paseczki

1 mała cebula

2 łyżki masła

1 łyżka koncentratu pomidorowego

1 łyżka mąki pszennej

1 łyżka majeranku

1 łyżeczka sproszkowanego imbiru

ziele angielskie, liść laurowy

Sól, pieprz

Flaki opłukać i zagotować, następnie odlać wodę i zalać ponownie 2 litrami wody. Dodać wszystkie przyprawy i gotować ok. 2 godzin do miękkości. Gdy flaczki będą już miękkie dodać pokrojoną w paseczki włoszczyznę i koncentrat pomidorowy, gotować około 30 minut. Cebulę pokroić w kostkę podsmażyć na maśle gdy będzie zrumieniona dodać mąkę i przygotować zasmażkę. Zasmażkę dodać do zupy i gotować ok. 10 minut. Przyprawić do smaku solą i pieprzem.

Flaczki można podawać z pieczywem

Grochówka

200 g grochu łuskanego

150 g boczku wędzonego

100 g włoszczyzny pokrojonej w paski

1 cebula

300 g ziemniaków

1 łyżka majeranku

2 ząbki czosnku

Ziele angielskie, liść laurowy

Sól, pieprz

Groch łuskany zlecać 2 litrami wody i gotować ok. 1 godziny. Z boczku wędzonego odciąć skórę, dodać do gotowania grochu. Sam oskórowany boczek pokroić w kostkę podsmażyć do chwili aż wytopi się tłuszcz. Cebulę obrać, pokroić w kostkę, dodać do smażonego boczku całość usmażyć z boczkiem. Usmażony boczek z cebulą dodać do gotującego się grochu, dodać majeranek, liść laurowy i ziele angielskie oraz pokrojoną włoszczyznę i obrane pokrojone w kostkę ziemniaki, oraz pokrojony w plasterki obrany czosnek. W razie potrzeby dolać wody. Całość razem gotować do miękkości ziemniaków, przyprawić solą i pieprzem.

Zupę podawać z pieczywem, można też dodać do zupy pokrojoną w kostkę cebulę. Grochówkę można też przygotować na wywarze z wędzonych kości. W niektórych domach zamiast ziemniaków do zupy dodaje się ugotowany makaron, lub podaję się zupę z grzankami. Każda z tych metod urozmaicenia smaku daje wiele możliwości kulinarnych.

Zupa pieczarkowa z makaronem

500 g pieczarek

1 cebula

2 łyżki masła

100 ml śmietanki 30 %

200 g pokrojonej w paseczki włoszczyznę

1 łyżka posiekanej natki pietruszki

Ziele angielskie, liść laurowy, sól, pieprz

100 g makaronu

Pieczarki umyć, pokroić w plasterki. Cebulę obrać, pokroić w kosteczkę. Rozgrzać masło w garnku, podsmażyć cebulę na złoty kolor, następnie dodać pokrojone w plasterki pieczarki, smażyć do chwili aż odparuje woda, a pieczarki zaczną się rumienić. Dodajemy pokrojoną włoszczyznę, liść laurowy, ziele angielskie oraz sól i pieprz, zalewamy ok. 1,5 l wody i gotujemy na małym ogniu ok. 30—40 minut aż warzywa będą miękkie, pod koniec dodać zahartowaną gorącą zupą śmietankę. Zagotować i przyprawić do smaku. Makaron ugotować w osolonej wodzie gdy będą miękkie odcedzić, przelać ziemną wodą.

Zupę dodawać z makaronem, posypać posiekaną natką pietruszki

Pieczarek nie powinno się obierać, cały smak pieczarek znajduje się w skórce, pieczarek nie trzeba nawet myć, wystarczy je dokładnie oczyścić szczoteczką i usunąć zabrudzenia, ogólnie pieczarki są czystymi grzybami, uprawianymi w specjalnych pomieszczeniach, gdzie ilość zanieczyszczeń jest znikoma. Jeśli pieczarki będą zabrudzone dość mocno, wystarczy je umyć szybko pod bieżącą wodą.

Kapuśniak wiosenny z młodej kapusty

1 marchew

1 pietruszka korzeń

½ małego selera

1 cebula

2 łyżki oleju

300 g kiełbasy

400 g kapusty kiszonej młodej

Ziele angielskie, liść laurowy, sól, pieprz

2 łyżki siekanego koperku świeżego

Pietruszkę, seler i marchew obrać i pokroić w kostkę. Cebulę obrać, pokroić w kostkę, kiełbasę pokroić w kostkę. Na rozgrzanym oleju podsmażyć kiełbasę, dodać pokrojoną cebulę i smaży go chwili zrumienienia. Usmażoną kiełbasę przełożyć do garnka dodać pokrojone warzywa, dodać ziele angielskie i liść laurowy. Zalać wodą i gotować do chwili miękkości warzyw na koniec dodać posiekaną kiszoną młodą kapustę i gotować ok. 10 minut, dodać koperek i doprawić do smaku solą i pieprzem.

Zupa ta charakteryzuje się delikatnym smakiem młodej kapusty i warzyw, z nutką kwaśnego posmaku. Po dodaniu młodej kapusty nie wymaga długiego gotowania, gdyż kapusta jest miękka i delikatna. Można dodać też podczas gotowania pokrojonego i obranego ze skórki pomidora.

Barszcz czerwony czysty wigilijny

1 pęczek włoszczyzny klasycznej

1 kg buraków

400 ml zakwasu z buraków ćwikłowych

250 ml wywaru spod grzybów suszonych lub 20 g suszonych grzybów

100 ml soku jabłkowego

4 ząbki czosnku

2 śliwki wędzone

Ziele angielskie, liść laurowy po kilka sztuk

1 łyżka majeranku

2 łyżki cukru

Sól, pieprz

Włoszczyznę obrać, umyć, pokroić na mniejsze części zalać 2 litrami wody gotować wywar warzywny około 1 godziny. Do gotujących się warzyw wlać wywar spod grzybów. Jeśli nie mamy wywaru spod grzybów suszonych, to suszone grzyby należy namoczyć w wodzie kilka godzin i dodać do gotującego się wywaru warzywnego. Buraki obrać, umyć, zetrzeć na tarce jarzynowej grubej. Z wywaru wyjąć wszystkie warzywa, włożyć starte buraki, śliwki, sok z jabłek,  dodać sól, pieprz, cukier, majeranek, ziela angielskie i liście laurowe. Na małym ogniu gotować buraki wraz z przyprawami około 40 minut. Pod koniec gotowania dodać obrany i przeciśnięty czosnek oraz zakwas buraczany, przyprawić do smaku solą i pieprzem, przykryć i odstawić na kilka godzin. Czas ten potrzebny jest, by barszcz nabrał wyrazistego smaku i koloru. Barszcz buraczany możemy doprawić wedle własnego uznania za dodatkową porcję cukru, soli lub sokiem z cytryny.

Barszcz czerwony czysty świetnie smakuje jako dodatek do świątecznych uszek, pasztecików, krokietów lub zwykłych pierogów. Dodatek grzybów uszlachetnia smak barszczu i daje charakterystycznego zapachu. Aby barszcz zachował rubinowy kolor, nie należy go zagotowywać po dodaniu kwasu lecz delikatnie podgrzewać do pożądanej temperatury.

Barszcz Ukraiński

400 g buraków ćwikłowych

100 g selera

100 g pory

100 g pietruszki korzeń

200 g fasoli białej perłowej

300 g ziemniaków

200 g kapusty białej słodkiej

100 ml śmietanki 18 %

2 łyżki koncentratu pomidorowego

1 mała cebula

100 g wieprzowej łopatki

Ziele angielskie, liść laurowy

Do smaku ocet, sól, cukier, pieprz czarny

1 pęczek siekanego koperku

Fasolę namoczyć w wodzie co najmniej 12 godzin. Ugotować ją do miękkości pozostawić fasolę w wodzie. Buraki obrać, zetrzeć na tarce. Pietruszkę, seler, marchewkę obrać i pokroić w paseczki. Cebulę obrać, pokroić w kostkę. Ziemniaki obrać, pokroić w kostkę. Kapustę oczyścić i drobno poszatkować. Mięso umyć, pokroić w kostkę. Do dużego garnka włożyć mięso zalać wodą ok. 2 l, dodać liść laurowy i ziele angielskie. Gotować wywar mięsny ok. 1,5 godziny, do wyparowanego wywaru dodać rozdrobnione wszystkie warzywa poza burakami i gotować do miękkości, pod koniec gotowania dodać ugotowaną fasolę, koncentrat pomidorowy i rozdrobnione buraki. Gotować na małym ogniu do miękkości wszystkich składników. Pod koniec dodać sól, pieprz, ok. 3 łyżek octu i posiekany koperek. Doprawić do smaku wedle uznania. Podawać z łyżką śmietany.

Zamiast śmietany słodkiej można użyć śmietanę ukwaszoną lub jeśli chcemy wersję mniej kaloryczną możemy użyć mleka.

Zupa pomidorowa krem zagęszczana bułką

5 pomidorów świeżych

2 łyżki koncentratu pomidorowego

100 ml śmietanki

2 łyżki oliwy

1 bułka wrocławska

1 ząbek czosnku

½ celuli

2 l wywaru drobiowego

Siekana cebula dymka

Sól, pieprz

Pomidory naciąć wzdłuż w 4 miejscach. Zagotować wodę w garnku, pomidora nabić na widelec zanurzyć na 10 sekund we wrzącej wodzie i zdjąć skórkę. Taką samą czynność powtórzyć z każdym pomidorem. Z każdego pomidora usunąć szypułkę i pokroić je na pół. Cebulę obrać, pokroić w kostkę podsmażyć na rozgrzanej oliwie, następnie dodać pokrojone pomidory całość smażyć ok. 10 minut, następnie dodać koncentrat, czosnek zalać wywarem drobiowym i gotować ok. 30 minut. W czasie gotowania dodać sól i pieprz. Pod koniec gotowania wkruszyć bułkę i dodać śmietankę. Całość blendować do uzyskania kremowej konsystencji. Podawać z posiekaną zieleniną np. siekaną zieloną dymką.

Ramen po domowemu

200 g karczku bez kości

1 nóżka z kurczaka

1 nóżka z kaczki

1 porcja włoszczyzny

1 szt. fenkuł

1 cebula

1 liść włoskiej kapusty

5 łyżek sosu sojowego

1 pęczek cebuli dymki

1 łyżka wodorostów wakame

1 gwiazdka anyżu

3 goździki

1 papryczka chili

5 plasterków świeżego imbiru

2 jaja

½ opakowania makaronu ramen

Sól, pieprz do smaku

Ugotować makaron ramen. Warzywa obrać, pokroić na mniejsze kawałki mięso umyć. Do garnka włożyć mięso warzywa, przekrojony na pół fenkuł, oraz cebulę sos sojowy, anyż, goździki przekrojona papryczkę chili, imbir, sól i sos sojowy. Gotować ok. 3—4 godzin na małym ogniu. Pod koniec doprawić do smaku Jaja ugotować na półtwardo ok. 3–4 minuty, obrać. Mięso obrać z kości rozdrobnić. Na talerz położyć makaron ramen, warzywa, mięso oraz jajo obrane i przekrojone na pół zalać gorącym wywarem ramen. Dać 2 szczypty wodorostów wakome i posiekaną cebulę dymkę.

Kwas czyli chłodnik wschodni

3 bochenki chleba razowego na zakwasie żytniego lub mieszanego bez dodatków

5—6 l wody letniej przegotowanej

300 g cebuli

500 g ogórków świeżych gruntowych

5 jaja

2 pęczki koperku

1 ząbek czosnku

500 ml śmietanki 30%

Sól

Do dużego garnka wlać wodę, zagotować ją i ostudzić. Gdy woda będzie letnia pokruszyć dwa bochenki chleba dokładnie wymieszać i odstawić na 5—7 dni pod przykryciem by woda się ukwasiła. Spróbuj czy woda jest kwaśna jeśli nie pozostaw jeszcze na 1—2 dni jeśli jest kwaśna, przecedź zakwas, namoczony chleb wyrzuć a kwas odstaw na bok. Cebulę obrać drobno pokroić w kostkę zasypać 1 łyżeczką soli, ogórki obrać drobno pokroić w kostkę. Koperek dobrze umyć i drobniutko posiekać. Czosnek obrać, przecisnąć przez praskę. Jaja ugotować na twardo i drobno pokroić w kostkę. Do kwasu dodać wszystkie pokrojone warzywa oraz jaja, dodać śmietankę, oraz do smaku sól dokładnie wymieszaj. Odstaw do lodówki by kwas się mocno schłodził. Serwuje się jako osobne danie do picia z łyżeczką do wybrania zawartości ze szklanki. Świetnie komponuje się z ziemniakami młodymi i masełkiem lub domową prażuchą.

Danie to od wielu pokoleń jest w mojej rodzinie, zostało przywiezione ze wschodu naszej Europy. Dokładnie nie wiadomo skąd pochodzi, ale zawsze przygotowywała je moja babcia, prababcia i praprababcia oraz ich córki. Bez względu, jakie jest pochodzenie chłodnika, smak jest nieziemski, wracający wspomnieniami do tych, których już nie ma wśród nas.

Zupa szczawiowa z jajkiem

1 pęczek szczawiu lub 0,5 litrowy słoik domowego przetworu ze szczawiu

2 łyżki masła

400 g ziemniaków

200 g włoszczyzny

100 ml śmietanki 36%

3 jaja

Sól, pieprz

Jaja ugotować na twardo, obrać i podzielić na ćwiartki dużej wielkości. Obrać ziemniaki pokroić w kostkę, włoszczyznę obrać też pokroić w kostkę, zalać ok. 2 l wody i dotować do miękkości z dodatkiem masła jeśli dodajemy szczaw ze słoika. Jeśli używamy szczawiu świeżego, to należy go umyć drobno posiekać i przesmażyć na maśle i odstawić na bok. Jeśli ziemniaki i włoszczyzna będzie już miękka dodać szczaw ze słoika lub przesmażony i gotować ok. 15 minut. Po tym czasie dodać sól, pieprz i zabielić zupę śmietanką. Na koniec do zupy dodać pokrojone jaja.

Zupa ta charakteryzuje się świeżym i orzeźwiającym smakiem kwaśnym. Należy jednak pamiętać, że zupa ta zawiera dużą ilość kwasu szczawiowego, który może być szkodliwy w chorobach stawów, dnie moczanowej, chorobach nerek. Należy spożywać tę zupę z rozsądkiem. Jedną z metod obniżenia stężenia kwasu szczawiowego w zupie jest dodatek nabiału w postaci mleka lub śmietanki do zupy. Można też sam szczaw ugotować w mleku, przed dodaniem do zupy.

Zupa jarzynowa

100 g groszku zielonego świeżego

100 g fasolki szparagowej

100 g kalafiora

100 g marchwi

200 g brukselki

150 g ziemniaków

60 g śmietanki 30%

Koperek świeży

Natka pietruszki

Sól, pieprz, liść laurowy, ziele angielskie

1 udko drobiowe

Wszystkie warzywa umyć i jeśli potrzeba obrać, marchew i ziemniaki pokroić w kostkę, na mniejsze różyczki podzielić kalafiora, fasolkę szparagową pokroić na mniejsze kawałki. Do garnka włożyć wszystkie warzywa i przyprawy, włożyć udko i zalać wodą gotować do miękkości, gdy wszystkie warzywa będą miękkie dodać posiekany koperek i pietruszkę oraz śmietankę. Doprawić do smaku. Ilość warzyw można dodawać wedle uznania, śmietankę można zamienić na mleko.

Można również użyć gotowych mieszanek mrożonych na zupę jarzynową, lecz należy pamiętać, że w swoim składzie różni producenci używają wielu różnych składników, które nie zawsze mogą odpowiadać naszym upodobaniom smakowym. W wielu regionach zamiast ziemniaków podprawia się zupę kaszą manną, kluskami kładzionymi, zacierką.

Zupa pomidorowa na sposób babci

500 g pomidorów

3 łyżki koncentratu pomidorowego

4 łyżki oliwy

50 g masła

2 cebule

1 łyżka suszonej bazylii

1 ząbek czosnku

100 ml śmietanki

1 opakowanie małych mozzarelli

2 bułki kajzerki

Sól, pieprz

Cebule obrać i pokroić w kostkę podsmażyć na oliwie i maśle. Pomidory sparzyć w gorącej wodzie i obrać je ze skórki usunąć z nich białą część i pokroić na mniejsze kawałki. Tak przygotowane pomidory dorzucić do usmażonej cebuli. Następnie dodać bazylię i posiekany ząbek czosnku. Gdy pomidory się uduszą dodać ok. 500 ml wody, koncentrat pomidorowy, sól, pieprz i gotować nadal. Bułki pokroić w kostkę ok. 1 centymetra i dorzucić do gotującej zupy. Całość zagotować co jakiś czas mieszając i przyprawić do smaku solą i pieprzem. Podawać z łyżką śmietanki i mozzarellą.

Można użyć świeżej bazylii lub pomidorów w puszce. Najlepiej pasują do tej zupy pomidory malinowe, delikatne w smaku i słodkawe o małej kwasowości. Można również użyć pomidorów żółtych lub tzw. czekoladowych. Wówczas smak zupy będzie bardzo wyrazisty.

Krupnik zabielany z pulpetami

Zupa:

1 mała pietruszka

1 mała marchewka

2 duże ziemniaki

1 łyżka siekanego koperku

70 g kaszy jęczmiennej drobnej

Sól, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy

100 ml śmietanki 30 %

½ pęczka koperku

Klopsiki:

300 g łopatki wieprzowej

1 jajo

4 łyżki bułki tartej

1 mała cebula

Sól, pieprz

Przygotować pulpeciki, mięso zmielić, dodać jajo, bułkę tartą, posiekaną cebulkę, przyprawić solą i pieprzem. Dobrze wyrobić jednolitą masę i uformować z niej pulpeciki wielkości małego orzecha laskowego. Warzywa obrać i pokroić w kostkę, zalać wodą ok. 1,5 lita, dodać sól, pieprz, ziele angielskie i liścia laurowego i gotować do miękkości. Gdy będą już miękkie dodać wypłukaną kaszę i gotować około 20 minut na małym ogniu uzupełniając wyparowaną wodę. Pod koniec dodać pulpeciki i gotować kolejnych 10 minut, wlać śmietankę i dodać koperek przyprawić do smaku solą i pieprzem.

Żurek na maślance

2 l wody

2 kiełbasy śląskie

300 g żeberek wieprzowych

1 cebula

1 łyżka masła

1 l maślanki naturalnej

1 łyżka majeranku

Sól, pieprz, liść laurowy i ziele angielskie

4 jaja

Jaja gotujemy na twardo, obieramy, kroimy w kawałki i odstawiamy na bok. Do wody wkładamy żeberka i kiełbasę całość gotujemy ok. 2 godzin. Kiełbasę wyjmujemy, kroimy w plasterki, z żeberek wyjmujemy kości. Cebulę obieramy i kroimy w kostkę, podsmażamy na maśle, następnie dodajemy kiełbasę i gdy się zarumieni, dodajemy całość do wywaru wraz z kawałkami żeberek. Dodajemy liść laurowy, ziele angielskie, sól, pieprz i gotujemy jeszcze 30 minut. Po tym czasie wlewamy maślankę i gotujemy na małym ogniu ok. 30 minut, co jakiś czas mieszając, by zupa nie wykipiała. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Podajemy z jakami ugotowanymi na twardo. Można też podać z chlebem lub ugotowanymi ziemniakami. Zupa nie jest jednolita, posiada odrobinki ściętej maślanki, które nadają zupie charakterystycznego smaku i delikatnie ją zagęszczają.

Do żurku można dodać suszonych grzybów, podsmażonych pieczarek oraz dla podkreślenia aksamitnego smaku odrobinę słodkiej śmietanki. Maślankę można zastąpić również dobrze ukwaszoną serwatką, która pozostanie nam po produkcji domowego sera.

Zupa wiśniowa

400 g wiśni drylowanych

½ szklanki cukru

1 -1,5 litra wody

Kora cynamonu

2 goździki

1 szklanka gęstego jogurtu lub śmietanki

Domowe kluski wiejskie

Do zagęszczenia :

150 ml wody

2 czubate łyżki skrobi ziemniaczanej

Wydrylowane wiśnie zalać zimną wodą dodać cukier, goździki i cynamon, gotować na małym ogniu około 30 minut. Przygotować zawiesinę ze skrobi ziemniaczanej i wody, zagęścić nią wywar z wiśni. Zupę podawać z kluskami lub makaronem, zupa powinna być podana na ciepło z dodatkiem śmietanki lub jogurtu.

Zupa smakuje też dobrze na zimno w gorące i upalne dni, zamiast makaronu można dodać kluski kładzione lub zacierkę.

Zalewajka na wędzonych żeberkach

500 g wędzonych żeberek

1 mała marchew

1 mała pietruszka

600 ml żurku

4 duże ziemniaki

1 cebula

2 łyżki smalcu

100 ml śmietanki 36%

1 łyżka majeranku

Sól, pieprz

Żeberka zalać wodą dodać obrane i pokrojone warzywa, gotować ok. 1 godziny. Po tym czasie wyjąć żeberka i warzywa. Żeberka obrać z kości pokroić na mniejsze kawałki włożyć do wywaru. Obrać ziemniaki pokroić w kostkę dodać do wywaru ugotować do miękkości. Warzywa pokroić na mniejsze kawałki również dodać do wywaru. Dodać pokrojoną w kostkę i usmażona na maśle cebulę oraz majeranek i żurek. Całość gotować ok. 20 minut po tym czasie dodać zahartowaną śmietankę. Przyprawić do smaku solą i pieprzem.

Do zalewajki można dodać suszone grzyby lub usmażone pieczarki.

Zupa krem z białych warzyw

2 l wywaru drobiowego

4 ziemniaki

2 pietruszki korzeń

1 średni seler korzeń

½ kalafiora średniego

3 łyżki masła

200 ml śmietanki 30%

Sól, pieprz

Pestki słonecznika

Ziemniaki, seler i pietruszkę obrać, opłukać i pokroić w paski lub plastry. Kalafiora podzielić w małe różyczki. Na patelni rozgrzać masło i podsmażyć kilka minut warzywa poza kalafiorem, po kilku minutach wrzucić kalafior razem wymieszać, dodać sól i pieprz zalać wywarem drobiowym. Gotować ok. 1 godziny do miękkości warzyw. Gdy będą już miękkie dolać śmietankę, zagotować i całość blendować lub przetrzeć przez sito na jednolitą masę kremową. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Podawać z usmażonym słonecznikiem, można dodać kilka kropli oleju sezamowego lub orzechowego. Udekorować wedle uznania.

Zupa pomidorowo-paprykowa z krewetkami

400 g pomidorów

1 papryka czerwona

1 cebula

2 łyżki oliwy

2 ząbki czosnku

1 l bulionu drobiowego

200 g krewetek

Bazylia, sól, pieprz

Pomidory i paprykę umyć, pomidory pokroić w ćwiartki, paprykę przeciąć na pół usunąć gniazda nasienne i pokroić na cząstki. Cebulę obrać, pokroić w ćwiartki. W rondlu rozgrzać oliwę podsmażyć na złoty kolor cebulę, następnie dodać paprykę i pomidory, obrany i pokrojony czosnek, smażyć ok. 10 minut. Po tym czasie zalać całość bulionem i gotować 30 minut na małym ogniu. Po tym czasie zupę zmiksować, przyprawić solą, pieprzem i dodać bazylię. Krewetki oczyścić i wrzucić je do lekko gotującej się zupy zmiksowanej. Razem wszystko gotować ok. 10 minut. Podawać z pieczywem lub grzanką.

Krewetki można podsmażyć na tłuszczu z czosnkiem i koperkiem i podawać osobno z zupą.

Zupa ziemniaczana z porami i serem

2 szt. pory — części białej

400 g ziemniaków

70 g masła

100 g sera topionego ementaler

100 ml śmietanki 30%

Sól, pieprz

Porę umyć, przeciąć na pół wzdłuż następnie pokroić w paski też wzdłuż i pokroić w kosteczkę. Roztopić masło w garnku i wsypać na nie pokrojone pory smażyć na małym ogniu. W tym czasie obrać ziemniaki umyć i pokroić w kostkę. Gdy pory delikatnie się zrumienią wrzucić do nich pokrojone w kostkę ziemniaki przesmażyć kilka minut. Następnie zalać całość wodą, tak by przykryć wszystkie warzywa. Gotować na małym ogniu do miękkości ziemniaków. Następnie dodać pokruszony serek ementaler i śmietankę, gotować na małym ogniu do chwili rozpuszczenia się serka. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Zupę można podać z prażonymi ziarnami słonecznika łuskanego.

Zupa ma delikatny posmak sera i intensywny aromat pora, świetnie rozgrzewa w chłodne dni zimowe, do zupy można dodać odrobinę chili, wówczas będzie bardziej rozgrzewająca.

Potrawy z mąki, jaj, kasz, grzybów i ziemniaków

Jaja

Jaja są najcudowniejszym tworem natury, z którego korzysta człowiek od wieków i pokoleń. Jaja są powszechnie dostępnie, ich wszechstronne zastosowanie daje ogromne możliwości wykorzystania ich w kuchni. Jaja są rewelacyjnym elementem spulchniającym zarówno ciasta jak i mięsne czy warzywne masy mielone, posiadają właściwości wiążące np. podczas produkcji potraw z surowca mielonego. Wykorzystuje się je jako naturalny emulgator przy produkcji majonezu i różanego rodzaju sosów zarówno zimnych jak i gorących. Kto z nas nie jada jaj na twardo czy na miękko, jaj po benedyktyńsku czy jaja w koszulkach, jak często spożywamy jaja smażone jajecznicy z wieloma dodatkami czy jaj sadzonych, te potrawy znane nam są od dzieciństwa. Na rynku możemy kupić jaja, które pochodzą od kur z wolnego wybiegu, z chowu klatkowego, jaja ekologiczne, jaja z chowu ściółkowego. Mamy też ich różne rozmiary od małych 50 gramowych do 80 gramowych jaj dużych. To od nas samych jest uzależnione jaki rodzaj chowu propagujemy i jakie jaja będziemy używać w swojej kuchni. Ich wszechstronne zastosowanie daje możliwości urozmaicenia potraw, które codziennie możemy przygotowywać. Każda potraw z użyciem jaj podnosi jej walory smakowe i odżywcze. Od wielu lat toczą się rozmowy na temat zdrowotności jaj w codziennej diecie. Uważam że jeśli jaja spożywane z rozsądnych ilościach przez osoby, które nie mają przeciwwskazań do ich stosowania, nie powodują skutków ubocznych. Mamy oczywiście grupę schorzeń gdzie ich nadmiar może być szkodliwy w zaburzeniach lipidowych, w chorobach związanych z powstałą blaszką miażdżycową, w niektórych chorobach nerek czy wątroby. Spożycie 1—2 jaj dziennie przez zdrowego człowieka jest optymalnym wyjście. Z punktu widzenia wartości odżywczej jaja są najlepszy źródłem białka pełnowartościowego, zawierają wszystkie i odpowiednich proporcjach aminokwasy egzogenne. Ilość witamin i składników mineralnych oraz reszty składników daje ogromny wachlarz wykorzystania ich w dietetyce. Należy też wspomnieć o właściwościach alergizujących jaj, których nie zalecamy osobom z uczuleniami na białko jaja kurzego.

Jaja faszerowane

5 jaj

1 pęczek szczypiorku

100 g masła

100 g bułki tartej

Sól, pieprz do smaku

4 jaja ugotować na twardo 10 minut od zagotowania, ugotowane jaja ostudzić. Ostudzone jaja w skorupkach przeciąć na pół, nożem i energicznie by nie pokruszyć skorupek zbyt mocno. Łyżką wyjmujemy środek jaja biało wraz z żółtkiem. Jaja rozgnieść widelcem na mniejsze kawałki. Szczypiorek opłukać i drobno posiekać, dodać do rozdrobnionych jaj, dodać też połowę miękkiego masła oraz sól i pieprz do smaku. Całość wymieszać na jednolitą masę i masą nadziać skorupki jaja. Jaja panierować od strony farszu w bułce tartej. Smażymy na rozgrzanym maśle do zrumienienia. Wykładać na półmisek udekorować wedle uznania.

Do farszu jaj można dodać pokrojoną cebulkę, posiekany koperek, pokrojone drobno suszone pomidory. Dodatków do takich jaj jest bardzo wiele, usmażyć możemy na oleju, panierować w płatkach kukurydzianych lub owsianych.

Jaja w koszulkach — poszetowe

1 jajo

1000 ml wody

2 łyżeczki soli

1 łyżka octu

Ogórek świeży

Pomidor

Szczypior

Plasterki wędzonej szynki

Chleb tostowy

Sól, pieprz

Przygotować tost z chleba. Można je przygotować w tosterze lub podsmażyć na patelni. Pomidora pokroić w plasterki, ogórka również. Szczypior posiekać drobno. Na grzankę położyć plasterek szynki kilka plasterków pomidorów i ogórków. Zagotować wodę w garnku, dodać sól i ocet. Do szklanki wybić jajo. Gotującą wodę mieszać tak by powstał wir wody. Do środka wiru delikatnie jednym ruchem wlać wybite jajo ze szklanki. Wirująca woda spowoduje, że białko się zetnie, a żółtko otoczy się otuliną z białka. Zmniejszamy ogień i gotujemy ok. 1—1,5 minuty. Łyżką cedzakową wyjmujemy jajo i kładziemy je na grzankę z warzywami. Przed podaniem oprószyć pieprzem.

Jajo poszetowe potocznie zwane w koszulkach charakteryzują się płynnym żółtkiem i ściętym białkiem.

Gotowanie jaj wymaga pewnej umiejętności związanej ze znajomością czasu gotowania mianowicie:

Jajo na miękko gotujemy 3—4 minuty od wrzącej wody

Jajo na półmiękko mollet gotujemy 4—5 minut od wrzącej wody

Jajo na twardo gotujemy 8—10 minut od ziemnej wody

Jajo po wiedeńsku w szklance gotujemy 3 minuty od wrzącej wody

Omlet naturalny z dodatkami

Omlet:

2 jaja

2 łyżki wody

Szczypta soli

1 łyżka masła

Dodatki:

Szynka wędzona

Pomidor

Szczypior

Przygotować dodatki do omletu, szynkę pokroić w paseczki, pomidora w plasterki a szczypior posiekać drobno. Jaja wybić do naczynia dodać wodę i sól, ubijać widelcem ok. 1 minuty. Na patelni rozgrzać masło gdy się całkowicie rozpuści wlać na patelnię jaja, nie mieszać na małym ogniu doprowadzić aż zacznie się jajo ścinać na jedną połowę omletu nałożyć dodatki i używając łopatki przykryć dodatki drugą bez dodatków połówką omletu, smażyć jeszcze 1 minutę. Pozadawać na gorąco.

Zacierki, czyli proste makarony uszlachetniające potrawy

Połączenie świeżych wiejskich jaj, dobrej jakości mąki, odrobiny wody daje uniwersalny sposób na przygotowanie zacierki, którą możemy wykorzystać do wielu potraw, zacierka świetnie nadaje się do takich potraw jak, zupa jarzynowa, wywary, zupa grzybowa, czy zupa mleczna. Zacierki mogą być mniej lub bardziej pracochłonne, możemy zrobić zacierkę skubaną, jest ona najbardziej pracochłonna, zacierkę siekaną, zacierkę rzucaną, czy zacierkę tartą najbardziej przypominającą klasycznym makaron.

Podstawowy przepis na zacierkę jest bardzo prosty: 200 g mąki pszennej, 1 jajo i ok. 50 ml wody.

Zacierka skubana: 200 g mąki, 1 jajo i woda do konsystencji takiej by ciasto było twarde. Łączymy składniki w jednolitą kulę i skubiemy palcami ciasto, układamy na stolnicy. Po zakończeniu skubania zacierkę gotujemy w gorącej wodzie lub bezpośrednio w gorącej zupie

Zacierka rzucana: 200 g mąki, 1 jajo całość wymieszać nie dokładnie by powstała niejednorodna konsystencja przypominająca kłaczki mąki. Tak przygotowaną zacierkę rzucamy na gorący wywar zupy.

Zacierka siekana: 200 g maki, 1 jajo ok. 50 ml wody z podanych składników zarobić ciasto, uformować małe wałeczki i posiekać na stolnicy. Rzucać na gorącą wodę lub zupę.

Zacierka tarta: 200 g mąki, 1 jajo 40—50 ml wody. Wyrobić ciasto dość twarde. Twarde ciasto zetrzeć na tarce do jarzyn na grubych oczkach. Ścierać można bezpośrednio do zupy lub na stolnicę.

Pierogi wschodnie z wędzonym serem

Ciasto pierogowe:

600 g mąki pszennej +100 g na podsypkę

1 jajo

150—200 ml wody

Farsz:

200 g sera twarogowego wędzonego możemy użyć też zwykłego twarogu półtłustego

400 g ziemniaków

1 cebula

50 g masła

Sól, pieprz

Omasta :

1 cebula

100 g masła

Przesiewamy mąkę, myjemy jajo, wybijamy je na talerzyk, by sprawdzić jego świeżość. Z mąki robimy kopiec, w kopcu robimy wgłębienie i dodajemy jajo oraz połowę przewidzianej w przepisie wody zaczynamy zarabiać ciasto jeśli jest zbyt twarde, dodajemy pozostałą wodę. Wyrabiamy do połączenia składników. Pamiętajmy, by zbyt długo go nie wyrabiać, ponieważ ciasto podczas wałkowania będzie się kurczyło i będzie niewygodne do dalszej obróbki. Odstawiamy na bok, przykrywamy ściereczką i czekamy, by ciasto odpoczęło.

Ziemniaki obieramy, myjemy i zalewamy wrzącą wodą, soląc wodę 1 łyżeczką soli. Gdy ziemniaki są już miękkie, odcedzamy i pozostawiamy do wystygnięcia. Wystygnięte ziemniaki i ser twarogowy wędzony mielimy w maszynce do mięsa (jeśli nie posiadamy maszynki, możemy wszystko przecisnąć przez praskę do ziemniaków). Cebulę obieramy i kroimy w kostkę. Roztapiamy masło, dostajemy pokrojoną w paski cebulę, smażymy na złoty kolor. Usmażoną cebulę dodajemy do zmielonych ziemniaków, z serem twarogowym przyprawiamy solą i pieprzem.

Formowanie pierogów

Ciasto rozwałkować, podczas wałkowania podsypywać ciasto mąką by się nie lepiło do wałka i stolnicy, wykrawamy kółkiem np. szklanką krążki. Z farszu formujemy kulki, wielkości orzech włoskiego kładziemy na krążki i lepimy pierogi.

Na koniec przygotowujemy omastę. Cebulkę obieramy i kroimy w kostkę i smażymy na rozgrzanym maśle.

Uformowane pierogi gotujemy w osolonej wodzie do momentu wypłynięcia na powierzchnię wody. Wyjmujemy łyżką cedzakową, wykładamy na talerz i polewamy omastą.

O pierogach można pisać godzinami, ile gospodyń tyle przepisów na farsz i ciasto. Farsz może być słodki lub słony, ciasto pierogowe może być zaparzane gorącą wodą lub letnią wodą, do ciasta dodaje się też masło, oliwę lub olej, dodaje się też całe lub żółtka. Inne przepisy podają, że można dodać śmietany lub mleka. Lepione mogą być ręcznie lub z użyciem foremek do formowania pierogów.

Naleśniki z serem twarogowym

Ciasto naleśnikowe:

1 szklanka mleka

1 szklanka wody gazowanej

1 szklanka mąki pszennej

1 jajo

Szczypta soli

3 łyżki oleju

Masa twarogowa:

500 g twarogu (możemy wykorzystać twaróg wyprodukowany przez siebie)

150 g cukru

100 ml śmietanki 30 %

1 cukier wanilinowym lub 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego

Przygotować ciasto, mąkę przesiać, dodać do niej mleko i wodę, olej oraz jajo i szczyptę soli. Dokładnie wymieszać trzepaczką na jednolitą masę. Ciasto powinno być gładkie i jednolite. Na rozgrzaną patelnię teflonową wylewać cienkie ciasto smażyć z każdej strony do chwili zarumienienia.

Przygotować masę serową, ser zmielić, dodać do niego cukier i ubitą śmietankę oraz cukier waniliowy lub ekstrakt. Delikatnie wymieszać. Smarować masą naleśniki zwijać w rulon. Posypać cukrem pudrem.

Do masy serowej można dodać namoczone w ciepłej wodzie rodzynki lub suszoną żurawinę. Dobrym dodatkiem do sera jest też skórka cytrynowa świeżo starta lub kandyzowana. Aby ciasto naleśnikowe było bardziej zarumienione do ciasta można dodać łyżkę cukru, który się karmelizuje podczas smażenia. Naleśniki można podać również z sosami owocowymi np. truskawkowym lub malinowym, lub podać z sosem karmelowym czy czekoladowym.

Klasyczne pierogi z kapustą kiszoną i grzybami suszonymi

Ciasto pierogowe:

600 g mąki pszennej +100 g na podsypkę

150—200 ml wody

Farsz:

500 g kapusty kiszonej

50 g suszonych borowików lub podgrzybków

200 g cebuli

50 ml oleju

Sól, pieprz

Omasta:

1 cebula

100 g masła

Kapustę poszatkować, zalać wodą i ugotować do miękkości ok. 1,5—2 godziny. Jeśli kapusta jest zbyt kwaśna, możemy odlać wodę i zastąpić ją nową. Gdy kapusta będzie miękka odcedzić, a gdy będzie już zimna dokładnie wycisnąć w celu pozbycia się nadmiaru wody.

Grzyby suszone namoczyć w wodzie najlepiej na noc. Na drugi dzień ugotować namoczone grzyby do miękkości i odcedzić z wywaru. Wywaru grzybowego nie wylewaj, można go użyć do zupy grzybowej, sosu grzybowego lub jako dodatek smakowy do innych potraw np. do risotto. Ugotowane i ostudzone grzyby dokładnie i drobno posiekać. Cebulę obrać i pokroić drobno w kostkę. Na rozgrzany olej dodać cebulę i posiekane grzyby, mieszając by dobrze się usmażyły, a cebulka się zrumieniła. Usmażone grzyby z cebulą dodać do kapusty przyprawić solą i pieprzem

Przesiewamy mąkę. Z mąki robimy kopiec, w kopcu robimy wgłębienie i dodajemy połowę przewidzianej w przepisie wody zaczynamy zarabiać ciasto jeśli jest zbyt twarde dodajemy pozostałą wodę. Wyrabiamy do połączenia składników. Pamiętajmy, by zbyt długo do nie wyrabiać, ponieważ ciasto podczas wałkowania będzie się kurczyło i będzie niewygodne do dalszej obróbki. Odstawiamy na bok, przykrywamy ściereczką i czekamy, by ciasto odpoczęło.

Ciasto rozwałkować, podczas wałkowania podsypywać ciasto mąką by się nie lepiło do wałka i stolnicy, wykrawamy kółkiem np. szklanką krążki. Z farszu formujemy kulki wielkości orzech włoskiego lub kładziemy łyżeczką, kładziemy na krążki i lepimy pierogi.

Na koniec przygotowujemy omastę. Cebulkę obieramy i kroimy w kostkę i smażymy na rozgrzanym maśle.

Uformowane pierogi gotujemy w osolonej wodzie do momentu wypłynięcia na powierzchnię wody. Wyjmujemy łyżką cedzakową, wykładamy na talerz i polewamy omastą.

Pierogi z mięsem

Ciasto:

500 g mąki pszennej typ 650

1 jajo

150—300 ml wody

½ łyżeczki soli

Ok 100 g mąki na podsypkę

Farsz:

600—700 g mięsa gotowanego np. z rosołu, drobiowe lub wołowe może być też mieszane

1 buła pszenna wrocławska

2 cebule

100 ml oleju rzepakowego lub smalcu

1 łyżeczka

Sól, pieprz

Omasta:

100 ml oleju

2 cebule

Mąkę przesiać, dodać wybite jajo, sól i małymi partiami wodę wyrabiając jednolite i gładkie ciasto. Odstawić na bok przykryć ściereczką. Bułkę wrocławską namoczyć w wodzie i odcisnąć. Cebulę obrać i pokroić na cząstki usmażyć na złoty kolor. Zmielić mięso w maszynce do mięsa, następnie dodać do zmielenia cebulę na koniec dodać namoczoną i odciśniętą bułkę. Farsz doprawić do smaku solą i pieprzem, na koniec dodać majeranek. Po dokładnym wymieszaniu przygotować kuli wielkości orzecha włoskiego, kulki ułatwią lepienie pierogów. Ciasto pierogowe rozwałkować na cienki placek, podczas wałkowania podsypywać ciasto mąką by się nie lepiło. Z ciasta wykroić krążki. Na każdy układać kulki z mięsa i lepić pierogi. Pierogi gotować w osolonej wrzącej wodzie ok. 5 minut od chwili wypłynięcia. Cebulę obrać i pokroić w kostkę i usmażyć na tłuszczu. Podawać pierogi polane usmażoną cebulką.

Przepisów na pierogi z mięsem jest wiele, jedne są z mięsa wieprzowego inne z mięsa wołowego a jeszcze inne z drobiowego lub mieszanego. Każde z nich mają swój charakterystyczny smak. W wielu przepisach można znaleźć samo mięso bez dodatku bułki, w kolejnych można znaleźć informację o dodaniu kaszy manny. Dodatek bułki lub kaszy powoduje, że mięso się nie kruszy, farsz jest jednolity i ułatwia klejenie pierogów.

Pierogi z białą surową kiełbasą

Ciasto:

500 g mąki pszennej

1 jajo

½ łyżeczki soli

100 -200 ml wody

Farsz:

4 kiełbasy białe surowe

Omasta:

1 duża cebula

100 ml oleju

Mąkę przesiać, dodać rozbite jajo, sól i małymi partiami wodę wrobić jednolite ciasto. Kiełbasę obrać ze skórki, każdą kiełbaskę podzielić na 6 części. Rozwałkować ciasto, szklanką wykrawać krążki na każdy położyć kawałek surowej kiełbasy. Lepić pierogi. Gotować od wrzącej wody, wody nie trzeba solić, bo smak farszu i dodatek soli do ciasta nada smak pierogom. Gotować około 15 minut na małym ogniu od chwili zagotowania. Ugotowane pierogi polać omastą przygotowaną przez obranie i pokrojenie cebuli usmażonej na oleju.

Pierogi z białą kiełbasą przypominają ukraińskie pierogi z surowym mięsem Weroniki, pierogi te charakteryzują się delikatnym smakiem. Najlepiej jeść ciepłe pojedynczo wkładając do ust i dopiero rozgryzając, ta metoda wydobywa z pierogów najlepszy smak oraz skondensowany smak wywaru, który powstał w czasie gotowania pierogów.

Uszka z grzybami i kapustą

Ciasto:

500 g mąki pszennej typ 650

1 jajo

150—300 ml wody

Ok.100 g mąki na podsypkę

Farsz:

40 g suszonych podgrzybków lub borowików

200 g kapusty koszonej

2 duże cebule

3 łyżki oleju

Sól, pieprz

Kapustę posiekać drobno zalać wodą i gotować do miękkości odsączyć i pozostawić do wystygnięcia. Grzyby namoczyć w zimnej wodzie ok. 12 godzin, następnie ugotować go miękkości ok. 30 minut. Grzyby odsączyć a wywar powstały z gotowania grzybów przelać do słoika, będzie idealnym dodatkiem do sosów lub zupy grzybowej, lub jako element smakowy czerwonego barszczu. Ugotowane grzyby drobno posiekać. Cebulę obrać, pokroić w kostkę podsmażyć na oleju następnie dodać posiekane grzyby razem smażyć ok. 20 minut na małym ogniu delikatnie mieszając. Usmażone grzyby dodać do odciśniętej kapusty, wymieszać, przyprawić do smaku solą i pieprzem.

Ze składników na ciasto, zarobić ciasto pierogowe, pamiętając o tym, by rozpocząć dodawanie wody do przesianej mąki małymi partiami, by zbyt nie rozwodnić ciasta. Ciasto dokładnie wyrobić, rozwałkować i radełkiem wycinać małe kwadraty o bokach 2,5—3 cm na środek ciasta nakładamy farsz i zwijamy uszka.

Do ciasta pierogowego na uszka można dodać jaja, wówczas ciasto będzie bardziej zwarte, lecz nie twarde. Możemy też ominąć ten składnik, wówczas ciasto będzie miększe, lecz w czasie gotowania lub serwowania w barszczu, może, się szybciej rozmoczyć tracąc tym, samym swoją sprężystość. Farsz możemy zrobić z samych grzybów suszonych, do farszu możemy dodać świeżych grzybów lub mrożonych. Smak uszek będzie wyśmienity.

Pierogi z jagodami

Ciasto:

500 g mąki pszennej +50 na podsypkę

1 jajo

150—200 ml wody

Farsz:

300 g jagód

1 płaska łyżka skrobi ziemniaczanej

Dodatkowo cukier i 100 ml słodkiej śmietanki 30%

Przesiać mąkę, dodać jajo i małymi partiami wlewać wodę wyrabiać ciasto do połączenia się składników. Rozwałkować ciasto, podsypując je mąką, by nie kleiło się do wałka i stolnicy, wykrawać kółka. Jagody wymieszać ze skrobią ziemniaczaną. Na każdy kawałek wykrojonego ciasta nanieść łyżeczką jagody, zlepić pierogi. Pierogi gotujemy od wrzącej osolonej wody 3 minuty od chwili zagotowania. Pierogi po wrzuceniu do gorącej wody delikatnie mieszać by nie przystały do dna. Podawać gorące, polane wymieszaną śmietanką z cukrem.

Pierogi z owocami są charakterystyczne dla kuchni polskiej, można je zrobić z truskawkami, malinami, jabłkami, jeżynami, jagodami itp. Sekret udanych pierogów owocowych to farsz owocowy, który nie wypłynie podczas gotowania i nie za bardzo zabarwi ciasto. Jest pewien sposób, by tego uniknąć. Najlepiej owoce przed nałożeniem na ciasto zamrozić i wymieszać ze skrobią ziemniaczaną. Skrobia ziemniaczana podczas gotowania pierogów pochłonie cały sok owocowy, zatrzyma go w środku pieroga. Nie jest wskazane, by owoce mieszać z cukrem przed nałożeniem i sklejeniem ciasta. Gdyż cukier przyśpieszy puszczenie soków z owoców, tym samym będzie trudniej je ulepić i w czasie gotowania sok może intensywnie zabarwić ciasto.

Pierogi z truskawkami i miętą

Ciasto pierogowe:

600 g mąki pszennej +50 g na podsypkę

1 jajo

150—250 ml wody

Farsz:

500 g truskawek świeżych

1 gałązka świeżej mięty

1 łyżeczka skrobi ziemniaczanej

100 ml śmietanki 36%

2 łyżki cukru pudru

Przesiać mąkę, wybić jajo sprawdzić jego świeżość, małymi partiami dodawać wodę i wyrobić miękkie ciasto. Odstawić na bok przykryć wilgotną ściereczką by nie wyschło. Truskawki umyć, usunąć szypułki, przekroić na pół. Miętę umyć drobno pokroić, dodać do truskawek wraz ze skrobią ziemniaczaną, delikatnie wymieszać. Ciasto rozwałkować, wykroić krążki na każdy kłaść dwa kawałki truskawek z miętą. Zawinąć ciasto. Gotować od gorącej osolonej wody 5 min od chwili wypłynięcia do góry garnka. Śmietankę ubić na sztywno z cukrem pudrem. Podawać pierogi z bitą śmietaną udekorowane świeżymi truskawkami i liśćmi świeżej mięty.

Aby urozmaicić pierogi, do ciasta można dodać 1 łyżkę kakao, wtedy będziemy mieć czekoladowe ciasto, które uatrakcyjni wygląd i smak pierogów, dodatek mięty dodaje świeżości pierogom, jeśli mięta nie jest lubiana, można z niej zrezygnować.

Pierogi z makiem

Ciasto pierogowe:

600 g mąki pszennej +50 g na podsypkę

1 jajo

150—250 ml wody

1 łyżeczka maku suchego

Farsz:

300 g maku

400 ml mleka

5 łyżek miodu

1 łyżka rodzynek

1 łyżka żurawiny suszonej

1 łyżka skórki pomarańczowej

50 g cukru

1 łyżka masła

Mąkę przesiać, dodać wybite jajo, suchy mak i wodę. Zagnieść ciasto i odstawić na bok przykrywając ściereczką.