Bezpłatny fragment - Pyszne potrawy nie tylko od święta, z kuchni polskiej i węgierskiej

NAJLEPSZE POTRAWY Z KUCHNI POLSKIEJ I WĘGIERSKIEJ, KTÓRE GOSZCZĄ W MOIM DOMU NIE TYLKO OD ŚWIĘTA

Książka powstała na życzenie mojego syna — Zoltana.

Dedykuję moim dzieciom — Kamilce i Zoltanowi oraz wnukom

Wstęp

Moje pierwsze doświadczenia z kuchnią miały miejsce, kiedy miałam 13 lat. Po raz pierwszy wówczas samodzielnie przygotowałam makaron, a nieco później zdobyłam się na wyrobienie ciasta na pączki, pod czujnym okiem matki. Była to bardzo ciężka praca. Ciasto wyrabiałam, z małymi przerwami, przez godzinę. Pączki wyszły wyśmienite, ale stwierdziłam, że już nigdy w życiu nie podejmę się tego zadania, ponieważ ręce bolały mnie przez długi czas. Wszystko w tamtych czasach wyrabiało się ręcznie. Nie było mikserów, robotów, a głównym narzędziem pracy była ręka, ewentualnie ubijaczka do jajek lub drewniany tłuczek do ucierania ciast. W takim okresie dorastania umiałam wyrobić ciasto drożdżowe, kruche i biszkopt. Potrafiłam też ugotować rosół, a na jego bazie zupę ogórkową, krupnik i pomidorówkę i na tym moja edukacja kulinarna się kończyła. Przez okres liceum gotowałam sporadycznie, czasami piekłam ciasta, ale już na studiach miałam 5 letni okres zastoju. Skupiłam się na innych rzeczach, ważniejszych moim zdaniem od zaspokojenia potrzeb żołądka. Dopiero wyjazd na Zachód, „za chlebem”, zmusił mnie do radykalnej zmiany moich priorytetów. Byłam „zmuszona gotować” dla pracowników farmy, na której się znalazłam. Po raz pierwszy miałam samodzielny kontakt z obróbką mięsa wołowego, wieprzowego i drobiowego. Nie miałam pojęcia, jak je przygotować. Po kilkunastu wskazówkach gospodyni domu poradziłam sobie i z tym tematem. Nie wiem, czy to talent, czy umiejętność słuchania i zapamiętania, ale już po tygodniu gotowałam, jak zawodowiec. Wszyscy włącznie z gospodarzami byli zachwyceni moją kuchnią. Włączyłam, do ich tradycyjnych potraw, kuchnię polską. Gotowałam m.in. barszcz grzybowy z suszonych borowików, które zabrałam ze sobą, barszcz czerwony, wątróbkę wieprzową i wołową, kotlet schabowy w panierce. Wszystkie te potrawy jedli po raz pierwszy w życiu. Byli zdumieni, że z buraków i z wątroby, którą wyrzucali po świniobiciu, można przygotować tak smaczne potrawy nieznane, jak dotąd w ich domu. Buraki rzeczywiście zrobiły furorę, bo dotychczas jadły je tylko zwierzęta. Raz w tygodniu musiałam gotować dla nich barszcz, który jedli wyłącznie ze śmietaną i podsmażonymi ziemniakami i wątróbkę smażoną z cebulką. Schabowe w panierce również królowały raz w tygodniu w menu. Wszystkie mięsa w ich kuchni były lekko podsmażane, a później duszone. Coś na kształt gulaszu i bitek w sosie własnym. Przyznam, że były to potrawy bardzo lekkie i bardzo smaczne. Do dziś korzystam z tych przepisów.

Po półrocznym pobycie zagranicą i powrocie do kraju uświadomiłam sobie, jak wielki dar otrzymałam od Pana Boga, bo oprócz świetnej pamięci, jaką mnie obdarzył dostałam coś jeszcze, a mianowicie umiejętności kulinarne, dzięki którym dostarczałam ludziom dużo radości, kiedy kosztowali, przyrządzone przeze mnie, potrawy. Sprawiało mi to taką frajdę, że zaczęłam interesować się kuchnią różnych narodów. Miałam to szczęście, że poznałam rodowitego Węgra, mojego obecnego męża. To on zaszczepił we mnie miłość do jego kraju, do tradycji z nim związanych, w tym do kuchni i nauczył mnie sposobu przyrządzania i gotowania potraw węgierskich. Jest świetnym nauczycielem, z korzeniami wykwalifikowanych kuchmistrzów, jak jego mama, czy dziadek. Nie mogłam lepiej trafić. I w taki oto sposób zakochałam się nie tylko w nim, ale i w kuchni „Bratanków”. Do dziś na moim stole królują najsmaczniejsze potrawy obu narodów- węgierskiego i polskiego.

Pragnę dodać ważną rzecz — każda potrawa przygotowywana przez nas powinna składać się z jak najlepszych składników. Nigdy nie oszczędzajmy na produktach, bo dobry produkt, to gwarancja smaku. I pamiętajmy, że kuchnia potrzebuje „uczuć”. Wkładajmy serce w przygotowywane potrawy, a zapewniam Was, że odniesiecie sukces.

Miłej lektury życzę wszystkim, którzy sięgną po tę książkę i oczywiście wspaniałych doznań podczas degustacji potraw przygotowanych z poniższych przepisów.

Paprikas csirke — kurczak w sosie paprykowym

Tę potrawę przygotowałam parę lat temu, na Galę Boksu, która odbyła się w parku Wodnym w Chojnicach. Prezes Parku Mariusz P., notabene nasz serdeczny przyjaciel, zaufał moim umiejętnościom kulinarnym i zaproponował przygotowanie popisowego dania z kuchni „Bratanków” na 120 osób. Byłam przerażona ilością ludzi, dla których muszę przygotować kolację, ale jako że lubię wyzwania chętnie się zgodziłam. Po ciężkich zmaganiach sportowych zawodnicy z Gdańska i goszczący w Polsce zawodnicy z Budapesztu zostali podjęci huczną kolacją na ich cześć. Przygotowana przeze mnie potrawa, obok tradycyjnych polskich dań, królowała na stole i zrobiła wielką furorę. Obok gromkich oklasków dostałam wiele komplementów, a oto jeden z nich. Cytuję:

— „Gdzie pani prowadzi swoją restaurację? — zapytał jeden z gości. — Z wielką przyjemnością odwiedzimy Pani lokal.”

Z lekkim uśmiechem odpowiedziałam:

— „Nie jestem restauratorką, choć bardzo chciałabym nią być. Jestem tylko nauczycielką, pasjonatką kuchni węgierskiej. Przygotowałam tę potrawę na prośbę przyjaciela rodziny Pana Mariusza i ot cała historia”.

Po tym wydarzeniu nie było już dla mnie rzeczy niemożliwych do zrobienia. Poniżej przepis na to pyszne danie.

Składniki

*1,5 kg skrzydełek z kurczaka lub udek, może być również pierś, (osobiście polecam skrzydełka, bo potrawa z nich jest najsmaczniejsza),

*2 duże cebule,

*1 papryka czerwona,

*2 łyżki papryki słodkiej, mielonej (polecam firmy Kotany; można ją dostać w Kauflandzie),

*2 pomidory lub koncentrat pomidorowy (mała puszka),

*pasta paprykowa w tubie — 1 łyżka (można zmielić paprykę czerwoną zwykłą maszynką do mięsa lub w malakserze i uzyskamy podobny efekt, a jeśli chcemy przechować ją dłużej, to do 1 kg oczyszczonej i osuszonej papryki tuż po zmieleniu dodajemy 20 dkg soli i przechowujemy ją w małych słoiczkach w lodówce, nawet do 10 miesięcy),

*300 ml kwaśnej śmietany,

*odrobinę chilli (wg uznania),

*olej do smażenia,

*sól do przyprawienia mięsa.

Przygotowanie

Skrzydełka oczyścić, umyć, pokroić na trzy części, posypać solą. W garnku ok. 3 litrowym rozgrzać tłuszcz, dodać drobno pokrojoną paprykę, po 3 min dodać cebulę pokrojoną w drobną kosteczkę, zeszklić ją na złoty kolor. Dodać skrzydełka i mieszać wszystkie składniki do momentu, aż mięso straci kolor; podlać wodą delikatnie przykrywając mięso. Dodać łyżkę sproszkowanej papryki, odrobinę chilli, przecier pomidorowy i łyżkę pasty paprykowej. Całość dusić na małym ogniu ok. 30 min. Tuż przed podaniem dodać jeszcze 1 łyżkę słodkiej papryki, śmietanę i zagotować. Tak przygotowaną potrawę można podawać z makaronem, z ryżem, z kaszą jęczmienną lub gryczaną, z chlebem, jak kto woli. Węgrzy jedzą ją z kluskami, których nie przygotuje się bez specjalnego urządzenia tzn. patelni z dziurkami o średnicy 1 cm.

Kluski — składniki

*2 szklanki mąki pszennej,

*2 jajka,

* 2 łyżki kaszy manny,

*1 szklanka wody,

*2 łyżeczki soli.

Przygotowanie

Wszystkie składniki dokładnie połączyć łyżką drewnianą energicznie mieszając. Ciasto powinno mieć konsystencję ciasta gofrowego (nie za rzadkie, nie za gęste). Jeśli jest za rzadkie, to dodać mąkę, a gdy jest zbyt gęste, to oczywiście odrobinę wody. Wodę w garnku ok 2 litrowym zagotować z dodatkiem soli. Patelnię z dziurkami o średnicy 1 cm położyć na garnku, przełożyć nań część ciasta i łopatką przepychać przez dziurki. W przypadku braku takiego urządzenia można ciasto wykładać partiami na drewnianą deskę i ostrym nożem odcinać kawałki ciasta i wrzucać do garnka lub małą łyżeczką kłaść na wrzątek.

Pierś z kurczaka faszerowana serem gouda lub gorgonzolą, majerankiem i porem

           Ta potrawa, obok innych, wraz z sosem tartar martas królowała na naszym stole podczas zmagań kulinarnych, na Międzynarodowym Rodzinnym Grillowaniu w Chojnicach. Wraz z mężem i  dziećmi Kamilką i Zoltanem zdobyliśmy pierwszą nagrodę. To dopiero było wyzwanie. Rywalizowaliśmy z rodzinami różnej narodowości i różnych profesji. Startowali m.in. zawodowi kucharze, lekarze, dyrektorzy szkół, no i my skromni nauczyciele.

      Był to wówczas mój największy sukces, jaki dotychczas osiągnęłam na polu kulinarnym.

Składniki na 4 porcje

*2 piersi z kurczaka,

* 15 dag sera żółtego typu gouda,

*1 łyżka stołowa majeranku,

*1 mały por,

*olej do smażenia,

*sól i pieprz do mięsa.

*musztarda dijon, bądź inna ostra.

Przygotowanie

Pierś z kurczaka rozbić na grubość 0,5 cm, natrzeć musztardą dijon, posolić i popieprzyć. Ser zetrzeć na tarce, dodać majeranek i por drobno pokrojony. Na każdy plaster mięsa nałożyć przygotowany farsz, zwinąć w roladki (posługujemy się nitką lub wykałaczkami w przypadku braku panierki, kiedy roladki grillujemy). Panierować w jajku i bułce tartej. Smażyć na głębokim tłuszczu. Polać sosem tartar martas. Podawać z frytkami, ziemniakami w każdej postaci i dowolną surówką.

Sos „Tartar martas” (czytaj fon. Tortar martasz)

Składniki

*2/3 słoika majonezu,

*100 ml śmietanki,

*100 ml białego półwytrawnego wina gronowego,

*pół łyżeczki pieprzu cayenne,

*łyżka cukru pudru,

*pół cytryny,

*sos worcestershire — 3 łyżeczki (jeśli nie macie,

to niekoniecznie)

*łyżeczka musztardy.

Przygotowanie

Wystarczy wszystkie składniki połączyć i mieszać do uzyskania jednolitej masy. Sos musi mieć smak słodki, pikantny i ostry. Jeśli nie uzyskamy tego efektu, to możemy dodać więcej cukru, bądź innej przyprawy wg gustu. Sos ten doskonale pasuje do gorącej, dobrze wysmażonej ryby, do wszystkich gatunków mięs, w tym do opisanej wyżej piersi z kurczaka, do jaj ugotowanych na twardo.

Poniżej sos tartar martas podany do roladek z piersi z kurczaka.

Leczo węgierskie

Najsmaczniejsze jest bez dodatków typu cukinia, kabaczek, kiełbasa, czy mięso. Moja przyjaciółka Basiunia uwielbia je w takiej formie. Kiedyś stwierdziła, że zdecydowanie woli leczo od gulaszu węgierskiego. To najlepszy komplement dla tej potrawy.

Składniki

* cebula — 1kg,

* papryka — 1 kg,

* pomidor — 0,5 kg,

* papryka mielona — 1,5 łyżki,

* papryka chilli — szczypta lub 1/3 łyżeczki,

* czosnek — 2 ząbki,

* kminek mielony — pół łyżeczki

* sól do smaku — 1 łyżeczka.

Wykonanie

Paprykę i cebulę smażymy na średnim ogniu, na oleju lub smalcu (cebulę na złoty kolor), solimy, dodajemy czosnek (krótko podsmażamy), pomidory obrane ze skórki i pokrojone w kostkę. Wszystkie składniki smażymy do momentu pojawienia się soku w wywarze, dodajemy słodką paprykę i chilli, podlewamy wodą i pod przykryciem dusimy 20-25 minut. Pod koniec dodajemy jeszcze łyżeczkę papryki słodkiej mielonej i kminek.

Langos — (czytamy fon. Langosz), placki węgierskie

To niezwykle sycąca potrawa i bardzo smaczna. Warto ją przygotować, kiedy wpadną niespodziewani goście. Jest łatwa i szybka w przygotowaniu, a przy tym bardzo tania.

Składniki

* 0,5 kg mąki,

* 2 łyżeczki soli,

*2 ziemniaki ugotowane w osolonej wodzie,

* 3 łyżki oleju,

* 3 dag drożdży

* 1 łyżeczka cukru,

* 2 setki mleka,

* woda z ugotowanych ziemniaków,

* 1 l oleju.

Wykonanie

Drożdże rozdrobnić w mleku, dodać cukier i trochę mąki (zrobić zaczyn). Kiedy zaczyn zwiększy swoją objętość o połowę dodać go do mąki i pozostałe składniki pamiętając o rozdrobnieniu ugotowanych ziemniaków widelcem. Dolać tyle wody, ile „przyjmie mąka”. Ciasto wyrabiać ręką do momentu, aż zacznie odstawać od dłoni. Konsystencja ciasta powinna być podobna do ciasta wyrabianego na pączki. Poczekać, aż ciasto zwiększy swoją objętość o 100%, formułować kulki wielkości średniego jabłka, poczekać, jak podrosną, rozwałkować na grubość 1 cm w kształcie koła i rozciągając w dłoniach, jak Włosi pizzę, położyć delikatnie, żeby się nie poparzyć, na rozgrzany wcześniej głęboki olej i smażyć z obu stron na złoty kolor ( średnica placka musi być dopasowana do wielkości patelni). Placki nacieramy czosnkiem i polewamy kwaśną śmietaną lub spożywamy na słodko z dżemem morelowym, brzoskwiniowym, bądź inną konfiturą.

Gulasz węgierski

Składniki

* 1,5 kg karkówki lub łopatki, bądź wołowiny,

* 4 cebule,

* 2 papryki czerwone,

* 2 łyżki papryki słodkiej, mielonej (polecam firmy Kotany; można ją dostać w Kauflandzie),

* 3 pomidory lub 150 ml soku pomidorowego