Bezpłatny fragment - Najlepsze przepisy kuchni Azjatyckiej (Chiny i Japonia)

Najlepsze Chińskie przepisy

Kurczak Kung Pao (宫保鸡丁)

Składniki (dla 2–3 osób)

Mięso

300 g piersi z kurczaka (lub udźca bez kości)
1 łyżeczka skrobi ziemniaczanej
1 łyżka jasnego sosu sojowego
1 łyżeczka oleju sezamowego
Szczypta białego pieprzu

Warzywa i dodatki
2–3 suszone papryczki chili (lub więcej, wedle ostrości)
1/2 czerwonej papryki, pokrojonej w kostkę
1/2 zielonej papryki, pokrojonej w kostkę
1 cebula dymka (biała część i zielona oddzielnie)
1/3 szklanki prażonych orzeszków ziemnych (bez soli)

Sos
1 łyżka jasnego sosu sojowego
1 łyżka ciemnego sosu sojowego
1 łyżka octu ryżowego (lub jabłkowego)
1 łyżka cukru (najlepiej trzcinowego)
1 łyżeczka skrobi ziemniaczanej
2 łyżki wody
1 łyżeczka sosu hoisin (opcjonalnie)
1 łyżeczka oleju sezamowego

Przygotowanie

Marynowanie kurczaka
Pokrój kurczaka w kostkę (ok. 1,5–2 cm), wymieszaj z sosem sojowym, skrobią ziemniaczaną, olejem sezamowym i pieprzem. Odstaw na minimum 15 minut.

Przygotuj sos
W małej misce wymieszaj wszystkie składniki sosu: jasny i ciemny sos sojowy, ocet, cukier, skrobię ziemniaczaną, wodę, hoisin i olej sezamowy. Odstaw.

Smażenie
Na woku lub dużej patelni rozgrzej olej (najlepiej roślinny). Wrzuć pokrojone papryczki chili (w całości lub w kawałkach — jeśli lubisz ostrzej) i smaż przez kilka sekund, aż zaczną pachnieć. Dodaj kurczaka i smaż na dużym ogniu, aż się zrumieni (ok. 3–4 minuty). Dodaj pokrojone warzywa (papryki i białą część dymki), smaż jeszcze 1–2 minuty. Wlej przygotowany sos i mieszaj, aż zgęstnieje i równomiernie oblepi składniki. Na końcu dorzuć orzeszki ziemne i zieloną część dymki, wymieszaj.

Podanie

Podawaj na gorąco z ryżem jaśminowym lub ryżem smażonym w stylu chińskim. Można też posypać sezamem lub dodatkową porcją dymki.

Wieprzowina po syczuańsku (四川回锅肉, huíguōròu)

Składniki

Mięso
400–500 g boczku wieprzowego w kawałku (najlepiej z warstwą mięsa i tłuszczu)

Do gotowania mięsa
2 plasterki imbiru
1 cebulka dymka (zielona część)
1 łyżka chińskiego wina Shaoxing (lub sherry) 
Woda

Do smażenia
2 łyżki oleju roślinnego
1–2 łyżki doubanjiang (fermentowana pasta z fasoli i chili, koniecznie syczuańska — Pixian Doubanjiang)
1 łyżka pasty sojowej (opcjonalnie — tianmianjiang lub jasna pasta miso)
1 ząbek czosnku (posiekany)
1–2 plasterki świeżego imbiru (posiekane)
1 por (biała część), pokrojony w cienkie plasterki lub ukośnie
1 zielona papryka lub papryczka chili (opcjonalnie)
1 łyżeczka sosu sojowego
1/2 łyżeczki cukru
Kilka kropel oleju sezamowego (opcjonalnie)

Sposób przygotowania

Gotowanie boczku (pierwsze gotowanie)
Włóż cały kawałek boczku do garnka z zimną wodą. Dodaj imbir, cebulkę dymkę i wino Shaoxing. Doprowadź do wrzenia i gotuj na małym ogniu przez około 20 minut — aż mięso będzie ugotowane, ale jeszcze sprężyste. Wyjmij mięso, ostudź i wstaw na 30 minut do lodówki (łatwiej będzie je kroić). Pokrój boczek w cienkie plasterki (ok. 2 mm).

Smażenie (drugie gotowanie)
Rozgrzej wok lub dużą patelnię, dodaj olej. Wrzuć plasterki boczku — smaż na średnim ogniu, aż lekko się zrumienią i wytopi się część tłuszczu. Przesuń mięso na bok, dodaj czosnek, imbir i doubanjiang — smaż przez 30–60 sekund, aż pasta uwolni aromat. Dodaj pora i ewentualnie paprykę — smaż, aż zmiękną, ale nie stracą koloru. Dodaj sos sojowy i cukier, dokładnie wymieszaj. Na koniec możesz dodać kilka kropel oleju sezamowego.

Serwowanie
Podawaj na gorąco z ryżem jaśminowym. Danie ma intensywny smak, lekko fermentowany charakter i sporą ostrość — typową dla kuchni syczuańskiej.

Wołowina z brokułami (牛肉西兰花)

Składniki

Do mięsa
300 g polędwicy wołowej (lub antrykotu, rostbefu)
1 łyżeczka skrobi kukurydzianej (lub ziemniaczanej)
1 łyżeczka sosu sojowego jasnego
1 łyżeczka oleju roślinnego
½ łyżeczki cukru
Szczypta białego pieprzu

Do dania
1 duży brokuł (ok. 300–400 g)
2–3 ząbki czosnku (drobno posiekane)
1 łyżeczka świeżo startego imbiru
2–3 łyżki oleju roślinnego (np. arachidowego lub rzepakowego)

Sos
2 łyżki sosu ostrygowego
1 łyżka sosu sojowego jasnego
1 łyżka sosu sojowego ciemnego (opcjonalnie dla koloru)
½ łyżki cukru
50 ml wody lub bulionu drobiowego
1 łyżeczka skrobi kukurydzianej rozmieszana z 1 łyżką wody (do zagęszczenia)

Przygotowanie

Przygotowanie mięsa
Wołowinę pokrój w cienkie plasterki w poprzek włókien (łatwiej będzie żuć). Wymieszaj mięso z sosem sojowym, cukrem, skrobią kukurydzianą, pieprzem i olejem. Odstaw do marynowania na minimum 15 minut (możesz dłużej, nawet do 1 godziny).

Łączenie wszystkiego
Dodaj z powrotem wołowinę. Wlej rozmieszaną skrobię kukurydzianą, żeby lekko zagęścić sos. Wymieszaj wszystko razem, smaż jeszcze ok. 1 minuty. Gotowe!

Podawanie

Najlepiej smakuje z ryżem jaśminowym lub krótkim ryżem chińskim. Możesz dodatkowo posypać prażonym sezamem lub posiekaną zieloną cebulką.

Wskazówki

Aby mięso było bardzo miękkie, można je też zamarynować z odrobiną sody oczyszczonej (¼ łyżeczki) na 15 minut — zmiękcza strukturę włókien. Szybkie smażenie w wysokiej temperaturze to klucz — wok powinien być bardzo gorący!
Jeśli chcesz wersję bardziej „restauracyjną”, można dodać odrobinę oleju sezamowego na koniec.

Chińskie pierożki

Składniki

Ciasto
2 szklanki mąki pszennej (typ 450–500)
około ¾ szklanki gorącej wody (nie wrzątek!)
szczypta soli (opcjonalnie)

Farsz klasyczny — mięsny
300 g mielonej wieprzowiny (np. karkówka lub łopatka)
1/2 małej kapusty pekińskiej lub 100 g białej kapusty
2–3 cebulki dymki (szczypior + cebulka)
1 łyżka startego imbiru
2 ząbki czosnku (drobno posiekane lub przeciśnięte)
2 łyżki sosu sojowego
1 łyżka oleju sezamowego
1 łyżeczka cukru
1/2 łyżeczki soli
świeżo mielony pieprz

Sos do maczania
2 łyżki sosu sojowego
1 łyżka octu ryżowego (lub jabłkowego)
kilka kropel oleju chili lub oleju sezamowego
Drobno posiekany czosnek / szczypiorek (opcjonalnie)

Przygotowanie

Ciasto
W misce połącz mąkę i sól. Stopniowo dodawaj gorącą wodę, mieszając pałeczkami lub łyżką. Gdy ciasto zacznie się formować, przenieś je na blat i zagniataj przez ok. 8–10 minut, aż będzie elastyczne i gładkie. Przykryj ściereczką i odstaw na 30 minut.

Farsz
Kapustę drobno posiekaj, posól i odstaw na 10 minut, by puściła wodę. Następnie odciśnij. W misce połącz wieprzowinę, kapustę, cebulkę dymkę, imbir, czosnek oraz wszystkie przyprawy i sosy. Wyrabiaj masę ręką przez kilka minut, aż będzie lepka i jednolita.

Lepienie pierożków:
Ciasto podziel na dwie części. Każdą rozwałkuj na wałek, potnij na kawałki wielkości orzecha włoskiego. Każdy kawałek rozwałkuj na cienkie, okrągłe placki (średnica ok. 7–9 cm). Na środek każdego placka nałóż łyżeczkę farszu. Złóż na pół i zlep brzegi, tworząc charakterystyczne fałdki (można zostawić też bez fałdek). Wskazówka: Brzegi możesz zwilżyć wodą, by się lepiej kleiły.

Sposoby gotowania

Gotowanie w wodzie
Zagotuj dużą ilość wody. Wrzuć pierożki (ok. 8–10 sztuk naraz). Gdy wypłyną, gotuj 3–4 minuty. Wyjmij łyżką cedzakową.

Smażenie (metoda „potstickers”)
Na patelni rozgrzej odrobinę oleju. Ułóż pierożki i smaż na złoto od spodu. Wlej ¼ szklanki wody, przykryj pokrywką i gotuj, aż woda odparuje. Zdejmij pokrywkę i podsmaż jeszcze chwilę.

Podanie
Podawaj gorące z sosem do maczania. Możesz dodać kimchi, świeżą kolendrę lub zupę miso jako dodatek.

Kaczka po pekińsku (北京烤鸭)

Składniki

Kaczka
1 cała kaczka (ok. 2,5–3 kg), najlepiej młoda
1 łyżka soli
1 łyżeczka przyprawy pięciu smaków (opcjonalnie)
3 łyżki ciemnego sosu sojowego
3 łyżki miodu
1 łyżka octu ryżowego (lub jabłkowego)
2 litry wrzątku (do parzenia skóry)
2 łyżki wódki lub sherry (opcjonalnie, do aromatyzowania)

Do serwowania
Cienkie naleśniki (lub gotowe pancakes do duck rolls)
Surowy por lub ogórek pokrojony w cienkie słupki
Sos hoisin (lub śliwkowy)

Przygotowanie

Przygotowanie kaczki (dzień 1)
Umyj kaczkę, osusz ręcznikiem papierowym. W dużym garnku zagotuj wodę. Zawieś kaczkę nad zlewem i polewaj ją wrzątkiem z każdej strony, by skóra się lekko ściągnęła i napięła. Osusz kaczkę. Wymieszaj sos sojowy, ocet, miód i przyprawę pięciu smaków — natrzyj nią kaczkę z zewnątrz i wewnątrz. Zawieś kaczkę w chłodnym, przewiewnym miejscu (lub włóż do lodówki bez przykrycia) na 12–24 godziny, aby skóra wyschła. To kluczowe dla chrupkości!

Pieczenie (dzień 2)
Rozgrzej piekarnik do 180°C (góra–dół). Włóż kaczkę na kratkę w brytfannie (skórą do góry), pod spodem połóż blachę na skapujący tłuszcz. Piecz przez 1 godzinę, a potem zwiększ temperaturę do 220°C i piecz kolejne 20–30 minut, aż skórka będzie złocista i chrupiąca. W połowie pieczenia możesz kilka razy polewać kaczkę wytopionym tłuszczem, by skórka była bardziej błyszcząca.

Podanie
Pokrój kaczkę w bardzo cienkie plasterki, najlepiej oddzielając chrupiącą skórkę od mięsa. Podawaj z naleśnikami, sosem hoisin i warzywami — zawijaj wszystko jak „wrapy”.

Wersja uproszczona (dla mniej cierpliwych)

Jeśli nie masz czasu na długie suszenie skóry
Obgotuj kaczkę 10 minut w osolonej wodzie z dodatkiem imbiru i cebuli. Osusz, natrzyj mieszanką miodu, sosu sojowego i octu. Piecz jak wyżej: najpierw 180°C przez 60 minut, potem 220°C aż do zarumienienia.

Wskazówki

Do kaczki po pekińsku świetnie pasuje czerwone wino półwytrawne (np. Pinot Noir) albo chińska śliwkowa nalewka (Meijiu).

Zupa kwaśno-pikantna (酸辣汤, suān là tāng)

Składniki (na 4 porcje)

Baza zupy
1 litr bulionu drobiowego lub warzywnego
200 g wieprzowiny lub piersi z kurczaka, pokrojonej w cienkie paski (opcjonalnie tofu jako wersja wegetariańska)
1/2 kostki twardego tofu, pokrojonego w słupki
1/2 szklanki grzybów mun (namoczonych i pokrojonych w paski)
5—6 suszonych grzybów shiitake (namoczonych, pokrojonych w paski)
1 mała marchewka, pokrojona w cienkie słupki
1 jajko (roztrzepane)
1 łyżka skrobi ziemniaczanej lub kukurydzianej +2 łyżki wody (do zagęszczenia)
1/4 łyżeczki białego pieprzu (lub więcej do smaku)

Smaki kwaśno-pikantne:
2 łyżki octu ryżowego (lub octu czarnego chińskiego)
1 łyżka sosu sojowego jasnego

Do podania
Szczypiorek lub dymka, drobno posiekana
Olej chili (opcjonalnie)
Dodatkowy ocet lub pieprz do doprawienia według uznania

Przygotowanie

Przygotuj bulion
W dużym garnku zagotuj bulion. Dodaj grzyby, marchewkę, imbir, czosnek i mięso (jeśli używasz). Gotuj przez około 10 minut, aż mięso się zetnie, a warzywa zmiękną. Dodaj tofu i przyprawy: Dodaj tofu, ocet, sos sojowy, pastę chili, pieprz i olej sezamowy. Gotuj na małym ogniu przez kolejne 5 minut.

Zagęść zupę
W osobnej miseczce wymieszaj skrobię z wodą. Wlej do zupy, cały czas mieszając, aż lekko zgęstnieje.

Dodaj jajko
Powoli wlewaj roztrzepane jajko cienką strużką do gorącej zupy, mieszając delikatnie, aby powstały nitki jajeczne (tzw. egg drop).

Dopraw i podawaj
Spróbuj i dopraw solą, dodatkowym octem lub pieprzem, jeśli trzeba. Podawaj gorącą, posypaną świeżym szczypiorkiem i opcjonalnie olejem chili.

Wskazówki
Wersja wegetariańska: pomiń mięso, a użyj więcej tofu i grzybów. Autentyczność: Ocet czarny (Chinkiang) nadaje bardziej tradycyjny smak niż zwykły ryżowy. Ostrość: Chińczycy często używają pieprzu syczuańskiego — dodaje lekko cytrusowej ostrości i efektu „mrowienia”.

Makaron Chow Mein (炒面)

Składniki (na 2–3 porcje)

Podstawowe
200–250 g makaronu chow mein (lub jajecznego)
2–3 łyżki oleju (np. sezamowy, rzepakowy lub słonecznikowy)
1 marchewka — pokrojona w cienkie słupki (julienne)
1/2 czerwonej papryki — pokrojona w paski
1 cebula — piórka
2 ząbki czosnku — drobno posiekane
1 kawałek imbiru (ok. 2 cm) — starty
100 g kapusty pekińskiej lub białej — poszatkowana
2 dymki — pokrojone (biała i zielona część osobno)

Opcjonalnie (dla wersji z mięsem)
150 g piersi z kurczaka, polędwicy wieprzowej lub krewetek
1 łyżeczka skrobi ziemniaczanej +1 łyżka sosu sojowego (do marynaty)

Sos do chow mein
2 łyżki sosu sojowego jasnego
1 łyżka sosu sojowego ciemnego (dla koloru)
1 łyżeczka sosu ostrygowego (lub więcej do smaku)
1 łyżeczka oleju sezamowego
1 łyżeczka cukru
1 łyżka wody (opcjonalnie)

przygotowanie

Makaron
Ugotuj makaron według instrukcji na opakowaniu (zwykle 3–4 minuty), następnie odcedź i przepłucz zimną wodą, żeby zatrzymać gotowanie. Odstaw.

Mięso lub tofu (jeśli dodajesz)
Pokrój mięso w cienkie plasterki i zamarynuj w sosie sojowym i skrobi ziemniaczanej przez 10–15 minut. Podsmaż na dobrze rozgrzanym woku lub patelni na 1 łyżce oleju — aż się zrumieni i będzie gotowe. Wyjmij i odstaw.

Warzywa
Na tej samej patelni (ewentualnie dolej oleju) podsmaż czosnek, imbir i białą część dymki przez ok. 30 sekund. Dodaj marchewkę, cebulę i paprykę — smaż 2–3 minuty. Następnie dodaj kapustę i smaż kolejne 1–2 minuty, aż lekko zmięknie.

Makaron i sos
Dodaj ugotowany makaron oraz wcześniej usmażone mięso. Wlej przygotowany sos i dokładnie wszystko wymieszaj, najlepiej za pomocą szczypiec lub pałeczek. Podsmażaj 1–2 minuty, aż wszystko się dobrze połączy i makaron lekko się przypiecze.

Podanie
Posyp zieloną częścią dymki. Można też dodać sezam, świeżą kolendrę lub kilka kropel oleju chili.

Wskazówki
Dobrze rozgrzany wok to podstawa — dzięki temu makaron będzie lekko chrupiący. Chow Mein możesz modyfikować według upodobań: dodaj grzyby shitake, kiełki fasoli mung, brokuły czy sos hoisin. Jeśli chcesz wersję wegańską — pomiń mięso i sos ostrygowy (zastąp np. sosem hoisin lub sojowym).