Bezpłatny fragment - Warzywa na zimę

Przedmowa

Jadamy za mało jarzyn, za to za dużo mąki i mięsa, szczególnie tego ostatniego. Stało się prawie nie do wykorzenienia. Jest to tylko wytłumaczenie: każda zapobiegliwa gospodyni może przy dobrych chęciach zaopatrzyć dom swój w taką ilość jarzyn, ażeby rok cały w codziennym jadłospisie ich nie brakło. Przede wszystkim należy się pozbyć starych przyzwyczajeń, a nawet, poniekąd, przesądów, i do tych nielicznych jarzyn, które zna każda kucharka: buraków i marchwi, kapusty i brukselki, groszku i fasoli, kalafiorów i pomidorów, dodać całe szeregi mniej znanych, a raczej mniej używanych: selery, nie jako przyprawę, lecz jako samodzielną jarzynę — tak samo pory, bulwę włoską, skorzonerę, karczochy, kardy itp.

O ile się dało w tak niedużej książeczce, starałam się tu podać wszelkie łatwe i dostępne sposoby przechowania jarzyn na zimę. Odstąpiłam od zwykłego sposobu podziału na rodzaje zapasów i zamiast podawać konserwy w słojach, marynaty, jarzyny suszone itp., podałam każdą jarzynę oddzielnie, wyliczając jednocześnie wszelkie znane mi sposoby jej zakonserwowania, sądząc, że przez to ułatwię poszczególnym gospodyniom ich pracę, gdyż mając na przykład w danej chwili dużo kalafiorów, będą mogły od razu zrobić z nich pikle lub konserwy; te, co mają korzenie, posadzić w piwnicy, inne (o długich łodygach) powiesić itp.

Przechowywanie jarzyn: puszki blaszane

Szczególniejszą uwagę gospodyń zwracam na najmniej u nas używane konserwowanie jarzyn w szkle: w butelkach i słojach. Jeśli chodzi o puszki blaszane, przy umiejętnym obchodzeniu się z nimi, można je dwa, nawet trzy razy użyć, przy kwaśnych jednak jarzynach należy uważać, czy ścianki wewnętrzne puszki mają jeszcze izolujące warstwy lakieru, gdyż zetknięcie się ich bezpośrednio z metalem zmienia bardzo smak konserwowanych jarzyn.

Oprócz lutowania, wybornym sposobem zamykania hermetycznego puszek jest naginanie dwóch połączonych brzegów puszki i denka. Jednorazowy wydatek na słoiki opłaci się nam, gdyż przy umiejętnym i ostrożnym obchodzeniu się z nimi, można z nich korzystać przez czas prawie nieograniczony, potrzebując tylko co parę lat zmiany gumek.

Autoklawy, blanżerowanie

W fabrykach konserwy jarzynowe i owocowe gotuje się w specjalnych kotłach hermetycznych, zaopatrzonych w termometr i wentyl, zwanych autoklawami. Do domowego użytku aparaty takie są zbyt duże i zbyt kosztowne. Przy konserwowaniu za pomocą sterylizacji, należy wielką uwagę zwrócić na zachowanie czystości naczyń i rąk, i na to, aby wszystkie czynności prędko jedna po drugiej następowały, na przykład: aby jarzyny zaraz po oczyszczeniu były blanżerowane, natychmiast studzone, bezpośrednio potem pakowane w szklane słoje, zamykane i sterylizowane. Pauzy długie między tymi czynnościami mogą narazić na zepsucie całą konserwę. Tak zwane blanżerowanie, czyli obgotowywanie jarzyn, ma duże znaczenie.

Jeśli w małym gospodarstwie nie mamy specjalnego metalowego lub wiklinowego koszyka, możemy użyć zwykłego durszlaka, nigdy jednak nie pogrążać przygotowanych jarzyn luzem, ani wyławiać ich za pomocą durszlakowej łyżki. W taki sposób zawsze jedna część będzie mniej, druga — bardziej ugotowana. Jeśli nie mamy zamiaru użyć parokrotnie tego samego rozczynu do blanżerowania, najlepiej wylać całą zawartość rondla czy kotła na duże sito: sprawi to, że jarzyny zostaną ugotowane w sposób równomierny.

Suszenie jarzyn: jak i gdzie suszyć

Najłatwiejszymi do przechowania są oczywiście jarzyny suszone: są najłatwiejsze do przewiezienia i zajmują najmniej miejsca w spiżarni. Dobrze ususzone i przed ugotowaniem na 24 godziny namoczone w wodzie lub w mleku, są bardzo smaczne, i chociaż niezupełnie mają smak świeżej jarzyny, są w każdym razie dużo smaczniejsze od tego samego gatunku jarzyny, przechowanej w zatęchłej piwnicy.

Najłatwiej i najdokładniej się suszą jarzyny w specjalnie w tym celu zbudowanych suszarniach, opalanych drzewem, bądź węglem. Suszarni jednak takich zwykle się używa przy przerobie jarzyn na sprzedaż. W małych gospodarstwach domowych można sobie ususzyć duże zapasy jarzyn w zwyczajnym piecyku pod blachą, korzystając z ciepła przy gotowaniu obiadów. W tym celu ułożone na blachach lub lepiej na specjalnie w tym celu zbudowanych sitach na ramach, wstawia się jarzyny w kilka rzędów jeden nad drugim, do piecyka.

Ramy powinny być tak grube, aby sito jedno od drugiego na dłoń było oddalone i nie powinny dotykać tylnej ściany piecyka, przeciwnie, powinno tam pozostawiać puste miejsce przynajmniej takie, jak pomiędzy ramami. Drzwiczek nie domykamy na taką samą odległość. W ten sposób powietrze krąży i jarzyny mają warunki, zbliżone do suszarnianych. Oczywiście należy zwracać uwagę na temperaturę, aby się jarzyny nie upiekły i nie zrumieniły, a tylko wolniutko wysychały. Kto ma piec zbyt gorący, może suszyć jarzyny, stawiając blachę z nimi na kapturze nad blachą, gdzie codziennie ostrożnie przewracane, wysychają doskonale.

Na wsi jarzyny doskonale się suszą w piecach piekarnianych, po wyjęciu z nich chleba, lub bułek, najlepiej jednak w przewiewnym miejscu. Jarzyny suszy się na powietrzu, w cieniu a nie na ostrym słońcu, gdzie tracą kolor. Jarzyny suszone w cieniu zachowują cały smak i aromat świeżych, a dobrze wymoczone przed gotowaniem, mogą je zupełnie zastąpić.

Konserwowanie smaku

Chcąc zachować właściwy smak jarzyn, należy je namoczyć na noc przed użyciem, bardzo suche nawet na 24 godziny w zupełnie zimnej wodzie. Jeśli chcemy przyśpieszyć ich gotowanie, dodać na koniec noża oczyszczonej sody. Ususzoną włoszczyznę, która już po Nowym Roku lepiej w zupach i rosołach od przechowanej w piwnicach smakuje, mieszamy od razu, biorąc cztery części marchwi, dwie części pietruszki i po jednej części porów, selerów i włoskiej kapusty. Tej ostatniej suszy się trochę tylko na wywar do zup: samodzielnie suszona nie daje smacznej jarzyny.

Kapustę włoską przechowujemy w pergaminowych torebkach lub woreczkach, powieszoną w suchej spiżarni: przechowana w wilgoci, zupełnie traci smak i aromat. Do wykwintniejszej mieszanki dodajemy brukselki, fasolki najmłodszej w strączkach, groszku w ziarnkach i strączkach itp.

Solenie i kwaszenie jarzyn

Solenie było sposobem dawniej na szeroką skalę praktykowanym po dworach, gdzie zimą stale solone były fasolki, kalafiory i szparagi. Jarzyny te figurowały jako garnitury do pieczeni a czasem nawet jako oddzielne jarzyny. Sposób przechowania — łatwy i niekosztowny, nadaje się szczególnie na wieś, gdzie częściej spotykane są suche, obszerne pomieszczenia i istnieje możność konserwowania dużych ilości jarzyn i duże ich zużycie, przy liczniejszych z reguły domownikach.

Przechowywanie jarzyn zimą. Jarzyny zimą na wsi

Wszyscy znamy niemiły, ziemisty smak, jakiego nabierają jarzyny pod wiosnę. Tyczy się to głównie jarzyn, przechowywanych w piwnicach. Jarzyny dołowane mają go znacznie mniej; jarzyny, pozostawione na grzędach przez zimę, nie mają go wcale. Niestety, w większej części naszego kraju zimy są zbyt mroźne, aby jarzyny mogły zimować na grzędach; co najwyżej jarmuż, brukselkę i pory można pozostawić w gruncie, dobrze je osłoniwszy matami lub gałązkami świerkowymi. Gdzie piwnice są duże, zaopatrzone w okna, wietrzenie w dni pogodne, częste przebieranie jarzyn, wyrzucanie zgniłych liści dużo pomaga.

Przed nastaniem mrozów jarzyny, przeznaczone do przechowania na świeżo, przesadza się na grzędy w wysokiej części ogrodu, aby w czasie deszczów i odwilży woda ich nie zabrała. Sadzi się je tak gęsto, aby się stykały, w taki sposób na małej przestrzeni można umieścić duży zapas. Grzędy te okłada się grubymi deskami, jak to robimy ze skrzyniami inspektowymi, na to ustawia się lekkie krokwie i przykrywa je cienkimi deskami. Dach ten powinien w samym środku być tak wysoki, aby do tego szałasu mógł wejść człowiek celem wybierania, przeglądania i ewentualnego wyrzucania zepsutych jarzyn. W jednym końcu szałasu pozostawia się otwór. Dach pokrywa się starymi matami, rogożami itp. Gdy spadnie śnieg, ubija się go mocno wkoło szopy i narzuca go na dach, którego deski powinny być tak ułożone, aby zachodziły nieco jedna na drugą, żeby — w razie odwilży — woda nie dostawała się do środka szałasu, lecz spływała na boki. W otworze pozostawionym umocowujemy stare drzwi i zakrywamy je jeszcze grubymi matami. W takim niedużym szałasie możemy przechować masę jarzyn do wiosny: będą tak smaczne i świeże, jak wprost wyjęte z gruntu. Szczególnie kalafiory i wszelkie rodzaje ka­pusty, tak łatwo psujące się w piwnicach, w takich szałasach doskonale zimują, kalafiory nawet dalej rozwijają swoje róże. W dni pogodne (a otwór wejściowy powinien zawsze być zwrócony na południe), należy wietrzyć przez cały dzień, w mrozy — otwierać chociaż na godzinę w środku dnia.

Chodzić po jarzyny z latarnią, aby przy każdej bytności sprawdzić, czy nie ma psujących się jarzyn i takowe natychmiast usunąć. Proste jarzyny, mniej wymagające: wszelkie marchwie, pietruszki, brukwie, buraki itp. można poukładać w kopczyki, przesypane piaskiem. Jeden kąt zarezerwować dla jarzyn, przeznaczonych na wysadki, czyli na przyszłe nasienniki. Z delikatniejszych jarzyn cudownie rosną i bielą się w takich szałasach wszelkie zimowe sałaty: eskarolki, endywie itp. i mało u nas używane, a wyborne, kardy.

Pozornie duży koszt pierwotnego urządzenia jest minimalny w porównaniu ze zbudowaniem najmniejszej piwnicy. Można na taki szałas użyć materiału z rozebranych starych budynków.

Piwnice w mieście

Panie w miastach muszą się zadowalać takimi piwnicami, które mają przy mieszkaniach — są one przeważnie wilgotne, ciemne i małe. Zaraz po Nowym Roku słyszymy narzekania, że kartofle pogniły, buraki i brukiew sparciały itp.

Dalsze uwagi na temat piwnic

Kto nie ma dobrej, suchej i widnej piwnicy, niechaj lepiej kupuje jarzyny w niedużych ilościach. Jeśli piwnica ma okno, należy w dni pogodne, w godzinach południowych wietrzyć ją przez parę godzin. Przed ułożeniem jarzyn na zimę, należy cały zeszłoroczny piasek wygarnąć, przesuszyć go na powietrzu. Jest to robota uciążliwa, lecz konieczna. Jeśli włożymy jarzyny w piasek z resztkami zgniłych, zeszłorocznych jarzyn, zostaną one natychmiast zarażone. Jeżeli mamy zapas węgla drzewnego, należy go trzymać w kącie piwnicy: znakomicie wciąga i pochłania wilgoć.

W wilgotnych piwnicach najlepiej jest trzymać jarzyny w dużych skrzyniach, ustawionych na większych kawałach węgla, lub polanach drzewa, aby nie dotykały ziemi. Za każdym razem biorąc kartofle i inne jarzyny, wynosić i wyrzucać te, co się zepsuły, a do użycia te, które zaczynają się psuć, i oczywiście, tylko takie, które są zdatne do użycia.

Raz na dwa tygodnie należy przebrać kartofle i inne jarzyny najstaranniej, przekładając na górę te, co były na dole, aby przez wietrzenie wszystkie równomiernie przesychały. Kapusta kwaszona jest szczególnie niedobrym sąsiedztwem dla jarzyn: sama łatwo pleśnieje i zaraża. W wilgotnych piwnicach trzymać się jej nie opłaci, taniej wypadnie kupowanie w miarę potrzeby.

Buraki

Buraki najłatwiej chyba ze wszystkich jarzyn się konserwują, czy to w piwnicy, ułożone w kopczyk, czy to zadołowane lub ułożone w kopce i okryte warstwą ziemi, jak kartofle. Ten ostatni sposób stosujemy tylko do bardzo dużych ilości, więc przeważnie do buraków pastewnych. Nie będę więc tu dłużej mówiła o przechowywaniu buraków surowych. Muszę jednak sporo uwagi poświęcić kwaszeniu buraków. Nie tylko buraki same, lecz głównie kwas buraczany, czyli barszcz, gra dużą rolę w kuchni. W bardzo wielu wypadkach zastępuje on ocet, tak szkodliwy dla zdrowia, i faseczka lub kamienny garnek buraków ukwaszonych w każdym, nawet miejskim gospodarstwie, powinny się znajdować.

Kwaszenie buraków

Po oskrobaniu i opłukaniu buraków, napełnia się nimi kamienne lub drewniane naczynie, po czym nalewa się do pełna zwykłą, surową wodą. Chcąc, aby skwaśniały prędzej, można zalać letnią wodą i włożyć parę kawałków czarnego chleba, który po kilku dniach się usuwa. Przycisnąć drewnianym denkiem i kamieniem tak, aby je rosół zawsze pokrywał. W miarę brania rosołu na użytek, tyle się dolewa wody, ile się płynu ujęło, można to powtarzać w ciągu dwóch miesięcy, po czym buraki, rozmokłe już, smaku ani kwasu udzielić rosołowi nie mogą. Na dwa tygodnie przed tym terminem należy świeże buraki zakwasić w nowym naczyniu. W ten sposób zawsze będziemy mieli świeży „barszcz” na potrzeby kuchenne.

Świeża botwinka na zimę

Botwina, czyli liście i łodygi buraczane, ulubiona zupa ludzi z Kresów, ceniona w szczególności w zimie, stanowi dobrą odmianę dla amatorów zup kwaskowych. Daje się łatwo przechować w kilka sposobów.

I sposób przechowywania

Młode łodygi buraków, oczyszczone z liści, wiąże się w pęczki, jak na jednorazowe użycie, układa szczelnie w drewnianej fascelub kamiennym garnku. Na 5 litrów wody bierze się 2 szklanki soli i deserową łyżkę saletry, zagotowuje to razem, studzi zupełnie i zalewa tym botwinkę. Przykryć czystym płótnem, denkiem i kamieniem, od czasu do czasu należy doglądać, przemywać płótno, denko i kamień, i ocierać pleśń z brzegów naczynia, aby się do botwiny nie przedostała.

II sposób przechowywania

Powiązane w pęczki młode łodygi buraków wrzuca się na wrzącą wodę, raz zagotowuje, odcedza natychmiast na przetaku, przelewa zimną wodą i rozkłada luźno na płótnach, aby obeschły, zalewa się tę botwinę tak zwaną „sołoduchą”.

Przepis na sołoduchę

Mąkę żytnią zalać wrzątkiem, rozprowadzić, jak na żurek, wstawić na noc do ciepłego pieca, aby stała się słodka.

Nazajutrz dolewa się tyle wody, aby była płynna, wlewa do naczynia i trzyma drugą noc w ciepłej kuchni, trzeciego dnia rozprowadza się zupełnie rzadko letnią wodą, studzi i zalewa tym botwinę. Denko i kamień kładzie się jak zwykle, i utrzymuje czysto, obcierając je z pleśni, gdyby się pokazała.

III sposób przechowywania

Młode łodygi buraków, pokrajane drobno, jak zwykle na zupę, wrzucić na lekko osolony wrzątek, zagotować raz, przelać na przetaku zimną wodą, rozsypać cienką warstwą, aby przeschły. Zimne nasypać w butelki, mocno wstrząsając, zakorkować, odrutować lub osznurować korki, wstawić w kociołek, opakować sianem, zalać zimną wodą, gotować co najmniej godzinę. Gdy wystygnie, wyjąć, zalać korki parafiną i trzymać leżąco w piwnicy. Botwiny konserwowanej nie należy nigdy długo gotować w zupie: chcąc, aby była miękka i smaczna, do gotowego rosołu wkładamy ją na samym wydaniu i tylko parę razy dajemy jej razem się zagotować.

Brukselka

Słyszałam, że brukselkę można doskonale konserwować w szkle — u mnie jednak kilkakrotnie powtarzane próby jakoś się nie udawały. Zresztą, ze wszystkich gatunków kapusty, brukselka jest najłatwiejszą do przechowania w stanie surowym. Jesienią, po obłamaniu wszystkich liści (szczyt już wyłamaliśmy wcześniej, aby przyśpieszyć formowanie małych wyrostków główek), zakopujemy brukselkę z korzeniami w piwnicy lub nawet w jakiej zacisznej części ogrodu, około budynku chroniącego ją od wschodu i północy. W razie silniejszych mrozów osłaniamy ją matami, gałęziami choiny, w największe zimno namiatamy na nie duże ilości suchych liści lub narzucamy grubo słomy.

Oprócz przechowania na świeżo, daje się brukselka wybornie ususzyć. Jeśli chodzi o małe główki, starannie przebrane — należy uważać, aby przy ich oczyszczaniu usunąć twardy kawałek zdrewniałej łodygi, często znajdujący się u nasady główki; rozsypujemy jak najcieniej na blachach lub płótnie, zależnie od tego, który ze zwykłych, używanych w gospodarstwie, sposobów suszenia chcemy do niej stosować. Gdy już dobrze zwiędnie, możemy zsypać ją nieco gęściej, jednak nigdy tak, aby główki jedne na drugich leżały. Ponieważ brukselka w naszym klimacie formuje twarde główki późno, na powietrzu zwykle się już jej nie suszy — najlepiej więc to robić na przewiewnym strychu.

Suszenie w piecu daje gorsze rezultaty: główki tracą kolor i nabierają smaku siana. Wolno, w bardzo umiarkowanej temperaturze suszona brukselka zachowuje ładny, zielony kolor i po wymoczeniu przez 24 godziny w mleku lub wodzie ugotowana ani smakiem ani wyglądem nie różni się od świeżej. Przechowywać ją należy, jak inne jarzyny, chroniąc od zwilgotnienia, co wiąże się również z niepożądanym przesuszaniem. Część najmniejszych główek po ususzeniu dodajemy do mieszaniny warzywnej na zupę.

Cebula