Bezpłatny fragment - Staropolskie Słodycze

Wywiad

Wywiad z Jarosławem Dumanowskim, dr hab. nauk historycznych, profesorem na Uniwersytecie Mikołaja Kopernika w Toruniu, pomysłodawcą edycji staropolskich książek kucharskich w ramach projektu „Monumenta Poloniae Culinaria” oraz pionierem polskiej gastronomii historycznej.

Jako historyk wyżywienia pewnie spotyka się Pan ze stwierdzeniem, że dawne przepisy na desery są proste i niewyszukane, w porównaniu z tymi, które oferuje nam współczesne cukiernictwo. Czy zgodziłby się Pan z takim zdaniem?

Myślę, że dużo zależy od konkretnego przepisu. Natomiast warto zaznaczyć, że kiedyś inne rzeczy były obiektywnie określane jako łatwe, a inne jako trudne, w porównaniu z naszymi czasami. Trzeba pamiętać, że im dawniej, tym każdy tekst jest krótszy i prostszy, ponieważ mało osób umiało pisać, a już zwłaszcza jednocześnie pisać i gotować. Dlatego może nam się wydawać, że te desery były proste, bo receptura była zazwyczaj krótka i prosta. Więc można powiedzieć, że częściowo na pewno były to rzeczy dla nas „niewyszukane”, ale to nie dlatego, że ta technika czy wiedza o cukiernictwie były wówczas takie proste — jak na tamte czasy były ogromnie trudne do wykonania. Wyobraźmy sobie, że mielibyśmy robić podobne desery bez naszych sprzętów, gotowych półproduktów i techniki. Myślę, że wielu wspaniałych cukierników by sobie nie poradziło bez takich nowoczesnych metod.

Gdy myślę, że zabrano by nam nasze lodówki, piekarniki czy miksery, nasz ogląd na to, co jest łatwe, a co trudne, znacząco by się zmienił.

Zdecydowanie. Warto wspomnieć o kolejnym aspekcie ich skomplikowania, jakim była ich ogromna pracochłonność. Teraz, jak już mówiliśmy, cukiernictwo opiera się na korzystaniu z wielu sprzętów i maszyn, które pomagają ludziom przygotować deser w szybki sposób. W książce „Compendium ferculorum albo zebranie potraw” z 1682 roku wydanej w Krakowie, która jest najstarszą zachowaną w całości polską drukowaną książką kucharską, jest przepis na ulipki z pianą. Chodziło w nim o to, że w razowy chleb wbijano krzak rozmarynu, który następnie oblewano bitą śmietanką i rozkładano na nim małe ciemne rurki. Jest to receptura niewątpliwie pracochłonna. Kiedyś wraz z profesjonalnymi kucharzami próbowaliśmy wykonać ją w Lublinie. Przede wszystkim nie można teraz dostać takich prawdziwych krzaków rozmarynu, więc konstrukcja była bardzo delikatna i ciężko było na niej ustawić nasze rurki z bitą śmietanką. Wyobraźmy sobie, że kiedyś, aby ubić taką śmietankę na sztywno, używano patyczków czy rózg, więc łatwo jest nam sobie uświadomić, ile pracy musiano w to włożyć. Podsumowując, jest to deser niezwykle skomplikowany pod względem wykonania, a także wizualnie, ponieważ dużą uwagę przykładano do tego, aby całość wyglądała jak zimowa scena z lasu — ziemia jako chleb, choinka — rozmaryn, śnieg — bita śmietanka i szyszki — ulipki.

Ulipki znalazły się również w tej książce. Choć nie stworzyłam z nich zimowej scenerii, to samo połączenie bitej śmietanki z rozmarynem było wspaniałym odkryciem smakowym.

Pamiętam, że to doskonale wychodziło. Łukasz Sopek, znany polski kucharz, kiedyś zrobił dla nas taki autorski przepis, gdzie przygotował takie ogromne rurki z kremem, na cienkim wafelku i z dużą ilością puszystej bitej śmietanki z niewielką ilością cukru, która została aromatyzowana rozmarynem. Było to niesamowite połączenie.

W książce „Tatarskie ziele w cukrze, czyli staropolskie słodycze” pisał Pan, że w przepisie na ulipki jest obecny kontrast smaku. W wielu publikacjach wspomina Pan o tym, że kontrast smaku jest ważną cechą kuchni staropolskiej. Czy mógłby Pan powiedzieć, na czym on polegał?

Można powiedzieć, że jest to ogólna zasada dawnej kuchni, która ma kilka podstaw. Pierwszą jest to, że ówcześni ludzie sądzili, że smak potraw powinien być wyrazisty i łatwo rozpoznawalny, wręcz inwazyjny. Dzisiaj może nam się wydawać to zaskakujące, ponieważ jesteśmy przyzwyczajeni do tego, że cenimy smak delikatny, naturalny i subtelny. Natomiast kiedyś było zupełnie odwrotnie. Kontrast smaku najogólniej można opisać jako łączenie przeciwstawnych smaków w jednym daniu czy deserze. Była taka zasada, która mówiła, że jedzenie, jego wygląd, tekstura, smak i zapach mają być bardzo przetworzone. Mają zaskakiwać, być inne, celem kucharza czy pasztenika (specjalisty od ciast) jest zaskoczenie odbiorcy.

Dziś zaskoczenie kubków smakowych często rozumiemy jako podanie czegoś egzotycznego i nieznanego. Czy na tym polegało to dawne zaskoczenie?

Nie, raczej chodziło bardziej o zaskoczenie go nowym smakiem i wyglądem tego, co już zna — zaczynają gubić mu się zmysły, nie jest w stanie odgadnąć składników i tak naprawdę nie wie, co rzeczywiście mu podano. Ten zabieg widzimy właśnie w przepisie na ulipki, gdzie mamy ubitą śmietankę i rozmaryn, a widzimy choinkę ze śniegiem i szyszkami. Ceniono wtedy iluzję. Istniało takie przekonanie, że na tym polega sztuka. Jej zadaniem była zmiana rzeczywistości, pochodzi od niej przecież wyraz „sztuczny”. We współczesnym tego słowa znaczeniu nie jest to korzystne, a kiedyś „sztuczny” oznaczało, że coś jest pełne sztuki, czyli jest przetworzone, zmienione, w przeciwieństwie do naturalnego, określanego jako dzikie, byle jakie i zwykłe.

Wspomniał Pan o „pasztetniku”, który jest jednym z wielu zawodów zajmujących się szeroko pojętymi słodkościami. Z tego co wiem, występowała także profesja cukiernika i konfiturnika. Czy mógłby Pan wyjaśnić czym zajmował się każdy z tych zawodów?

Warto zacząć historię o zawodach cukierniczych od informacji o tym, że były one u podstaw wczesnej kuchni francuskiej, która stała się wyznacznikiem gastronomicznej mody w XVII wieku. Wtedy we Francji ukazały się książki o tytułach programowych — „Kucharz francuski” (Le Cuisinier françois), „Pasztetnik francuski” (Le Patissier françois) i „Konfiturnik francuski” (Le Confiturier françois). I te dwa ostatnie w zasadzie pokrywają nasze pojęcie cukiernictwa, choć można także wymienić piernikarzy czy marcepanników. Są to średniowieczne cechy rzemieślnicze, na których podstawie widać jak wszystko było wówczas podzielone i regulowane.

Rozumiem. To może opowie Pan o obowiązkach pasztetnika?

Słowo „pasztetnik” wywodzi się od francuskiego słowa „paste”, oznaczającego ciasta. Dlatego pasztetnik jest to ktoś, kto robi „po prostu” ciasta, dawnej rozumiane jako pasztety, czyli farsze zapiekane w cieście. Chociaż to „po prostu” proszę wziąć w cudzysłów, ponieważ kiedyś było to zajęciem bardzo trudnym i wymagającym ogromnej zręczności. Często tacy ludzie jak pasztetnicy czy konfiturnicy zarabiali znacznie więcej niż kucharze, gdyż postrzegano ich pracę jako wielką sztukę, a ich jako artystów. W XIX wieku Marie-Antoine Carême tworzył we Francji piętrowe i skomplikowane ciasta, ponieważ uważał, że cukiernictwo jest architekturą. Jednak wracając do pasztetnika, warto także wspomnieć, że nie wykonywał on wyłącznie ciast słodkich, ale także wytrawne, gdzie za farsz służyło mięso, ryby czy warzywa. Często łączono w pasztetach elementy słodkie z wytrawnymi. Przykładowo Stanisław Czerniecki w „Compendium ferculorum […]” opisuje pasztet z kapustą kiszoną, cukrem i owocami.

A konfiturnik? Robił po prostu konfitury?

Konfiturnik robił konfitury, ale nie w dzisiejszym tego słowa znaczeniu. Kiedyś oznaczało to, że konfitował coś, czyli smażył w cukrze — na przykład owoce, kwiaty czy zioła. Zawód ten jest bardzo blisko naszego cukiernika, choć w zasadzie nie wyrabiał on ciast. Generalnie wyróżnia się dwa rodzaje konfitur — mokre i suche. Suche są to kandyzowane czy suszone przetwory np. skórki kandyzowane, imbir w cukrze. Wspominany imbir w cukrze to idealny przykład ówczesnego „cukierka”, czyli twardego produktu pokrojonego w plasterki, który został zakonserwowany w cukrze. Konfitury mokre są bliższe naszym konfiturom, ale takim określeniem nazywano także soki. Można także dodać, że ludzie od momentu, gdy odkryli, że cukier pozwala na konserwację produktów, byli tym zjawiskiem ogromnie zachwyceni i nie mogli się nim nacieszyć.

A dlaczego?

Jest to oczywiście związane z brakiem owoców w zimę, co dla nas może być trochę niezrozumiałe, ponieważ przyzwyczailiśmy się do tego, że świeże owoce mamy w każdej porze roku. Uważano, że jedzenie konfitur zimą jest czymś wspaniałym. Konfiturnictwo stało się także przedmiotem wielkich pasji. Przykładem jest sam król Jan Sobieski, który uwielbiał zajmować się wytwarzaniem konfitur. Miał na głowie cały kraj, Europę, Turków, chrześcijaństwo, a zajmował się przetworami z owoców — zarządzał pracą konfiturników, sprowadzeniem cukru i kontrolowaniem przygotowania finalnego produktu.

A cukiernik? Bo z tego, co czytałam, był on przede wszystkim odpowiedzialny za przetwarzanie cukru.

Jak widzimy w podziale francuskim, nie ma kogoś takiego jak cukiernik. Natomiast na pewno zajmował się głównie przetworami z cukru — miał za zadanie coś z niego wyrzeźbić, zrobić figury, napisy czy odpowiednio go zabarwić i aromatyzować. Jeśli byśmy chcieli określić cukiernika w naszym znaczeniu, to byłby to cały konfiturnik i pół pasztetnika, gdyby tak oddzielić tę wytrawną część. Jednak wracając do samego przetwarzania cukru, to raczej nie było konkretnej osoby, która się tym zajmowała. W książkach kucharskich jest wiele porad, jak przyrządza się sam cukier. Oczywiście nie chodziło o dosłowne „robienie cukru z trzciny”, ale o przetwarzanie brył cukru, które nie były do końca oczyszczone i trzeba z nich było gotować syrop, szumować go, rafinować albo klarować i odpowiednio zagęszczać. I wówczas uzyskiwało się produkt nadający się do wykonania różnych rzeczy.

Jak już wkroczyliśmy na ten temat cukru, powiedział Pan o tym, jak on mniej więcej wyglądał, że raczej nie były to zawsze piękne i białe kryształki…

Znaczy to nie do końca tak było, ponieważ cukier mógł wyglądać podobnie do naszego, ale wymagał on wówczas wielu zabiegów i było to bardzo drogie. Były to najdroższe rodzaje cukru, później się pojawiły i były stosunkowo rzadkie. Aby otrzymać taki finalny produkt, musiano wiele razy gotować oraz oczyszczać, i wtedy, po wielu godzinach pracy, można było zobaczyć coś, co stanie się w XX i XIX wieku rzeczą bardzo tanią i dostępną dla każdej klasy społecznej.

Ciekawi mnie również jego postrzeganie dietetyczne w dawnych czasach. Teraz cukier jest uważany za niezdrowy i często nazywany jest „białą śmiercią”. Raczej się go ogranicza, nawet w deserach. A jak kiedyś postrzegano jego działanie w tym aspekcie?

Uważano, że cukier jest zdrowy. Może nam się wydawać to niedorzeczne, ale nie było to zupełnie bez sensu w tamtych czasach. Uważano, że jest zdrowy dlatego, że dietetyka polega na czymś innym — polega na równoważeniu humorów, temperamentów ludzi. Sądzono, że cukier jest uniwersalny, pasuje do wszystkiego — mięs, ryb, warzyw. Nadaje się do leczenia chorób, wzmacnia — sądzono, że cukier jest po prostu lekarstwem. Natomiast podstawowym problemem było postrzeganie cukru w aspekcie religijnym, czyli odpowiedź na pytanie, czy można było go jeść w czasie postu. To wydaje się nam niemądrym pytaniem, ale to jest poważny problem, bo w średniowieczu na przykład cukier był strasznie drogi, używany w małych ilościach, najpierw tylko przez królów i władców, jako przyprawa albo taki ekstrawagancki dodatek, pokaz wielkiego marnotrawienia. I był taki problem, że w czasie postu nie można jeść mięsa uważanego za luksusowe, a można było jeść cukier i różne przetwory z cukru, które są o wiele razy droższe. Nie rozumiano, że dozwolone w czasie postu jest jedzenie potraw wspanialszych niż na co dzień. Wytłumaczył to w końcu św. Tomasz z Akwinu, jeden z ojców teologii katolickiej, tłumacząc, że przecież cukier jest lekarstwem, a lekarstwo nie jest jedzeniem, więc nie dotyczą go ograniczenia postne. Ale to był naprawdę ogromny problem — jak coś wspaniałego, nieznanego dopasować do jedzenia, przyzwyczajeń i nakazów uważanych za święte. I nagle przychodzi coś z innego świata…

Teraz oczywiście jest nie do pomyślenia, że cukier mógł być uważany za lekarstwo, ale myślę, że jest wspaniałym odkrywanie dawnych przyzwyczajeń i próba zrozumienia ich. I jak tak mówimy o tym cukrze, to mogłoby się wydawać, że jakoś bagatelizujemy ten miód, który przez wielu uznawany jest za króla kuchni staropolskiej. Natomiast jak Pan się ustosunkuje do tej „rywalizacji” cukru z miodem?

Podkreślę, że z pewnością z tą sprawą było różnie w różnych latach. W książkach z XVII i XVIII wieku, zakupach czy menu z tamtych lat cukier był zdecydowanie ważniejszy i jedzony przede wszystkim na szlacheckim stole. Z tego powodu, nie znaczyło to, że był częściej spożywany, ponieważ, jak już mówiliśmy, był on ogromnie drogi, a miód jako coś lokalnego i banalnego nie był wykorzystywany przez zawodowych kucharzy, a przede wszystkim przez zwykłych ludzi. Teraz opracowaliśmy już kolejną książkę kucharską z serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, która jest zbiorem książek kucharskich i występuje tam na przykład kopia polskiej książki z XVI wieku, która zaginęła — tak zwane „Kuchmistrzostwo”. I tam wykorzystanie cukru jest niewielkie, a częściej pojawia się miód, ponieważ to było zdecydowanie wcześniej, gdy cukier był jeszcze mało dostępny. Bez wątpienia cukier, jako ukazanie swego bogactwa i ekskluzywności, był dla ludzi czymś wspaniałym i pożądanym. Natomiast miodu używano znacznie częściej w skali całego społeczeństwa, ponieważ każdy wiedział, jak go wytwarzać. A cukier? W porównaniu z miodem to czarna magia.

Czyli można powiedzieć, że cukier był używany jako taka ekskluzywna rzecz, a miód jako coś prostszego?

Tak, choć dla ludzi bardzo biednych miód i tak był rzeczą elitarną, czymś wspaniałym i cudownym. Dla bogatych to było coś pospolitego, co można było mieć zawsze. My sobie nie potrafimy tego wyobrazić, jak cukier był elitarny. Sprowadzany prze Arabów z Indii w średniowieczu czy z wysp Morza Śródziemnego w późnym średniowieczu, czy z wysp na Karaibach w XVII i XVIII wieku był produktem tak egzotycznym, jakby z Marsa. Wyobraźmy sobie, że na początku nie wiedziano, jak go używać! My mamy dziś wszystko poukładane — cukier jest do tego, a do tego nie dodaje się cukru, bo nie pasuje. Ale na początku przybycia cukru do Europy nie było to wcale oczywiste.

Czyli, jak Pan wspominał w jednej ze swoich książek — „próbowano go oswoić”. To było dla nich takie niesamowite, że musieli próbować różnych kombinacji.

Nie było wtedy jeszcze utrwalonych wzorców ani zasad postępowania. Cukier przyjeżdża z dalekich wschodnich krajów jako część tak zwanych „korzeni”, tak jak pieprz, szafran czy cynamon. Więc podstawowym skojarzeniem jest to, że jest to korzenna przyprawa, którą dodaje się z innymi do ryb czy mięsa. Jest taka książka kucharska napisana po łacinie — „O uczciwej przyjemności i dobrym zdrowiu” autorstwa Platiny wydana w 1470 roku. I tam autor napisał bardzo ważne zdanie, że „cukier pasuje do wszystkiego”. Nie ma w ogóle żadnej potrawy czy produktu, do którego cukier nie pasuje. Co więcej, jak się cukier doda do czegokolwiek, to będzie zawsze lepsze. I ta książka była popularna przez bardzo długo, bodajże dwieście lat, była ciągle wznawiana, tłumaczona i to zdanie ludzie szczególnie zapamiętali.

Dla osób, które zajmują się cukiernictwem, bardzo ważne są proporcje i miary składników w przepisie. I gdy opracowywałam przepisy do tej książki, to miałam często problem z tym, że w tych wiekowych recepturach było tylko oszczędne „weź mąki”. Z czego wynikał ich brak w tych recepturach? Przecież kiedyś także występowały pewne oznaczenia miar.

Tu jest taki problem, że stawiamy im teraz trochę pytanie „Dlaczego nie robiliście tak, jak my robimy?”, które jest oczywiście pytaniem ważnym, ale odpowiedź jest bardzo skomplikowana. To był świat, w którym nie istniały uniwersalne miary. Dopiero po rewolucji francuskiej, czyli na końcu XVIII wieku wykształcił się spójny system miar i wzorców. Wcześniej nie ma takiego systemu, więc nawet podanie miary w przepisie było po prostu bezsensowne. Działo się tak, ponieważ „miara” kiedyś polegała na tym, że w jakimś mieście na rynku był odważnik albo naczynie i tyle ile do niego weszło, określano funtem toruńskim, gdzie indziej chełmińskim, a gdzieś odmierzano garniec warszawski. Więc gdyby nawet podali te miary, to i tak człowiek wykonujący deser, zdany byłby na własne interpretacje. Drugą sprawą jest fakt, że to dla amatorów były podawane miary. Taki przepis dawniej, zwłaszcza w cukiernictwie, był dla kogoś niezwykle doświadczonego, dla super zawodowca. Niekoniecznie dla kogoś, kto pracował za pieniądze na przykład w pałacu, ale dla nawet takiej gospodyni, która od rana do wieczora, od dzieciństwa do końca życia, gotowała, smażyła i piekła. Jest nawet taki dowcip, gdzie babcia mówi wnuczce jak upiec ciasto — „No weź mąki tyle, ile trzeba, dodaj tyle cukru, żeby było dobre, włóż do pieca o dobrej temperaturze i wyjmij, jak już będzie upieczone”. I oczywiście babci zawsze wychodzi, a wnuczce nie. Warto także dodać, że akurat w przepisach cukierniczych jest znacznie więcej miar czy proporcji niż w recepturach wytrawnych.

Tak, zgadza się, ale raczej są wciąż dość skąpe, gdybyśmy mieli porównywać do naszych czasów.

Pewnie, ale jak już mówiłem, gdybyśmy porównywali z inną grupą przepisów, to te na słodycze są zdecydowanie lepiej zaopatrzone w jakieś formy miar.

A z czego to wynikało?

Wypływało głównie z tego, że cukiernictwo było często kojarzone z lecznictwem, czyli aptekarstwem. A w aptekarstwie miary były bardziej rozpowszechnione i lepiej przestrzegane. Ludzie jednak jakoś sobie radzili. W książce „Moda bardzo dobra […]” mówi się, że są miary zwyczajowe. Na przykład garść albo przygarstnie, czyli dwie garści. Podawano zwykle liczbę jaj albo z ich pomocą odmierzano inne składniki, czyli na przykład „weź tyle mleka co 15 jajek”, co oznaczało odmierzanie skorupkami. Natomiast zwykle starano się podawać proporcje, które są zdecydowanie bardziej uniwersalne

.

A jak odmierzano dawnej czas i temperaturę?

Na przykład czas mierzono w liczbach „zdrowasiek” czy innych modlitw. A do zmierzenia odpowiedniej temperatury stosowano taki sposób, że na blachę sypiemy mąkę i w zależności jak szybko mąka nabierze koloru, to taka jest temperatura. Ale z pewnością było tych sposobów więcej. Na pewno niektóre jeszcze przetrwały w takich tradycyjnych gospodarstwach.

Już wiele razy wspominał Pan o przyprawach. Marta Sikorska w swojej książce „Smak i tożsamość. Polska i niemiecka literatura kulinarna w XVII wieku” pisze: „kucharze […] często używali całego bukietu korzennych przypraw, aby osiągnąć pożądany złożony smak potraw”. Opracowując receptury do tej książki często przypominało mi się to zdanie, ponieważ w dużej części przepisów zawsze pojawiała się domieszka cynamonu, imbiru czy goździków. Z czego wynikała taka powszechność tych przypraw w recepturach?

Zaznaczę, że ta popularność trwała do pewnego momentu, czyli do wtedy, kiedy w kuchni francuskiej, w połowie XVII wieku, takie szafowanie przyprawami uznano za brak odpowiedniego smaku. Przede wszystkim używanie korzennych przypraw jest pozostałością po czasach starożytności i średniowiecza, gdy uważano, że kultura, bogactwo, medycyna i kuchnia to są rzeczy, które pochodzą ze Wschodu, czyli od Arabów, z Azji i Indii. Podziwiano pochodzące stamtąd wzorce i uważano, że tam daleko jest raj, miejsce bajkowe i cudowne. Kolejną rzeczą jest to, że uważano, że te przyprawy są zdrowe, są lekarstwem i te przekonania, jak wspomniałem, przeniesiono na cukier. Sądzono, że te przyprawy są „gorące”, co pochodziło z dietetyki humoralnej, która uważała, że ogrzewały one naturę człowieka, dając więcej siły i energii. Generalnie postrzegano je jako dobre, chociaż czasami ostrzegano przed przesadzeniem, aby człowiek nie nabył natury cholerycznej. Twierdzono, że to wzmacnia, zwłaszcza chorych ludzi.

W sumie ma to sens. Nawet teraz twierdzi się, że na przykład herbata z imbirem czy goździkami przeciwdziała przeziębieniu i nas po prostu rozgrzewa. A rosół jest oczywiście najlepszym wyborem, gdy ktoś zachoruje.

Dokładnie. Produkt, do którego dodawano dużą ilość korzennych przypraw to przede wszystkim piernik, którego nazywano „chlebem muszkieterów”. Był to suszony, twardy i bardzo ostry piernik, który podawano żołnierzom, aby mieli więcej animuszu i zyskali na zdrowiu. I to działało z dwóch powodów — raz, że lubili te wyroby, a dwa, że wierzyli w ich pobudzającą moc. Kolejnym powodem rozrzutnego szafowania przyprawami była kwestia wyróżnienia. Kiedy ktoś chciał pokazać, że jest bogaty i lepszy, zaopatrywał się w takie produkty. Człowiek taki musiał wykazać się posiadaniem dużej liczby pieniędzy oraz równie dużej ilości wiedzy o tym, że istnieją w ogóle takie przyprawy i skąd można je sprowadzić.

Czyli przyprawy jako pokaz luksusu, który można porównać do posiadania sztabek jadalnego złota w sejfie?

Tak, to bardzo dobre porównanie. I tak naprawdę to przyprawy były jedynym jedzeniem, które można było z dalekich krajów sprowadzić. Natomiast chciałbym obalić pewien mit, który jest często podawanym powodem, dlaczego przyprawy były tak chętnie używane. Twierdzi się, że ludzie kiedyś jedli nieświeże mięso, więc je bardzo mocno przyprawiali, aby ukryć ten okropny smak zgniłego mięsa. Tylko to jest powód nielogiczny, ponieważ mięso było o wiele tańsze niż egzotyczne przyprawy. To jest tak jakbyśmy powiedzieli, że jacyś milionerzy piją szampana za tysiąc euro, bo jedzą spleśniały chleb, więc chcą zagłuszyć jego smak.

Pierwszym słodyczem, który przychodzi nam na myśl, mówiąc o korzennych przyprawach, jest oczywiście wspomniany przez Pana piernik. Dzisiaj pierniki, jako ciasteczka, są to zwykle miękkie, słodkie wypieki, które jemy w okresie bożonarodzeniowym. A jak kiedyś postrzegano pierniki? Czy były one takie, jak teraz, czy służyły do czegoś innego niż na przykład do samego jedzenia?

Odpowiedź na to pytanie jest dla mnie dość prosta, bo w Toruniu, gdzie mieszkam, jest tak wiele rodzajów różnych pierników, że mógłbym powiedzieć, że w niektórych przypadkach są takie, jak 300 lat temu.

No tak, Toruń jako flagowe miasto piernikarstwa na pewno sięgnęło do wiekowych przepisów, aby je odtworzyć. Ja natomiast mówiłam o piernikach, które zazwyczaj się robi w domu czy kupuje w sklepie. Cieszy mnie jednak fakt, że można zjeść w Polsce takie „dawne” pierniki. Piernik kojarzy mi się także z polewą czekoladową. I ciekawi mnie, czy kiedyś także łączono te smaki?

Tak, ale to wydarzyło się znacznie później. Pierniki bardzo długo nie były z czekoladą, ponieważ był to surowiec, który importowany z Ameryki, został rozpowszechniony dopiero w XVI wieku w Hiszpanii, w Europie w XVII wieku, a w Polsce w drugiej połowie XVIII wieku i był niesamowicie drogi. Poza tym jedną z podstawowych różnic między jedzeniem naszym a jedzeniem dawnym jest brak standaryzacji, oznaczający ogromną różnorodność. Dziś mamy wzorce — wiemy, że gdy ktoś mówi „hamburger”, oznacza to bułkę z dodatkami w środku. Natomiast dawniej, gdy nie było rozwiniętej komunikacji, tak szybkiego przepływu informacji i globalizacji, to w sumie nawet nie do końca wiadomo było, co to jest piernik. Bo piernikami nazywano wyroby z różnych ciast, a zdarzały się przepisy na piernik nieposiadające w ogóle dodatków typowych dla ciasta. „Podstawowym” piernikiem było to dojrzewające ciasto na miodzie, w kuchniach bogatszych — z cukrem, bardzo długo z mąki żytniej, a spulchniane alkoholem. I po upieczeniu były one z reguły twarde, mocno ususzone, moglibyśmy porównać je z naszymi ozdobnymi piernikami.

Zaciekawił mnie Pan tym wątkiem. To w takim razie jak sporządzało się inne „typy” pierników?

Mógł być to na przykład miodownik, do którego dodawano mało przypraw korzennych, a czasami zdarzało się, że w recepturze w ogóle ich nie było. Inne natomiast były bardzo mocno przyprawione i wykorzystywane jako „przechowalnia przypraw”, ponieważ można je było długo przechowywać, nie tracąc przy tym aromatu i właściwości przypraw, które po prostu wietrzały. Były sprowadzane z daleka, transportowane miesiącami i gdyby ich nie zabezpieczono, straciłyby swój aromat, za który tak dużo się płaciło. Pierniki były także wykorzystywane jako mieszanki przypraw, które można było zastosować w daniach wytrawnych, przykładowo zrobić sos piernikowy. W „Modzie bardzo dobrej […]” są bardzo różne receptury na pierniki, a niektóre z nich są wykonane z ciasta biszkoptowego. Albo w naszej nowej książce „Zbiór dla kuchmistrza” są pierniki głogowe, czyli zrobione z masy owocowej z głogu, która następnie była łączona z korzennymi przyprawami i zapiekana w kształcie placka. Są także pierniki jabłkowe, czyli masa z jabłek przyprawiona na ostro.

A słyszałam także o „tłuczennikach”, które wydają bardzo interesującą odmianą.

Zgadza się, były także takie wyroby. Pieczono najpierw ciasto, a potem takie mocno podpieczone rozcierano w moździerzu i z powstałego proszku, po dodaniu do niego kilku składników, znów pieczono ciasto. Formalnie, według dawnej nomenklatury, taki słodycz nazywało się biszkoptem. Oczywiście nie ma to nic wspólnego z tym współczesnym, ale po łacinie „bis coctum” to znaczy „dwa razy pieczone”. I tak naprawdę bez końca można by było wymieniać dawne interpretacje określenia „piernik”.

Wspominał Pan wielokrotnie o Pana nowej książce kucharskiej, która niedługo się ukaże. Jakie desery najczęściej się tam pojawiały?

W nowej książce jest bardzo dużo kołaczy, czyli ciast z reguły drożdżowych, z serem. Były one podobne do naszych obwarzanków czy rogali. Ciekawe było to, że często w ogóle nie słodzono tych ciast, ale mimo to ludzie uważali je za słodycze. Było tak, ponieważ wykonywano je z białej mąki, a zwykli ludzie codziennie raczej korzystali z mąki żytniej, która raczej jest mąką o intensywniejszym smaku i bardziej wytrawnym aromacie. Natomiast biała była odczuwana jako słodka. Dziś wydaje nam się to dziwne, ponieważ mamy bardzo podwyższony próg wrażliwości na cukier. Potrafimy wypić napój z 4 łyżeczkami cukru i stwierdzić, że jest „normalny”, a tamtym dawnym ludziom słodkie wydawały się już kluski z białej mąki z makiem podawane w Wigilię.