Michelle Enderson
11.04.2022r.
Tatar z Pieczonego Steka z Rozmarynem
Powierzchnia tego ręcznie krojonego włoskiego burgera będzie przypieczona i chrupiąca, a wewnątrz średnio wysmażona.
Składniki
1 porcja
225g steku bez kości, sól koszerna,
świeżo zmielony pieprz,
1 łyżka oliwy z oliwek plus więcej do skropienia,
1 gałązka rozmaryny,
2 ząbki czosnku, nieobrane,
łuszcząca się sól morska.
Przygotowanie
Krok 1
Grubo posiekaj stek na 4 kawałki, łącznie z tłuszczem, ale usuwając chrząstki.
Krok 2
Przełóż do małej miski, należy ją doprawić koszerną solą oraz pieprzem i wymieszać. Uformować placek o średnicy 3 cm „i grubości około 1cm”, lub proporcjonalnie większe np. 6 cm średnicy na 2 cm grubości. Obficie doprawić górę i dół solą koszerną i pieprzem.
Krok 3
Podgrzej suchą patelnię, najlepiej żeliwną, średniej wielkości. Gotuj placek bez przeszkód, aż utworzy się ładnie przypieczona brązowa skórka, około 3 minut. Odwróć kotlet i dodaj 1 łyżkę. Olej, następnie gałązkę rozmarynu i ząbki czosnku na patelnię. Gotuj, od czasu do czasu obracając czosnek, aby się nie przypalił, aż druga strona kotleta będzie ładnie zarumieniona, około 3 minuty (w środku nadal będzie dość różowy).
Krok 4
Przełóż stek na talerz i posyp rozmarynem i czosnkiem, posyp solą morską i skrop olejem.
Americano
Składniki
Przepis na 1 porcję
42,5 g Campari,
1,5. słodkiego Wermuta,
soda klubowa,
pomarańczowy klin.
Przygotowanie
Krok 1
Połącz Campari i wermut w szklance. Napełnij szklankę lodem, a następnie uzupełnij sodą klubową. Udekoruj pomarańczowym klinem.
Nadziewana pierś jagnięca z cytryną, ricottą i oregano
Naciągnięcie ricotty spowoduje naprężenie nadzienia, ułatwiając zwijanie. Pozwól mu wisieć na sicie, gdy zmierzysz wszystko inne.
Składniki
8 Porcji
Jagnięcina i farsz
2 łyżeczki suszonego oregano,
2 łyżeczki nasion kopru włoskiego,
1 łyżeczka pokruszonych płatków czerwonej papryki,
2 piersi jagnięce bez kości (450—680g każda),
przycięte z tłuszczu, sól koszerna,
4 ząbki czosnku, drobno starte,
1 duże żółtko,
170g pecorino lub parmezanu, drobno startego,
170g ricotta, odsączone,
0,5 szklanki oliwek suszonych bez pestek, grubo posiekanych,
1/3 filiżanki grubo posiekanej natki pietruszki,
3 łyżki świeżego soku z cytryny,
3 łyżki oliwy z oliwek,
sól koszerna, świeżo zmielony pieprz,
1 duża cebula, posiekana,
1 duża marchewka, obrana, posiekana,
2 szalotki, posiekane,
4 ząbki czosnku, grubo posiekane,
1 szklanka białego wytrawnego wina,
1 cytryna, ćwiartowana,
4 gałązki pietruszki oraz 1/4 szklanki liści
z delikatnymi łodygami,
2 gałązek tymianku,
2 liście laurowe,
1 łyżeczka czarnego pieprzu.
Przygotowanie
Jagnięcina i farsz
Krok 1
Drobno zmiel płatki oregano, kopru włoskiego i czerwonej papryki w młynku do przypraw, lub w moździerzu i tłuczku. Należy włożyć piersi jagnięce na blacie roboczym, tłustą stroną do dołu i doprawić solą. Na wierzchu posyp mieszanką przypraw, a następnie wmasuj czosnek w mięsie, pracując na całej powierzchni.
Krok 2
W małej misce wymieszaj żółtko, pecorino, ricottę, oliwki, pietruszkę i sok z cytryny, aby je połączyć i równomiernie rozprowadzić na obu piersiach jagnięcych. Pracując z 1 piersią na raz i zaczynając od krótkiego końca, zwinąć tak, aby jagnię spoczywało szwem w dół. Rozpoczynając od środka, zawiąż każdą rolkę sznurkiem kuchennym w równych odstępach.
Krok 3
Jagnięcina może być faszerowana 1 dzień wcześniej. Przykryć i schłodzić. Przed gotowaniem doprowadzić do temperatury pokojowej.
Krok 4
Rozgrzej piekarnik do 300°C.
Rozgrzej olej w dużym holenderskim piekarniku, lub innym ciężkim garnku na średniej wysokości. Całość doprawić jagnięciną solą i pieprzem i gotować, od czasu do czasu obracając, aż się zarumieni ze wszystkich stron, przez 12–15 minut. Przełóż na talerz.
Krok 5
Dodaj cebulę, marchewkę, szalotkę i czosnek do tego samego garnka, dopraw solą i pieprzem. Gotuj, często mieszając, aż warzywa zarumienią się na brzegach, 8–10 minut. Dodaj wino, zdrapując zrumienione kawałki. Doprowadzić do wrzenia i gotować, aż płyn prawie całkowicie odparuje, około 4 minuty. Dodaj cytrynę, gałązki pietruszki, gałązki tymianku, liście laurowe, ziarna pieprzu i 4 szklanki zimnej wody. Dodaj jagnięcinę z powrotem do garnka i gotuj na wolnym ogniu, przykryj i przenieś do piekarnika. Gotuj, obracając raz, aż jagnięcina będzie miękka, ale nie rozpadająca się, przez 2–2,5 godziny. Przełóż jagnięcinę na talerz, aby się rozgrzała.
Krok 6
Zagotuj płyn do duszenia na średnim ogniu i gotuj, aż zmniejszy się o połowę, 15–20 minut. W razie potrzeby posmakuj i dopraw solą. Usuń sznurek kuchenny z jagnięciny i pokrój na 1cm. Przełóż na półmisek i przecedź płyn do duszenia przez sito o drobnych oczkach na jagnięcinie. Na wierzchu ułóż liście pietruszki.
Duszone golonki jagnięce z gremolatą i pieczoną polentą
Ten przepis na gicz jagnięcy wymaga gotowania ich bez przykrycia w bulionie. Jednocześnie zarumienia je i dusi dodając bogactwa i koloru. Dusić je dzień wcześniej, ponieważ smak pogłębi się przez noc w lodówce.
Składniki
8 Porcji
Golonki Jagnięce
2,7kg-3kg golonki jagnięce (6—8 goleni, w zależności
od rozmiaru), przycięte,
2 łyżki soli koszernej plus więcej do przyprawiania,
świeżo zmielony czarny pieprz,
2 łyżeczki mielony świeży rozmaryn,
1 łyżeczka grubo zmielone nasiona kopru włoskiego,
7 ząbków czosnku, 1 starte, 6 mielonych,
3 łyżki oliwa z oliwek,
2 duże cebula, mielone,
2 Łyżki niebielonej mąki uniwersalnej,
2 łyżeczki papryki,
1/2 łyżeczki pokruszonych płatków czerwonej papryki,
2 kubki odsączonych pomidorów z puszki pokrojone w kostkę,
1/2 szklanki białego wytrawnego wina,
4 kubki (lub więcej) bulionu drobiowego
o niskiej zawartości sodu,
Polenta
1,5 kubka polenty (gruba mąka kukurydziana),
2 łyżki oliwy z oliwek,
2 łyżeczki soli koszernej,
1,5 filiżanki drobno startego parmezanu,
2 Łyżki niesolonego masła,
świeżo zmielony czarny pieprz,
Gremolata i montaż
3/4 kubka płaskiej pietruszki,
2 ząbki czosnku, mielone,
1 łyżka drobno startej skórki z cytryny,
1 łyżeczka mielonej świeżej rozmaryny.
Przygotowanie
Golonki Jagnięce
Krok 1
Umieść jagnię na dużej blasze do pieczenia z brzegami, doprawić 2 łyżkami. Solą i obficie pieprzem. W małej misce wymieszaj rozmaryn, nasiona kopru włoskiego i starty czosnek, wmasuj w jagnięcinę. Przykryj i odstaw na 1 godzinę w temperaturze pokojowej, lub najlepiej przez noc do schłodzenia.
Krok 2
Rozgrzej piekarnik do 350°C. Rozgrzej olej w dużym, szerokim, ciężkim garnku na średnim ogniu. Dodać cebulę, doprawić solą i pieprzem, gotować, od czasu do czasu mieszając, na złoty kolor, 8–10 minut.
Krok 3
Dodać mielony, czosnek, mąkę, paprykę i płatki czerwonej papryki. Energicznie wymieszaj, aby rozprowadzić mąkę. Gotuj, często mieszając, aż mieszanina wyschnie, około 1 minuty. Dodaj pomidory i wino. Dusić energicznie, często mieszając, aż soki zgęstnieją, a pomidory zaczną się rozpadać, około 10 minut.
Kup książkę, aby przeczytać do końca.