Michelle Enderson
12.05.2021r.
Nadziewane muszle z Marinarą
Jeśli muszle są idealnie ugotowane na pierwszym etapie, po upieczeniu będą miękkie i zwiotczałe. Ten przepis pochodzi z Palizzi Social Club w Filadelfii, najlepszej restauracji w Ameryce.
Składniki
8 Porcji
340 g muszli makaronu jumbo,
sól koszerna,
2 duże żółtka,
1 duże jajko,
2 szklanki świeżej ricotty z pełnego mleka,
85 g parmezanu, drobno startego, plus więcej do podania,
1/4 szklanki drobno posiekanej pietruszki,
225 g mozzarelli o niskiej zawartości wilgoci, grubo startej,
podzielonej, świeżo zmielony czarny pieprz, 3 kubki
klasycznego sosu Marinara, podzielony, suszone oregano
i oliwa z oliwek (do podania).
Przygotowanie
Krok 1
Rozgrzej piekarnik do 375°. Gotuj muszle w dużym garnku wrzącej osolonej wody, od czasu do czasu mieszając, aż będą bardzo al dente, drenaż. Uruchom pod zimną wodą, aby zatrzymać gotowanie i ponownie odcedzić.
Krok 2
Lekko ubij żółtka i jajko w dużej misce. Wymieszaj ricottę, parmezan, pietruszkę i 1,5 szklanki mozzarelli, dopraw solą i pieprzem. Przenieś wypełnienie do dużej, zamykanej plastikowej torebki.
Krok 3
Rozłóż 1,5 szklanki sosu marinara w naczyniu do pieczenia o wymiarach 13x9. Odetnij 1 koniec plastikowej torby i pracując pojedynczo, wyciśnij nadzienie do skorupek, układając je w jednej warstwie w naczyniu do pieczenia. Sos marinara i pozostałą mozzarellę przykryj patelnię szczelnie folią i piecz muszle, aż sos zacznie bulgotać, 35–40 minut, odstaw na 5 minut.
Krok 4
Ostrożnie przesuń stojak na górę piekarnika i podgrzej brojlera. Makaron odsłaniamy i smażymy, aż lekko się zrumieni, około 2 minuty. Posyp oregano i więcej parmezanu i skrop olejem. Makaron można upiec z 3-dniowym wyprzedzeniem. Ostudzić, przykryj i odłożyć. Podgrzewać pod przykryciem w 375°.
Ziemniaczane Gnocchi
Gdy robimy gnocchi, więc wszystko inne powinno być proste. Klasyczny sos pomidorowy i pieczona łopatka wieprzowa to najlepszy wybór.
Składniki
8 Porcji
1,5 kg średnio rdzawych ziemniaków, wyszorowanych (około
6 lub 7),
3/4 szklanki mąki uniwersalnej i więcej na powierzchnię,
1 łyżka soli koszernej i więcej,
sos pomidorowy,
starty parmezan i posiekana pieczeń wieprzowa, (do podania).
Przygotowanie
Krok 1
Rozgrzej piekarnik do 350°. Ziemniaki nakłuć widelcem, a następnie zapiec bezpośrednio na ruszcie piekarnika do miękkości, około 1 godziny. Gdy ostygnie, zeskrob miąższ ziemniaka do średniej miski, odrzuć skórki.
Krok 2
Przełóż przez młyn do żywności lub rozdrabniacz na blachę wyłożoną ręcznikiem papierowym (aby wchłonąć nadmiar wilgoci). Niech ostygnie całkowicie.
Krok 3
Przełóż ziemniaki do dużej miski, posyp szklanki mąki i 1 łyżką. posolić i ugniatać, aż powstanie lepkie ciasto. Lekko opuść ręce i powierzchnię roboczą. Ciasto podzielić na 6 porcji. Zwiń każdą w długą, zwartą linę o grubości około 0,5. Pokroić na kawałki.
Krok 4
Pracując w 4 partiach, gotuj gnocchi w dużym garnku z wrzącą osoloną wodą, aż się uniosą, około 3 minuty. Używając łyżki cedzakowej, przełóż na patelnię z sosem pomidorowym. Posyp parmezanem i podawaj z łopatką wieprzową.
Pietro’s Chicken Parmezan
W Pietro’s kucharze smażą na głębokim oleju kotlety z kurczaka na dużej, szerokiej patelni, dzięki czemu olej bardzo szybko się ogrzewa i pozostaje tam po dodaniu kotleta. Sprytny, ale potencjalnie niechlujny (jest dużo oleju!). Jeśli masz holenderski piekarnik z wysokimi ścianami, zminimalizuje to rozpryski.
Składniki
4 Porcje
Sos marinara
1/3 szklanki oliwy z oliwek,
1 średnia biała cebula, drobno posiekana,
1/2 szklanki białego wytrawnego wina,
dwie 0,9 kg puszki całych obranych pomidorów,
najlepiej San Marzano,
sól koszerna,
świeżo zmielony pieprz.
Kurczak przygotowanie
Dwie 0,22 kg piersi z kurczaka bez skóry i kości, 3 duże jajka, 3 kubki zwykłej drobnej suchej bułki tartej, 1 szklanka mąki uniwersalnej, 3 szklanki oleju roślinnego, 0,11 kg parmezanu, startego, najlepiej na dużych, gwiazdkowatych otworach tarki pudełkowej (około 1/2 filiżanki).
Przygotowanie
Sos marinara
Krok 1
Rozgrzej olej w dużym holenderskim piekarniku lub innym ciężkim garnku. Cebulę gotować często mieszając, aby uniknąć brązowienia, aż będzie bardzo miękka i przezroczysta, 12–15 minut. Dodać wino, doprowadzić do wrzenia i gotować, aż prawie całkowicie wyparuje, 6—8 minut. Dodaj pomidory i ich płyn. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu, mieszając od czasu do czasu, skrobiąc dno patelni, aż pomidory będą miękkie, a płyn bardzo stężony, 1,5 — 2 godziny. Dopraw solą i pieprzem.
Krok 2
Przepuścić sos do dużego rondla przez młyn do żywności wyposażony w krążek ze średnimi otworami. (Alternatywnie możesz użyć blendera zanurzeniowego lub zwykłego blendera, po prostu uważaj, aby nie przegotować).
Krok 3
Sos można przygotować 5 dni wcześniej. Ostudzić, przykryj i odłóż. Kurczak
Krok 4
Umieść pierś kurczaka na desce do krojenia, skórą do góry. Trzymając nóż równolegle do deski, przeciąć pierś wzdłuż dłuższego boku, zatrzymując się w połowie”, zanim przejdziesz do końca. Otwórz pierś w górę jak książkę, z połączoną stroną pełniącą rolę grzbietu. Umieść posmarowaną masłem pierś między 2 kawałkami plastiku zawinąć i delikatnie ubijać, aż będzie tak cienkie, jak to możliwe, bez rozdzierania mięsa, najlepiej do około 1/4 grubości. Powtórz z pozostałą piersią kurczaka.
Krok 5
Jajka, bułkę tartą i mąkę umieszczaj w osobnych, płytkich miseczkach (świetnie sprawdzą się formy do ciasta lub talerze do ciasta). Obficie doprawić solą i pieprzem. Pracując z 1 kotletem na raz, lekko dopraw solą i pieprzem i wsyp w mąkę, strząsając nadmiar. Zanurz w jajkach, pozwalając nadmiarowi skapnąć z powrotem do miski, a następnie obtocz w bułce tartej, strząsając nadmiar. Ułóż na blasze do pieczenia z brzegami.
Krok 6
Na dużej patelni rozgrzej olej na średnim ogniu, aż będzie bardzo gorący (termometr z natychmiastowym odczytem powinien wskazywać 230–250°C, a olej powinien zacząć dymić). Pracując z 1 kotletem na raz, bardzo ostrożnie opuść się wzdłuż boku patelni najbliżej Ciebie i pozwól, aby wsunął się w olej, aby leżał płasko. Ostrożnie wymieszaj olej na patelni i gotuj, aż kotlet się zrumieni, około 1 minuty. Za pomocą szczypiec ostrożnie obrócić kotlet i smażyć na złoty kolor z drugiej strony, około 1 minuty (nie trzeba go całkowicie ugotować, ponieważ będzie się bardziej gotował pod brojlerem). Przełóż na ruszt umieszczony wewnątrz wyłożonej folią blachy do pieczenia.
Krok 7
Brojler ciepła. Udekoruj każdy kotlet 1/2 szklanki ciepłego sosu marinara, rozprowadzając go po brzegi. Równomiernie posyp 1/4 szklanki parmezanu. Piecz, aż ser będzie agresywnie bulgotał, około 2 minuty.
Lasagna Bolognese
Ta domowa wersja włoskiego klasyka smakuje tak, jakby była udoskonalona przez pokolenia.
Składniki
8 Porcji
Sos boloński
1 duża cebula, grubo posiekana,
1 średnia marchewka, obrana, grubo posiekana,
1 łodyga selera, grubo posiekana,
2 łyżki oliwy z oliwek,
1 mielona wołowina,
1 mielona wieprzowina,
100g pancetta (włoski boczek),
drobno posiekany,
koszerna sól i świeżo zmielony czarny pieprz,
1 szklanka białego wytrawnego wina,
1 szklanka mleka pełnego, 400g. Może rozgnieść pomidory, 3
kubki bulionu drobiowego o niskiej zawartości sodu,
podzielone
świeże ciasto makaronowe i kluski,
1/2 łyżeczki soli koszernej,
3 kubki mąki uniwersalnej i więcej,
4 duże jajka, temperatura pokojowa,
Beszamel sos
5 łyżek niesolonego masła,
1/4 szklanki mąki uniwersalnej,
4 szklanki mleka pełnego, podgrzane,
szczypta świeżo zmielonej gałki muszkatołowej,
sól koszerna,
niesolone masło o temperaturze pokojowej (do potraw),
2 filiżanki drobno startego parmezanu.
Przygotowanie
Sos boloński
Krok 1
Cebulę, marchewkę i seler zmiksuj w robocie kuchennym na drobno posiekane.
Krok 2
Rozgrzej olej w dużym, ciężkim garnku na średnim ogniu. Dodaj wołowinę, wieprzowinę, pancettę i warzywa, gotować, krusząc mięso łyżką, aż wilgoć prawie całkowicie odparuje, a mięso będzie dobrze zarumienione, 25–30 minut, dopraw solą i pieprzem.
Krok 3
Wlej wino do garnka i zagotuj, zdrapując zrumienione kawałki z dna garnka przez około 2 minuty. Dodaj mleko, doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień i gotować na wolnym ogniu, aż wilgoć prawie całkowicie wyparuje, 8–10 minut. Dodać pomidory i 2 szklanki bulionu; Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu, dodając wodę o ½ filiżanki, jeśli sos wygląda na suchy, aż smaki połączą się i sos zgęstnieje, 2—3 godziny.
Krok 4
Ostudzić sos, a następnie przykryć i schłodzić przez co najmniej 12 godzin lub do 2 dni. (Odstawienie sosu nada mu głębszy, bogatszy smak.)
Krok 5
Sos można przyrządzić 2 dni wcześniej. Przykryj i schłódź. Świeże ciasto makaronowe i kluski.
Krok 6
W dużej misce wymieszaj sól i 3 szklanki mąki, w środku zrób zagłębienie i dobrze rozbij jajka. Jajka mieszać widelcem, a następnie powoli mieszać z mąką, aż powstanie kudłate ciasto. Ciasto wyłożyć na lekko posypaną mąką powierzchnię i ugniatać, lekko posypując mąką, jeśli będzie lepkie, aż będzie gładkie, około 5 minut (będzie dość sztywne). Owinąć w plastik, odstawić na 1–2 godziny, aż ciasto utrzyma się w zagłębieniu.
Krok 7
Ustaw urządzenie do makaronu na najgrubsze ustawienie lekko posyp mąką. Ciasto podzielić na 4 części. Pracując z 1 kawałkiem na raz i utrzymując pozostałe ciasto zawinięte w plastik podczas pracy, spłaszcz ciasto w wąski prostokąt (nie szerszy niż otwór maszyny), przechodzą przez rolki. Złożyć ciasto w razie potrzeby, aby pasowało i ponownie rozłożyć. Powtórzyć bez składania, ustawiając maszynę na cieńsze ustawienia po każdym przejściu i posypując mąką, jeśli jest lepka, aż arkusz makaronu będzie miał grubość 1/16. Połóż arkusze makaronu na lekko posypanej mąką powierzchni i pokrój na krzyż na makaron.
Krok 8
Ciasto można zrobić 1 dzień wcześniej i schłodzić. Doprowadzić do temperatury pokojowej przed rozwinięciem, około 1 godziny. Makaron można zrobić 1 dzień wcześniej. Ułóż na blasze do pieczenia z kawałkiem papieru pergaminowego między warstwami. Przykryj folią i schłodź. Beszamel
Krok 9
Rozgrzej masło w średnim rondlu na średnim ogniu, aż się spieni. Dodać mąkę i gotować, ciągle ubijając, 1 minutę. Ubijaj w ciepłym mleku, po pół szklanki na raz. Doprowadź sos do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu, często ubijając, aż do uzyskania konsystencji śmietany, 8–10 minut, dodać gałkę muszkatołową i doprawić solą. Zdejmij z ognia, przenieś do średniej miski i dociśnij plastikową folię bezpośrednio do powierzchni, ostudzić lekko.
Krok 10
Beszamel można przygotować 1 dzień wcześniej. Trzymaj go pod przykryciem i odstaw.
Krok 11
Podgrzej sosy. Połącz sos boloński i pozostałą 1 szklankę bulionu w dużym rondlu na średnim ogniu i podgrzewaj, aż sos się rozgrzeje.
Krok 12
W międzyczasie, jeśli beszamel zrobiłeś wcześniej, podgrzej w średnim rondlu na małym ogniu, aż się rozgrzeje (nie chcesz, aby się zagotował).
Krok 13
Pracując partiami, gotuj świeży makaron lasagne w dużym garnku z wrzącą osoloną wodą, aż zmiękną, około 10 sekund. Ostrożnie wyjmij szczypcami i przenieś do dużej miski z lodowatą wodą oraz ostudzić. Odcedź makaron i ułóż na blasze do pieczenia, z ręcznikami papierowymi między warstwami, upewniając się, że makaron się nie dotyka (skleja się).
Krok 14
Rozgrzej piekarnik do 350°. Posmarować masłem naczynie do pieczenia 13x9.
Krok 15
Rozłóż 1/4 szklanki beszamelu w przygotowanym naczyniu do pieczenia. Na wierzch ułóż warstwę makaronu, rozprowadź na niewielkiej ilości 3/4 szklanki sosu bolońskiego, następnie 1/2 szklanki beszamelu i 1/4 szklanki parmezanu. Powtórz proces jeszcze 7 razy, zaczynając od makaronu, a kończąc na parmezanie, w sumie 8 warstw. Umieść naczynie do pieczenia na blasze z brzegami i piecz lasagne, aż zacznie bulgotać i zarumienić się na wierzchu przez 50–60 minut. Odstaw lasagne na 45 minut przed podaniem.
Krok 16
Lasagne można złożyć 12 godzin wcześniej. Przykryj i schłodź. Odstaw w temperaturze pokojowej na 2 godziny przed pieczeniem. Gotuj pod przykryciem do ostatnich 20 minut, następnie gotuj bez przykrycia.
Krok 17
Domowy makaron jest świetny, jest bogaty i można go bardzo cienko rozwałkować. Ale oczywiście nie jest to jedyna opcja. Świeże produkty kupione w sklepie dostępne w chłodniach specjalistycznych sklepów i włoskich sklepów spożywczych. Zwykle nieco grubszy niż to, o czym mówi nasz przepis, ale nadal dobry wybór. Rozmiary różnią się w zależności od sklepu, w razie potrzeby przytnij makaron podczas montażu, aby wypełnić patelnię bez nadmiernego nakładania się. Jeśli zauważysz importowany suszony makaron jajeczny, warto go popisywać, ale standardowa pszenica durum z supermarketu będzie działać dobrze. Makaron z supermarketu jest grubszy, więc zrób mniej warstw. Ugotuj 24 makarony (1–1,5 pudełka) zgodnie z instrukcją na opakowaniu, sosy podziel równomiernie na 6 warstw. W razie potrzeby przyciąć makaron.
BA’s Best Linguine and Clams
Małże różnią się solą i ilością płynu, które uwalniają podczas gotowania, więc musisz dostosować sól i odpowiednio dodać wodę do makaronu. Aby sos nie stał się zbyt słony, zalecamy odmierzoną ilość soli do wody do makaronu. Jeśli to możliwe, poszukaj tradycyjnego suszonego makaronu do tego przepisu, bardziej szorstka tekstura powierzchni lepiej złapie śliski sos.
Składniki
4 Porcje
2 łyżki diamentowego kryształu lub 1 łyżka soli koszernej
mortona i więcej,
12 ząbków czosnku, podzielone,
110g zakwasu lub chleba wiejskiego, bez skórki,
pokroić na półcalowe kawałki,
2 łyżki stołowe plus 1/4 szklanki oliwy z oliwek
i jeszcze więcej do podania,
2 łyżeczki drobno startej skórki z cytryny,
2 filety z sardeli w oleju (opcjonalnie),
1/2 łyżeczki zmiażdżonych płatków czerwonej papryki
plus więcej do podania,
1/3 szklanka białego wytrawnego wina,
900g małży, wyszorowanych,
340g spaghetti,
1/2 szklanki drobno posiekanej pietruszki,
2 łyżki niesolonego masła.
Przygotowanie
Kup książkę, aby przeczytać do końca.