Bezpłatny fragment - Najlepsze włoskie przepisy

Michelle Enderson

12.05.2021r.

Sos Bakłażanowy Piccante

Nigdy wcześniej pieczarki nie były smaczniejsze niż w tym przepisie na pikantny sos z warzywami, idealny również jako pasta do kanapek lub finiszer do prosto przygotowanych warzyw.

Składniki

Przepis na około 1,5 filiżanki,

1 mały bakłażan kulisty, przepołowiony wzdłuż,

2 łyżki i 1/2 szklanki oliwy z oliwek,

sól koszerna. 0.11 kg pieczarek, przycięte,

1 mała główka czosnku plus 1/2 małego ząbku czosnku, drobno

posiekanego,

1/4 Szklanki sosu pomidorowego,

2 łyżki pasty chili kalabryjskiej lub 1 posiekana świeża

papryczka chili Fresno. Chrupiący chleb w plasterkach

(do podania).

Przygotowanie

Krok 1
Rozgrzej piekarnik do 425°. Lekko naciąć miąższ bakłażana końcem noża. Połóż skórką w dół na blaszce do pieczenia z brzegiem i skrop 1 łyżką.
Olej; sezon z solą. Wrzuć grzyby i główkę czosnku z 1 łyżką. Olej na innej blaszce do pieczenia z obrzeżem z solą. Przykryj szczelnie folią. Warzywa pieczemy na obu arkuszach do miękkości przez 30–35 minut. Ostudzić.

Krok 2
Zbierz mięso bakłażana ze skóry, wyrzucić skórę. Pokrój bakłażana i grzyby, aż powstanie gruby przecier. Wyciśnij ząbki czosnku ze skórki, posiekać do zmiażdżenia. Przenieś oba przeciery do małej miski i wymieszaj z sosem pomidorowym, pastą chili, posiekanym świeżym czosnkiem i pozostałą 1/2 szklanki oleju sezon z solą.

Krok 3
Podawać z chlebem do maczania.

Krok 4
Sos można przygotować 2 tygodnie wcześniej. Przykryj i schłodź.

Kiełbasa i Brokuły Rabe Frittata

Frittata będzie łatwiejsza do wyjęcia z patelni, jeśli pozostanie na kilka minut, wierzch wypuści powietrze, a krawędzie oderwą się od patelni.

Składniki

8 Porcji

12 dużych jajek,

1/2 szklanki mleka pełnego,

3/4 filiżanki tartego sera cheddar,

Podzielona koszerna sól i grubo mielony czarny pieprz,

2 łyżki oleju roślinnego,

pół średniej cebuli, posiekana,

0,22 kg świeżego hiszpańskiego chorizo lub gorącej włoskiej

kiełbasy, bez osłonek,

1 pęczek brokułów rabe, grubo posiekany.

Przygotowanie

Krok 1
Rozgrzej brojler. Ubij jajka i mleko w średniej misce. Wmieszać
1/2 szklanki sera cheddar, dopraw je solą i pieprzem i odstaw.

Krok 2
Rozgrzej olej na dużej patelni, najlepiej żeliwnej, na średnim ogniu. Dodaj cebulę i chorizo i gotuj, od czasu do czasu mieszając, aż cebula zmięknie, a chorizo zarumieni się, przez 6–8 minut. Dodać brokuły rabe, dopraw je solą i pieprzem i gotuj, od czasu do czasu mieszając, do miękkości, 8–10 minut dłużej.

Krok 3
Zmniejsz ogień do niskiego i polej warzywa mieszanką zarezerwowanych jajek. Gotuj, od czasu do czasu potrząsając patelnią, aż brzegi się zetną, 10–12 minut. Top frittata z pozostałą 1/4 filiżanki sera cheddar, piec, aż wierzch będzie złotobrązowy, a środek będzie ustawiony, około 4 minuty dłużej.

Krok 4
Frittatę pokroić w kliny i podawać na ciepło lub w temperaturze pokojowej.

Krok 5
Frittata można zrobić 2 godziny wcześniej. Ostudź, a następnie przykryj.

Włoskie Crudités

Składniki

8 Porcji

8 rzodkiewek czerwonych, lub śniadaniowych,

pokrojone w cienkie plasterki,

8 cienkie szparagi, przycięte,

1 serce selera, pokrojone wzdłuż na 8 ćwiartek,

1/4 główki kalafiora, romanesco lub brokułów, pokrojona

w małe różyczki,

2 młode cebulki kopru włoskiego, przecięte wzdłuż na pół,

pokrojone w paski o grubości, 1/2 centymetra,

2 cykorie, liście rozdzielone,

2 główki sałaty Little Gem, liście rozdzielone,

4 cebule, przycięte, przekrojone wzdłuż na pół,

pół kiści rzeżuchy, usunięte twarde łodygi,

0,05 kg fasolki zielonej, przycięte,

1 cytryna pokrojona w ćwiartki,

łuszcząca się sól morska,

1 szklanka oliwy z oliwek.

Przygotowanie

Krok 1
Ułóż marchewki, rzodkiewki, szparagi, seler, kalafior, koper włoski, cykorię, Świerk, cebulę, rukiew wodna i fasolkę szparagową na dużym talerzu lub desce. Podawać z cytryną do wyciśnięcia, solą do posypania i olejem do maczania.

Caponata z Orzeszkami Piniowymi

Ta kaponata wykorzystuje technikę zwaną „narybkiem na zimno”. Zamiast smażyć warzywa na rozgrzanym, gorącym oleju, łączysz je w garnku z olejem o temperaturze pokojowej i razem podgrzewasz. Zaletą tej metody jest to, że zużywa się mniej oleju niż normalnie podczas „smażenia na gorąco” i jest bardzo mało rozprysków, ponieważ żywność i olej mają zawsze tę samą temperaturę. I podobnie jak w przypadku „smażenia na gorąco”, nadal otrzymujesz złocistą chrupiącą powłokę i miękkie, kremowe wnętrze, ale bez bałaganu.

Składniki

6 Porcji

2 kuliste bakłażany (łącznie około 1kg),

pokrojone na półcalowe kawałki,

2 łyżki soli koszernej i więcej,

1 mała główka kopru włoskiego, pokrojona na półcalowe

kawałki,

4 szklanki oleju roślinnego,

1/4 szklanki orzeszków piniowych,

1/4 szklanka oliwy z oliwek,

1 średnia czerwona cebula, cienko pokrojona,

2 Papryki chile Fresno, cienko pokrojone,

2 ząbki czosnku, cienko pokrojone,

1/4 łyżeczka papryki,

1 kubek pokruszonych pomidorów,

1,5 szklanki octu z czerwonego wina,

3 łyżki cukru,

1/4 kubka słodzonej suszonej żurawiny,

grillowany chleb lub chleb tostowy wiejski (do podania).

Przygotowanie

Krok 1
Wrzuć bakłażany z 2 łyżkami. sól w durszlaku ustawionym nad miską, schłodzić 3–10 godzin.

Krok 2
Zbierz bakłażany w ręcznik kuchenny, wycisnąć nadmiar płynu. Połącz bakłażany, koper włoski i olej roślinny o temperaturze pokojowej w dużym, ciężkim garnku ustawionym na dużym ogniu i gotuj, od czasu do czasu mieszając, aż bakłażany będą złotobrązowe, a koper włoski będzie miękki, 20–25 minut.

Przenieś warzywa do ręczników papierowych do osuszenia, ostudzić lekko.

Krok 3
W międzyczasie upraż orzeszki pinii na małej suchej patelni na średnim ogniu, często podrzucając, aż uzyskają złoty kolor, około 4 minut. Przełóż na talerz.

Krok 4
Rozgrzej oliwę na dużej patelni na średniej. Cebulę, papryczki chili i czosnek gotuj od czasu do czasu mieszając, aż będą miękkie, ale nie zrumienione, 6–8 minut. Dodać paprykę i smażyć około 1 minutę, aż zacznie pachnieć. Dodaj pomidory, ocet i cukier, doprowadzić do wrzenia, mieszając, aby rozpuścić cukier. Dodaj orzechy, żurawinę i mieszankę bakłażana. Wrzuć do podgrzania i oszklenia z solą. Ostudzić, podawać z chlebem.

Świeża ricotta

Miska makaronu ze świeżą ricottą, posiekanymi orzechami włoskimi, odrobiną oliwy z oliwek i odrobiną świeżej pietruszki to piękna rzecz.

Składniki

2 szklanki mleka pełnego,

1 kubek ciężkiej śmietany,

1/2 łyżeczki soli koszernej,

2 łyżki świeżego soku z cytryny lub białego

destylowanego octu.

Przygotowanie

Krok 1
Doprowadź mleko, śmietanę i sól do wrzenia w średnim rondlu. Zdjąć z ognia. Dodaj sok z cytryny, delikatnie mieszać, aż mieszanina zacznie się ściskać. Odstaw na 5 minut.

Krok 2
Przelej masę na sito o drobnych oczkach wyłożone 2 warstwami gazy umieszczonymi na średniej misce. Wstawić do lodówki, aż ser będzie się nadawał do smarowania, co najmniej 20 minut i do 12 godzin (im dłużej się odkształca, tym będzie grubszy).

Krok 3
Ser przykryć i schłodzić do 3 dni.

Klasyczny Sos Marinara

Składniki

2 gałązki bazylii,

1/4 szklanka oliwy z oliwek,

2 puszki całych obranych pomidorów,

1 mała cebula, drobno posiekana,

4 ząbki czosnku, cienko pokrojone,

sól koszerna, świeżo zmielony pieprz.

Przygotowanie

Krok 1
Rozgrzej olej w średnio ciężkim garnku. Cebulę gotować od czasu do czasu mieszając, aż będzie bardzo miękka, 8–10 minut. Dodać czosnek i smażyć od czasu do czasu mieszając, aż będzie bardzo miękki, około 5 minut, wmieszaj bazylię. Dodaj pomidory, miażdżąc je rękami, dopraw solą i pieprzem i zagotuj. Zredukować ciepło, gotować na wolnym ogniu, od czasu do czasu mieszając, aż sos zgęstnieje, około 1 godziny. Dopraw solą i pieprzem. Ostudzić.

Krok 2
Sos można przygotować 1 tydzień wcześniej. Przykryj i schłodź lub zamroź do 3 miesięcy.

Radicchio, koper włoski i oliwka Panzanella

Składniki

4 Porcje

Chleb wiejski, rozdarty na małe kawałki (około 4 filiżanek),

1 łyżka drobno startej skórki z cytryny,

1/2 szklanki oliwy z oliwek,

Podzielona koszerna sól i świeżo zmielony czarny pieprz,

1 mała szalotka, drobno posiekana,

2 łyżki świeżego soku z cytryny,

2 łyżki octu z czerwonego wina,

1 łyżka posiekanego świeżego oregano,

1 radicchio z małą główką, podarte na małe kawałki,

1 mała główka kopru włoskiego, pokrojona w cienkie plasterki,

1 kubek świeżej, płaskiej pietruszki z delikatnymi łodygami,

1/2 szklanki zielonych oliwek bez pestek, przekrojona na pół,

3 plastry dojrzałego sera z mleka owczego, pokrojony,

3 plastry twardego salami, cienko pokrojonego.

Przygotowanie

Krok 1
Rozgrzej piekarnik do 400 stopni. Wrzuć chleb ze skórką z cytryny i 1/4 szklanki oleju na blachę do pieczenia z brzegami, dopraw solą i pieprzem. Piec, od czasu do czasu podrzucając, aż będzie chrupiący na zewnątrz, ale nadal będzie elastyczny w środku, 8–10 minut. Ostudzić.

Krok 2
Ubij szalotkę, sok z cytryny, ocet i oregano w dużej misce, dopraw solą i pieprzem. Ubij pozostałą 1/4 szklanki oleju.

Krok 3
Dodaj radicchio, koper włoski, pietruszkę, oliwki, ser, salami i chleb do dressingu, wrzucić aby je połączyć.

Krok 4
Sałatkę można ubrać poprzedniego wieczoru. Przykryj i schłodź.

Makaron i fasolki z Escarole

Skórka parmezanu i aromat zlewu kuchennego nadają mocny smak temu klasycznemu przepisowi na makaron fagioli z fasolą i makaronem.

Składniki

4 Porcje

1,5 szklanki suszonej fasoli cannellini (białej nerki), moczonej

przez noc,

1 skórka parmezanu (około 55gram), plus ogolony parmezan

do podania,

2 średnie marchewki, wyszorowane, przepołowione na krzyż,

2 łodygi selera, przepołowione na krzyż,

1 główka czosnku przekrojona na pół na krzyż, plus 2 goździki,

posiekane,

6 gałązek pietruszki,

1 gałązka rozmarynu,

2 liście laurowe,

2 suszone chili de árbol lub 1/2 łyżeczki pokruszonych płatków

czerwonej papryki oraz więcej pokruszonych do podania,

sól koszerna, świeżo zmielony pieprz,

3 łyżki oliwy z oliwek lub więcej,

1 duża cebula, posiekana,

1 puszka całych obranych pomidorów(około 400gram),

3/4 szklanki białego wytrawnego wina,

85 gram suszonej lasagne lub innego płaskiego makaronu,

połamanego na półcalowe kawałki,

pół małej główka escarole,

liście podarte na 5 cm kawałki.

Przygotowanie

Krok 1
Zagotuj fasolę, skórkę parmezanu, czosnek, natkę pietruszki, rozmaryn, marchew, seler, liście laurowe, papryczki chili i 2 litry wody do wrzenia w średnim garnku. Zmniejsz ogień, przykryj i gotuj na wolnym ogniu, dodając więcej wody w razie potrzeby, aż fasola zmięknie, około 1,5 godziny. Dopraw solą i pieprzem, zdejmij z ognia i odstaw na 30 minut. Wyrzuć warzywa, skórkę i zioła.

Krok 2
W międzyczasie podgrzej 3 łyżki. Olej w dużym garnku na średnim. Cebulę i posiekany czosnek gotować od czasu do czasu mieszając, aż zmiękną, 8–10 minut. Dodaj pomidory, rozgniecione rękami i gotuj, często mieszając, aż płyn prawie całkowicie się zmniejszy, 12–15 minut. Dodaj wino, zagotuj i gotuj, aż prawie całkowicie wyparuje, około 5 minut.

Krok 3
Dodaj fasolę i płyn gotować do połączenia smaków, 12–15 minut. Dodaj makaron, gotować, mieszając i w razie potrzeby dodając więcej wody, aż będzie al dente, 15–20 minut. Dodaj escarole i gotuj, aż zwiędnie, około 1 minuty, dopraw solą i pieprzem. Podawaj zupę skropioną olejem i polaną parmezanem i więcej chili.

Sałatka Ultimate Caprese

Sałatka to danie, które należy przyrządzić, gdy pomidory osiągają szczyt, na rynku rolników powinieneś je poczuć, zanim je zobaczysz. Ta chwila pojawia się tylko raz w roku, więc jak najlepiej ją wykorzystaj.

Składniki

Pintowe pomidory koktajlowe, najlepiej rodzynkowe,

przekrojone na pół,

7 łyżek (lub więcej) oliwy extra vergine, podzielone,

łuszcząca się sól morska,

1 kilogram zmieszanych średnich i duże pomidorów, najlepiej

rodzynkowe, pokrojone w cienkie plasterki,

225 gram mozzarelli bawolej lub mozzarelli w temperaturze

pokojowej, podarte na kawałki,

pieprz czarny grubo mielony,

małe liście bazylii i tosty z wiejskiego chleba (do podania).

Przygotowanie

Krok 1
Wrzuć pomidory koktajlowe z 1 łyżką. olej w małej misce z solą.

Krok 2
Na półmisku ułożyć plastry pomidora, lekko na siebie, nakładając obficie doprawić solą. Ułóż mozzarellę na pomidorach, lekko doprawić mozzarelle solą. Polej sałatkę pomidorkami koktajlowymi i skrop 6 łyżkami. Olej doprawić pieprzem. Odstaw na 30 minut, aby smaki się połączyły i uwolniły soki z pomidorów i mozzarelli.

Krok 3
Najlepsza sałatka z bazylią i dodatkową solą i olejem, w razie potrzeby. Podawaj z pieczywem.

Danie mieszane smażone

Fajne pierwsze danie podawane gościom w kuchni. Zanim jedna partia zostanie pochłonięta, kolejna wyjdzie z frytownicy.

Składniki

6 Porcji

olej roślinny (do smażenia; około 8 filiżanek),

1 szklanka mąki uniwersalnej,

1 kubek skrobi kukurydzianej,

1 łyżeczka proszku do pieczenia,

1/2 łyżeczki soli koszernej,

2 kubki schłodzonej sody klubowej,

1/4 mała kabocha(dynia japońska), szorowana, bardzo cienko

pokrojona,

1/2 małej główki kopru włoskiego, bardzo cienko pokrojonej

wzdłuż,

1 por, tylko białe i bladozielone części, przecięte wzdłuż na pół,

z rozdzielonymi warstwami,

5 gram grzybów maitake lub shiitake, przyciętych, podartych

na małe kawałki,

1 cytryna, bardzo cienko pokrojona w krążki, usunięte nasiona

i ćwiartki do podania,

1,2 kg dużych krewetek, obranych, pozbawionych żyłki,

przepołowionych wzdłuż,

1,2 kg macek kałamarnicy lub ośmiornicy,

Pół szklanki świeżych liści pietruszki o delikatnych łodygach,

1/4 kubka świeżych liści szałwii.

Przygotowanie

Krok 1
Załóż średnio ciężki garnek z termometrem; wlej olej na miarę. Podgrzej na średnim poziomie, aż termometr zarejestruje 350°.

Krok 2
W międzyczasie ubij mąkę, skrobię kukurydzianą, proszek do pieczenia i 1/2 łyżeczki. sól w dużej misce. Wmieszaj sodę klubową tylko do wymieszania (kilka grudek jest w porządku, tylko nie mieszaj zbytnio). Zanurz jedną czwartą mieszanki warzyw, owoców cytrusowych, owoców morza i ziół w cieście, pozwalając nadmiarowi kapać z powrotem do miski. Smażyć, od czasu do czasu odwracając, aby gotować równomiernie i delikatnie, w razie potrzeby oddzielając, na złoty i chrupiący kolor, 1–3 minuty. Za pomocą pająka lub łyżki cedzakowej przenieść na druciany stojak wyłożony papierowym ręcznikiem sezon z solą. Powtórz jeszcze 3 razy z pozostałymi składnikami, przywracając olej do 350° między partiami. Podawać z kawałkami cytryny.

Talerz Antipasto z Pieczonymi Warzywami

Składniki

8 Porcji

0.05 kg sardele w oleju w cynie,

7 łyżek oliwy z oliwek, podzielone, plus więcej do podania,

0,9 kg główka kalafiora, pokrojona w duże różyczki Sól

koszerna, świeżo zmielony pieprz,

0,45 kg średniej marchewki, wyszorowane, pokrojone

na przekątnej cala grubości,

1/2 łyżeczki suszonego oregano,

1/4 oleju cytrynowego,

1/4 kubka panko (japońska bułka tarta).

Przygotowanie

Krok 1
Rozgrzej piekarnik do 425°. Odcedź sardele i drobno posiekaj. Rozgniatać, na przemian siekać i zacierać bokiem noża, aż utworzy się gęsta, gładka pasta. Wymieszaj z 4 łyżkami. olej w dużej misce. Wrzucić kalafior, bardzo lekko dopraw solą i pieprzem. Rozłóż na blasze do pieczenia z brzegami. Wrzuć marchewkę, oregano i 2 łyżki. olej na innej blaszce z oprawkami dopraw solą i pieprzem. Umieść marchewki na górnej półce, a kalafior poniżej i piecz, wrzucając do połowy, aż marchewki się zrumienią i będą kruche, 14–18 minut. Wyjmij marchewki z piekarnika i zetrzyj skórkę z cytryny. Przełóż kalafior do górnej półki i kontynuuj pieczenie, od czasu do czasu podrzucając, aż całkowicie się zrumieni i będzie miękki, 15–20 minut dłużej.

Krok 2
W międzyczasie podgrzej 1 łyżkę.. Gotuj panko, mieszając, na złoty kolor. Lekko posolić i przełożyć na papierowe ręczniki do odsączenia.

Krok 3
Tuż przed podaniem marchewki skropić olejem i wrzucić kalafior z bułką tartą.

Krok 4
Kalafior i marchew można piec 3 dni wcześniej. Ostudzić i przykryć. Przed podaniem doprowadzić do temperatury pokojowej.

Włoska Zupa Weselna z Puntarelle

Zachowaj białe łodygi puntarelle do innego użytku — świetnie nadają się do chrupiącej sałatki.

Składniki

6 Porcji

1 głowa puntarelle, przycięta, liście zewnętrzne usunięte,

1 duże jajko,

1/2 mielonej wieprzowiny,

1/3 szklanki drobnej świeżej bułki tartej,

2 łyżki drobno posiekanej świeżej pietruszki,

2 średnie pory, tylko białe i bladozielone części, drobno

posiekane, podzielone,

4 ząbki czosnku, drobno posiekane, podzielone,

sól koszerna,

świeżo zmielony pieprz,

1/4 filiżanki plus 1 łyżka oliwy z oliwek,

1/4 szklanki białego wytrawnego wina,

6 kubków bulionu drobiowego o niskiej zawartości sodu,

1 łyżka świeżego soku z cytryny, ogolone Pecorino

(do podania).

Przygotowanie

Krok 1
Rozerwij ciemnolistne części puntarelle na 2 kawałki i odłożyć na bok. Zostaną długie białe łodygi i rdzeń puntarelle, który jest ułożony podobnie do cebulki kopru włoskiego. Cienko pokrój rdzeń wzdłuż (mniejsze kawałki się oderwą) i odłóż na bok.

Krok 2
Używając rąk, wymieszaj jajko, wieprzowinę, bułkę tartą, pietruszkę, 1 por i 2 ząbki czosnku w średniej misce, aż dobrze się połączą, dopraw solą i pieprzem. Delikatnie rozwałkuj czubate łyżeczki mieszanki w kulki, przekładając je na brzegi blachy do pieczenia (powinieneś mieć około 40 klopsików).

Krok 3
Podgrzej 1/4 szklanki oleju w dużym, ciężkim garnku na średniej wysokości. Gotuj klopsiki, często je obracając, aby zachować ich okrągły kształt, aż do całkowitego zrumienienia przez 5–7 minut. Dodaj do garnka pozostały por i 2 ząbki czosnku i gotuj, często mieszając, aż lekko zrumienią się i zmięknie, około 5 minut.

Krok 4
Dodaj do garnka tylko niewielką garść zarezerwowanego pokrojonego w plasterki rdzenia puntarelle i gotuj, od czasu do czasu mieszając, aż zmiękną, około 4 minut. Dodaj wino i gotuj na wolnym ogniu, aż płyn zmniejszy się o połowę, około 2 minuty. Dodaj bulion i gotuj na wolnym ogniu. Dodaj do garnka wszystkie oprócz niewielkiej garści liści puntarelle. Dopraw solą i pieprzem i zagotuj. Zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu bez przykrycia, aż puntarelle się ugotuje, a smaki połączą się, 25–30 minut.

Krok 5
Wrzuć pozostały rdzeń puntarelle i zieleninę do małej miski z sokiem z cytryny i pozostałą 1 łyżką. Olej dopraw solą i pieprzem.

Krok 6
Podziel zupę na miski i na wierzch ubitą puntarelle i pecorino.

Krok 7
Zupę (bez ubranych puntarelle i Pecorino) można zrobić 1 dzień wcześniej. Ubieraj puntarelle i top zupę tuż przed podaniem.

Nadziewana pierś jagnięca z cytryną, ricottą i oregano

Naciągnięcie ricotty spowoduje naprężenie nadzienia, ułatwiając zwijanie. Pozwól mu wisieć na sicie, gdy mierzysz wszystko inne.

Składniki

8 Porcji

Jagnięcina i farsz

2 łyżeczki suszonego oregano,

2 łyżeczki nasion kopru włoskiego,

1 łyżeczka pokruszonych płatków czerwonej papryki,

2 piersi jagnięce bez kości (450—680g każda),

przycięte z tłuszczu, sól koszerna,

4 ząbki czosnku, drobno starte,

1 duże żółtko,

170g pecorino lub parmezanu, drobno startego,

170g ricotta, odsączone,

0,5 szklanki oliwek suszonych bez pestek, grubo posiekanych,

1/3 filiżanki grubo posiekanej natki pietruszki,

3 łyżki świeżego soku z cytryny,

3 łyżki oliwy z oliwek,

sól koszerna, świeżo zmielony pieprz,

1 duża cebula, posiekana,

1 duża marchewka, obrana, posiekana,

2 szalotki, posiekane,

4 ząbki czosnku, grubo posiekane,

1 szklanka białego wytrawnego wina,

1 cytryna, ćwiartowana,

4 gałązki pietruszki oraz 1/4 szklanki liści

z delikatnymi łodygami,

2 gałązek tymianku,

2 liście laurowe,

1 łyżeczka czarnego pieprzu.

Przygotowanie

Jagnięcina i farsz

Krok 1
Drobno zmiel płatki oregano, kopru włoskiego i czerwonej papryki w młynku do przypraw lub w moździerzu i tłuczku. Ułożyć piersi jagnięce na blacie roboczym, tłustą stroną do dołu i doprawić solą. Na wierzch posyp mieszanką przypraw, a następnie wmasuj czosnek w mięso, pracując na całej powierzchni.

Krok 2
W małej misce wymieszaj żółtko, pecorino, ricottę, oliwki, pietruszkę i sok z cytryny, aby połączyć i równomiernie rozprowadzić na obu piersiach jagnięcych. Pracując z 1 piersią na raz i zaczynając od krótkiego końca, zwinąć tak, aby jagnię spoczywało szwem w dół. Rozpoczynając od środka, zawiąż każdą rolkę sznurkiem kuchennym w równych odstępach.

Krok 3
Jagnięcina może być faszerowana 1 dzień wcześniej. Przykryć i schłodzić. Przed gotowaniem doprowadzić do temperatury pokojowej.

Krok 4
Rozgrzej piekarnik do 300°. Rozgrzej olej w dużym holenderskim piekarniku lub innym ciężkim garnku na średniej wysokości. Całość doprawić jagnięciną solą i pieprzem i gotować, od czasu do czasu obracając, aż się zarumieni ze wszystkich stron, przez 12–15 minut. Przełóż na talerz.

Krok 5
Dodaj cebulę, marchewkę, szalotkę i czosnek do tego samego garnka, dopraw solą i pieprzem. Gotuj, często mieszając, aż warzywa zarumienią się na brzegach, 8–10 minut. Dodaj wino, zdrapując zrumienione kawałki. Doprowadzić do wrzenia i gotować, aż płyn prawie całkowicie odparuje, około 4 minuty. Dodaj cytrynę, gałązki pietruszki, gałązki tymianku, liście laurowe, ziarna pieprzu i 4 szklanki zimnej wody. Dodaj jagnięcinę z powrotem do garnka i gotuj na wolnym ogniu, przykryj i przenieś do piekarnika. Gotuj, obracając raz, aż jagnięcina będzie miękka, ale nie rozpadająca się, przez 2–2,5 godziny. Przełóż jagnię na talerz i namiot z folią, aby się rozgrzał.

Krok 6
Zagotuj płyn do duszenia na średnim ogniu i gotuj, aż zmniejszy się o połowę, 15–20 minut. W razie potrzeby posmakuj i dopraw solą. Usuń sznurek kuchenny z jagnięciny i pokrój na pół cala. Przełóż na półmisek i przecedź płyn do duszenia przez sito o drobnych oczkach na jagnięcinie. Na wierzchu ułóż liście pietruszki.

Duszone golonki jagnięce z gremolatą i pieczoną polentą

Ten przepis na gicz jagnięcy wymaga gotowania ich bez przykrycia w bulionie. Jednocześnie zarumienia je i dusi dodając bogactwa i koloru. Dusić je dzień wcześniej, ponieważ smak pogłębi się przez noc w lodówce.

Składniki

8 Porcji

Golonki Jagnięce

2,7kg-3kg golonki jagnięce (6—8 goleni, w zależności

od rozmiaru), przycięte,

2 łyżki soli koszernej plus więcej do przyprawiania,

świeżo zmielony czarny pieprz,

2 łyżeczki mielony świeży rozmaryn,

1 łyżeczka grubo zmielone nasiona kopru włoskiego,

7 ząbków czosnku, 1 starte, 6 mielonych,

3 łyżki oliwa z oliwek,

2 duże cebula, mielone,

2 Łyżki niebielonej mąki uniwersalnej,

2 łyżeczki papryki,

1/2 łyżeczki pokruszonych płatków czerwonej papryki,

2 kubki odsączonych pomidorów z puszki pokrojone w kostkę,

1/2 szklanki białego wytrawnego wina,

4 kubki (lub więcej) bulionu drobiowego

o niskiej zawartości sodu,

Polenta

1,5 kubka polenty (gruba mąka kukurydziana),

2 łyżki oliwy z oliwek,

2 łyżeczki soli koszernej,

1,5 filiżanki drobno startego parmezanu,

2 Łyżki niesolonego masła,

świeżo zmielony czarny pieprz,

Gremolata i montaż

3/4 kubka płaskiej pietruszki,

2 ząbki czosnku, mielone,

1 łyżka drobno startej skórki z cytryny,

1 łyżeczka mielonej świeżej rozmaryny.

Przygotowanie

Golonki Jagnięce

Krok 1
Umieść jagnię na dużej blasze do pieczenia z brzegami, doprawić 2 łyżkami. Solą i obficie pieprzem. W małej misce wymieszaj rozmaryn, nasiona kopru włoskiego i starty czosnek, wmasuj w jagnięcinę. Przykryj i odstaw na 1 godzinę w temperaturze pokojowej lub najlepiej przez noc do schłodzenia.

Krok 2
Rozgrzej piekarnik do 350°. Rozgrzej olej w dużym, szerokim, ciężkim garnku na średnim ogniu. Dodać cebulę, doprawić solą i pieprzem i gotować, od czasu do czasu mieszając, na złoty kolor, 8–10 minut.