Bezpłatny fragment - Kuchnia Cieszyńsko-Śląska

Wstęp

Książka ta zawiera przepisy kuchni cieszyńskiej i śląskiej. Mam nadzieję, że będzie ona dobrym przewodnikiem po tych specjałach.

Kuchnia śląska i cieszyńska to twór żywy niczym język, który w zależności od regionu nieustannie się zmienia.

Dzisiaj gotujemy nieco inaczej niż nasze mamy i babcie — zabiegamy o różnorodność dań bardziej niż w ich czasach.

Wierzę, że w mojej książce każdy znajdzie coś dla siebie. Pamiętajmy, że gotowanie powinno być przyjemnością, a nie przykrym obowiązkiem.

Dania mięsne

Mięso w naszej kuchni odgrywa ważną rolę. Przyrządza się z niego wiele dań głównych, można dodawać je do zup, zapiekanek, itp. Warto też wymienić właściwości odżywcze:

Mięso wołowe zawiera: białko (20—23%), tłuszcz (5%), witaminy z grupy B (B2, B12), żelazo, witaminę PP, Cynk, Selen.

Wszystkie te wartości mają ważną rolę w naszym codziennym żywieniu, gdyż każda z witamin jest niezbędna dla naszego organizmu.

Drób zawiera: pełnowartościowe białko, witaminy (A, B1, B2, B5, B6, B12, PP), fosfor, cynk, żelazo, magnez, selen, potas, siarkę.

Wszystkie te składniki wzmacniają serce, wzrok, regulują cukier we krwi i dlatego właśnie powinniśmy spożywać mięso drobiowe.

Mięso baranie otrzymywane jest z owcy i jest wykorzystywane w kuchni Europejskiej i nie tylko.

Baranina zawiera: witaminy z grupy B (B1), nienasycone kwasy tłuszczowe, zwłaszcza kwasu linolowego.

Żebroczka

Żebroczka to potrawa ze Śląska Cieszyńskiego a konkretnie z Wisły. Nazwa pochodzi z od słowa żebrak, czyli kiedyś on szedł przez wieś i żebrał u dobrych ludzi o jedzenie. Jak już sobie pożebrał, to z tego, co dostał, robił właśnie żebroczkę.

A oto przepis.

Składniki potrzebne:

2—3 kg ziemniaków

szklanka kaszy wiejskiej

0,5 l mleka

słonina, boczek surowy [wędzony], kiełbasa podwawelska

lub śląska — razem ok 0,5—1 kg

1 duża cebula

2—3 ząbki czosnku

przyprawy: sól, pieprz, kminek, majeranek

Sposób wykonania

Ziemniaki zetrzeć na tarce jak na placki, kaszę ugotować w dwóch szklankach wody osolonej. Słoninę, boczek, kiełbasę pokroić w dość średnią kostkę i przesmażyć wraz z cebulą i czosnkiem. Ziemniaki, kaszę ugotowaną i przesmażone składniki mięsne razem z tłuszczem, który powstał z smażenia, wymieszać, doprawić, dodać gorące mleko i ponownie wszystko dokładnie wymieszać, po czym wylać do brytfanki i piec w średnio nagrzanym piekarniku przy temperaturze 200 stopni przez 70—90 minut. Po upieczeniu brzegi żebroczki przylegające do boku brytfanki powinny być spieczone na ciemnobrązowy kolor, a środek powinien być żółto-zielonkawy. Potrawa powinna być dość tłusta. Żebroczkę podaje się z ziołową herbatą.

Zapiekana wątróbka

A teraz przepis na pierwsze danie, które związane jest z naszą tradycją kulinarną — u mnie prababcie i babcie gotowały tę zupę, więc jest to przepis pokoleniowy.

Składniki

10 dag wątróbki wieprzowej

10 dag suszonych grzybów

6 średnich ziemniaków

1 ząbek czosnku

1 średnia cebula pokrojona w talarki

2 łyżki oliwy

1 duży oscypek

1/8 szklanki śmietany

pieprz, sól, majeranek

Wykonanie:

Ziemniaki ugotować na półmiękko, na patelni rozgrzać oliwę i przesmażyć czosnek i cebulę, wątróbkę. Na osobnej patelni rozgrzewamy resztę oleju i przesmażamy grzyby, roztapiamy masło i dodajemy potarty oscypek i śmietanę, cały czas mieszając.

W naczyniu żaroodpornym układamy warstwami ziemniaki, wątróbkę, grzyby, doprawiamy solą, pieprzem i majerankiem, całość polewamy sosem i zapiekamy w piekarniku rozgrzanym do 200 stopni, zapiekamy przez 40 minut. Po tym czasie sprawdzamy, czy wątróbka jest miękka.

Kaczka à la Tomek

Składniki

1 kaczka o wadze 2 kg

10 ziaren jałowca

5 ziaren ziela angielskiego

2 ząbki czosnku

500 ml czerwonego wytrawnego wina

1 duża łyżka kolendry

1 duża łyżka majeranku

2 łyżeczka cynamonu

4 łyżki miodu

sól, pieprz

gruszki

ocet balsamiczny

Sposób wykonania

Solidną wypatroszoną i oczyszczoną kaczkę nacieramy przyprawami: czosnkiem, solą, pieprzem i majerankiem. Z wina, ziaren jałowca, cynamonu, kolendry i miodu sporządzamy zalewę: lekko całość gotujemy, nie dopuszczając do wrzenia, ostudzoną zalewą zalewamy kaczkę i odstawiamy na co najmniej 2 dni, by kaczka przeszła marynatą.

Po tym czasie kaczkę wyjmujemy, osuszamy i na rozgrzanej patelni obsmażamy z każdej strony. Przekładamy do brytfanny i podlewamy tłuszczem z patelni i marynatą. Dusimy na średnim ogniu co najmniej 2 godziny, co jakiś czas podlewając płynem.

Po tym czasie kaczka powinna być miękka i soczysta.

Do Kaczki

Gruszki obieramy i kroimy w cienkie plasterki. Na patelni typu wok rozgrzewamy oliwę, wrzucamy gruszki, posypujemy cynamonem i polewamy miodem, skrapiamy octem balsamicznym, często mieszając. Smażymy przez 5 minut. Gotową kaczkę porcjujemy, wykładamy na półmisek, obkładamy gruszkami i polewamy glazurą, a sos spod duszenia smakujemy, ewentualnie doprawiając solą i pieprzem (jak będzie to dosłodzić). Odparowujemy i zagęszczamy sos, po czym przelewamy go do sosjerki.

Sznycel ondras

Składniki

75 dag szynki wieprzowej lub z dzika

2,5 dag soli

1,4 kg ziemniaków

1 ząbek czosnku

1 jajko

17,5 dag smalcu do smażenia

majeranek, pieprz i sól.

1 oscypek

30 dag wędzonki baleron lub boczku

Sposób wykonania

Mięso pokroić w plastry, rozbić tłuczkiem, oprószyć solą i pieprzem. Ziemniaki umyć i obrać, zetrzeć na tarce jak na placki, a nadmiar płynu odcisnąć przez czystą szmatkę. Następnie dodać jajko i mąkę, czosnek, pieprz, sól i majeranek. Ciasto dokładnie wymieszać i obtaczać mięso nadziane wędzonką i oscypkiem w cieście ziemniaczanym. Smażyć na rozgrzanym smalcu.

Danie podawać z kapustą zasmażaną.

Żeberka na mioduli

Powrócę do regionalnych potraw, bo warto wracać do tradycji.

Składniki

2,5 kg żeberek baranich lub z dzika, wcześnie

zamarynowanych

2 kg ziemniaków

1 kg kwaszonej kapusty

grzyby leśne

cebula

10 dag masła

25 dag smalcu

100 g „miodonki”

przyprawy

Sposób wykonania

Zamarynowane żeberka należy smażyć na małym ogniu przez ok. 50 minut, podlewając je wodą. Pod koniec smażenia dodać 100 gramów ”miodonki”. Kapustę kwaszoną gotować ok. 30 minut, dodając szczyptę przypraw oraz grzyby namoczone i pokrojone, podsmażone wraz z cebulką. Całość dusić jeszcze przez 15 minut. Ugotowane ziemniaki pokroić w ćwiartki i przesmażyć na smalcu z kawałkiem boczku pokrojonego w kostkę i rozgniecionym ząbkiem czosnku.

Żeberka po cieszyńsku

Składniki

1,5 kg żeberek wieprzowych

przyprawy:

1 duża łyżka owoców jałowca

1 łyżka gorczycy

1 łyżka kolendry

4 g papryki ostrej

sól, pieprz

1 garść śliwek wędzonych

500 ml czerwonego wytrawnego wina

smalec do smażenia i oliwa

Sposób wykonania

Z wina, przypraw utłuczonych w moździerzu i 3 łyżek oliwy sporządzamy marynatę. Żeberka myjemy i osuszamy wkładamy do marynaty i odstawiamy na co najmniej 2 dni. Zamarynowane żeberka wyciągamy i osuszamy. Przekładamy do brytfanki. Wrzucamy odrobinę smalcu i podlewamy marynatą. Oprószamy papryką. Dusimy na średnim płomieniu przez co najmniej 2 godziny.

Po tym czasie sprawdzamy, czy żeberka są już miękkie. Wyjmujemy i odstawiamy w ciepłe miejsce, a z płynu, który został w brytfance, smakujemy, doprawiamy, wrzucamy śliwki, zwiększamy płomień i doprowadzamy do wrzenia i częściowego wyparowania. Sos doprawiamy solą i pieprzem, jeśli czegoś brakuje. Dosładzamy łyżką miodu i zagęszczamy pokruszonym piernikiem. Żeberka podajemy z ziemniakami i zasmażaną kapustą.

Marynowana rolada wieprzowa

Składniki

1 kg schabu bez kości

15 dag boczku wędzonego

4 ogórki kwaszone

2—3 łyżki musztardy Dijon

sól, pieprz

woda z ogórków

przyprawy: ziele angielskie, kmin rzymski, gorczyca

biała, goździki

1 cebula

Sposób wykonania

Mięso wyporcjować na kotlety i rozklepać tłuczkiem, boczek pokroić w średnią kostkę, ogórki i cebulę tak samo. Wrzucić do miski, dodać musztardę, doprawić solą i pieprzem. Farsz powinien być wyraźny. Farsz nałożyć na rozklepany płaty mięsa, zwinąć w roladę i związać nicią.

Z wody ogórków i przypraw utłuczonych w moździerzu sporządzić marynatę do rolad. Wszystkie składniki marynaty dokładnie wymieszać, do sporządzonej marynaty włożyć uformowane roladki, odstawić na co najmniej 1 dzień, by nabrały aromatu marynaty. Po tym czasie wyjąć, osuszyć, obsmażyć na rozgrzanym oleju z każdej strony, podlać marynatą i dusić na wolnym płomieniu aż do miękkości (około 60 minut), co jakiś czas sprawdzając, czy nie trzeba dolać wody. Gotowe rolady przełożyć na półmisek i wstawić w ciepłe miejsce, a z pozostałego płynu z duszenia sporządzić sos. Dosolić, jeśli za mało słony, dopieprzyć, zagęścić zawiesiną z mąki. Sos powinien być wyraźny, lekko kwaskowy, troszkę pikantny.

Roladki podawać z kluskami śląskimi i modrą kapustą. Polać sosem.

Żeberka Tomasza

Składniki

1 kg żeberek wieprzowych

3 ząbki czosnku

2 łyżeczki majeranku

10 łyżek oliwy

5 dag masła

pół szklanki wina

12 jagód jałowca

8 ziarenek ziela angielskiego, sól, pieprz

1 łyżka ostrej czerwonej papryki

2 łyżki cukru

1 cebula

Sposób wykonania

Z oliwy, pól szklanki wina, przypraw, majeranku, utartego ziela angielskiego, jałowca utartego w moździerzu, soli sporządzić marynatę. Wszystkie składniki dobrze wymieszać. Oczyszczone i opłukane żeberka wyporcjować i włożyć do marynat. Odstawić do zmacerowania na co najmniej 1 dzień.

Na osobnej patelni uprażyć czerwoną paprykę, przełożyć do naczynia, w którym będą się dusiły żeberka. Na tej samej patelni przesmażyć cebulę i również przełożyć do garnka z papryką.

Po tym czasie żeberka wyjąć, obsmażyć z każdej strony na patelni, gdzie prażyliśmy paprykę i cebulę, przełożyć do garnka, w którym jest już papryka i cebula, zalać wodą i dusić do miękkości, w trakcie duszenia dodać płyn z marynaty i podlać pół szklanki wina.

Gotowe żeberka wyjąć i przełożyć na półmisek, wstawić do ciepłego miejsca płyn, który powstał z duszenia, dosmakować solą i pieprzem. Z cukru sporządzić karmel i przelać odrobiną sosu, zlać do pozostałego sosu. Podgotować go i zagęścić roztworem wody z mąką, jeszcze chwilę pogotować, by sos zgęstniał. Żeberka przełożyć na talerze, podawać z ziemniakami i zasmażaną kapustą, polać sosem. Sos powinien być wyraźny [ostro-kwaśno-słodkawy]

Golonka po bawarsku

Składniki

2 średnie golonki

2 litry wody (tak, by przykryła golonki)

4—5 listków laurowych

5 ziarenek ziela laurowego

10 ziarenek pieprzu czarnego

Marynata

1 butelka piwa

1łyżka miodu

1łyżka majeranku

1łyżka czerwonej papryki

1 łyżka kminku

Sposób wykonania

Do trzylitrowego garnka nalać 2 litry wody, włożyć opłukane golonki, dodać przyprawy: liść laurowy, ziele angielskie, pieprz, sól. Całość gotować przez półtorej godziny. Po tym czasie włożyć warzywa i gotować jeszcze 40 minut. Golonkę wyjąć i ostudzić, włożyć do marynaty i pozostawić na 2 godziny.

Po tym czasie marynowania przekładamy do naczynia żaroodpornego, zalewamy marynatą i pieczemy przez kolejne 40 minut.

Pieczeń z karczku z czeskim knedlem i młodą zasmażoną kapustą

Składniki

1 kg karczku

500 ml mleka

2 średnie cebule

1 łyżka mieszanki przypraw

sól, pieprz, gałka muszkatołowa

Knedel czeski

składniki

70 dag mąki pszennej

50 g drożdży

1 łyżka cukru

1 łyżeczki soli

3 łyżki tłuszczu

500 ml mleka

Młoda Kapusta

1 średnia główka kapusty

kiełbasa dojrzewająca lub boczek

ziele angielskie, liść laurowy

sól, pieprz

3 łyżki octu

szczypta cukru

2 łyżki masła

2 łyżki mąki

Wykonanie

Zaczynamy od zamarynowania mięsa. Cebulę kroimy w talarki, mleko łączymy z pokrojoną cebulą i doprawiamy gałką muszkatołową, solą i pieprzem. Odstawiamy do lodówki na dzień, by wszystkie składniki marynaty się przegryzły. Po tym czasie mięso posypujemy mieszanką przypraw do mięsa i obsmażamy z każdej strony, przekładamy do brytfanki i podlewamy tłuszczem spod obsmażania i marynatą. Dusimy do miękkości mięsa.

Knedel

Wykonanie

Do miski przesiewamy mąkę, dodajemy szczyptę soli. W osobnym kubeczku rozrabiamy drożdże z 3 łyżkami ciepłego mleka i 1 łyżką mąki i odstawiamy do wyrośnięcia

Wyrośnięte drożdże wylewamy do mąki z solą, dolewamy resztę mleka i 2 jajka, wszystko mieszamy. Gdy ciasto już będzie rzadkie, dosypujemy mąkę. Ciasto powinno być nie za sztywne i nie za luźne. Wyrabiamy tak długo, aż będzie odchodzić od ścian miski. Odstawiamy do wyrośnięcia

Wyrośnięte ciasto formujemy w kształcie podłużnej bułki, gotujemy przez 20 minut

Młoda kapusta

Wykonanie

W garnku zagotowujemy odrobinę wody z solą i zielem angielskim, liściem laurowym. Do gotującej się wody wrzucamy poszatkowaną kapustę, gotujemy do miękkości, wraz z podsmażoną kiełbasą lub boczkiem. Na koniec zagęszczamy zasmażką sporządzoną z masła i mąki.

Ryby

Coś o rybach.

Leszcz [abramis brama]

Leszcz to gatunek średniej wielkości ryby słodkowodnej rodziny karpiowatych, występuje niemal w całej Europie z wyjątkiem półwyspu Iberyjskiego.

Leszcz osiąga ponad 6 kg masy ciała, do 82 cm długości, mięso tej ryby jest uważanym za dietetyczne. Sto gramów jadalnych części leszcza zawiera 17,1 g białka, 55 mg cholesterolu, 4,4 g tłuszczu, 7,7 g wody i 0,9 g popiołu. 100 g ryby zawiera około 105 kalorii.

Lin [tinca tinca]

Słodkowodna ryba z rodziny karpiowatych, hodowana w gospodarstwach stawowych, występuje niemal w całej Europie, poza Islandią, północną Szkocją. W Azji spotykana jest na Syberii.

Osiąga długość 30—40 cm i masę ciała 1—2 kg, wyjątkowo do 70 cm i 7,5 kg. Ciało lina jest krępe, wygrzbiecenie okrągłe, w poprzecznym przekroju pokryte drobnymi łuskami. Mięso Lina jest białe, średnio tłuste, ościste, delikatne i bardzo smaczne.

Można go przyrządzić tak samo jak karpia, najczęściej spożywany jest w postaci pieczonej, smażonej, duszonej. Doskonale nadaje się do wędzenia. Mięso ma charakterystyczny zapach i posmak mułu, można się go pozbyć poprzez namaczanie przez 15 minut w mleku z pieprzem i czosnkiem.

Wartość energetyczna 184,1 KJ, 44 kcal. 0 laktozy, 0 błonnika pokarmowego, zawiera od 1 do 5 % tłuszczu i zawiera składniki mineralne takie jak: sól fosforu, wapnia, potasu i magnezu. Poza tym występują mikroelementy takie jak: jod, miedź, arsen, mangan, siarka, żelazo.

Karp

Żyje w stawach i wodach wolno płynących, ale większość z nich pochodzi z hodowli. Najbardziej ceniony jest karp królewski. Zawiera wartościowy potas i białko, nie znajdziemy jednak w tym rodzaju ryb cennych kwasów omega 3.

W mięsie karpia potasu występuje 280 mg na 100g, sodu 50 mg na 100 g, żelaza 1 mg na 100 g, fosforu 230 mg na 100 g, wapnia 34 mg na 100g.

Pstrąg

Żyje w rzekach i strumieniach górskich. Ale najłatwiej dostępny jest pstrąg tęczowy, hodowlany w gospodarstwach rybackich. Ma smaczne chude mięso i zawiera najwięcej spośród ryb słodkowodnych kwasów omega-3.

Sielawa zapiekana w rydzach

Składniki

1 kg sielawy

przyprawy: sól, biały pieprz

50 dag rydzów

starty ser żółty

1 duża łyżka śmietany

cytryna do dekoracji

2 spore łyżki masła

Sposób wykonania

Oczyszczone ryby oprószyć solą, pieprzem, mąką. Rybę obsmażamy na rozgrzanym tłuszczem z obu stron.

Na osobnej patelni przesmażamy grzyby na maśle, dodając łyżkę śmietany. Usmażone ryby przekładamy na blaszkę. Na rybę rozkładamy grzyby i całość posypujemy startym serem, zapiekamy przez 10—20 minut. Gotową rybę przekładamy na talerz i dekorujemy ćwiartkami cytryny.

Karp w szarym sosie

Składniki

1 kg karpia

sok z połowy cytryny

sól

seler, marchew, pietruszka korzeń, cebula [na wywar]

1 Kieliszek czerwonego wytrawnego wina

skórka z cytryny

pieprz

łyżeczka imbiru

powidła śliwek węgierek

2—3 łyżki cukru [na karmel]

5 dag ukruszonego piernika do zagęszczenia sosu

1 szklanka ciemnego piwa

łyżka masła

Karp po polsku w szarym sosie jest to słynny staropolski przysmak wigilijny. Wprawdzie nie należy on do potraw najtańszych a przyrządzenie jego wymaga sporo zachodu, lecz w tym okresie nie słuchamy nakłaniającego do oszczędności rozsądku.

Sposób Wykonania

Karpie względnie oczyszczamy z wnętrzności i łusek, tak oczyszczonego karpia dzielimy na dzwonki, solimy, zostawiamy w chłodnym miejscu na 20 minut. Po tym czasie rybę wkładamy do płaskiego rondla i zalewamy sporządzonym wywarem warzywnym do ryby, dodajemy kieliszek wina, sok z cytryny, drobno pokrojoną skórkę z cytryny, pieprz ziarnisty, mielony imbir.

Ugotowaną rybę przekładamy na ogrzany półmisek i zostawiamy w ciepłym miejscu. W tym czasie sporządzamy sos: wywar przecieramy lub blendujemy, dodajemy karmel sporządzony z cukru i miodu, szklankę ciemnego piwa, łyżkę powidła, utarty piernik. Sos gotujemy na wolnym ogniu przez 10—15 minut, smakujemy, ewentualnie doprawiamy solą, odrobiną soku z cytryny, pieprzem. Jeżeli danie jest za mało kwaśne, polewamy rybę sosem.

Pstrąg na ratatouille