Bezpłatny fragment - Greckie słodycze bożonarodzeniowe

Tytułem wstępu

Gdy myślimy o świętach Bożego Narodzenia, na czoło wysuwa się temat świątecznego stołu oraz świątecznych na tym stole słodyczy. Każdy kraj ma swoje tradycyjne słodycze, również Grecja. Oczywiście, jedne z nich są ogólnokrajowe, inne typowo regionalne. Poniżej przedstawiam te, które są mi bliskie, czyli pochodzące z regionu Morza Egejskiego.
Kiedy myślimy o świętach, powinniśmy zacząć od postnych słodyczy przygotowywanych na św. Andrzeja, a zakończyć po Nowym Roku na tradycyjnej Vasilopicie.

Początkowo przygotowuje się diples (δίπλες), a na Rodos kserotigana (ξεροτήγανα), lecz nawet tutaj są różnice, dlatego podaję dwa różniące się nieco przepisy.

Na Boże Narodzenie tradycyjnie przygotowuje się słodkie ciasteczka orzechowe lub migdałowe obsypane zewsząd cukrem pudrem tzw. kourabiedes (κουραμπιέδες) oraz wilgotne, orzechowe ciasteczka z nutą pomarańczy, czyli melomakarona (μελομακάρονα). Na Rodos przygotowuje się również isli (ισλί), czyli nadziewaną odmianę melomakarona, której receptura przyjechała wraz z wysiedlanymi Grekami z Azji Mniejszej.
Powszechne jest również, świąteczne ciasto orzechowe bez mąki, czyli karidopita (καρυδόπιτα), niekiedy ciasto migdałowe amigdalota (αμυγδαλωτά) oraz różne ciasta pomarańczowe (πορτοκαλόπιτες). Niemal każdy region Grecji ma swoje własne przepisy na baklavę (μπακλαβά).

Osobny temat stanowi Vasilopita (Βασιλόπιτα), czyli ciasto noworoczne. Ciasto to specjalne i dlatego specjalne miejsce zajmuje na greckim stole. Zwykle jest słodkie, różniące się między sobą rodzajem użytych przypraw i aromatów. I tak w Smyrnie będzie kusiło pomarańczowym aromatem, podczas gdy w Evia będzie miało smak i aromat anyżku. Ciasto zwykle jest oblane polewą czekoladową, posypane cukrem pudrem lub polukrowane oraz bogato zdobione. Istnieje też Vasilopita politiki (Βασιλοπιτα πολιτικη), która przyjmuje formę słodkiej chałki. Poniżej będziecie mogli przeczytać o historii tego ciasta oraz poznać dwa różne przepisy na to ciasto. Vasilopita to ciasto, które może mieć też inne formy, niż poniżej przedstawione. Niekiedy bywa wytrawne, z mięsem, niekiedy z serem lub porami, jak w regionach Epiru lub Tesalli.

Na świątecznym stole nie może zabraknąć chleba, przygotowywanego specjalnie na ten czas. Christopsomo (Χριστόψωμο) to chleb, zwykle okrągły, często słodki, zawsze bogato zdobiony, a niekiedy przybierający postać krzyża. To chleb ofiarny, który w dzień Bożego Narodzenia dzielony jest pomiędzy domowników oraz wszystkich, którzy zasiądą do stołu. W różnych rejonach Grecji chleb ten przyjmuje nie tylko różną formę, ale i nazwę. Nazywany jest chlebem Chrystusa (το ψωμί του Χριστού) lub krzyżem (Σταυροί).

Wszystkie poniższe przepisy pochodzą z moich blogów „Greckie smaki” oraz  „Moje kulinarne wariacje” na które was serdecznie zapraszam, podobnie jak do wypróbowania tych receptur. Mam nadzieję, że przypadną wam do gustu, a niektóre wypróbujecie.

Wesołych Świąt Bożego Narodzenia!
Καλά Χριστούγεννα!

Na św. Andrzeja

Takakia — postne słodycze

Takakia, czyli „klocki”, są to tradycyjne, rodyjskie słodycze. Przygotowuje się je m.in. w wigilię świętego Andrzeja, lecz również w okresie wielkopostnym. Ciasto na te ciastka przygotowuje się w domu. Tradycyjnie do przygotowywania ciasta gospodynie używały stachtonero. Był to płyn, który uzyskiwano z zalanego wrzątkiem popiołu. Popiół musiał być drzewny, najlepiej ze spalonych gałęzi oliwki, bez dodatków śmieci i innych zanieczyszczeń. Zwykle proszę o czysty popiół sąsiadkę, która posiada stary piec chlebowy i wypieka w nim chleby dla kościoła. Jednak można poradzić sobie bez tego, zwiększając ilość proszku do pieczenia.

Poniższy przepis to właśnie taka uproszczona i łatwa do przygotowania wersja.
Takakia mają wysoką wartość odżywczą, dzięki użyciu takich składników jak miód, oliwa czy orzechy. Posiada też niestety dużą wartość kaloryczną. Jest to niemal obowiązkowy deser okresu postu. Nadaje się też dla osób unikających mleka i jaj, gdyż ich nie zawiera.

Składniki ciasta:
500 g mąki
20 g proszku do pieczenia
120 g oliwa z oliwek
220 g wody
Szczypta soli
Oliwa do posmarowania

Składniki nadzienia:
250 g orzechów włoskich
3 łyżki brązowego cukru
½ łyżeczki cynamonu
¼ łyżeczki mielonych goździków
¼ łyżeczki gałki muszkatołowej
Składniki syropu:
350 g miodu
120 g wody
Do posypania uprażony na patelni sezam

Wymieszać w misce mąkę z proszkiem do pieczenia i solą, zrobić dziurę w środku i wlać oliwę. Następnie wlewamy powoli wodę, zagniatając ciasto. Ciasto powinno być ścisłe, lecz równocześnie elastyczne. Jeśli jest zbyt twarde, trzeba dodać odrobinę wody. Jeżeli jest zbyt luźne, wówczas dodać trochę mąki. Gotowe ciasto podzielić na kilka równych części.

Rozwałkować pierwszy kawałek na jak najcieńszy arkusz. Posmarować oliwą i posypać, wcześniej wymieszanymi składnikami nadzienia.
Zwinąć każdy placek w rulon, dość luźno i pokroić na kawałki. Ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.
Podobnie postępować z pozostałymi kawałkami ciasta.
Takakia posmarować oliwą i wsunąć do rozgrzanego do 200 stopni piekarnika. Piec około godziny. Po pewnym czasie sprawdzić należy, czy nie przyrumieniły się zbytnio. W takim przypadku przykryć je kawałkiem folii aluminiowej i piec nadal.

Składniki syropu zagotować i zostawić na małym ogniu. Gorące takakia wkładać po kilka do syropu i pozostawić w nim na około pół minuty. Następnie rozłożyć na blasze i posypać uprażonym na suchej patelni sezamem.

Kserotigana, czyli smażone ciasteczka

Kserotigana (ξεροτήγανα) to smażone na świeżej oliwie ciasteczka, tradycyjnie przygotowywane w dzień świętego Andrzeja. Na Rodos każda wieś ma swój własny przepis, różniący się nieznacznie między sobą i tak np. w wiosce Archangelos dodaje się do ciasta anthonero, czyli wody kwiatowej oraz amoniaku i alisiwy, zaś np. w wiosce Monolithos soumy oraz skórek startych z cytrusów. Poniższy przepis pochodzi z wioski Monolithos, a podaję go, ponieważ jest chyba najprostszy z tych, które znam.

Składniki:
500 g mąki pszennej
100 ml oliwy
Skórka z 1 cytryny
Skórka z pomarańczy
1 kieliszek soumy (można zastąpić innym mocnym alkoholem)
1 łyżka octu jabłkowego
1 łyżka cynamonu
1 łyżka soli
trochę wody (u mnie około 100 ml)
oliwa do smażenia
miód do polania
posiekane orzechy włoskie do posypania
uprażony sezam do posypania.

Mąkę, oliwę, alkohol, ocet oraz przyprawy mieszamy ze sobą, dolewając w razie potrzeby trochę wody, tak by utworzyło się miękkie ciasto. Rozwałkujemy cienko ciasto i kroimy na paski o szerokości około 1,5 centymetra. Każdy pasek zwijamy wokół własnej osi, a następnie zawijamy jak ślimaczki. Wrzucamy na rozgrzaną oliwę po kilka i smażymy na rumiano. Usmażone polewamy miodem i posypujemy sezamem i posiekanymi orzechami.

Kserotigana z Archangelos

Kserotigana, na które przepis podawałam wam ostatnio cieszyły się taką popularnością, również u mnie w domu, że postanowiłam podać wam drugi przepis na te tradycyjne ciastka. Dzisiejszy pochodzi z wioski Archangelos, na wyspie Rodos. Z uwagi na niedostępność alisiwy, jako naturalnego spulchniacza użyłam sody. Poza tym przepis nie uległ zmianie, no może poza ilością, gdyż tradycyjnie przygotowuje się te słodycze z ilości co najmniej kilku kilogramów mąki.
Ciastka te w tej wsi dostępne są cały rok, gdyż oferowane są na weselach, podczas świąt i innych uroczystości.

Składniki:

1,5 kg mąki pszennej

½ filiżanki soku z pomarańczy

1 łyżeczka amoniaku

1 łyżeczka sody

¾ filiżanki oliwy

1 łyżeczka wody kwiatowej (anthonero)

Syrop:

1 filiżanka wody

1 filiżanka soku pomarańczowego

1 filiżanka miodu

2 filiżanki cukru

Dodatkowo:

Uprażone ziarna sezamu

Posiekane orzechy włoskie

Olej do smażenia.

Z podanych składników zagniatamy miękkie, plastyczne ciasto. Rozwałkowujemy cienko i kroimy na podłużne paski o szerokości 1 centymetra. Każdy pasek zwijamy wokół własnej osi oraz w kółko, tworząc rodzaj różyczki. Na głębokiej patelni rozgrzewamy oliwę i smażymy kserotigana porcjami, aż zrobią się mocno rumiane, przez 5 do 10 minut. Wówczas wyciągamy na papier, by osączyć z nadmiaru tłuszczu i zanurzamy w syropie, by go wchłonęły. Nasączone syropem ciastka posypujemy mieszaniną sezamu i orzechów. Pozostawiamy do zastygnięcia.

Świąteczne ciasteczka

Kourabiedes, czyli greckie ciasteczka bożonarodzeniowe

Kourabiedes to kruche, orzechowe lub migdałowe ciasteczka, bez których nie wyobrażam sobie już bożonarodzeniowych świąt. Obsypane grubo cukrem pudrem, w środku kryją maślane wnętrze z kawałeczkami orzechów. Coś przepysznego i wartego wypróbowania, tym bardziej że nie są ani trudne, ani zbyt pracochłonne, a stanowić mogą miłą odmianę. W tym roku postanowiłam zrobić według nowej receptury, którą dostałam od babci-sąsiadki. Receptura jest tradycyjna, rodyjska i zawiera składniki, o które nie jest łatwo, lecz jak ktoś chce spróbować to zawsze może.

Składniki:

600 g masła

300 g migdałów

2 żółtka

3 łyżki cukru

1 filiżanka stachtonero

1 łyżeczka proszku do pieczenia

Woda różana

Mąka ile się wgniecie

600 g cukru pudru do posypania.

W mikserze mieszamy ze sobą masło o temperaturze pokojowej i cukier puder, przez 10 minut. Do puszystej masy dodajemy żółtka i miksujemy przez kolejne kilka minut. Dodajemy posiekane migdały i wlewamy stachtonero. Następnie nie przerywając ucierania, dodajemy powoli, po łyżce mąkę oraz proszek do pieczenia. Kończymy miksowanie, gdy osiągniemy jednolitą, gładką masę. Z masy tej formujemy okrągłe ciasteczka lub wycinamy za pomocą foremek różna kształty. Ciasteczka układamy na blasze wyłożonej folią i wsuwamy do rozgrzanego do 170 stopni piekarnika. Pieczemy, aż do lekkiego zrumienienia, czyli przez 20 minut. Po ściągnięciu z blachy jeszcze ciepłe ciastka spryskujemy wodą różaną i otaczamy w cukrze pudrze.

Proste kourabiedes

Składniki:

500 g mąki

300 g masła

180 g cukru pudru

1 jajko

½ kieliszka koniaku

2 łyżeczki proszku do pieczenia

150 g migdałów grubo posiekanych

wanilia

Cukier puder do posypania

W mikserze mieszamy ze sobą masło o temperaturze pokojowej i cukier puder, przez 10 minut. Do puszystej masy dodajemy jajko i miksujemy przez kolejne 3 minuty. Następnie nie przerywając ucierania, dodajemy powoli, po łyżce mąkę oraz proszek do pieczenia. Na koniec dosypujemy migdały, wanilię i koniak. Kończymy miksowanie, gdy osiągniemy jednolitą, gładką masę. Z masy tej formujemy okrągłe ciasteczka lub wycinamy za pomocą foremek różna kształty. Ostatnio zaopatrzyłam się w specjalną foremkę do wycinania kourabiedes, w kształcie półksiężyców. Dzięki temu praca idzie jeszcze szybciej. Ciasteczka układamy na blasze wyłożonej folią i wsuwamy do rozgrzanego do 180 stopni piekarnika. Pieczemy, aż do lekkiego zrumienienia, czyli przez 20—25 minut. Po ściągnięciu z blachy jeszcze ciepłe ciastka otaczamy w cukrze pudrze i wkładamy do puszek.

Isli, czyli nadziewane melomakarona